Indholdsfortegnelse for Edicao 258 i Prazeres da Mesa

Ian Baiocchi tinha uns 20 anos quando o conheci — isso foi há 16 anos. Ele concorria ao prêmio Talento ao Vivo, um concurso de estudantes de gastronomia organizado pela Prazeres da Mesa e pelo Senac. Eu era uma das juradas e, por poucos pontos, Ian ficou em segundo lugar. A primeira reação dele foi de indignação. Lembro-me do nosso espanto diante da sua argumentação, cujo fundamento exato já não recordo, mas que, claramente, era passível de discussão. O tempo passou e hoje entendo que aquela reação se justificava: ele queria ser o melhor. Nascido e criado em Goiânia, Ian Baiocchi foi eleito Chef do Ano no nosso prêmio nacional há dois anos. Na ocasião, foi uma grande comoção. Afinal, ele não estava no eixo Rio-São Paulo, e o público…

No primeiro Mesa Ao Vivo na capital goiana, a surpresa: o Farofa do Brasil encontrou o Goiás Queijo e Vinho, feira com o melhor da produção artesanal do estado. Em três dias, o público de 20 mil pessoas conheceu rótulos, receitas e tradições que carregam a identidade da região, celebrando a diversidade alimentar do Cerrado. VALEM OURO Os queijos goianos vieram mostrar que têm seu valor, em receitas próprias ou clássicas – caso das queijarias Pé da Serra e Tino Weber, que têm foco nos tipos suíços. “Nós temos o queijo Goiás meia cura, assim como os mineiros têm o queijo Minas”, disse Helenildes de Oliveira, da premiada Queijaria da Hellê, que apresentou, entre tantos, o típico requeijão moreno. A LeiteRia, por sua vez, levou variedades autorais, como o queijo…

Antes de assumir o posto de chef de confeitaria do Mocotó, em São Paulo, Ale Sotero era engenheiro. “Eu estava doente, não gostava da profissão. Sempre cozinhava em casa e isso me ajudava muito. Um dia decidi largar tudo e fui estudar gastronomia, para ser feliz”, contou, em sua aula-show. A confeitaria não estava nos planos, mas acabou surgindo como um destino natural. “Confeitaria é muito número, e disso eu entendo bem. É precisão, organização e cálculo.” ensinou que, preciso a use um que a 35°C. ela brilho derreter No Mesa Ao Vivo Goiás, Ale ensinou o preparo de uma torta de pequi com chocolate. “Queria mostrar que não precisamos colocar certos ingredientes em uma caixinha de doce ou salgado. O pequi, por exemplo, é comumente visto em pratos salgados,…

Há 4 mil anos, os chineses nem imaginavam que o chá, produto nativo, pudesse criar tradições e tantas reconstruções mundo afora. A bebida quente que a vovó preparava para espantar os males brandos ganhou status despretensioso, com a finalidade única e exclusiva de provocar prazer gustativo, sem mais salamaleques. E aí chega a gaúcha Carla Saueressig, sommelière de chás há 30 anos, que nos apresenta possibilidades de compartilhar a bebida para relaxamento, bons momentos ou simples apreciação. “Faço harmonização com chá há muito tempo”, disse ela, referindo-se à bebida como alimento. “O mate tostado tem 200 compostos fitoativos. E, quando incorporamos outros ingredientes, como castanhas e frutas, vira uma refeição.” Na aula-show do Mesa Ao Vivo Goiás, ela serviu clericot de Milky Oolong, bloody mary de Lapsang Souchong, sangria de…

Dispa-se de todos os conceitos que você pensa ter influenciado a gastronomia mundial, e junte uma pitada de tudo o que tenha relevância na culinária de várias partes do mundo. Agora, some a isso a miscelânea que só os profissionais brasileiros conseguem fazer: essa é a ideia do Brasil multicultural que a chef Claudia Krauspenhar desenvolve e entrega, com louvor, no cardápio do Restaurante K.sa, em Curitiba – eleito Melhor Restaurante da Região Sul pela revista Prazeres da Mesa em 2023. A miscelânea de Claudia pode se traduzir em missô, shoyu, molho de ostra, óleo de gergelim, nam pla, chili oil, tucupi, natas, leite de coco e azeite de nirá – tudo junto na receita de vieira que ela apresentou em sua aula-show, para potencializar o sabor do molusco conhecido…

Mais conhecido como Don Diego, o chef Diego Martin nasceu em Mendoza, na Argentina, e veio para o Brasil há 12 anos. Há cinco, se estabeleceu em Goiânia, onde mantém o restaurante Don Diego Empanadas, com a receita tradicional do salgado, além de carnes preparadas com atenção ao ponto – seladas por fora e rosadas por dentro. Para sua aula-show no Mesa Ao Vivo Goiás, ele elegeu a carne de cordeiro para rechear uma empanada temperada com especiarias e frutos do Cerrado. “Depois de muito estudo, incluí o pequi como um condimento e a mistura deu muito certo”, contou. Além do fruto, ele lançou mão do suco de cajuzinho do Cerrado, para trazer aroma ao recheio. “A carne de cordeiro pode ser substituída por carne bovina, a exemplo do contrafilé.…

