Indholdsfortegnelse for Edicao 230 i Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Fazer eventos em Minas Gerais é extremamente saboroso. Encontramos chefs amigos, conhecemos os jovens talentos, nos esbaldamos em um mundo de queijos, embutidos e, claro, sempre com uma boa cachaça. Os mineiros têm orgulho de seus produtos e procuram manter a tradição no sabor e na qualidade. Isso sem falar que o dia começa com um bom café e com o pão de queijo, que não existe igual em outras paragens, de queijo mesmo, se é que vocês me entendem. A gastronomia em Minas é tão levada a sério, que, graças ao trabalho realizado pela Empresa Municipal de Turismo de Belo Horizonte (Belotur), a capital mineira ostenta o título de Cidade Criativa da Gastronomia, concedido pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco).…

Dizem que a ocasião faz a criação! Em 1904, Richard Blechynden, na Exposição Universal de St. Louis (Missouri, EUA), tentou fazer uma belíssima degustação de chás indianos servidos bem quentinhos em xícaras lindas. Só que era um dia de calor insuportável e as pessoas queriam tomar algo mais fresco, de preferência gelado. Aí, na necessidade de vender os chás trazidos da Índia, Blechynden colocou gelo e os serviu gelados. Todos quiseram experimentar. Foi daí que surgiu o chá gelado. Mais de 70% do chá consumido nos Estados Unidos é Iced Tea. No Brasil, o mercado de chá nos últimos dez anos, cresceu, em média, 5% ao ano. Nos quase 20 anos nos quais mantive Lojas de Chá, vi o consumo de chá gelado ser, praticamente, de 70% do total servido…

“Foi um momento histórico, que simbolizou a união de duas instituições que, embora de origens e histórias distintas, compartilham valores de tradição, inovação, excelência, compromisso com o ensino e, principalmente, valorização da gastronomia mineira”. Petterson Tonini, Coord do curso de Gastronomia da Faculdade Arnaldo Para a Faculdade Arnaldo, a realização da 4ª edição do Mesa ao Vivo Minas Gerais consolida seu curso de gastronomia e proporciona aos seus alunos a oportunidade ímpar de participar de um dos eventos mais importantes do mercado gastronômico brasileiro. Para o coordenador do curso de gastronomia da Faculdade Arnaldo, prof. Petterson Tonini, “foi um momento histórico, que simbolizou a união de duas instituições que, embora de origens e histórias distintas, compartilham valores de tradição, inovação, excelência, compromisso com o ensino e, principalmente, valorização da gastronomia…

Àfrente da confeitaria do Complexo Gastronômico Vila Anália, que conta com cinco casas, no Tatuapé, em São Paulo, onde divulga uma confeitaria contemporânea, com tortas e entremets mais modernos, além de muitos ingredientes brasileiros, caso da goiaba, escolhida para sua aula, Pedro Frade garante que a vida lhe trouxe para a confeitaria. Mineiro, de Belo Horizonte, lá se vão 12 anos de profissão, dos quais ele garante que não havia pensado nessa vertente da gastronomia com carinho: “Eu tinha até um certo preconceito, mas depois de estudar na França, comecei a olhar com outros olhos e perceber que temos uma lacuna de confeitaria muito grande no Brasil. Tentei me dividir entre confeitaria e cozinha, mas sabia que para ser muito bom em algo, eu precisaria focar. Aos poucos, o meu…

Emmanuel Bassoleil, chef francês radicado no Brasil há 35 anos, foi o escolhido para a aula de abertura do Mesa Ao Vivo Minas Gerais. Em um bate-papo descontraído, o premiado chef compartilhou sua trajetória e sua visão sobre o atual mercado da gastronomia. Bassoleil começou cedo na cozinha e, aos 18 anos, buscando se profissionalizar, ingressou em um curso técnico em Dijon, cidade francesa. Depois disso, cozinhou no Exército, chefiou cozinhas de cruzeiros marítimos, trabalhou em restaurantes estrelados na França e, hoje, é um dos profissionais mais reconhecidos da gastronomia brasileira. “Escolhi ser chef porque queria uma profissão com que eu tivesse afinidade e que me permitisse conhecer o mundo”, diz Bassoleil. E assim o fez, quando completou duas voltas ao redor do mundo trabalhando em navios. Em uma de…

