Saber y Sabor Julio 2024 #197

En cocina, hay un antes y un después de elBulli, como hubo un antes y un después de Cristóbal Colón o de Johannes Gutenberg. No nos cabe duda de que, en un futuro lejano, se seguirán estudiando con asombro los cambios radicales que se gestaron en este restaurante de Roses gracias al singular cuestionamiento de todo lo establecido que impulsaron Ferran Adrià y Juli Soler. Y no solo hablamos del nacimiento de nuevas técnicas y conceptos, sino de una completamente renovada visión de lo que supone una experiencia gastronómica, algo que influyó de manera determinante en el mundo de la vajilla, del servicio, del vino… Incluso cambió la percepción que se tenía sobre el lujo. A todo ello debemos sumar otro avance impulsado por Adrià que no siempre se valora…

RESTAURANTE LASARTE — BARCELONA Cuando en 2006 Martín Berasategui asumió la dirección gastronómica del restaurante Lasarte de Barcelona, pocos se habrían aventurado a pronosticar que éste se convertiría en uno de los templos culinarios más destacados del panorama internacional, el primero de la ciudad condal en alcanzar la tercera estrella Michelin, a finales de 2016. Esta gran casa cumple 18 años de trayectoria siempre ascendente, evolucionando sin descanso gracias al ímpetu e inconformismo del chef Paolo Casagrande, al frente de las cocinas desde 2012. Es así como, más allá de los platos, se han sucedido avances constantes: la llegada del carro de pan (2013), la reforma de la sala y la bodega (2014), la ampliación de la cocina (2016), o la inauguración de la mesa del chef (2016), un espacio…

CORRAL DE LA MORERÍA — MADRID Decía el gran Camarón de la Isla que “el flamenco no tiene más que una escuela: transmitir o no transmitir”. Y de eso va precisamente cada detalle de lo que ocurre en el emblemático Corral de la Morería, de transmitir, de generar en los comensales/espectadores una montaña rusa de emociones auténticas. Por eso, en el mundo no hay nada parecido al Corral de la Morería. Ya cuando Manuel Del Rey lo inauguró en 1956, esta singular fusión de gastronomía y flamenco se convirtió en un espacio único y mágico, capaz de atraer y conquistar a grandes figuras del cine, del deporte, de la cultura y de la sociedad de la época. Más de 60 años han pasado desde entonces, pero el Corral de la…

OCEAN RESTAURANT — PORCHES, PORTUGAL Es cuestión de tiempo, quizás poco tiempo, que Portugal sume al fin su primer restaurante con tres estrellas Michelin. Un hito que se ha ido trabajando poco a poco, consolidando una cada vez más heterogénea oferta gastronómica de primer nivel. Sin duda, en la terna de grandes candidatos a alcanzar este reconocimiento podemos situar al restaurante Ocean, ya con dos estrellas y ubicado en el lujoso Hotel Vila Vita Park del Algarve. No solo encandilan sus privilegiadas vistas al océano Atlántico sino también las cuidadas propuestas culinarias del chef de origen austriaco Hans Neuner. El restaurante de hecho se beneficia mucho de la actitud siempre inquieta y creativa de Neuner. Desde hace años, este cocinero ha apostado por crear menús gastronómicos desde cero, indagando sin…

HAŌMA — BANGKOK, TAILANDIA En la amplia e interesante entrevista que le dedicamos en este número de Saber y Sabor, el genial Ferran Adrià apunta a Tailandia como el nuevo destino gastronómico a tener en cuenta. No solo está creciendo la influencia de este país asiático en listados como The World’s 50 Best Restaurants, sino que la Guía Michelin lleva años atenta a lo que sucede allí, especialmente en su capital, Bangkok. No cabe duda de que uno de los restaurantes de referencia es el comandado por el chef de origen indio Deepanker Khosla. En HAŌMA este cocinero no solo logra deleitar con bocados elegantes y conexiones especiadas con su tierra natal, sino que sorprende con una sólida apuesta en pro de la sostenibilidad. De ahí que se haya convertido…

RESTAURANT LES MOLES — ULLDECONA, TARRAGONA Hace dos años hablamos por primera vez de Les Moles, personalísimo proyecto del chef Jeroni Castell en Ulldecona, bien secundado en cocina por su hijo Pau y en sala por su mujer Carmen Sauch y su otro hijo, Roger. Ya entonces nos sorprendió el dinamismo de la casa a pesar de que celebraba por entonces su 30 aniversario y la consecución de la estrella verde Michelin. Así que valía la pena volver a visitar este restaurante y descubrir los nuevos espacios e ideas que se están implantando, todo ello gracias al inagotable espíritu inconformista del propio Jeroni. Dos años que han dado para multiplicar la superficie dedicada al cultivo propio, para mejorar la gestión del agua, para crear un edificio para la investigación y…