Aos 12 anos, Elaine Moura começou a fazer doces com frutas do pomar de casa para os amigos, e depois passou a vendê-los. Há uma década, ela é chef e CEO do Grupo PopCorn Gourmet. Maior franquia de pipocas gourmet do país, tem 60 lojas pelo Brasil e está em 2.000 pontos de venda, inclusive fora do país. Enquanto contava sua jornada no Mesa Ao Vivo Goiás, Elaine cozinhou um Risoto Sertanejo com a ajuda do chef Luiz Otávio, do Le Macaron. Feito com carne serenada, a receita também leva abóbora, pimentas, banana-da-terra, queijo coalho, feijão verde e broto de coentro. “A carne serenada fica um dia no sol, é mais fresca e vermelha, menos salgada.” Sobre o risoto, ela reiterou: “É importante fazê-lo com o fundo do sabor que…

Pioneiro em Goiás nas pizzas de fermentação longa e natural, Gabriel Lotufo está à frente da Artesano Pizza e Pesto, Artesano Pizza Alphaville e Artesano Jaó, todas na capital. Assim como na Itália, ele preza por ingredientes do território: na aula-show do Mesa Ao Vivo Goiás, usou farinha de trigo plantado e moído no estado, pernil defumado, burrata local e tomate orgânico de Goiânia. A manutenção do fermento (levain) em geladeira, em pote de vidro alto, para monitorar o crescimento, é um dos segredos para uma pizza de qualidade. “Quando ele dobra de tamanho, está no ponto ideal para usar. Aí é preciso tirá- -lo da geladeira um tempo antes, pois a baixa temperatura o enfraquece e, por isso, ele é alimentado com farinha.” Para harmonizar com a Pizza Artesanal…

Desde muito jovem, Heaven Delhaye esteve presente nas cozinhas dos pequenos restaurantes da família, trabalhando ao lado de seus pais e irmãos. “Ninguém faz nada sozinho, é muito importante manter uma equipe que tenha essa paixão e dedicação”, disse, sobre ter estendido a prática a seus negócios. Com 29 anos de experiência, ela foi finalista da terceira temporada do MasterChef Profissionais. Hoje, está à frente de três restaurantes no Rio de Janeiro (D’Heaven, Heaven Cucina e Nonna per Heaven) e se prepara para abrir a primeira casa em São Paulo. O Cupim Sabores do Brasil, servido na aula-show do Mesa Ao Vivo Goiás e no D’Heaven, representa sua história: a união da identidade brasileira, a partir de ingredientes nacionais, com a técnica francesa, proveniente da cultura de sua mãe. A…

A memória afetiva é um dos ingredientes mais presentes em tudo o que o chef Jefferson Rueda inventa. E quer saber? Ele sabe inventar coisas boas com uma simplicidade genuína. Foi essa pegada, agarrada a uma originalidade ímpar, que fez com que ele virasse destaque e seu restaurante, A Casa do Porco, passasse a figurar entre os melhores do Brasil. “Conseguir transmitir uma mensagem pela comida é o maior orgulho de um cozinheiro”, afirmou Rueda. O torresmo de pancetta com goiabada picante é um dos petiscos mais conhecidos do chef Rueda. E aonde ele vai, a iguaria brota para os comensais, que sabem que torresmo é melhor que muita gente. O chef concorda. Mas, para alcançar a perfeição – sim, é o petisco perfeito! –, Rueda pede tempo. “Tempo e paciência”,…

Juliana Morgado é uma das vozes mais ativas na cena do café no Centro-Oeste. Barista, consultora e instrutora, ela atua para fortalecer a cultura da bebida na região e desmitificar seu consumo. Campeã da Taça Barista de Brasília em 2022 e terceiro lugar no Campeonato Brasileiro de Barista em 2024, Ju acredita que o café deve ser acessível, sem regras rígidas. “Açúcar no café está tudo bem. É o seu café, é o seu gosto. O que eu quero é que vocês aprendam a tomar um bom café da forma que vocês preferirem”, afirmou. A barista falou da grande diferença entre as espécies arábica e canéfora e explicou como surgem as notas sensoriais, como frutas, chocolate ou caramelo. “Elas não são adicionadas artificialmente, vêm de compostos químicos naturais nos grãos,…

Ingredientes antes restritos a um estado, e conhecidos em uma única região desse Brazilzão de meu Deus, hoje estão por todos os cantos. São encontrados quando se procura com persistência e um certo conhecimento, já que podem ter nomes diferentes em cada parte do país. O intercâmbio desses produtos é um desejo escancarado de grande parte dos chefs de cozinha, que também costumam se deslocar de uma região para emprestar talento em outras. Como faz o chef goiano Manoel de Oliveira, que saiu de Gramado, no Rio Grande do Sul, para o Mesa Ao Vivo Goiás. “Unir ingredientes de dois biomas diferentes, o Pampa e o Cerrado, foi o que me inspirou para essa aula-show”, disse ele, chef no Hotel Casa da Montanha e no Giostra Cucina. Na mala, Manoel…