Àfrente do restaurante Afeto, em Brasília, com pouco mais de um ano, Babi Frazão começa sua palestra com a voz embargada, ao relembrar sua trajetória na gastronomia, que já conta dez anos de estrada. Após fazer a especialização no Senac, veio a compor seu corpo docente e a se apaixonar pela sala de aula, para poder disseminar todo esse amor e transmitir conhecimento: “O meu restaurante, o Afeto, tem no nome a representação do que ele é, e a junção do que eu sou, como profissional. Sempre trabalhei de forma muito próxima à minha família. Quando falo da minha trajetória, eu me emociono porque acho que quando falamos das nossas origens e de como chegamos até aqui, o grande ‘barato’ é realmente causar emoção. É isso o que me motiva…

Se você ainda não conhece o chef Cristóvão Laruça, coloque como meta em sua agenda visitá-lo. Nesses anos de Brasil, o chef foi construindo uma carreira vitoriosa e começa a colher frutos. Hoje, ele comanda três casas em BH. O Caravela, especializado na tradicional culinária portuguesa; o Capitão Leitão, inspirado nas tradicionais casas da Bairrada, de Portugal, com o leitão sendo a estrela; e o mais novo deles, o Turi, no qual todo o processo de cocção dos alimentos é feito na brasa, em uma enorme fornalha, ao lado da cozinha, completamente aberta ao público. Do enorme balcão, é possível acompanhar todo o preparo dos pratos, nessa casa linda e especial. Mas voltando ao Mesa Minas, em sua aula o chef enfatizou ingredientes que nunca ficam de fora na cozinha…

Arrojado, ainda na adolescência Ivo Faria enxergou na profissão um possível caminho a ser trilhado, apesar do preconceito e da subvalorização desses profissionais, na época. E ele estava certo, com muito estudo, pesquisa e bom gosto, Ivo começou ainda jovem a conquistar seu espaço. Além do trabalho, Ivo sempre foi estudioso. Foi professor, chefiou cozinhas industriais e, com as alianças formadas, empreendeu, prosperou, iniciou e encerrou ciclos. Em 2021, depois de 25 anos à frente do seu premiado Vecchio Sogno, resolveu fechar o restaurante. “Foi uma decisão muito difícil, mas a pandemia impactou demais o negócio e não havia alternativa”, diz o chef, lamentando-se. Apesar disso, Ivo não para e promete anunciar novidades em breve. Até lá, aproveita o tempo com a família, participa de eventos e planeja as próximas…

Jorge Ferreira já tem uma trajetória de 17 anos como cozinheiro profissional. Ele morou fora do país, mas consolidou sua carreira na capital mineira, no início do restaurante Glouton, no qual foi sub-chef por seis anos. Na sequência, atuou como chef executivo do Buffet Bravo Catering, que é referência no setor. Agora está à frente de seu projeto pessoal, o Olívia Mediterrâneo. “Gosto muito dos princípios da dieta mediterrânea e, por isso, resolvi preparar na minha aula um polvo”, afirma Jorge. “O polvo é um molusco que precisa ser bem limpo, principalmente as ventosas que retêm muita areia”, diz o chef. “Pelas minhas andanças, aprendi a fazer polvo de diversas maneiras. Aqui na aula vou ensinar o meu jeito, que é em panela aberta com bastante água – quando ferver,…

Se você é fã de futebol e frequentador do Mineirão, um dos melhores estádios do Brasil, já deve ter provado a comida de Taina Moura. Profissional que está no mercado há dez anos, durante alguns deles, foi da equipe que preparava o famoso feijão tropeiro, servido nos jogos e eventos no local. “Em dias de jogos, a produção de feijão tropeiro e outros pratos mineiros era intensa”, afirma ela. “Era um prazer apresentar para o público nossa gastronomia encantadora.” Hoje, Taina atua em diversas confrarias e é chef executiva do grupo AA Wine Experience, Gennaro e Amadeus. Vale lembrar que sua paixão pela cozinha, como acontece com muita gente, começou em casa, com as avós e as tias. No Mesa Minas, Taina não apenas mostrou técnica e conhecimento, mas muita…

Farofa do Brasil. No local, foi mostrado o Preparo da Gastronomia, um importante programa do Sebrae, no qual se destaca o movimento ‘Elas na Gastronomia’. Trata-se de um projeto para valorizar as mulheres que atuam no setor gastronômico em sete cidades do Vetor Norte da Região Metropolitana de Belo Horizonte. A iniciativa vai capacitar e incentivar as empreendedoras com negócios no setor da alimentação fora do lar. Nessa primeira fase, participam os municípios de Capim Branco, Confins, Lagoa Santa, Matozinhos, Pedro Leopoldo, São José da Lapa e Vespasiano. “O ‘Elas na Gastronomia’ é voltado para todas as mulheres que desejam transformar sonhos em realidade”, diz Pollyana Gontijo, analista do Sebrae Minas. “Uma ideia em um projeto. Um projeto em um negócio de sucesso.” As atividades têm o objetivo de desenvolver…

