Indholdsfortegnelse for Edicao 213 i Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Em meados de junho, fizemos um lindo evento virtual na prestigiosa Le Cordon Bleu, em São Paulo – a cobertura você acompanha em nossa edição de julho –, reunindo grandes chefs em lives animadas. Contamos com presenças ilustres e grandes apoiadores, mas, claro, não foi a festa de maioridade que gostaríamos de ter feito. Teve brindes, os parabéns e até premiação. Porém, faltou a presença do público que nos acompanhou durante todos esses anos. Também não teve a diversidade de chefs de todo o Brasil. A boa notícia é que mostramos, mesmo com todas as dificuldades, que contamos com o carinho dos melhores profissionais do Brasil, fortes, para continuar ajudando na construção da gastronomia brasileira e com clientes e anunciantes que seguem solidários, apoiando e acreditando em nosso projeto.…

AÇAÍ DOS BONS Delicioso novo produto. A @low.berry colocou no mercado potes de açaí sem açúcar e nada artificial. Um alimento puro e saudável. Além disso, são apenas 48 calorias por 100 gramas do produto. O Low Berry foi desenvolvido pela fera Francisco Sant’Ana, um dos grandes especialistas em sorvetes do Brasil. Além da versão clássica, também foram lançados os sabores manga, cupuaçu e banana. Se não bastasse, as embalagens são biodegradáveis, feitas de mandioca pela @jafuimandioca Pedidos pelo Rappi e pelo iFood. CLÁSSICO É CLÁSSICO A @formaggiomineiro, uma das melhores empresas de pão de queijo do mercado, que está completando dez anos, colocou outro clássico no mercado, o recheado com goiabada. A receita leva 40% de puro queijo canastra e parmesão, recheado com a fruta pura. Essa combinação que…

Se há uma palavra que define bem o ovo na gastronomia, essa é “versatilidade”. Isso porque, além de ser delicioso sozinho, com apenas um toque de sal e pimenta, esse ingrediente é um verdadeiro aliado de cozinheiros pelo mundo. Serve, por exemplo, para emulsificar molhos, espessar cremes, dar liga, clarificar fundos aromáticos e, na confeitaria, para formar a aeração dos bolos, deixando- -os fofinhos. Sobre a origem de seu consumo, estima-se que tenha surgido com a domesticação da galinha, por volta de 3.000 a.C. Com o passar do tempo, foi tornando-se cada vez mais presente em receitas doces e salgadas e, hoje, é item indispensável na cozinha. Dá para imaginar uma culinária sem ovo? Difícil, não é mesmo? Mas embora seu uso seja relativamente simples, é preciso tomar alguns cuidados…

FREDDO LIMONE 1 PORÇÃO 50 g de sorvete de limão10 g de chocolate em pó10 g de creme chantilly5 g de raspas de limão100 ml de leite50 ml de café espresso em cápsula1 lâmina de casca de limão, em espiral, para aromatizar 1 Ferva o leite e use uma cremeira para fazer espuma. 2 Extraia o café na xícara. Pulverize o chocolate em pó por cima do café. 3 Coloque, de forma delicada, 50% do leite. 4 Manipule o sorvete para ficar com consistência de mousse e coloque no centro da xícara. 5 Complete com o restante do leite nas laterais. 6 Faça uma flor com o creme chantilly no topo e salpique as raspas de limão por cima do sorvete. 7 Finalize com a espiral do limão. GIM BOSSA…

DINÂMICA 2019 Bairrada, Portugal Uva: Baga 91 PONTOS R$ 150 (preço médio), Casa Flora e Porto a Porto Como se diria na Bahia, Filipa Pato é uma mulher porreta. Ou seja, dessas que fazem e acontecem. No caso dessa enóloga, ela surpreende cada vez mais no mundo do vinho. Se encontrar um vinho com sua assinatura, compre-o sem receio. Ele vai entregar o melhor do terroir da região e todas as qualidades que a uva escolhida possa ofertar. Esse Baga é delicioso, fresco e cheio de fruta, desses vinhos que sempre pedem mais um gole. Filipa utiliza práticas biodinâmicas, usa leveduras nativas e intervenção mínima no processo de vinificação. Compre e depois nos fale como foi sua experiência. O meu, degustei-o com uma bela picanha suína. RC PIEGRANDE 2018 Mendoza,…

Os espumantes Pét-Nat costumam ser encaixados na categoria dos vinhos naturais. Apesar de não haver uma legislação que reja a produção dessas bebidas, os vinhos naturais buscam o cultivo de uvas orgânicas, sem o uso de pesticidas, fungicidas ou outros produtos químicos, e na vinificação optam pela mínima intervenção na elaboração, sem correções e adição de leveduras. Ao ser engarrafados, eles foram apenas parcialmente fermentados e são vedados em seguida, sem adição do licor de tirage (que é necessário quando se quer iniciar uma segunda fermentação). A primeira e única fermentação continua e o CO2 fica retido na garrafa. Esse método de elaboração recebe o nome de ancestral. Nos espumantes elaborados pelo método ancestral, as bolhas são mais suaves e a pressão costuma ser mais baixa (quase sempre possuem menos…

