Indholdsfortegnelse for Edicao 219 i Prazeres da Mesa

Uma coisa é certa: as restrições de trânsito pelas fronteiras durante os anos que ficamos confinados por causa da pandemia fez com que muitos viajantes passassem a explorar a infinidade de destinos espetaculares que se descortinam pelo Brasil. E isso se aplica para todos os gostos, bolsos e níveis de conforto. Uma das opções, que certamente agrada à grande maioria dos viajantes (família, grupo de amigos, casais, ou até mesmo os que viajam por conta própria), é uma imersão pela selva amazônica a bordo de um cruzeiro de luxo. São paisagens cinematográficas, passeios diários, shows folclóricos e, claro, muita comida boa. A saída é pelo porto de Manaus. Em razão da pandemia, todos os passageiros são testados antes de embarcar no Iberostar Grand Amazon, para dias de muita paz em meio…

Nas salas do Mesa SP 2021, no Memorial da América Latina, circularam grandes nomes da gastronomia, que reforçaram a importância de suas vivências, de suas histórias pessoais e das memórias familiares na culinária, além de trazerem reflexões sobre o sistema alimentar e soluções sustentáveis Suzana Kawamura, chef executiva da Swift, resgatou lembranças e ofereceu ensinamentos da cozinha durante a oficina “Trio de Tostadas – O Que você Come Move o Mundo”. Na cozinha, a chef preparou tostadas de língua e salmão chum do Alasca, pensando no aproveitamento integral dos alimentos e reforçando o uso de ingredientes naturais. “Vejo que se começamos a consumir coisas que, talvez, ainda não conhecemos, traremos mais valor para tudo”, disse. Além dos sabores, ela enfatizou as vivências que a culinária proporciona, com a utilização total…

Descarte tudo o que você imagina sobre cogumelos e conheça um mundo novo de variedades que esse fungo pode trazer. A primeira que podemos apontar é a grande variedade presente em território nacional. Outra coisa que devemos citar é que seu uso varia para cada tipo, pode-se consumi-lo cru, no caso do orelha-de-judas, ou cozido, frito ou desidratado. As chefs Angelica Vitalli e Danielle Massa trouxeram a receita de um suspiro salgado, com recheio de trufa. O mais divertido dessa receita foi o uso total do cogumelo, evitando desperdícios. Além da receita, as chefs orientaram sobre a conservação de fungos que você compra no mercado. O plástico é a pior forma de preservação, porque por mais que muitas pessoas não saibam, os cogumelos precisam de ventilação e, claro, as embalagens…

“A maior mensagem que temos de passar no Mesa SP 2021 é que podemos continuar consumindo as coisas de que gostamos. Só que temos de consumi-las em uma menor escala e com mais consciência.” É o que defende durante a aula ‘É de pirarucu!’ o chef Paulo Yoller, ao ensinar o preparo de um tartar de pirarucu com maionese de pequi, acompanhado de purê de banana e servido no beiju. Nativo da Região Norte, o pirarucu é um dos maiores peixes de água doce do mundo, podendo ultrapassar 3 metros de comprimento e pesar mais de 200 quilos. A pesca dessa espécie é essencial para comunidades pesqueiras e ribeirinhas, que retiram da atividade alimento e fonte de renda. No entanto, a extração predatória da iguaria e os efeitos das mudanças…

Fábio Vieira e Arnor Porto se conheceram pouco antes da aula no Mesa SP 2021, e era possível ver a sintonia de ambos na hora de preparar os pratos. Cada um fez uma parte para uma refeição completa: Fábio fez o prato principal, e Arnor a sobremesa. Os dois usaram itens nacionais para valorizar a culinária do nosso país. Começando pelo prato principal, Fábio Vieira fez pirarucu selvagem, pescado pelos índios, marinado com laranja, picles e batata. O tubérculo usado foi a batata IAC Turmalina, produzida pelo Instituto Agronômico de Campinas. Elas têm uma coloração roxa, semelhante à das batatas andinas. E para a sobremesa, Arnor Porto preparou doce de chocolate com ganache, crumble e sorbet. Para finalizar, e dar mais sabor, o confeiteiro acrescentou à receita azeite, mel, pétalas…

Um caiçara e uma sertaneja, Eudes Assis e Bruna Moreira se encontraram em uma aula sobre charcutaria, algo familiar para os chefs. Esse tipo de preparo é utilizado para conservar carnes, para que durem mais tempo e não estraguem com facilidade. Começando por Bruna, a baiana escolheu uma carne típica de seu estado, a de bode. A opção da chef foi para desmistificar uma visão de que esse alimento não seja tão saboroso como outros animais. De complemento, ela preparou um pirão de leite e taioba refogada. Eudes Assis optou por trazer uma receita que a mãe, dona Madalena, preparava para ele na infância, o gravlax. Apesar do nome de origem escandinava, o prato é comum no Litoral Norte de São Paulo, a terra do chef Assis. O ingrediente principal…

