Indholdsfortegnelse for Edicao 218 i Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Oano era 2003 e uma concorrência iria decidir entre a Prazeres da Mesa e outra revista, qual seria a parceira nos festivais da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, na época evento dos mais fortes e com o atraente patrocínio da saudosa Varig. Depois de semanas de apreensão, veio o veredicto: “A Prazeres venceu, porque falou de projeto e de ações, enquanto a concorrência se limitou a querer desmerecer o trabalho de vocês”. Ali, tive a certeza de que aquele seria o caminho e, assim, procurei seguir adiante. A experiência ensina que em todas as conquistas merecidas da vida, há que se ter história. Ninguém constrói nada de positivo se não tiver antes feito uma história. Nada nasce por acaso. Exatamente por esse motivo é que posso afirmar que…

“Nossa intenção não é só falar do direito a uma alimentação saudável. É o direito de se alimentar em um país onde milhares estão passando fome”, diz Chica Santos, diretora e roteirista do mini-documentário “Big Food – O Poder das Indústrias de Ultraprocessados”. Lançado em novembro de 2021, o filme é uma iniciativa do projeto Alimentando Políticas, do Instituto de Defesa do Consumidor (Idec), em parceria com o Coletivo Bodoque de Cinema. A produção audiovisual tem o intuito de abordar o conflito de interesses na área da alimentação para uma parcela maior da sociedade. “Nosso papel é o de criar uma comunicação independente e contra hegemônica, para fazer chegar ao máximo de pessoas o que de fato são esses produtos”, diz Chica, que há dez anos integra o Coletivo Bodoque,…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Acolheita é o momento mais esperado pelos apaixonados e entusiastas do azeite de oliva. Não é para menos, à espera de um ano de trabalho e acompanhamento minucioso dos produtores se concretiza nesse período. É a hora de colher os frutos tão aguardados que dali resultará no azeite da próxima safra. Vários produtores festejam o início da nova safra lançando o azeite extravirgem produzido nas primeiras semanas da safra atual e o vendem sem filtragem e são chamados de primeira colheita, novíssimos ou novellos. A diferença entre esses azeites e os demais azeites de oliva extravirgens é que, por ser produzido no início da colheita da safra atual, ele é mais fresco, rico em polifenóis (antioxidantes), e, por não ser produzido com…

Vem de Portugal uma das figuras mais importantes do vinho brasileiro. Tecnicamente impecável e extremamente focado em seus objetivos, Miguel Ângelo Vicente Almeida possui 3.000 seguidores no Instagram, mas, na humilde opinião deste colunista, deveria ter 3 milhões deles, por ser um gigante, a despeito de sua humildade refutar tal avaliação. Conheci Miguel em um evento do Grupo Miolo (do qual é ele o enólogo), no Rio de Janeiro, há cerca de três anos. Foram reunidos jornalistas e profissionais do setor para uma degustação técnica e apresentação de novos produtos. Confesso que recebi com grata surpresa a notícia, vinda do próprio Miguel, de que ele já me acompanhava (e pasmem, adorava) nas redes sociais. Enchi-me de profundo orgulho com a informação, uma vez que ele é um gênio da nobre…

Muita gente acaba confundindo Aomori com Awamori. O primeiro é a província no norte do Japão, famosa pelas maçãs e pelo alho negro. Já o segundo é a bebida destilada feita de arroz produzida exclusivamente no extremo sul do Japão, na ilha de Okinawa. Entrando na linha do tempo, descobrimos que tudo começou em 1477 quando a técnica de destilação de bebida alcoólica foi introduzida em Ryukyu, que corresponde às Ilhas de Okinawa, Amami, Ishigaki e Miyakojima, procedente da Tailândia. Junto chegaram os Alambiques e as ânforas para a maturação e o envelhecimento da bebida. Depois foram conquistando as regiões vizinhas, até chegar na Ilha de Kyushu, através da província de Satsuma, hoje chamada de Kagoshima, que foi onde nasceu o Shochu, outro importante destilado japonês. O significado de AWAMORI…

Comandada pela dupla Fábio Pasquale e Martin Jirousek, Le Blé Casa de Pães tem-se destacado por oferecer um leque de produtos especiais e artesanais, o que a coloca no grupo das melhores padarias de São Paulo. A dupla também é dona do famoso Sancho Bar, uma casa de tapas da capital paulista. Inaugurada no início de 2020, Le Blé ocupa um prédio de quatro andares na Rua Pará, em Higienópolis. Inclusive, uma escola deve ser inaugurada em breve e ocupará um dos andares. O salão é amplo, arejado e conta com uma disputada varanda. Quem passa pela rua fica logo tentado a entrar e desfrutar do ambiente. O grande diferencial do Le Blé é que quase tudo ali é produzido na casa, usando produtos de primeira linha, como as farinhas,…