OMicaela Ilhabela surgiu em meio à pandemia. Depois de meses trancados, como todos estivemos, com a família e alguns amigos, resolvemos dar um respiro de uma semana fora da capital. Em um papo informal, até então com um desconhecido, que comentou sobre um local que necessitava do nome de algum restaurante da Capital. Pensei que estivesse no lugar certo e na hora certa, e me prontifiquei a conhecer o projeto. Adorei e convidei o dono do Hotel Boutique Ananás para também conhecer o Micaela, em São Paulo, que ainda funcionava. Bastaram alguns minutos de conversa e o negócio foi fechado – levaríamos o Micaela para Ilhabela. Isso foi em uma terça, na quinta eu já estava lá, sem cardápio, sem funcionários, mas em frente ao mar! Um menino chamado Jack…

Nada vez mais, o chá tem ganhado destaque no mercado gastronômico brasileiro. Com o interesse crescente do público, diversos estabelecimentos, como cafeterias, restaurantes e hotéis estão dedicando espaço em seus cardápios para os chás e as infusões. É nesse contexto que entra em cena a figura do sommelier de chá, o profissional responsável tanto pela seleção quanto pela montagem de uma carta de chás que harmonize com o menu como um todo. Muito além de dominar aspectos como temperatura da água e tempo de infusão, o sommelier de chás precisa estar apto para atuar em diversas frentes. Em um restaurante, por exemplo, ele pode trabalhar em parceria com o chef, ao sugerir chás para utilizar na cozinha. O sommelier de chás também pode auxiliar o bartender a usar infusões no…

Nos últimos anos, o Chile, por meio da Wines of Chile, investiu muito no Brasil e colheu resultados fantásticos, com a manutenção do país como o primeiro em vendas no mercado brasileiro de vinhos. Também viu crescer sua participação na faixa dos vinhos mais caros. Conversamos com Angelica Valenzuela, diretora Comercial da entidade, sobre essas conquistas e desafios futuros. Nos últimos anos, o Chile tem investido no Brasil, principalmente no sentido de aumentar a participação no consumo de vinhos mais caros? Qual o balanço que se pode fazer dessas ações? O Chile, sendo o primeiro exportador do Novo Mundo e o de maior experiência, possui um amplo portfólio de vinhos de alta qualidade, reconhecidos e premiados mundialmente. Nossa intenção é que o consumidor brasileiro, cada dia mais bem informado, conheça…

Criada em 2016, a Cervejaria Läut começou com uma produção em pequena escala em Belo Horizonte. Pela qualidade e diversidade de estilos em pouco tempo caiu no gosto dos mineiros e logo se espalhou pelos bares da cidade. O crescimento meteórico obrigou à expansão, com a construção da fábrica no polo cervejeiro de Nova Lima, Minas Gerais. Com isso, a marca já está entre as três maiores do estado. “Nossa empresa é regida pelo binômio gente e processo, com pessoas nos lugares certos e processos bem definidos”, afirma Henrique Neves, CEO e fundador da marca. “É isso que gera resultado consistente.” Claro que no Mesa Minas a marca se fez presente com um concorrido espaço e com aula ministrada por Luís Otávio Guimarães Vieira, embaixador da marca. O nome Läut…

Se você está no time dos que já entraram na onda dos vinhos com pouca intervenção, precisa conhecer a Valparaíso. Situada em Barão, na Serra Gaúcha, a vinícola vem se destacando pela ousadia em produzir vinhos sem o uso de agrotóxicos nos vinhedos e com uvas pouco conhecidas no Brasil, como a Rondinella, a Pinot Grigio e a Moscato de Alexandria. Arnaldo Argenta, seu comandante, é engenheiro agrônomo apaixonado pela profissão e, em sua carreira, sempre focou na uva. A paixão pelo vinho vem de seus antepassados italianos, que já cultivavam uvas e fabricavam vinhos de forma artesanal, para consumo próprio. Em 2006, Arnaldo comprou a atual propriedade, que, na década de 1970, foi considerada, em extensão, a maior plantação de uvas no Brasil. Ele investiu nos vinhedos e nas…