LOJAS PARA GOURMETS AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga, 434, Moema, tel. (11) 5042-4459/5042-4450, São Paulo, SP; hidekohonma.com.br Atelier Paula Almeida Cerâmicas – Rua Baluarte, 74, tel. (11) 3849-2279, São Paulo, SP; atelierpaulaalmeida.blogspot.co.uk Atelier Vanessa Branco (Cerâmica Utilitária) – Rua Aureliano Leal, 43, São Paulo, SP, tel. (11) 98554-8729; vanessabranco.com.br Camicado – Shopping Eldorado, Av. Rebouças, 3470, lojas 244 e 245E, 1o piso, tel. (11) 3587-8605; Shopping Pátio Higienópolis – Av. Higienópolis, 618, Arco 119-20, Piso Veiga Filho, tel. (11) 3587-8637; Shopping Bourbon (São Paulo) – Rua Palestra Itália, 500, São Paulo, SP; camicado.com.br Carol Lamaita Cerâmica – Rua Laiana, 300, Alto de Pinheiros, São Paulo, SP; carollamaita.com.br; @carol_lamaita_ceramica…

PRAZERES DA MESA, 18 ANOS Agradeço de coração a revista PDM por fazer parte da gastronomia brasileira. A publicação não se esquece de nenhum detalhe da cadeia produtiva do alimento. Meu abraço para essa equipe fantástica. Alder Lopes, açougueiro e assador, Rei das Carnes, Sorocaba, SP São 18 anos de dedicação voltados para a evolução da gastronomia brasileira. Uma revista feita por pessoas que respiram e lutam pelo bem de uma categoria que movimenta a economia. Feita com amor e admirada pelos maiores chefs do mundo. Adriano Emídio, assador e professor Além de parabenizar, preciso agradecer, porque a PDM fez total diferença em minha vida de cozinheiro. Ela trouxe muito conhecimento e fez com que eu viesse a conhecer muitos chefs e profissionais. Meus votos são para muito, mas muito…

“Eles (os nordestinos) comem essa carne assada, ou frita, com farinha, com macaxeira, no café da manhã, quando vão e quando voltam da roça. Não têm um momento específico para isso”, diz Revecca Tapie, facilitadora do projeto Slow Food na Defesa da Sociobiodiversidade e da Cultura Alimentar Baiana, referindo-se à carne manteada de bode, recém-inserida na Arca do Gosto do movimento Slow Food. Segundo essa técnica tradicional de conservar o bode, bastante consumido na região, o animal é desossado e a carcaça é aberta como um lençol – daí o nome manta –, para então ser salgada e seca ao sol. O Nordeste abriga 93% do rebanho brasileiro de caprinos, com 9,09 milhões de cabeças, e cada família das comunidades visitadas tem cerca de 50 delas. A prática, entretanto, vem…

Assim como a grande maioria dos cozinheiros pelo mundo, o francês Alain Poletto até hoje carrega na memória os sabores da infância. Ele nunca se esqueceu, por exemplo, do sanduíche de presunto cozido e manteiga, cuidadosamente preparado pelo pai para que pudesse saciar a fome depois de um dia de esqui. Ou, então, do lanche da tarde na casa da avó, em que estrelavam as fatias de pão miche, ornadas com manteiga e chocolate em pó. Pode parecer estranho que na terra do coq au vin e do croissant também façam sucesso sanduíches simples e de pouca técnica. “A verdade é que o francês não precisa de muitos elementos dentro do lanche ou do prato. Ele se satisfará com poucos e bons ingredientes”, afirma Alain, à frente do consagrado Bistrot…

NOVOS GINS Este é o segmento que mais tem lançado rótulos. Caso do Kalvelage London dry, de Botuverá, em Santa Catarina. No comando estão os irmãos Marcos e Mauricio Kalvelage. Além do zimbro, leva sete ingredientes cheios de aroma – coentro, cardamomo, casca de laranja, rosas, melissa, cidrão e angélica. O resultado é uma bebida cheia de aromas cítricos e gostosas notas herbáceas; kalvelagedistillery.com Outro que chega fazendo bonito é o Astor London dry gin, elaborado pela Virga, para o bar Astor, que está completando 20 anos. Foi elaborado pela dupla de especialistas Felipe Jannuzzi e Gabriel Foltran. Trata-se de uma bebida bastante aromática, com o clássico zimbro, mais sementes de coentro, bacuri, alecrim, raiz de lírio e o cítrico capimlimão. Gostei do dry martini. Estará à venda inicialmente nas…