Simone Brunelli, de 47 anos, que comanda a cozinha da rede de restaurantes Maremonti Trattoria & Pizza, preparou um delicioso coelho e contou belas histórias de sua família e de seu país, a Itália. Durante o preparo do prato strozzapreti con ragú de coniglio, coelho com cogumelos e alho-poró, Brunelli relembrou os laços da cultura familiar italiana, “na Itália, temos uma tradição gastronômica forte, muito diferente do Brasil. Lá, aos domingos, nos unimos e almoçamos juntos, algo especial como antigamente, e que se mantém”. O chef destaca que as comidas hoje são tratadas como negócio e perderam a essência cultural dos pratos. “Estamos esquecendo que os alimentos surgiram de necessidades, como a fome, por exemplo, e hoje em dia virou negócio. Brunelli destaca que, com a industrialização, as pessoas não…

Na verdade, estudei muito quando fui convidada, porque o tema ‘Gaia’ vai muito além de fechar a torneira na hora do banho”, disse Bruna Martins. “É preciso pensar no social e ver como os menos favorecidos estão sobrevivendo.” Até por isso, a questão da gastronomia de quintal, abordada na aula, é fundamental nesse momento. Usar os insumos em sua totalidade é obrigatório para entendermos o momento atual da sociedade. Não podemos mais permitir desperdício. Bruna fez uma pamonha líquida, cremosa e salgada, com milho fresco batido e coado, para extrair o máximo de amido, que se transformará em um creme cheio de sabor. Por sua vez, Carla Keiko é uma superprofessora, cheia de técnica e conhecimento. “Precisamos resgatar a técnica das conservas, que, além de aproveitar bem os alimentos, é…

A oficina executada pelo padeiro Marcelo Camargo, que é defensor das técnicas e explorador de ingredientes regionais para a criação de novos produtos, contou com a participação da confeiteira Verônica Kim. Ela utiliza métodos de sua ascendência coreana, e apresentou ao público, de uma forma inovadora e sustentável, duas propostas de receitas. Sabe-se que o Brasil é um dos países em que mais se desperdiçam alimentos. Com isso, os chefs ensinaram de uma forma leve e divertida, o reaproveitamento de determinados mantimentos para a realização de deliciosos pratos. Sob os ensinamentos de Marcelo, foram feitos belíssimos pães nomeados como Bauernlaib Country Austríaco, receita capaz de render dois pães de 900 gramas cada um ou um de 1800 gramas. Durante o processo, foram dadas dicas a fim de não se cometer…

TRES® A TRES, solução de cafés espressos e multibebidas do Grupo 3corações, esteve presente com uma linda bicicleta, servindo cafés e chás ao público. A empresa é hoje líder no mercado de café torrado e moído e cappuccino. Seus produtos estão cada vez melhores e unem sabor, tecnologia e praticidade, para oferecer a melhor experiência na extração de bebidas em cápsulas, e serve a maior variedade de cafés espressos e bebidas em cápsulas do Brasil, com mais de 37 opções. KHANNA Empresa 100% nacional, dedicada a produzir alimentos, resgatando a cultura alimentar simples e natural. É dedicada à fabricação de produtos à base de cana-de-açúcar, tais como a rapadura, produzida artesanalmente; a paçoca adoçada com rapadura, sem glúten, ideal para a prática de esportes no pré-treino e no pós-treino. E…

Que o mundo precisa reduzir o consumo de carne, isso ninguém mais discute. Mas é sempre bom relembrar toda a diversidade de que dispomos no reino vegetal e no universo dos fungos, para produzir pratos gostosos, criativos e saudáveis. Esse foi o tema de três importantes palestras no Mesa Tendências. A nutricionista e ativista vegana Alessandra Luglio, diretora da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), fez uma provocação aos profissionais de restaurantes – que todos canalizem a energia, hoje direcionada à criação de pratos à base de proteínas animais, para o desenvolvimento de receitas mais inventivas, só com vegetais. “Já repararam como vemos sempre as mesmas saladas, com alface, tomate, cenoura ralada e, quando muito, palmito? Por que insistir nessa monotonia?”, arguiu, questionando. Um bom começo, indicou Alessandra, é explorar a diversidade…