A Perdomo Doces nasceu do desejo de Mariana Perdomo de criar momentos que ficam para sempre. Tudo começou com a Torta no Pote, que se tornou o carro-chefe da marca, seguindo para gelatos, cones recheados e biscoitinhos caseiros – todos com gostinho de infância. “Meus bolos sempre ficavam muito bons, mas desmontavam, não tinham estrutura. Então, coloquei-os em potes e eles fizeram sucesso”, contou, em sua aula- -show. Entre as lembranças de Mariana está a receita chamada Chico Balanceado, que marcou sua infância. Rápida e simples de fazer, leva creme de gema, caramelo e açúcar. “Gosto de colocar abacaxi, no lugar da banana, dá um toque especial.” Caçula da família, a chef nasceu em Iporá, no estado de Goiás, onde os pais têm um espaço de festas. Mudou-se para a…

A sala era de degustação, mas o sommelier de cervejas Thiago Franco foi bem claro: “Cerveja é igual refeição, tem de cozinhar, controlar o fogo”. Empreendedor no ramo de bebidas há mais de 15 anos, Thiago é um grande entusiasta do universo – além de proprietário da Cevatta Cervejaria e da Parada 21 Bebidas, ele é idealizador do Festival Parada Beer, todos em Goiânia. Na aula-show, teve degustação da cerveja Voo Tropical, uma Catarina Sour de goiaba e caju, da Arte Hop, linha especial da Cevatta. O estilo nascido no Brasil, em Santa Catarina, corresponde a uma sour elaborada com frutas. “Ela também é menos ácida e alcoólica, tem carbonatação mais baixa, é mais leve e fácil de beber.” Apesar de caju e goiaba não serem do Cerrado, estão muito…

Desde mais jovem, o chef goiano Ian Baiocchi tinha uma certeza: a de que queria ser bem- -sucedido. Aos 36 anos e à frente do Grupo Íz, pode-se dizer que ele realizou seu objetivo. Não que o de ser chef não o acompanhasse, como sonho. “O que mais gosto de fazer é cozinhar. Tenho aquela história bem clichê, de ter ficado grudado na barra da saia da mãe e da avó.” Aos sete anos, já sabia “passar um bife”, e nunca teve medo de fogo e faca. Uma das suas memórias mais vivas é a de experimentar a água do arroz, para ver se o sal estava bom. Ian mudou-se para São Paulo, estudou gastronomia no Senac e iniciou sua jornada pelo mundo, em viagens e na cozinha. A determinação…

Ele é um peixe, mas virou cultura. É conservado em sal, pede tempo, cuidado, salga e dessalga – ele quase pede para não ser comido –, tantas são as etapas de vai e vem até que finalmente seja degustado em toda sua magnitude. E, embora venha das águas frias do Atlântico Norte, carrega um sabor que aquece corações em Portugal, no Brasil e onde há gastronomia de memória. Estamos falando do bacalhau – especialmente do Gadus morhua. Essa espécie mais nobre e procurada é pescada no rigoroso inverno do Mar de Barents sob cotas controladas pela Comissão Norueguesa-Russa, em um sistema que equilibra conservação ambiental e sustentabilidade econômica. “Esses peixes são predadores vorazes. As fêmeas desovam até 9 milhões de óvulos, procriando mais de uma vez ao ano”, diz Abner…

Na confluência entre o mar e as colinas, os vinhos da região vitivinícola de Lisboa carregam a marca da geografia, da tradição e de uma diversidade ainda pouco conhecida pelos brasileiros. Para ampliar esse olhar, a Comissão Vitivinícola Regional de Lisboa (CVRL) promoveu, em junho, uma imersão sensorial para jornalistas especializados, em Paraty, cidade histórica do litoral fluminense. O cenário tropical e atlântico foi escolhido de forma estratégica: a ideia era refletir as condições naturais que moldam o perfil dos vinhos lisboetas – frescos, salinos, com acidez vibrante e forte identidade territorial, que se estende da área metropolitana da capital até acima da cidade de Fátima. Durante três dias, a sommelière Elaine de Oliveira, junto com André Teodoro, diretor de marketing da CVRL, conduziu degustações que cobriram todas as nove…

O que a Panelinha do Cerrado Goiano e o Brownie com Chantilly de Jabuticaba têm em comum? A princípio, não muito, mas a chef Adriane Oliveira e o chocolatier Benedito Barros conseguiram conectar suas histórias em uma aula-show (aqui como adjetivo mesmo). Benê escolheu o creme de jabuticaba para acompanhar o bolo macio: a fruta é muito produzida na região e o chocolate do brownie é um bean to bar, feito por ele na C’alma. “O chantilly é, na verdade, uma ganache batida, tipo uma namelaka, pois a polpa é misturada no chocolate branco e depois no creme de leite gelado.” Ao usar chocolate 70%, ele fez questão de ressaltar: “Falamos de chocolate intenso, não amargo. Um cacau fino não traz notas de amargor”. E o paladar goiano, como ele…