Em grande estilo, o Hotel Emiliano, em São Paulo, está completando 20 anos. Serão empreendidas várias ações para festejar a data, a começar pelo novo cardápio de seu restaurante, criado pelo chef Breno Berdu. Para Prazeres da Mesa, ele apresenta a receita da Banana Deleite – compota de banana-ouro, chips de banana-prata, doce de leite de ovelha, praliné de amendoim, crocante de amendoim e sorvete artesanal de fava Aridan. Uma sobremesa deliciosa, misturando muito bem a fruta, o sorvete, o amendoim e o doce de leite. A combinação ficou perfeita. Breno está no Emiliano desde 2019. Começou na propaganda, mas logo viu que a cozinha era o seu lugar e foi cursar gastronomia no Senac. Viajou e passou por lugares consagrados, até chegar ao Emiliano, no qual está mostrando muita…

Uma das casas que estão com serviços e culinária mais apreciadas da temporada, o Lolla Meets Fire, criou um cardápio inspirado na comida do Mediterrâneo, em que os frutos do mar brilham, preparados na grelha e no defumador. Entre as novidades está o sanduíche de lula, que leva o pescado empanado e frito, acompanhado de aïoli e folhas de agrião no pão bossa nova (o pão francês em formato para hambúrguer). Com o mesmo ingrediente vale provar o arroz de lula, feito com o arroz tipo bomba, cozido em caldo de camarão, sofrito de tomate defumado, finalizado com lula grelhada na parrilla e cerefólio. Para acompanhar, a carta de drinques também foi incrementada. Boas pedidas são o oriental cobbler – shochu, saquê infusionado com folhas de limoeiro, limão-siciliano, grapefruit, óleo…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Oazeite extraído a frio, muito recomendado pelos médicos, é normalmente o azeite de oliva tipo extravirgem (o de melhor qualidade) e pode ter seu processo tanto de forma artesanal como industrial. Mas o que quer dizer azeite prensado ou extraído a frio? A extração do azeite é um processo físico e pode ser feito com base na pressão das azeitonas para que delas saiam os líquidos (água e óleo). Para que se conserve a essência da matéria-prima, com seus sabores, aromas e antioxidantes naturais, todo esse processo é feito em temperatura inferior a 28 oC. Para isso, existem dois métodos: o industrial, chamado de extraído a frio, no qual o azeite é produzido por um moderno maquinário, garantindo não somente a eficiência…

“O.ORG é um restaurante filosófico. Servimos ali muito mais do que um prato de comida, mas um estilo de vida! É como uma escola.” É assim que a chef Tati Lund define sua casa e seu estilo. Muito antes dessa onda mais vegana que atinge a sociedade, a chef já surfava nela, tendo sido uma das pioneiras em fazer uma culinária cheia de sabor, sem o uso de produtos de origem animal. “Transformamos o prato em um novo modelo de educação, aquele que honra a natureza e valoriza a colaboração. Ensinamos na prática como é possível alimentar-se pensando na sociedade e no planeta de um jeito muito gostoso”, define Tati. “Quando preparo uma refeição, observo o todo, honro a terra e valorizo a biodiversidade. Meu propósito é criar consciência, inspirar…

Enquanto caminhava pelas ruas de Bruxelas em um dia gelado de inverno, Gelma Franco procurava um lugar para se aquecer. A fim de fugir do vento forte, entrou na primeira cafeteria que encontrou. O ano era 2002 e a mineira mal tinha o costume de tomar a bebida escura e amarga, embora muitas das lembranças de infância viessem do aroma de café que dominava a casa todas as manhãs, quando preparado pelo pai. No estabelecimento belga, no entanto, precisou consumir um espresso para justificar sua presença ali. Logo ao primeiro gole, surpreendeu-se. A bebida pouco se assemelhava à que estava acostumada a experimentar em terras tupiniquins. Encantada com a riqueza de sabores e com os aromas que emanavam da xícara, ela perguntou ao atendente de onde vinha aquele blend de…

Para se ter uma ideia, estima-se que o vinho contenha cerca de 1.000 compostos voláteis e que as leveduras sejam responsáveis pela criação de mais de 400 deles. São números exorbitantes, principalmente quando pensamos que só desejamos apreciar uma boa bebida. Não conseguimos, claro, encontrar todos esses compostos em uma degustação, por ser bastante limitado nosso limiar de percepção. Nessas moléculas químicas estão incluídos: alcoóis, ácidos, aldeídos, açúcares, acetatos, ésteres e também os tão falados fenóis. Os compostos fenólicos não estão restritos às uvas, e sim presentes em abundância no reino vegetal, no qual desempenham várias funções, como: Proteção contra predação, doenças e radiação ultravioleta; Atração de polinizadores; Fornecimento de pigmentação. Os polifenóis (vários fenóis ligados) descrevem uma gama de compostos que possuem algo em comum: o anel fenólico preso…