GIM MAIS BARATO Indo na contramão do mercado, que lança gins cada vez mais caros – alguns acima das grandes marcas importadas –, o empresário Fernando Gorayeb (responsável por trazer para o Brasil a grife de água tônica Fever Tree) está lançando um gim mais acessível. Trata-se do Burlone – que significa coringa em italiano –, com preço na faixa de 70 reais, muito bem elaborado, perfeito para drinques clássicos, como o negroni e o gim-tônica. O posicionamento da marca, segundo o empresário, faz parte de um estudo do mercado, que encontrou um segmento ‘premium’ supersaturado, com marcas nacionais a preços acima de 120 reais, rivalizando com as grandes marcas internacionais. Burlone é um London dry gin, com 43,7% de teor alcoólico, e produzido com botânicos como zimbro, semente de…

LISTA DE VINHOS Parabéns para a relação de vinhos publicada na última edição. Didática, democrática e ampla, ela contém vários países e importadoras e, o melhor, preços diversos, com sugestões para diferentes ocasiões. Reginaldo Freitas, São Paulo, SP Sempre que vou ao supermercado, a lojas, ou vejo ofertas de vinhos pela internet fico em dúvida quanto à qualidade. Não entendo nada do assunto. Mas fiz uma lista minha com base na de vocês e vou me programar para comprar e degustar. Até fotografei a reportagem para guardar no celular. Parabéns! Mara Amélia Ribeiro, São Paulo, SP Adorei a lista de vinhos, mas acho que o Jerez e o vinho do Porto merecem categorias só para eles. São bem diversos e ricos e a oferta é grande. Carlos G. Medeiros, Santos,…

Achef Marina Amaral, da equipe da Rede Ráscal, começou sua aula com muita timidez, pedindo desculpas aos alunos por não estar acostumada e agradecendo a oportunidade – mas não pense que a vergonha a impediu de alguma coisa. Ela, simplesmente, brilhou. Começando por explicar que o pão de canela, o famoso cinnamon roll do Ráscal, é feito de massa de brioche para facilitar a produção, pois a mesma massa pode ser utilizada para diversos outros pratos que estão disponíveis em suas cozinhas. “Assim, facilita para nós, porque nada é desperdiçado”, comentou durante a aula. Marina demonstrou o passo a passo do processo de produção, além de inovar e distribuir entre os alunos uma cadernetinha com a receita completa. Ela também aproveitou para dar diversas dicas que a ajudam no dia…

De mochileiro que buscava emprego em diversos países para conhecer o máximo de lugares possíveis, Dário Costa encontrou o sucesso na gastronomia caiçara. O Madê, localizado no Boqueirão, em Santos, conseguiu a façanha de se destacar como um restaurante que não comercializa carne vermelha. Segundo o chef, esse foi o divisor de águas de sua vida. Na palestra denominada “Do mar à mesa”, Dário manifestou a importância de dar valor a produtos acessíveis que não são valorizados. Na onda dessa declaração, a entrada do chef caiçara no Mesa SP 2021 foi apresentar um prato com a pele do atum. Para fazer esse aperitivo, basta tirar toda a carne do peixe e escaldar a pele do atum por 10 minutos em água com vinagre. A seguir, quando estiver cozida, colocar em…

Acombinação de alimentos feitos com produtos frescos e obtidos de microprodutores pode proporcionar muitos benefícios, tanto para quem cozinha, como para quem os desfruta. Essa foi a bandeira defendida pelo chef Lucas Dante durante a aula “Conceitos de conservação”. O Memorial da América Latina foi palco de uma discussão com pautas sobre sustentabilidade, escolha de fornecedores e técnicas de conservação. Proprietário do restaurante Cepa, localizado no bairro do Tatuapé, Dante destacou que a parceria com microprodutores e cooperativas promove a união da qualidade e da tecnologia, dentro e fora da cozinha. “O diferencial é a qualidade, e em questão de ideologia é você mover uma cadeia e não deixar que ela acabe”, disse. A aula foi embalada pela preparação de um molho romesco, um símbolo da culinária espanhola que é…

Com muita alegria e descontração, os chefs Moacir Santana e Pedro Barbosa, ex-participantes do programa Mestres do Sabor, dividiram uma aula no Mesa SP 2021 e ensinaram receitas usando um ingrediente muito versátil, comum e rico em nutrientes, a mandioca. Para o chef Barbosa, estar no evento tem um sentimento especial pois foi nele que ele conheceu a mestre Helena Rizzo, para ele uma inspiração. Começando por Moacir, que começou a cozinhar quando pequeno, em um orfanato, o prato escolhido pelo chef se chama dandá, feito à base de bobó de camarão, mas, em lugar do fruto do mar foi usada carne-seca. Isso torna a receita mais simples e acessível. Para temperar, azeite de dendê, alho, gengibre e pimentões. Pedro Barbosa foi na mesma linha e fez uma receita simples…