Na aula-show Sabores da Fazenda: A Tradição da Ambrosia, o chef natural de Rio Verde, em Goiás, André Barros, fez uma versão com queijo do doce de ovos. “Se deixar, coloco queijo em tudo.” De origem portuguesa, mas muito consumida no Brasil, a ambrosia aqui vai ao forno, para gratinar. “Ela já tem o DNA do Brasil, além de ser ótima para uma data especial ou para receber visita em casa. E ainda dura até um mês na geladeira.” André falou também sobre a escolha dos queijos: “Pode-se usar um queijo curado de feira, no meio, e requeijão moreno com Canastra para gratinar. Tem gente que não olha para o nosso quintal”. No Country Clube de Goiás, que chega a servir 800 refeições aos domingos, a sobremesa faz sucesso. A…

Carolina Uchôa Borges – ou, simplesmente, Carô – é mais uma paulistana que adotou o estado de Goiás. Proprietária do restaurante Las Nenas Cozinha de Afetos e Memórias, em Goiânia, Carô conta que a paixão pela gastronomia, em especial por saladas, teve origem na família. “A mesa da minha casa sempre teve muita rúcula, alface, agrião e raízes. Tudo muito nutritivo. Por isso, quis apresentar uma receita com esses ingredientes, para quebrar preconceitos”, explicou a chef, que partiu de sua receita de beterraba com lentilha e acrescentou abóbora cabotiá, mandioquinha, cará e elementos do Cerrado, como o baru, que entrou caramelizado. A essa picada, cebola, sal. É deixar o pouco, a soltar Para a base de folhas, Carô optou por duas Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc): ora-pro-nóbis e taioba. A…

O pedaço de carne-seca pendurado em uma caixa telada anunciava o conteúdo da aula- -show. “Certamente quem é de Goiás viu a avó colocar a linguiça na fornalha, para secar”, disse Márcio Zago, coordenador de gastronomia no Senac Goiás. “O sol é capaz de trazer sabor à carne”, acrescentou Danilo Campos, assessor especial de gastronomia na mesma instituição. No centro do papo Entre Brasa e Silêncio, o gado curraleiro-pé-duro, antiga raça do semiárido que vem sendo valorizada por produtores, movimentos (está na Arca do Gosto, do Slow Food) e chefs. Ivan Ralston, do Tuju, Lucas Dante, do Cepa, e Ian Baiocchi, do Grupo Íz, são alguns deles. A receita A Carne Que Veio a Pé combina carne-de-sol de boi curraleiro curada e defumada em lenha de café, royale de mandioca com…

Fabrizio Giovanni Abbate – mais conhecido como Don Fabrizio – pode ser considerado um cidadão do mundo. Nascido na Itália, chegou ao Brasil há 32 anos, onde se casou e teve filhos com uma paraibana. Hoje, vive em Arraial d’Ajuda, na Bahia, e comanda o bistrô Boa Lembrança, de apenas três mesas e que só funciona mediante reserva. “Tive um restaurante maior, de comida mediterrânea, que arrendei para atuar de um modo diferente: trabalhar considerado forte menos aumenta o prazer na cozinha”, afirmou. Mas a virada de Don Fabrizio aconteceu mesmo quando ele trocou as tradicionais receitas italianas pelo exercício do autoral, como mostrou na aula-show do Mesa Ao Vivo Goiás, em que ensinou a preparar espaguete com creme de pequi. “Juntei pequi, espaguete e queijo goiano, para mexer com…

Responsável pela gastronomia do Palácio das Esmeraldas, a residência oficial do governador de Goiás, Emiliana Azambuja levou um sanduíche para sua aula-show. Mas nada de um mero sanduíche: a receita da chef combinava brioche de buriti com açafrão, húmus de baru, requeijão moreno, queijo minas, bacon, jiló empanado e ceviche de guariroba. “É um sanduíche que criei à minha moda ‘cerratense’, do Cerrado mesmo”, disse ela, que é paulista de Jaboticabal, mas adotou Goiás e suas tradições. A receita, batizada de Margoso Burguer, empregou, ainda, ingredientes como salsa, cebolinha e cebola roxa, para dar picância e um leve docinho. “Essa cebola roxa foi marinada no suco de limão um dia antes”, explicou. “Coloquei também pimenta de cheiro, para equilibrar o sabor.” O pulo do gato da receita, segundo a chef,…

Quem ainda duvida que os vegetais podem ser protagonistas em um prato? Só aqueles que não tiveram o prazer de provar uma receita da chef Giovanna Grossi, vencedora do concurso Bocuse d’Or aos 23 anos de idade. Ela, que comanda o Animus e o bar A Casa da Esquina, ambos em São Paulo, gosta de desafiar o paladar dos comensais com ingredientes que são estigmatizados. “Acredito que é fácil surpreender com um polvo, mas é difícil alguém comer uma couve-flor e dizer que está uma delícia.” Giovanna faz o simples virar complexo e ainda brinca com as nossas papilas gustativas. Couve-flor marinada já é uma ideia bem diferente. E, como se não bastasse, a chef ainda acrescentou creme de queijo boursin com baunilha do Cerrado e castanha de baru caramelizada.…