Além das praias belíssimas, o Litoral Norte de São Paulo está vivendo um grande momento na gastronomia. Vários chefs estão migrando para lá e outros ampliando seus negócios. É o caso do empresário Edinho Angel, dos aclamados restaurantes Amado, em Salvador, na Bahia, e do Manacá, na praia paulista de Camburizinho. Ele e seus sócios Maurício Cavalcante e Paulo Martins, recém-inauguraram o Bar do Manacá. O novo empreendimento segue a mesma linha de decoração rústica e aconchegante do restaurante. Muito verde e espaços abertos convidam o cliente a apreciar o que a casa oferece de uma forma mais descontraída. O imóvel foi reformado pelo escritório JV Arquitetura, com varandas e jardins projetados pelo paisagista Gil Fialho. O balcão do bar é revestido por um painel de cerâmica toda em altorelevo,…

Avoado de fubá de canjica com café 89 Cupim braseado 87 Crocante de mel de uruçu amarela com queijo do Manoel 91 Dobradinha com purê de feijão-branco 87 Feijão mar e terra e vinagrete de laranja com limão-capeta 88 Filé de namorado com molho de amendoim 81 Gnocchi frescos ao molho de queijos mineiros 88 Pinga colada 86 Jiló defumado 87 Katsu sando de rabada 86 Lombo suíno de sol 90 O porco de terreiro 86 Peixe com banana 87 Picolé de cajá e manga 136 Polvo grelhado com cuscuz marroquino 89 Presa de porco caipira em escabeche de goiaba 90 Ragu de linguiça de mexerica e angu de fubá 90 Ravióli vegetal de nabo com castanha defumada e sorvete de milho-verde 85 Toast de milho com cubos de frango…

Combine vodca, limão, xarope de maracujá com gengibre e Pink Lemonade e você terá o delicioso 22 – O Empreendedor, um dos novos drinques do Tetto Roof Top. Criação do mixologista Matheus Cunha, que é também o responsável por outras casas do Grupo PHD. Matheus se inspirou nos números mestres 11, 44 e 88, que, segundo a numerologia, se repetem e são tidos como potencializadores da personalidade de cada indivíduo. “Adoro criar tendo como referência a personalidade de quem vai degustar meu drinque. Comecei pela memória afetiva e, agora, pesquisei e selecionei na numerologia. Quero cada vez mais alinhar essa relação”, afirma Matheus. O cardápio é tridimensional, na forma de um origami, com cada face apresentando as sugestões, como o 11 – O Intuitivo (gim, limão, purê de framboesa, redução…

Os alimentos bons, limpos e justos precisam ter suas histórias contadas. Há estratégias de comunicação e de desenvolvimento de narrativa que devem estar na base de projetos e políticas voltadas para a alimentação. Contar as histórias reais por trás dos alimentos produzidos em comunidades de agricultores, nas quais transparece cada etapa do processo produtivo, desde a origem, é uma maneira de cultivar experiências de consumo responsável. Com o foco em regenerar e desenvolver as relações de mercado, sensibilizando e conectando o consumidor, e em fomentar as práticas e os saberes tradicionais das famílias agricultoras e guardiãs da biodiversidade da Bahia, um circuito de estabelecimentos comerciais participa do projeto Slow Food Indica. Inicialmente, o projeto mapeou locais de Salvador como o Centro Público de Economia Solidária (Cesol). “Com o ‘Slow Food…

Ochef Caio Soter é um estudioso da gastronomia brasileira, mais precisamente da culinária mineira. Seu restaurante, o Pacato, foi premiado como Novidade do Ano de 2022, pela revista Prazeres da Mesa, antes mesmo de completar um ano de funcionamento. Basta escutar o chef por alguns minutos, para sentir um pouco do seu entusiasmo pela cozinha de origem e querer visitar sua casa. E como surgiu o Pacato? “A pandemia encerrou o ciclo de muitos restaurantes, mas também fez com que muitos novos surgissem. Comigo, as duas coisas aconteceram. Infelizmente, participei do encerramento das atividades do Alma Chef, restaurante icônico que funcionou por 12 anos em Belo Horizonte, até a pandemia, mas logo depois, veio o Pacato.” Segundo o chef, para entender o cenário da gastronomia mineira e o sucesso do…