Os chefs deram uma aula no Mesa SP que transcendeu um simples prato de sobremesa. Eles mostraram que, com dedicação, prática e habilidade, é possível transformar algo simples em uma ótima e bonita opção de prato doce. E fizeram uma rabanada de brioche amanhecido, com creme inglês e caramelo toffee, trazendo toques vintage de um clássico da culinária francesa. Elisa tem um lugar especial na história do MasterChef Brasil. A paulista de 31 anos venceu a primeira edição do programa e abriu caminhos para muitos cozinheiros amadores, principalmente para as mulheres. Antes, produtora de eventos e professora de educação infantil, a jovem se encontrou na gastronomia durante sua trajetória na competição. Ao ser perguntada sobre a escolha do prato, a veterana do MasterChef respondeu: “O Protti e eu temos muito…

Desde os nossos primórdios, cozinhar é um ato passado de geração para geração. Com isso, vemos o interesse entre as famílias em passar adiante suas receitas, para que não se perca a essência desse ato tão bonito. O evento Mesa SP conseguiu juntar duas mulheres incríveis, para passar seu conhecimento ao público presente. Morena Leite e Rose de França ensinaram a receita de família da Rose, o “pastel de farinha de milho de Apiaí”. “Estar aqui na Prazeres da Mesa, com vocês, discutindo e pensando a gastronomia, refletindo em como a cozinha conecta e como ela reflete a identidade de um povo, e sendo nós um povo que adora um pastelzinho, que ama um “croquetinho” e gosta de compartilhar”, lembra Morena Leite, é um dos grandes prazeres gastronômicos. Ao ser…

São Paulo é um estado diverso até na culinária. O Mesa SP 2021 contou com a participação dos mais renomados chefs, lecionando para o público em diversas oficinas. O evento, que durou três dias, ofereceu diversas aulas sobre preparação dos mais variados pratos. Uma delas foi ministrada pelo chef Ivan Achcar, que auxiliou a cozinheira Célia Novaes, criadora do porco na lata, e a mestre queijeira Camila Almeida, da fazenda Estância Silvânia. Achcar montou o prato com a ajuda de Novaes, servindo um baião de dois com purê Catarina e o porco na lata, especialidade da cozinheira. O porco passa seis meses em conserva dentro de uma lata com nada além de banha natural do animal. O resultado é uma carne suculenta e macia, de fácil corte e ótima aparência.…

NNa aula “Caminhos, Camadas e Sabores da Cana”, a cachaceira Isadora Fornari e o chef Danilo Luiz Dias resgataram sabores que constituem a cultura brasileira em um refrescante drinque à base de cachaça e vermute, que acompanhou uma costelinha de porco caramelizada no melaço. Para Isadora, conhecida como Isadinha, a cachaça marca a essência de um país novo, que, na busca por sua identidade, renega suas raízes. A bebida forte carrega em seu paladar a memória de um Brasil colônia, marcado pela escravidão, e é nascida como subproduto na produção de açúcar. Hoje, a cachaça encontra espaço na alta gastronomia, enquanto é renegada na cozinha popular. “Essa dualidade representa o brasileiro. Temos muita coisa boa e muita coisa ruim, a não aceitação da cachaça reforça a visão que temos de…

LOJAS SWIFT Montaram um lindo espaço com churrasqueiras e uma equipe muito bem treinada e atenciosa serviu os melhores cortes do porco ibérico. Trata-se de uma linha exclusiva de suínos, importada pela marca e que preza pelo sabor – os animais são alimentados com bolotas, uma espécie de castanha – e muita maciez. CHEF ADAN GARCIA, LEITÃO DE GRAVATA Um dos chefs sempre presentes em nossos eventos, Adan Garcia ofereceu algumas maravilhas de sua cozinha, caso da coxinha de costela com Catupiry, baião de dois e feijão tropeiro. FROID SORVETES ARTESANAIS Cumaru, cajá, cupuaçu com chocolate branco são alguns dos sorvetes supercremosos preparados pela Froid, uma das melhores sorveterias de São Paulo. RANCHO DO TORRESMO, COMIDAS DA ROÇA Nesse espaço foi oferecido o melhor da culinária tropeiro, a exemplo do…

No dicionário, o termo em inglês barbecue se traduz simplesmente como churrasco. Já nos círculos de assadores, designa uma técnica específica – a defumação pela ação indireta do fogo, que muita gente pensa ter nascido nos Estados Unidos. De fato, o american BBQ nasceu entre os povos indígenas americanos. Mas você sabia que ele também existia aqui mesmo, no Brasil, muito antes de os portugueses chegarem? Essa foi a história contada no Mesa Tendências pelo pesquisador e mestre churrasqueiro paraense Edvaldo Caribé. Autor do livro O barbecue brasileiro – do moquém ao pit smoker (editora Lettera), ele subiu ao palco para contar que povos originais do Brasil já tinham o hábito de preparar alimentos no moquém, uma estrutura triangular feita com varas de madeira sobre o fogo. “Era o fogão…