Assistir a Humberto Marra na cozinha é meio que estar em uma história sobre magos que lançam flores e folhas na panela com leves gestos de mão no ar. Com uma trajetória de 35 anos, ele é adepto da culinária com Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc), aquelas plantas com potencial comestível que podem ser cultivadas no quintal de casa e que o chef usou para preparar caponata e molho pesto. Para dar o toque brejeiro do Planalto Central brasileiro, Humberto lançou mão também de produtos goianos. “Nas duas receitas, eu mantive a técnica e os ingredientes que coincidem com o nosso modo de cozinhar, com elementos do cotidiano”, afirmou. A principal mudança na caponata foi o umbigo de banana no lugar da berinjela, com acréscimo de gergelim. “No pesto, clássico…

O carioca José Honorato foi ousado. Sommelier de cerveja e vinho e especialista em destilados, misturou, em um só drinque, cachaça, vinho e espuma de mangaba. “Três camadas de sabor”, como falou. “Comecem a usar o que há de melhor no estado de vocês.” Com o tema A Riqueza Sensorial do Bioma do Cerrado: Novos Sabores da Coquetelaria, ele ainda elaborou mais um coquetel. No Sunset Goiano, utilizou Cachaça da Posse (Guapó, GO) envelhecida por dois anos, infusionada com baunilha do Cerrado baiana, vinho Syrah Rosé Monte Castelo (Jaraguá, GO), limão, xarope de açúcar e espuma de mangaba. “A baunilha do Cerrado, além de local, traz um toque amadeirado, aveludado.” A inspiração transcendeu os sabores. “Busquei trazer a tonalidade do pôr-do-sol goiano, a complexidade e a elegância dessa cidade cosmopolita.”…

Feliz de quem teve o prazer de conhecer o sabor de um peixe assado em folha de bananeira – uma embalagem natural usada para assar em fogo lento ou no borralho. Câmara Cascudo (em História da Alimentação no Brasil) chamava de moqueca enfolhada, nome que vem do processo usado por indígenas denominado pokeka. Ancestralidade pura! Foi esse resgate delicioso que o chef Júnior Marinho, do Restaurante Juá, de Goiânia, faz questão de pôr à mesa. Finalista no reality show Mestre do Sabor, da TV Globo, acreano e neto de cearense, ele cresceu rodeado pelos sabores do Norte e do Nordeste. “Quando falo dessas cozinhas, falo de alimentos e técnicas que são passados por gerações. Busco mesclar a cozinha ancestral com a moderna”, disse Júnior, que vem de uma família de…

“Goiás é um mundo de comida boa e farta” – é esse pensamento que Mara Alcamim coloca na mesa e que levou também para sua aula-show. Nascida em Brasília, a chef é referência na gastronomia do Cerrado e conhecida por defender a “comida de verdade”. Seu principal foco são os produtos da agricultura familiar da Chapada dos Veadeiros, onde ela toca o restaurante Na Mata, eleito na categoria Mesa Inesquecível no Melhores da Gastronomia 2025. Mara fez questão de reverenciar a comunidade quilombola Kalunga, que teve importância fundamental para seu conhecimento culinário, ao lhe apresentar ingredientes e técnicas típicas. Carismática, ela teve, no palco, a ajuda do público. Para o feitio da paçoca, convidou voluntários para triturar gergelim, farinha de mandioca e rapadura em um tradicional pilão de barro. Ainda…

Deixar uma carreira acadêmica para viver viajando pelos sabores e aromas do mundo: essa foi a virada de chave da professora em gastronomia, Tati Mendes, também conhecida como chef viajante, palestrante no segundo dia do Mesa Ao Vivo Goiás. Trazendo as próprias experiências, ela, que já tem 42 países carimbados no passaporte, contou sobre sua decisão: “Decidi que não entraria mais no ‘status rotina’. Escolhi que a gastronomia teria outros lugares na minha vida e que eu poderia ver o mundo por meio dela e de várias formas. Cheiros, sabores, recantos pequenos, sem estrelas, não fui em busca do que era óbvio”. A inquietação foi um ingrediente importante, mas hoje ela não tem dúvida de que fez a opção certa. “Passei a ensinar a partir do que entendi com os…

Como se costuma dizer, jantares magnos são para os chefs. Ao viajarem para outras regiões do país para brindar com aulas os participantes do Mesa Ao Vivo, os profissionais da cozinha merecem esse momento de comunhão. Muitos já foram parceiros de trabalho, outros cozinham juntos pela primeira vez. Não importa. A verdade é que é a oportunidade de trocarem conhecimento, firmarem projetos, discutirem cultura alimentar. Dessa vez, escoltados pelo terroir goiano e seu baru, pequi, mangaba, queijos e baunilha do Cerrado, gado curraleiro, pimenta-de-macaco e de bode, e tomates orgânicos. Munidos do conhecimento e das referências de suas próprias cozinhas e origens, os chefs tiveram como anfitriões dois nomes da cena gastronômica local: o goiano Ian Baiocchi, que abriu as cozinhas do Grá Bistrô e da 1929 Trattoria Moderna para…