Que a cozinha mineira tem afeto de sobra, já sabemos, mas a confeiteira Camila Dutra provou que é possível inovar usando ingredientes regionais, com inspiração e técnicas, sem perder todo o amor e carinho dos quitutes mineiros. Arquiteta de formação, a mineira Camila percebeu durante a maternidade que a gastronomia era sua vocação: “Morei em São Paulo por muitos anos, para trabalhar em uma grande construtora, mas quando experimentei a maternidade, senti a necessidade de me ‘voltar para dentro’. Cresci na barra da saia da minha mãe batendo bolo e isso estava me fazendo falta. Tenho dois filhos paulistanos e, em determinado momento, percebi que precisava abandonar a arquitetura e me dedicar à gastronomia. Fiz cursos, trabalhei com cozinha quente por um período, mas minha paixão por confeitaria, pelos bolos,…

Atualmente comandando o Valle Gastronômico, o chef ArlenFortes, degrandeexperiênciana gastronomia – tem 15 anos de estrada e já foi professor do Senac Minas, uma das instituições de maior prestígio na área. Ele começou a aula com recados para os jovens: “Para ser um chef de cozinha é preciso gostar muito do que faz”; “Gosto de brincar, de comandar uma cozinha com leveza, mas sempre com disciplina”. Ele preparou um prato bem mineiro, que remete à roça e à infância do chef, o pé de porco. Só que agora ele inovou, recheando o pé com costelinha e sementes de coentro. Para acompanhar, nada mais mineiro do que angu de milho-verde. São receitas que precisam ser resgatadas e passadas para os mais jovens, para que não caiam no esquecimento. Tem muita gente…

Chef consultora e com grande atuação em eventos, a chef Fabiana Rodrigues buscou em suas memórias afetivas a inspiração para o prato que ministrou em sua aula. Ela ensinou o preparo do feijão mar e terra e o vinagrete de laranja com limão-capeta. “Ao contrário do que muita gente acredita, penso que os frutos do mar precisam, sim, em alguns casos, de uma boa marinada.” Foi com essa dica que ela começou o preparo na aula. “Os camarões e as lulas, por exemplo, ganham em sabor, mas nunca uso limão para não acelerar o cozimento. Utilizo o vinho branco, sal e pimenta-do-reino e especiarias variadas, como a páprica doce e picante.” Para o vinagrete, ela utilizou a laranja-baía e o limão-capeta ou cravo. Uma dica para tirar a acidez da…

Charcuteiro autodidata, afinador de queijos e professor de nutrição e gastronomia, além de ser mestre em Turismo e Meio Ambiente, Petterson Tonini é um profissional especial nas duas áreas. A paixão pela gastronomia começou cedo, mas deu um salto em 2014, quando começou a desenvolver produtos da charcutaria mundial, utilizando os processos de cura e maturação. Hoje, seus produtos são reconhecidos e disputados. Atualmente, tem 18 deles desenvolvidos. Alguns destaques são a copa, o presunto cru, a pancetta enrolada, e, ainda, os exclusivos, língua de boi maturada, presunto de porcoquinho, presunto de cordeiro, presunto de catitu. Todos para ser aplaudidos e alguns ganham ainda mais sabor quando entram em receitas clássicas, caso do guanciale, que faz qualquer carbonara ficar ainda melhor. “É minha paixão, faço-o com muita dedicação e amor”,…

Ocomportamento do consumidor mudou muito nos últimos anos. Hoje, os clientes procuram muito mais por experiência, além de um bom prato. Por isso, você precisa investir em estratégias, se quiser atingir voos mais altos. Veja algumas dicas que a EGG Educa preparou para você aplicar em seu negócio para alavancar seus ganhos. 1. Ofereça promoções Uma forma de atrair mais clientes e aumentar seu ticket de vendas é investindo em promoções. As pessoas optarão por ir ao seu restaurante (em vez de ao concorrente), se enxergarem vantagens em estar ali. Alguns exemplos de promoções que você pode fazer: • Promover o prato do dia • Instituir programa de fidelização • Desconto no prato para quem fizer cadastro • Sobremesa grátis para o gasto de um determinado valor • Compre 1,…

PINGA COLADA 4 PORÇÕES 1 abacaxi maduro médio300 ml de água mineral285 ml de rum100 ml de Malibu100 g de açúcar mascavo5 cardamomos2 anis-estrelados médios2 pedaços médios de canela em pauFolhas de hortelãFlores comestíveis 1 Coloque o cardamomo, o anis e a canela em uma frigideira e leve ao fogo baixo, por 2 minutos. 2 Misture a água com o açúcar mascavo e as especiarias em uma panela pequena e leve ao fogo alto até ferver. 3 Filme a panela e deixe infusionar por 1 hora. 4 Misture a infusão de açúcar mascavo e especiarias com o rum e o Malibu. 5 Lave bem o abacaxi e sua coroa. Corte o abacaxi em quartos. Faça um corte em v pequeno no centro do abacaxi para retirar todo o miolo fibroso…