Aconstrução desse sistema alimentar em que vivemos demonstra que as disparidades alcançam toda a cadeia alimentar do planeta. Para falar sobre a realidade que atinge os animais criados para alimentação, subiu ao palco do Mesa Tendências a médica-veterinária Luiza Schneider, vice-presidente e coordenadora do Departamento de Investigação da Organização Internacional de Proteção Animal Mercy For Animals (MFA). Com anos de experiência em campo, essa organização lidera no mundo a equipe de investigações que busca expor a realidade por trás das fazendas e abatedouros. A Mercy For Animals (MFA) é uma organização não governamental dedicada a combater o sofrimento de animais explorados para alimentação, que representam, a cada ano, mais de 99,5% de todos os animais sacrificados no planeta. “São 70 bilhões de animais confinados em fazendas industriais – essa indústria…

Quando eu estava no início dos meus estudos sobre o mundo dos vinhos, sempre ouvia que existiriam técnicas que visavam a “enganar” o consumidor. Uma delas seria o uso de carvalho alternativo: em chips, cubos ou aduelas. Na prática, são partes como as da barrica tradicional, mergulhadas no vinho, para que agregassem aromas e certa complexidade, sem que o produtor tivesse de gastar comprando uma barrica inteira. Mas se o objetivo era esse, ganhar novos aromas, produzir um vinho mais complexo, por que alguns “especialistas” condenam tal prática? Confesso que comprei essa ideia, como errada, até conhecer Lucas Foppa, gremista fanático, na época trabalhando com o genial Renato Savaris, na Vinícola Maximo Boschi. Pacientemente, Lucas explicou-me que, como qualquer outra técnica utilizada na produção de vinhos, o carvalho alternativo, se…

Os especialistas Carla Mei e Fabiano Ruiz deram uma aula sobre os cava do grupo Henkell Freixenet, que é uma fusão do grupo espanhol Freixenet com a maior produtora de espumantes alemães, a Henkell. Cava, vale lembrar, é em grande resumo a resposta da Espanha ao champanhe francês. A empresa, hoje, é líder mundial da produção de espumantes e está no Brasil há mais de 30 anos. Durante a aula, os participantes puderam degustar diversos produtos do portfólio da empresa e aprender como o açúcar influencia no produto final. Também aprenderam a diferenciar os buquês e os sabores que estão presentes no corpo da bebida. O ponto-chave da degustação foi recomendar aos participantes que a famosa bebida não deve ser apenas consumida em épocas festivas, pois existe cava para todas…

Ochef Eudes Assis é um dos profissionais mais completos do país. Ele esteve em dezenas de países, cozinhando e aprendendo, e quando trabalhava em um navio de luxo, estagiou com chefs e casas renomadas; já comandou restaurante luxuoso, mas é no sertão de Camburi, uma das lindas partes do Litoral Norte de São Paulo, que ele uniu o talento com suas raízes caiçaras. Ali, há sete anos, ele comanda o Taioba Gastronomia “Todo mundo falava que eu era louco de abrir no Sertão de Camburi, sempre considerada a parte mais humilde do litoral”, lembra Eudes. “Hoje, somos referência, com uma culinária caiçara que lembra a comida de mãe.” Taioba, peixe azul-marinho e pescados cheios de frescor estão no seu cardápio. Uma das receitas que ele resgatou da infância, das memórias…

Otradicional preparo de churrasco americano, que usa a técnica de defumação, em que a carne não fica em contato direto com o fogo, se encontrou com o pirarucu, peixe presente na região do Rio Amazonas. O chef Edvaldo Caribé faz a ligação da antiga técnica ameríndia de preparo das proteínas e a culinária indígena brasileira. Antes de falar como o chef faz funcionar a combinação entre os países, vamos dar destaque ao principal ingrediente da aula, o pirarucu, peixe presente na Região Norte do país, que começou a ter sua pesca de forma sustentável por meio das comunidades ribeirinhas, que praticam a pescaria no tempo necessário e respeitando os ciclos de reprodução. Sobre a técnica de defumação, que era paixão antiga de Caribé, ele estudou sobre ela e aprendeu a…