Para começar 2022 em grande estilo escolhemos esta tentação, que nos dá vontade de dar não a Última, mas a primeira mordida do ano entre várias que virão. A Torta de Caramelo e Avelã (sablé de amêndoas, calda de caramelo, creme de chocolate e praliné de avelã) é uma das criações do talentoso Pedro Frade para o Perseu Coffee House, onde atua como chef consultor da confeitaria. “A torta de caramelo é a de maior sucesso que eu já fiz. Ela tem um grande diferencial. Mesmo sendo de caramelo, que é puro açúcar, ela não é doce (o caramelo quando levado a uma temperatura um pouco mais alta desenvolve notas de amargor e com isso equilibra o seu dulçor)”, explica Pedro. “O caramelo com a avelã, que é a minha…

NATAL Que capa foi aquela!! Fantástica e a reportagem deliciosa. Parabéns para as jornalistas Cláudia Esquilante e Ursula Manso e ao fotógrafo Alexander Landau por registrar tão bem o trabalho fantástico da chef Flávia Quaresma. Heitor Abranchez, Rio de Janeiro Flavinha Quaresma e Alexander Landau arrasaram com a capadedezembro. Estavalinda, apetitosa, aliás, aedição inteira esta impecável. Lidia Amaro, São Paulo, SP Adorei a reportagem sobre o Pera Manca e o especial de Natal. As fotos da Prazeres fazem toda a diferença. É o melhor time do Brasil. Quando comparamos, vemos que o nosso nível é internacional. Acompanho as publicações americanas e vocês estão no mesmo nível. E estão sempre com as melhores matérias de vinho. Já tentei até comprar outras do setor no Brasil, mas o nível é muito fraco.…

Nos próximos anos, o leitor vai ter muito a escutar sobre a jovem chef Tássia Magalhães. Inquieta, criativa e talentosa, mesmo em um ano desafiador, ela partiu para realizar seu maior sonho e tirou da imaginação para a realidade o seu Nelita, restaurante de inspiração italiana, mas que tem como missão uma cozinha de afeto, cheia de sabor e leveza, e de respeito máximo aos ingredientes de pequenos produtores. No Nelita – nome que faz uma homenagem a sua mãe, Vani Helena, que em italiano é carinhosamente apelidada dessa maneira –, a cozinha é executada exclusivamente por mulheres. Aberta para o salão, é possível admirar os movimentos rápidos e sincronizados de uma equipe afiada, que coloca em cena menus degustações que enriquecem e saúdam o paladar dos comensais. Um deles,…

São 35 anos escrevendo sobre vinhos. Uma história que começou na revista Playboy, da Editora Abril, em uma época em que ela era praticamente o único veículo impresso que tratava do assunto. As revistas de gastronomia não existiam e poucos jornais tocavam no tema, basicamente o Jornal da Tarde, de São Paulo, com o mestre e saudoso Saul Galvão, com quem aprendi muito. Com os anos, o vinho entrou na moda no Brasil, as importações foram liberadas e a produção no país cresceu em qualidade, com novas regiões vinícolas aparecendo. Há estimativa de que cerca de 40.000 rótulos estejam hoje no mercado brasileiro, o que faz com que as escolhas nem sempre sejam fáceis. Por isso, tenho muito orgulho de fazer esse verdadeiro guia de vinhos, separados por estilos e…

GASTRONOMIA, CIÊNCIA E ARTE – ANGÉLICA VITALI, GASTRÔ BRASIL A chef Angélica Vitali é uma das profissionais mais vibrantes do país. Cativa, com seu sorriso sincero, mas conquista com as palavras sempre bem colocadas e com o jeito próprio de enxergar a cozinha. Tudo isso conseguimos sentir nesse livro. Ela passeia com clareza e muita informação sobre a gastronomia molecular, mas sempre apostando no sabor. Antes de se aventurar nas receitas, o leitor deve ler sobre os ingredientes, divididos nos capítulos Hidrocoloides e Açúcares, Antioxidantes, Sais e outros; sobre os equipamentos e, principalmente, sobre as técnicas, e tudo muito bem explicado. Depois dessas lições, garantimos que se terá mais segurança para se aventurar e preparar algumas de suas 58 receitas. De quebra, o livro tem belo visual, com design e…

Outra boa notícia da gastronomia é a reabertura do Benza, do chef Pablo Oazen. Instalado no Baixo Pinheiros, em São Paulo, o chef agora conta com a sociedade do grupo Luce, que tem o restaurateur Lalo Zanini como líder. Pablo conta com passagens pelo El Cingle, Hacienda Benazuza (Espanha), Sheraton Lisboa (Portugal), entre outros. Também comandou o Garagem em sua terra natal, Juiz de Fora. Conhecido por sua cozinha autoral brasileira, onde o ingrediente e a técnica são priorizados, o chef traz para essa nova fase do Benza uma comida com muito sabor e apresentação moderna, com vários pratos executados no tradicional forno a lenha. O chef mantém algumas receitas e aposta em novas criações e releituras como é o caso da Empadinha de Mujol (recheada com queijo fresco, ovo de…