Nos últimos anos o chef Jose Avillez construiu uma sólida e vitoriosa carreira, com casas de sucesso, democráticas – alcançando vários públicos – e que ajudaram a melhorar o turismo gastronômico de Lisboa e do Porto, as duas principais cidades de Portugal. Na extensa lista estão o Mini Bar, o Bairro do Avillez, a Pizzaria Lisboa, todos na capital portuguesa; o Cantinho do Avillez – em Lisboa, no Chiado e no Parque das Nações; em Cascais e na cidade do Porto. O papel de embaixador da boa mesa, ele também o faz em outros países, caso de Dubai, onde comanda o Tasca (sua primeira casa de culinária internacional), que funciona no hotel Mandarin Oriental. A fome do chef por inovação parece não ter fim e o tino para o sucesso…

Nossatradicional lista de vinhos foi feita pela primeira vez na antiga revista Gula, no início dos anos 2000, e inicialmente inspirada em outra lista respeitada, que é a da americana Wine Spectator. Mas não é apenas a tradição de 23 anos que a torna especial. A credibilidade é seu principal atributo, uma vez que não fazemos venda de vinhos e, como vão observar nos rótulos listados, não há compromisso com nenhuma empresa ou importadora. Nossa missão é com o leitor e com o respeito ao mercado de vinhos. Para que ela seja democrática e abrangente, convidamos um grupo de especialistas, entre donos de restaurantes, chefs e sommeliers de respeito, para apontar os favoritos do ano nas categorias. Cada especialista tem total liberdade de escolha e, após a tabulação final, a…

Bordeaux é uma das denominações de origem vinícola mais respeitadas do mundo, conhecida pela maior parte do público por sua produção de vinhos tintos potentes, ricos e complexos. A região é um importante centro de produção de vinhos há séculos e, no decorrer do tempo, muitas tendências e evoluções foram vistas na produção de vinhos de Bordeaux. Na Antiguidade, sua viticultura era traduzida por vinhos doces; o auge dos claretes vem após o simbólico casamento de Eleonor da Aquitânia e Henrique Plantageneta; o domínio das variedades brancas, por meio da aproximação com os holandeses e com a Liga Hanseática, durou até a década de 1970; tudo isso antes de Bordeaux ser sinônimo do corte mais reproduzido do mundo, para vinhos tintos. Nos últimos anos, a produção de vinhos de Bordeaux…

Ajovem e talentosa Juliana Coladela, chef confeiteira do restaurante Charco, em São Paulo, preparou uma receita exclusiva para nosso leitor. “Escolhi o picolé por ser bem a cara do verão. E o cajá por ser uma fruta brasileira e bem refrescante, que combina muito bem com a manga. Uma sobremesa fácil, refrescante e deliciosa”, afirma a chef. Juliana começou cedo sua trajetória. Formada em gastronomia, trabalhou em alguns restaurantes antes de ingressar na equipe do Charco, como auxiliar de confeitaria. No decorrer desse tempo, fez cursos de panificação, caramelos, chocolates e, hoje, é mestra gelatière pela Universidade Carpigiani, na Itália. Juliana é responsável pela criação e execução de todas as sobremesas, pães e sorvetes do Charco. Veja a receita na página 136.…

Sabe aquela florzinha com goiabada e as rosquinhas de nata deliciosas, daquelas que encontramos nos antigos cadernos de receitas? São delícias como essas que você encontra no Da Santa, uma loja que começou como sacolão de frutas e verduras, mas que hoje é um templo completo de delícias. Situado em São Paulo, no bairro da Vila Mariana, o Da Santa é um ponto estratégico e acolhedor. Os pilares originais de excelência das frutas e verduras continuam em alta. As frutas são selecionadas entre as nacionais e também as importadas, com grande variedade. E vale ressaltar que há um trabalho forte também nos orgânicos. Outro investimento importante que foi feito pela marca nos últimos anos foi em sua adega, com grandes rótulos de vários países. O Da Santa serviu suas maravilhas…

Antes de começar sua aula no Mesa Ao Vivo Minas Gerais, Jimmy McManis, ou Jimmy Ogro, como ficou conhecido, quando participava de um quadro do programa Mais Você, da Rede Globo, afirmou não acreditar em receitas e garantiu que a construção de um prato passa por técnica, aprendizado e repetição. Sempre irreverente e divertido, ele logo quebrou o gelo com uma piada: “Vou começar a me divulgar como o maior chef do Brasil. Depois, em letras bem pequenas, vou escrever “não tem ninguém mais alto do que eu”. “A construção do sabor e amor mineiros pela diversidade da gastronomia brasileira” foi o tema escolhido por ele, para discorrer em sua uma hora de palestra. “Minas é um dos grandes berços da história gastronômica brasileira, muito dela foi construído aqui. No…