Formado no Centro Culinário Ambrosía, na Cidade do México, e com passagens pelos triestrelados El Bulli, Noma e El Celler de Can Roca, Jonatán Gómez Luna Torres está sempre pronto para a mudança. Instituiu a segunda-feira como “dia da pesquisa”, abriu mão da trufa no menu, aderiu aos vinhos mexicanos. Em dezembro, seu estrelado Le Chique troca de endereço, depois de 17 anos, mas continua em Cancún. Da nova fase do restaurante, que é 64º lugar no Latam 50 Best, ele dá parte do briefing: aumentar o “quilômetro zero” e privilegiar, sempre, o sabor à técnica. Sem esconder o favoritismo pelo primogênito, está à frente do Octavia, na capital mexicana, do Chino Poblano, no Xcaret Hotel, também em Cancún, e do Tán, em Nova Iorque. Em sua vinda a São…

Após as visitas da Rota, seguimos em um breve tour pela cidade de Marília. Guiados por Ivan Evangelista Júnior, presidente do Conselho Municipal de Turismo (Comtur), conhecemos o Mosteiro da Divina Misericórdia, no qual, ao lado do Padre Estevão Maria da Divina Misericórdia, Ivan falou sobre turismo religioso, um dos pontos fortes do município, e contou brevemente a história do lugar. Foram servidos café, chá e biscoitos produzidos pelos monges que moram ali. Saímos de lá, e partimos a campo: na companhia do paleontólogo William Nava visitamos uma encosta na Serra de Avencas – área de serra no distrito de Avencas, que pertence a Marília –, onde o profissional nos mostrou um fóssil de dinossauro, a céu aberto, e contou sobre suas descobertas na área, no decorrer da carreira. A…

PRODUTOR 1 VINHOS MADE IN PERU Pepe Moquillaza queria fazer o melhor pisco do planeta e criou o Inquebrantable: a versão Mosto Verde leva 17 quilos de uva por litro, repousa por 10 anos e é vendida por cerca de US$ 120 a garrafa, no espanhol El Celler de Can Roca. “A receita está no rótulo, qualquer um pode copiar”, diz, rindo. Incansável, dedicou-se a pesquisar vinho, certo de que a Quebranta, matéria-prima do pisco, poderia ser vinificada. Em 2013, implantou o primeiro projeto, próximo ao mar, e, na sequência, foi para o Valle de Ica, que lhe garantiu 5.000 garrafas de um vinho natural com toque de sal, expressão máxima da região desértica. Hoje, no terceiro projeto, dedica-se a desenvolver cortes de três uvas, com 80% da variedade autóctone.…

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Era começo de junho quando recebemos a confirmação: o Mesa Ao Vivo teria sua primeira edição em Goiânia. Em menos de dois meses, aportamos no centro do país, de mala, cuia, câmeras, cadernos, louças e radinhos (a produção sempre mais cedo, com Fabiana Renovato e Mateus Lacerda sob o comando de Liana Gasparette). Nosso anfitrião seria o também inaugural Goiás Gastronomia, realizado pelo Sistema Fecomércio Sesc e Senac Goiás por meio do Cetur-GO e Sindtur, correalizado por Prazeres da Mesa, Mundo Mesa, SGPA e Governo de Goiás, por meio da Goiás Turismo, e produzido por São Bento Produções e Eventos, sob a coordenação de Frederico Soares Costa, Luciana Lima e Isabella Benevides.. Com o tema “Goiás em Ebulição: a Disparada Gastronômica do Centro-Oeste”, o Mesa Ao Vivo Goiás reuniu cerca…

Especialista em bebidas, Alberto Nascimento iniciou sua trajetória por cervejas artesanais, sendo um dos criadores da goiana Colombina, referência nacional na valorização de ingredientes e cultura do Cerrado. Há cerca de um ano, passou a integrar o time da importadora de vinhos My Winery, ampliando sua atuação e explo-rando novos mercados. Em sua aula-show no Mesa Ao Vivo Goiás, ele defendeu o papel das bebidas como parte essencial da gastronomia. “Quando falamos de gastronomia, automaticamente falamos de bebidas. Elas têm o poder de unir pessoas”, disse. O especialista ainda destacou o  terroir não apenas como solo e clima, mas como identidade cultural. “Na cerveja, podemos usar ingredientes do mundo todo, mas o costume local também constrói identidade”, afirmou, citando o Cozumel (drinque típico goiano) como exemplo de sabor e cultura.…

A mistura perfeita existe? Há quem diga que sim. Pela experiência do bartender e mixologista Benício Calaça, do Zimbro Bar, em Goiânia, o drinque pode angariar a perfeição quando atinge o equilíbrio entre acidez, dulçor, amargor e pujança alcoólica. Um cálculo que exige cuidado, talento e muita prática. Assim como na gastronomia, para beber um coquetel é preciso usar os sentidos. “Beber com os olhos, com o nariz, vendo a luminosidade, ouvindo o som do gelo no copo… Beber é um ato que envolve os sentidos, desde a temperatura, passando pelo olfato, pela deglutição e encerrando com a música que se ouve”, disse o bartender, que já criou mais de 200 drinques. Que nos perdoe a caipirinha, mas há caminhos que levam além do que ela pode oferecer, sem desmerecer…