No ano de 1966, 26 famílias japonesas emigraram das províncias de Kagoshima-Ken, Kumamoto-Ken e Hokkaido, pelo Porto de Kobe (Japão), em viagem de 52 dias, com destino ao Brasil, o país em que iriam recomeçar a vida. Quando minha mãe ficou sabendo da chegada dos imigrantes ao Vale das Palmeiras (Ivoti, RS), fomos os primeiros a lhes dar as boas-vindas. Como descendente de alemães e austríacos que emigraram para o Brasil, ela sabia o quanto era importante receber e apoiar quem buscasse uma nova vida em terras distantes. Chegamos com cucas, docinhos e chimarrão. A confraternização começou com o compartilhar da cuia, assim como no Japão se partilha o chawan da cerimônia do chá, que passa de mão em mão. O afeto, o carinho, mesmo sem comunicação oral, mas registrados…

Todo mundo conhece um grande cozinheiro de boteco. Toda gente admira um grande chef de cozinha. Mas aqui vou falar de alguém que reúne as duas habilidades: Pedro de Artagão. Autodidata, ele se formou em hotelaria e nunca havia cursado gastronomia. Mesmo assim, ele entende como ninguém o gosto do carioca – o que justifica o sucesso de seus empreendimentos (que não são poucos!). Agora, o chef pretende também conquistar opaladardospaulistanos, comainauguraçãoemSão Paulo, no começo de 2022, do primeiro Boteco Rainha. Ele, que começou sua incursão na gastronomia com o Irajá, um restaurante de comida autoral inaugurado há dez anos, conta que ele chegou em um momento da vida em que desejava um empreendimento com a cara dos bares de que ele gosta de frequentar, como o Bracarense, o Bar…

Aculinária ainda não é considerada cultura no Brasil, talvez, porque os homens que decidem nunca tenham conversado corretamente com quem a faz. Nossos bons guerreiros da cozinha, defendem produtores, usam nossos ingredientes e ajudam a regenerar ideias. Isso ficou claro no segundo dia de aulas em Salvador, nas lindas instalações do Fera Palace, um dos melhores hotéis do Brasil, charmoso e com serviço diferenciado. PROFISSIONAIS ANTENADOS Lisiane Arouca e Fabricio Lemos podem ser considerados fazedores. Sim, na gastronomia há quem fala e há os que fazem. E, os dois, além de talentosos, donos de técnicas e cientes de seu papel com a sustentabilidade na cozinha, comandam o Grupo Origem, com as casas Origem, Ori e Gem, diferentes entre si, mas todas com a missão de resgatar a identidade gastronômica da…

De um lado, uma casa com mais de 50 anos de história. Do outro, um dos personagens principais da gastronomia da atualidade. Quando se juntam ícones, como a Cowpig, um dos melhores frigoríficos do país; e o assador, cozinheiro e apresentador Jimmy McManis, o Jimmy Ogro, o resultado só pode ser fantástico. E é assim a linha de cortes suínos que eles lançaram, em parceria, no segundo semestre de 2021. Cortes especiais temperados – alguns com a mesma nomenclatura dos de bovinos que fazem sucesso – costela, ancho, picanha e shoulder; além de tradicionais como o lombo, pernil, pancetta e torresmo – fazem uma linha completa, que ainda conta com linguiças de lombo, lombo bacon, lombo queijo, toscanas fina e apimentada, e chouriço (morcilla). Há também cortes in natura: ancho,…

Arroz de bacalhau 36 Colmeia de uruçu 54 Coquetel terapia 45 Couve-flor assada inteira 47 Croqueta de cogumelo 29 Drinque Temporão 51 Galinha criada solta com aligot de aipim 61 Lombo de cabrito com banana verde 50 Moqueca do Beto 45 Ostras frescas com azeite de pimenta de cheiro 64 Ouro do Recôncavo 58 Polvo à vinagrete 36 Torta de caramelo e avelãs – Pedro Frade 144 LOJAS PARA GOURMETS AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga, 434, Moema, tel. (11) 5042-4459/5042-4450, São Paulo, SP; hidekohonma.com.br Atelier Paula Almeida Cerâmicas – Rua Baluarte, 74, tel. (11) 3849-2279, São Paulo, SP; atelierpaulaalmeida.blogspot.co.uk Atelier Vanessa Branco (Cerâmica Utilitária) – Rua Aureliano Leal,…