“ Há alguns anos eu estava aí, na plateia. Participava como ouvinte de todos os Mesa Ao Vivo que pudesse. É muito gratificante estar do outro lado, significa que as coisas estão dando certo. Já tenho 27 anos de cozinha. Em 2018, participei do programa MasterChef, no qual a maioria das pessoas realmente puderam me conhecer”, diz Heaven Delhaye, relembrando. À frente dos restaurantes D’Heaven – focado na culinária francesa –, do Heaven Cucina e do Nonna Per Heaven, os dois últimos italianos, todos no Rio de Janeiro, a chef conta que é no Nonna que pode buscar suas memórias afetivas e suas raízes italianas. “Costumo brincar que sou uma vira-lata do mundo. Em casa, somos sete irmãos. Minha mãe é francesa e meu pai, português. Minha mãe sempre teve…

São 16 anos de cozinha, algumas participações em realities, como o MasterChef, da Band, em 2016 e o Mestre do Sabor, da Globo, no qual se consagrou campeão em 2020, além de uma coleção de restaurantes: o Madê Cozinha Autoral e o Paru Restaurante, ambos em Santos; o Açougue do Mar, com unidades em São Paulo e Santos; Deus Ex Maquina e Churrascada do Mar, em São Paulo, e o Benedita Noronha, em Fernando de Noronha. Não à toa, Dário Costa tem despontado como uma das promessas da nova geração. “Sem demagogia, para mim, a comida mineira é a melhor do Brasil. Então, quando visito Minas Gerais, literalmente, vou embora rolando”, diz, divertindo-se. O tema da aula, puxa um pouco o tema do evento, em relação à evolução da cozinha…

“Muita gente não sabe avaliar se um foie gras foi bem-feito, porque não tem fundamentos, não tem conhecimento”, afirma o chef Caetano Sobrinho. “Mas garanto que quase todo mundo sabe avaliar um frango com quiabo, que é o que está em nossas origens.” Foi com frases como essas, mais de reflexão do que de reprimenda, que o chef conduziu sua aula. No Caê e no Timbuca, casas que comanda atualmente, o chef defende a simplicidade e utiliza poucos ingredientes em cada prato. O oposto do que fazia no Favorita, casa que dirigiu por sete anos. “Adoro o simples com técnica”, afirma ele. “Quero buscar cada vez mais a simplicidade na cozinha, o que importa é o sabor.” Em sua aula, ele ensinou um sanduíche de origem japonesa, um dos mais…

Ocasal de cozinheiros Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães comanda o Okinaki, bar asiático no bairro de Lourdes, em Belo Horizonte. A cozinha da dupla mistura diferentes influências, trazidas por eles da experiência de sete anos na Espanha. “Servimos uma comida de rua, diferente, com um mix de sabores que não se encontra em outros estabelecimentos de Belo Horizonte”, diz Gabriella. Gui e Gabi (como são tratados pelos clientes) sempre trabalharam em restaurantes de alta gastronomia, mas não era o que queriam reproduzir no Okinaki. Ali, eles fazem de tudo para que o clima ao redor da mesa seja descontraído. “Queremos ver as pessoas na rua, bebendo, comendo e se divertindo, sem formalidades, e que elas se sintam à vontade e saiam felizes”, afirma Guilherme. Na aula, eles falaram da evolução…

Henrique Gilberto comanda a criativa e vibrante cozinha do Tupis, casa ícone do Mercado Novo, um dos templos da boa cozinha de Belo Horizonte. Henrique foi, inclusive, o curador do espaço. “Produzimos tudo no Tupis, em um prédio de 73 anos, que está voltando a ter alma e a ser conhecido pelos mineiros e turistas”, afirma ele. Um dos grandes baratos do Mercado Novo é o de ter as portas fechadas para as grandes empresas, principalmente as de bebidas, que não estão presentes. “Fizemos um lugar para valorizar os produtos mineiros, com criatividade, e para valorizar nossas raízes.” A cozinha Tupis começou com cardápios do dia, baseados nos produtos do cotidiano. Para o Mesa Minas, ele trouxe ingredientes de pequenos produtores, caso do mel Mandaçaia, que produz apenas 45 litros…