Ao ser questionado sobre o que tem de mais brasileiro, Claude Troisgros afirmou: “Essa felicidade, essa curiosidade. O Brasil é um país em que as pessoas são sempre alegres”. Uma das coisas de que mais gosta fazer, além de cozinhar, é de viajar pelo país de moto e conhecer a culinária regional: “Para mim, é muito importante ter essa relação com o país em que estou”. Ele também aproveitou o Mesa o Vivo Goiás para falar de seu apreço por ingredientes locais, como pequi, jabuticaba, caju e tucupi. Quando o assunto é abrir um restaurante, Claude é especialista: já inaugurou 26. Hoje está à frente do Bar du Quartier, Bistrot du Quartier e Chez Claude, em São Paulo; Pala 7, em Salvador; Cucina Mia, em Goiânia; e Bar do Claude,…

O tal jeitinho brasileiro acabou indo parar na produção de uvas de qualidade para a produção de vinhos tintos. Desenvolvida pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), a técnica da dupla poda visa adaptar o ciclo da videira ao clima de parte do Brasil. Consiste em fazer duas podas por ano, invertendo o ciclo natural da planta – a primeira acontece em agosto, após a colheita, e a segunda, em janeiro, para reiniciar o ciclo. Assim, a colheita das uvas acontece durante o inverno seco (de maio a agosto), quando as condições climáticas são mais favoráveis, com dias ensolarados, noites frias e baixa umidade. Isso abre novas fronteiras para a vitivinicultura brasileira nas regiões Sudeste, Nordeste e Centro-Oeste, com destaque para o Cerrado. “É uma forma de enganar…

Apresente uma posta de bacalhau a um português e ele, provavelmente, lhe dará uma receita. A importância do peixe para a cultura portuguesa remete a uma tradição de cinco séculos, quando os navegadores começaram a explorar a pesca no Atlântico Norte. Hoje, podemos dizer que o bacalhau disputa com o fado o posto de queridinho dos lusitanos. Mas não é só na terra de Camões. Assim como os navegadores, o peixe atravessou mares e oceanos, morto e seco, e conquistou a preferência em outras partes do mundo. Em Goiânia, ele encontrou aconchego nas caçarolas da chef Edvânia Nogueira, do Restaurante Porto Cave. Especialista em bacalhau, a chef sempre surpreende com pratos usando o pescado. “O bacalhau tem nutrientes equilibrados e muito sabor, ele potencializa as receitas”, destacou Edvânia, que apresentou…

O mercado de vinhos no Brasil movimenta cerca de R$ 20 milhões ao ano. Número ainda modesto dada a qualidade do que vem sendo produzido em regiões que, até pouco tempo, eram apenas contemplativas. Do ano 2000 para cá e com o consumo de vinho em ascensão, o interesse na vitivinicultura aumentou. Goiás tem, hoje, 63 vinícolas registradas e atuando. E, segundo o sommelier Felipe Prigol, o estado vem chamando a atenção do mundo. Um bom vinho se define pelo equilíbrio entre acidez, teor alcoólico e taninos. Essas características são encontradas no que é produzido na Região Centro-Oeste, principalmente em Goiás, onde o solo é arenoso e há grande amplitude térmica. “Os vinhos têm muita intensidade e as uvas têm mais açúcar residual, o que se traduz em mais tanino…

“Do Cerrado ao Oriente, unindo tradição e modernidade” – a receita que a chef confeiteira Giulia Lopes apresentou no Mesa Ao Vivo Goiás uniu técnicas das culinárias francesa e oriental, tendo o baru em destaque. Dona do restaurante Famu, em Goiânia, Giulia tem o hábito de introduzir castanhas em sobremesas. Na receita do evento, fez questão de uma castanha natural goiana, o baru, para dar um leve toque salgado ao doce. A sobremesa preparada pela confeiteira foi Choux de Baru e Caramelo com Missô. “Usei o baru torrado e sem casca para fazer o creme, ele tem um sabor rústico que vai bem em muitas receitas”, disse. Durante a aula-show, Giulia destacou a importância de seguir o passo a passo da massa choux e adicionar os ovos aos poucos. “A…

Do Rio Grande do Norte, onde nasceu, Irina Cordeiro levou um pedaço de suas raízes para São Paulo, onde mantém o Irina Restaurante e o Cuscuz da Irina. “Venho de uma família humilde, cuscuz, para mim, é conforto. Comam cuscuz, não importa como o preparem”, afirmou. Em sua aula-show, a chef apresentou uma receita típica de pescadores, comum em seu estado natal: o cuscuz leva coco ralado e é reidratado com leite de coco fresco. “Faço meu próprio leite de coco, não encontro um já pronto que me agrade”, disse. Para acompanhar, ela serve o cuscuz com manjubinha empanada, um peixe pequeno, muito apreciado nas regiões costeiras. Por muito tempo descartada, a manjubinha, hoje, é um petisco popular em bares e restaurantes. “Faço sucesso com cuscuz porque conto minha história…

Preta Josi e Preta Neiva começaram a aula-show no Mesa Ao Vivo Goiás convidando o público a cantar Andar com Fé, de Gilberto Gil. É também com música que costumam chamar os clientes na Tapioca das Pretas. A trajetória começou na terra das irmãs, no Tocantins. Neiva cresceu na roça, ralando e espremendo mandioca no tipiti. “Era beiju com óleo de coco, babaçu. A gente comia de manhã e aguentava até 2h da tarde, de tão puro, saudável.” Josi viveu na cidade, mas perto das raízes: “Nem sabia o que era pão até adolescente. Esse maxilar desenhado aqui é do mastigar do beiju”. Já em Goiânia, as irmãs decidiram empreender. Mas havia um empecilho: tinham R$ 50 e o carrinho custava R$ 2 mil. Não desistiram. Um amigo construiu a…