Uma refeição bem preparada pode trazer ao paladar histórias únicas. Ciente disso, o chef referência em gastronomia paraibana Onildo Rocha, do restaurante Priceless, preparou em sua aula um divino tartar de carne de sol, temperado com azeite de pimenta-de-cheiro, e tapioca suflada. O chef relatou as diferenças entre as carnes típicas do Nordeste e mostrou, na prática, como preparar uma boa carne de sol: com cortes firmes, sem expor demais a proteína, muito sal, um clima quente e paciência para chegar ao ponto perfeito. Durante o preparo, Onildo Rocha relatou detalhes de sua expedição pelo sertão brasileiro às margens do Rio São Francisco e de como essa viagem ajudou a montar o cardápio da temporada do restaurante que comanda na capital paulista. Enquanto o óleo esquentava para finalizar a tapioca,…

No último dia do Mesa SP 2021, a chef Katia Barbosa apresentou sua receita clássica de bolinho de massa de beterraba. Com uma simplicidade e humor admiráveis, Katia ensinou o delicioso bolinho, que, à primeira vista, pode não agradar, por ser feito de beterraba, um legume que não costuma sertão visto na mesa, mas o paladar agradece ao provar essa delícia da gastronomia. “Eu não consigo entender por que alguém não consegue gostar de beterraba. Tenho ouvido muita gente falar: beterraba, não; gente, beterraba, sim! Ela faz bem para a saúde, para o estômago. Isso aqui é maravilhoso e por que não beterraba e por que não fazer um bolinho de beterraba?”, pergunta Katia. Para empanar, a chef dá uma dica e diz que não usa ovo, porque percebeu…

Osul do país tem uma rica variedade gastronômica e Celso Frizon trouxe em destaque a sua herança sulista ao preparar um arroz carreteiro com costela. O chef explica que os tropeiros durante as viagens não tinham muito espaço para levar alimentos, por isso levavam poucas coisas. Algumas delas eram carne-seca e arroz, nasceu daí o tão popular prato sulista. Mesmo sendo Celso da região sul do país, ele iniciou sua trajetória gastronômica em São Paulo, para ser mais específico, em Itapecerica da Serra. Ali, o chef começou a vender vinhos e montou uma mercearia. Certo dia, um cliente que sempre ia ao estabelecimento viu a costela que o chef preparava para seu almoço e quis levá-la para casa. Foi então que Celso passou a vender costela para seus clientes e,…

“Comer é um ato quase revolucionário. A última parte é você se alimentar; você está se alimentando de experiências, de lembranças, acho que isso é o mais legal da gastronomia.” A fala da chef Daniela França Pinto resumiu a palestra Slow Food: comida de afeto, galinhada e carreteiro. Além de Daniela, participaram a chef Fernanda Camargo e o especialista Flávio Saldanha, que destacaram a culinária caseira e as memórias afetivas despertadas por meio do preparo do alimento. O prato escolhido pelos chefs foi galinhada e arroz carreteiro, comida típica brasileira, remetendo à simplicidade repleta de valor, assim como evidencia o movimento Slow Food. Saldanha ainda ressaltou: “Quero levar raízes às pessoas, significado. Não somente comida, mas história”. Durante os quase 45 minutos de palestra, temas como sustentabilidade, qualidade de produtores,…

Fábio Pasquale, chef proprietário, e Matheus Matssura, padeiro-chef de Le Blé Casa de Pães, marcaram presença para ensinar como se fazem as famosas ciabatta e mortadela à moda do chef. Com matriz em Higienópolis e filial recém-inaugurada nos Jardins, a padaria atrai a clientela por seu sabor 100% artesanal e natural desde 2019, quando Pasquale e seu sócio Martin Jirousek uniram sua paixão pela panificação e deram início ao projeto. Devido à pandemia da Covid-19, o processo precisou ser interrompido, passando a funcionar apenas por delivery ou retirada no local. No entanto, os rapazes não perderam tempo e aproveitaram o isolamento para se aprofundar e criar novas receitas. Um enorme sino do século passado avisa quando uma fornada quentinha está à espera no balcão, adentrando uma decoração que traz a…

Quando preparamos uma refeição, muitas vezes ao realizarmos o mise en place sobram muitas aparas de carnes, verduras e legumes, que são descartadas e desperdiçadas. No entanto, na maioria das vezes essas aparas conseguem ser reaproveitadas para uma refeição diferente, ou até mesmo nela. Seguindo esse conceito, o chef Gustavo Rigueiral, dono do famoso projeto Jantar Secreto, trouxe para o evento Mesa SP uma solução para as aparas de vegetais. Um demi-glace vegano, que aproveita tudo o que tradicionalmente seria jogado fora. O molho, criado especialmente para o evento, segue apenas uma regra. “A regra que temos de respeitar sempre quando formos fazê-lo, é que de 10% a 15% dos ingredientes são doces e nunca deveremos passar dessa proporção”, diz o chef Gustavo. Os vegetais doces são aqueles que contêm…