Flávio Trombino começou escrevendo sua história com base no aprendizado que teve em casa com sua mãe, d. Nelsa, fundadora de um dos mais tradicionais e premiados restaurantes de Belo Horizonte, o Xapuri. Uma dama da gentileza e da arte das panelas, ou melhor, do fogão a lenha e dos tachos de cobre. Hoje, Flávio vai mais além e se tornou um embaixador das delícias das Gerais, participando de festivais nacionais e internacionais, como Les Etoiles de Mougins, Madrid Fusión, Minas de Cabo a Rabo e Missão Minas Gerais na Europa, entre outros. Suas criações sempre têm um ingrediente em comum, a paixão pelas raízes da culinária mineira e suas inúmeras aplicações na gastronomia, de forma criativa e saborosa. Em sua aula, ele frisou, exatamente, que rever o passado é…

Abucólica e verdejante Sintra, em Portugal – que no passado era procurada pelos monarcas durante o verão, por ser uma região alta e fresca –, abriga o lindo Palácio de Seteais, que pertence à rede de hotéis Tivoli – Minor Hotels. É lá que você vai apreciar um fantástico serviço de chás. O hotel é uma das melhores e mais charmosas opções de hospedagem em Portugal. Ele conta com suítes ricamente decoradas, cada uma homenageando um hóspede famoso. A construção possui lindas escadarias, salas confortáveis luxuosamente decoradas, bar, sala de jogos, salão de baile em que são realizadas cerimônias e eventos, restaurante, jardins, SPA e uma deliciosa piscina, que tem uma deslumbrante vista da região. A edificação do palácio data de meados do século XVIII. Ele foi projetado para ser…

15 FANTÁSTICOS (para serem degustados pelo menos uma vez na vida). Aqui, pedimos licença ao leitor e deixamos de fora da lista alguns vinhos consagrados que colocamos como hors concours. São eles os portugueses Barca Velha (Douro) e Pera Manca (Alentejo); o italiano Barbaresco, de Angelo Gaja (Piemonte); o espanhol Vega Sicilia (Ribera del Duero) e, claro, os franceses de Bordeaux – os Châteaux Lafite Rothschild, Mouton-Rothschild e Latour, de Pauillac; Margaux, de Margaux; e Haut-Brion, e La Mission Haut-Brion de Pessac; Petrus, de Pomerol; e o champanhe Krug Clos du Mesnil, Champagne, França. Claro que teria espaço para outros, mas esses, além da qualidade, seguem cheios de histórias. 1. Gran Reserva 904 La Rioja Alta 2011, Rioja, Espanha, La Rioja Alta (Zahil). A Vinícola La Rioja Alta é uma…

Fique de olho no quarteto de vinhateiros Geraldo, Matías, Gabriel e Juan Pablo Michelini. Estes irmãos estão fazendo uma pequena revolução em Mendoza, na Argentina, com o projeto SuperUco, no qual adotaram a filosofia de mínima intervenção no vinhedo e na adega e, com isso, entre outras coisas, diminuíram drasticamente o uso, no vinho, de pesticidas e outros químicos. Os rótulos desembarcaram recentemente no Brasil e Prazeres da Mesa os degustou ao lado do produtor Gabriel Michelini, de Leonardo Bonetto e Alejandra Cárdenas; e de Rudá Serra, importador, da La Gruta Vinhos. Comprometidos com o meio ambiente e a pureza do terroir, na SuperUco sempre se aplicaram processos orgânicos, biodinâmicos e ecológicos – o que garantiu em 2021 o Ouro Internacional em Práticas Sustentáveis, outorgado pela Great Wine Capitals, uma…

Boa parte dos vinhos brasileiros é de vinhos autorais, com personalidade própria e repleto de fãs. Enfim, obras para serem reverenciadas e vividas. O vinho brasileiro deve muito à imigração italiana, pois sem eles, especialmente no Rio Grande do Sul, não teríamos alcançado tamanha identidade e qualidade. Talvez essa poderia ser somente mais uma história, de um imigrante italiano que, em 1931, plantou seu primeiro vinhedo, em busca de uma realização maior. Naquela época, Antônio Tonet iniciava a construção de um sonho, em sua propriedade, localizada em Nova Pádua. Era o início de muito trabalho que, com outras gerações, virou arte engarrafada. A responsável por dar continuidade ao legado da família foi a avó Angelina, que, com seus filhos, produzia vinhos de mesa para amigos e familiares. Aos poucos, os…