O melhor da confeitaria está na ousadia para romper séculos de tradição com pitadas de regionalidade. Palestrante, professor e jurado de programas de culinária no canal GNT, o confeiteiro Lucas Corazza sabe bem disso. “Essas receitas estão aí para iniciar novas conversas. Não existe nenhuma tradição que, para se manter viva, tenha de ser um ato de permanência. Nada resiste e continua vivo se não se adapta”, afirmou ele em sua aula-show, quando ensinou choux cream crocante com creme de chocolate e praliné de castanha de baru. “É preciso transformar um pouquinho. Essa é a beleza do clássico, que está ali para ser uma referência para quem vai comer”, opinou o confeiteiro, comentando sobre a opção pela castanha de baru, um ingrediente local e bastante representativo do Cerrado. Especialista em…

Ele é o homem do fogo no Brasil. Aos 50 anos – 40 deles na churrasqueira –, o chef Marcos Livi apresenta uma forma diferenciada e cheia de possibilidades ao redor da brasa. Da entrada à sobremesa, Livi preparou um verdadeiro banquete no Mesa Ao Vivo Goiás: tutano, frango com bacon, cordeiro, ribs e doce de leite – e sem se esquecer de uma berinjela defumada, para atender aos veganos e vegetarianos. Considerado um dos maiores pesquisadores da culinária do Sul, o chef à frente do Grupo Bah também quebra paradigmas e barreiras impostas aos comensais. “Não cabe a nós impor nada, cada um sabe do que mais gosta.” Perguntado sobre o ponto correto da carne, Livi não titubeou: “O ponto da carne é assado! O que queremos? Educar o…

O taco, prato tradicional da culinária mexicana feito de tortilla de milho, ganhou uma versão amazônica pelas mãos de Thiago Castanho. Chef no Restaurante Remanso do Bosque, em Belém, e no Bar Sororoca, em São Paulo, ele criou um taco de açaí com base de farinha de mandioca, peixe frito e picles de chuchu e coentro. “As pessoas têm de conhecer a forma de comer esses ingredientes e entender que eles fazem parte da nossa cultura”, destacou. A releitura da iguaria popular mexicana mostra que o Brasil tem uma criatividade ímpar. Mas, segundo Thiago, ainda precisa de reconhecimento. “Isso parte da vontade de expressar para o povo de Belém o que eu comi nas minhas viagens, só que usando ingredientes da minha região, que também têm potencial para viajar o…

Um mofo fino e branco, que se desenvolve a partir de grãos como o arroz e a soja, é a nova paixão dos fermentadores. Não que seja uma novidade. O fungo Aspergillus oryzae, mais conhecido como koji, é base milenar da cozinha japonesa – dele depende a produção do shoyu, do missô e do saquê. A técnica ganhou o mundo a partir de 2009, quando René Redzepi, chef do restaurante dinamarquês Noma, fez os primeiros experimentos, depois publicados no livro The Noma Guide to Fermentation, uma espécie de Bíblia entre os aficionados pelo assunto. Como a tribo dos fermentadores não sofre de tédio, a onda desde então é inventar novas formas de usar o fungo na gastronomia. O padeiro Leo Akira e sua esposa, Júlia Fraga, que em abril inauguraram…

Há uma Califórnia que vai muito além de Hollywood e das praias douradas de Santa Mônica. É aquela feita de vinhedos ondulantes, brisas frescas do Pacífico, solos vulcânicos e um espírito inquieto que transforma uvas em declarações de estilo. Com mais de 4.200 vinícolas e cerca de 620.000 acres de vinhas espalhados por mais de 150 American Viticultural Areas (AVAs, denominações de origem), o estado é responsável por cerca de 81% de todo o vinho produzido nos Estados Unidos – e há décadas dita tendências no cenário global. É difícil falar de vinho californiano sem mencionar o Napa Valley, com seus Cabernet Sauvignon encorpados, potentes e feitos para durar. Foi de lá, aliás, que saíram os rótulos que mudaram o jogo no histórico Julgamento de Paris, em 1976, quando tintos…

Quando a gente acha que não tem como melhorar um “trem” que é frito e tem gema mole de recheio, vem um jiló e diz que “sim”. Era uma tarde gostosa de feriado quando me deu vontade de comer os quitutes do bar Cambará, na Barra Funda, em São Paulo. Abri o cardápio já procurando o tempurá de quiabo que a chef Giulia Simokomaki faz por lá. Mas meus olhos pararam onde, em geral, nunca param: no bolovo. Eu sei que é muito pornográfica aquela gema mole no meio de um bolinho envolto em carne que, ainda por cima, é frito. Mas sou aquariana demais pra gostar das unanimidades, e o bolovo meio que atingiu esse status. Nós brasileiros somos bons em reinventar comidas – e, com o petisco, não…