Osegundo dia do Mesa SP 2021 se encerrou em grande estilo – com uma aula focada no conhecimento e na conscientização sobre a utilização completa dos alimentos. O chef Edson Leite, ganhador do prêmio Prazeres da Mesa Responsabilidade Social 2019, e o produtor de hortaliças Albert Sassaki falaram sobre a iniciativa Gastronomia Periférica, e apresentaram diversas maneiras de aproveitar totalmente a banana. Logo de início, o chef Edson falou sobre a importância do projeto para o desenvolvimento da periferia. “A Gastronomia Periférica nasceu com a missão de levar a formação de gastronomia para as periferias de São Paulo. Não é somente o aluno ir até a escola de gastronomia, é a escola vir até o aluno aonde ele estiver”, disse Edson. Ao falar de aproveitamento total dos alimentos, alertou contra…

Cesar é um chef especialista em confeitaria que ministra cursos no Brasil, nos Estados Unidos e no Japão. Já Guto é especializado em frutos do mar, dá aulas e faz participações na televisão e na própria revista. Ambos tinham como proposta utilizar alimentos típicos da Região Norte do Brasil. Para a parte brasileira, Guto preparou uma receita que intitulou como Gaia, com pirarucu como o ingrediente principal. Já para a parte japonesa, Cesar preparou um mochi, doce típico recheado com chocolate. Esse chocolate tem 70% cacau e foi completado com manga e outras frutas cítricas. A apresentação, bastante dinâmica, teve os dois intercalados, enquanto faziam a receita. Parecia haver um entrosamento anterior. Guto ficou no fogão, enquanto Cesar esteve na bancada. A dinâmica chamou atenção, além da bela apresentação dos…

Aerva-mate tem diversas possibilidades, e foi isso que a especialista Carla, além das histórias, mostrou em sua aula, falar de projetos que auxiliam os pequenos produtores. Com toda a sua delicadeza e conhecimento na área, a especialista promoveu uma belíssima degustação de chás e aperitivos que fazem a combinação perfeita entre eles. Com o apoio da Cia. dos Fermentados, foi dado também um pequeno curso sobre fermentados alcoólicos e não alcoólicos. Com uma degustação espetacular, a equipe da Cia. contou sobre seu trabalho e trajetória. Explicaram sobre a produção, oferecendo aos participantes a apreciação de seus mais variados kombuchas. Vale ressaltar que, no decorrer de toda a palestra, o assunto sustentabilidade e valorização da natureza esteve presente. A sommelier mencionou também as diversas possibilidades de utilizar ervas em muitas receitas…

TARTARE DE PIRARUCU NO MANDIOPÃ 6 PORÇÕES MAIONESE DE PEQUI 1 litro de óleo de canola1 ovo; 1 gema; 15 g de mostarda de Dijon35 g de polpa de pequi em pasta2 g de Tabasco; 13 g de sal 1 Bata todos os ingredientes, menos o óleo, até formar uma pasta. 2 Entre com o óleo a 3 °C, em fio, na batedeira em velocidade rápida. 3 Conserve na geladeira. MOSTARDA DE TUCUPI 200 ml de tucupi; 30 g de mostarda amarela30 g de mostarda alemã Cozinhe ao fogo baixo todos os ingredientes até atingir um napê de creme. PURÊ DE BANANA COM GENGIBRE 1 kg de banana-prata; 50 g de gengibre100 g de manteiga 1 Corte a banana em rodelas, e doure na manteiga até o ponto de creme.…

Apaixonada pela cultura do azeite de oliva, ela se especializou como sommelière de azeites no Instituto de Formación e Investigación Agraria e Pesquera (Ifapa) e pelo DCOOP, ambos em Andaluzia, na Espanha. A azeitóloga inicia a palestra contando sobre a história do azeite, produto que existe há mais de 12.000 anos. A oliveira demora 15 anos para atingir o ápice de produção, é uma planta que vem resistindo a muitos desafios. “Nada melhor do que a oliveira para mostrar resiliência. A oliveira nos ensina a ter um olhar de esperança e de futuro”, diz Ana Beloto. No Brasil, uma das mais antigas oliveiras data de 1894, símbolo da chegada dos jesuítas ao Rio Grande do Sul. Porém, o primeiro azeite produzido no Brasil foi em 2008, em Maria da Fé.…

Um programa ao vivo. Essa foi a proposta do painel que trouxe ao palco do Mesa Tendências o jornalista e crítico gastronômico Josimar Melo e a chef Bel Coelho, apresentadores do Food Connection, do canal Sabor & Arte, programa semanal de entrevistas, que traz informações, comentários e análises do universo da gastronomia. O assunto escolhido para esse painel foi o acarajé, protagonista de recente polêmica na mídia com o acontecimento envolvendo o filme Marighella. O fato é que a cozinheira Bia Souza doou 150 kits de acarajé para a ocupação do MTST, na Zona Leste de São Paulo, local em que o diretor Wagner Moura exibiu o filme. A foto do diretor comendo o prato foi criticada pelo deputado Eduardo Bolsonaro, que postou nas redes sociais dizendo que Moura fazia…

OMesa Tendências reuniu nos três dias de evento representantes da gastronomia paulista do Vale do Ribeira, da Mantiqueira e do Vale do Paraíba, do Litoral Norte e da Baixada Santista, regiões mapeadas nas Rotas Gastronômicas do Estado de São Paulo. Estiveram no evento produtores e estabelecimentos de alimentação apresentando a autêntica gastronomia e o turismo de cada uma dessas regiões no Memorial da América Latina, no Empório Mesa, com palestras e venda de produtos direto ao consumidor. Oschefs-padrinhosdecadauma das rotas gastronômicas estiveram no palco do Mesa Tendências trazendo produtores regionais. A chef Morena Leite abriu a programação no primeiro dia, com a palestra “Os tesouros do Vale do Futuro”, mostrando o turismo gastronômico e alguns produtos típicos da região do Vale do Ribeira. “Foi onde passei boa parte da minha…

Aprodução nacional de vinhos vem ganhando força e espaço na mesa do consumidor. Se antes o cliente só pensava em produção chilena, uruguaia, argentina e europeia na hora do consumo de um bom vinho, o cenário vem mudando e a produção nacional vem conseguindo mais espaço no gosto do consumidor. Bom exemplo disso é a Cooperativa Vinícola Aurora – a maior vinícola do país. Atualmente, a empresa recebe cerca de 65 milhões de quilos de uva, que resultam em 50 milhões de litros de vinhos, sucos e espumantes. No Mesa SP, as especialistas Maryane Barbosa e Renata Guidoti comandaram uma degustação com produtos da empresa e explicaram os princípios básicos da degustação. Podemos perceber quais as frutas e as texturas que fazem parte da composição de uma bebida, pelo aroma,…

Café é, sem dúvida, depois da água, a bebida mais consumida no Brasil. E com essa ideia em mente Carol Barreto e João Carlstron trouxeram várias ideias de consumo da tão querida bebida. “É normal vermos os jovens tomando o famoso iced coffee, e queríamos propor algo diferente”, diz Carol, ao iniciar a aula, explicando todos os ingredientes que estavam dispostos nas mesas em frente aos participantes. Eles foram utilizados para fazer café gelado com laranja e canela, piña colada e negroni. A oficina não se resumiu apenas em fazer os drinques, mas também fazer entender como cada detalhe cria um contraste que realça e valoriza o sabor do café. “É questão de criar equilíbrio, queremos amargor, queremos o doce e azedo também, tudo tem a proporção certa”, falou João,…

A beterraba 113 A mescla 102 Abóbora 103 Abóbora recheada com queijo de cabra 116 Arroz caldoso de linguiça 117 Arroz de siri e camarões à capixaba 112 Bacalhau com alho-poró e batata-doce 104 Berinjela e pasta fermentada 101 Biscoito de goiabada com queijo 116 Bolinho crocante de pirarucu com tapioca 115 Brigadeiro de biomassa de banana 114 Broinha de fubá de canjica 116 Brownie Sourdough de castanha-do-pará comcumaru 118 Canjiquinha, kimichi e cajuzinho-do-cerrado 102 Carne suína picante 116 Casca louca de banana 114 Ceviche de banana-da-terra 119 Ceviche de siri boia, caju e castanha-de-caju brotada 106 Choco mochi com manga e yuzu 118 Cinnamon roll 114 Cogumele-se 103 Costelinha de porco ao molho roti de melado de cana 110 Country austríaco 119 Dandá de mandioca com carne-seca e dendê…

Frutas, chocolate e avelãs combinam? Sim, e se harmonizam perfeitamente, afirma o chef Frank Bin, que desenvolveu esta deliciosa sobremesa especialmente para Prazeres da Mesa, para aproveitar as boas frutas e celebrar nosso verão tropical. Frank é formado em gastronomia pela São Judas/Unimonte, de Santos, SP. Constam de seu currículo passagens por cozinhas mediterrânea, brasileira, contemporânea, japonesa e espanhola, entre elas, em casas como Kinoshita e o saudoso Clos de Tapas, ambos em São Paulo, e a Enoteca Decanter, em Santos. Também participou do programa televisivo MasterChef e foi representante do Brasil no San Pellegrino Young Chef. Atualmente, Frank presta serviços como chef consultor em vários restaurantes, e também faz eventos especiais. Sobre a tortinha tropical, ele explica por que escolheu esses ingredientes para criar essa receita. “Escolhi essa tortinha…