Indholdsfortegnelse for February/March 2015 i SARIE KOS

Michélle van Breda redakteur SARIE My mond wáter! Perskes se geur en smaak is so soet soos my herinneringe aan dié lekkerte. Ek dink aan sonryp perskes sommer so van die boom af eet. Gekook tot ’n blink konfyt of opgesny met ’n bietjie kaneel, bruinsuiker en ’n drukkie suurlemoen. Ek sien nog die inlêflesse vol goudgeel wat op my ouma se spensrak wag om met ’n skep vanieljeroomys geniet te word. Perskes is vir my altyd reg, enige plek, enige tyd. Net ’n blik perskes met ingedampte melk is vir my al bederf. Maar perskes is meer as bederf; dit was nog altyd koningskos, sê die kenners. Sedert die vroegste tye in China is die perske deur die koninklikes verhef tot elite-vrug, en ook in Persië (vandag…

FRANSE KUIER Marlene van der Westhuizen se liefde vir Franse kookkuns is geen geheim nie. In haar vierde boek, Geheime van ’n Franse Kookklas (Human en Rousseau, R450), neem sy jou deur die Allier-distrik in Sentraal-Frankryk, waar sy jou leer om kos met respek te maak en met liefde voor te sit. BLIK VOL KOEKIES Min soetgoed is so lekker soos ’n blik vol tuisgemaakte kleinkoekies, en jy kan net raai wat wag in Nettie Cilliers se nuwe boek, 101 kleinkoekies (Lapa, R175) – alles van tradisionele tot moderne meesterstukke. Die resepte is maklik en almal kan saambak. SEISOENKOS Die Britte is so dol oor die BBCkosprogram Saturday Kitchen dat nog ’n kookboek met top-resepte nou saamgestel is. Dié een heet Saturday Kitchen Suppers (Weidenfeld & Nicolson, R455) en is…

As jy ’n bestanddeel kon wees, wat sou dit wees en hoekom? Beslis saffraan … Dis eksoties, geheimsinnig en skaars, en word gekoester in klein hoeveelhede. Vertel ons meer van jou kosfilosofie. Ek kry my inspirasie hoofsaaklik uit die natuur en veral die bewaringsgebied waarin die Mosaic at the Orient geleë is. Dis uiters belangrik dat ’n sjef sy/ haar bestanddele respekteer. Wat is jou beste kosherinnering? My oupa was ’n baie goeie kok. Ek onthou vaagweg die reuk van lewer wat hy gebraai het. Ek is nie juis mal oor lewer nie, maar tot vandag toe maak daardie braaireuk my nostalgies. Wat het jou geïnspireer om ’n sjef te word? Ek het myself nog altyd as ’n kunstenaar met ’n sterk skeppingsdrang beskou en ek het vroeg besef ek…

Om twee formidabele kokke soos Barbara Joubert en Herman Lensing se vis en skyfies te proe en te beoordeel is nie net intimiderend nie, maar ook senutergend vir ’n gewone mens soos ek. Daarom het ek besluit om my 83-jarige ma, Babs, met haar handsak vol blou, geel en wit pilletjies saam te sleep na die Groot Kook in die Kaap – vir emosionele ondersteuning, ja, maar ook sodat sy vir my een van daardie blou pilletjies kan injaag as my senuwees knaag. BARBARA Sy hou by die tradisionele manier van vis en skyfies maak, het Barbara besluit. Sy het haar stokvis in eier gedoop en in meel gerol, en toe in kanola-olie* gebak. Haar aartappelskyfies het sy dik gesny, in die oond gebraai en met ‘n bietjie Maldon-sout gegeur.…

A Aartappel – potato Amandel – almond Ansjovisfilet – anchovy fillet Argurkie – gherkin Aspersie – asparagus B Bakpoeier – baking powder Basiliekruidblare – basil leaves Blaardeeg – puff pastry Beesvleisaftreksel – beef stock Beet – beetroot Bevrore ertjies – frozen peas Blomkool – cauliflower Bosbessie – cranberry Botter – butter Botterslaai – butter lettuce/butterhead Brandrissie – chilli/chili Bronkors – watercress Broodkrummels – bread crumbs D Draadklitser – whisk E Eiergeel – egg yolk Eiervrug – aubergine/brinjal F Forelfilet – trout fillet G Gapermossel – clam Gekrummelde – crumbed Gelatien – gelatine Gemarineerde – marinated Gemmer – ginger Geposjeer – poached Gerasperde – grated Gesmelt – melted Gevlokte – flaked Granaatpitte – pomegranate seeds Griekse-styl jogurt – Greek-style yogurt Groenbone – green beans Groen kool – green cabbage H Heuning…

As jy ’n bestanddeel kon wees, wat sou dit wees en hoekom? Gemmer – dit voeg ’n interessante dimensie by ’n groot verskeidenheid geregte. Vertel vir ons meer van jou kosfilosofie. Hou by eenvoudige, interessante kombinasies en bly getrou aan die bestanddele. Wat is jou mees nostalgiese kosherinnering? Vark slag saam met my familie Wat is die vreemdste gereg wat jy al geëet het? Perdevleis in Kasakstan. Raad vir jong aspirant-sjefs? Wees bewus van wat in die bedryf aangaan, stel doelwitte vir jouself, praat met soveel ervare sjefs as wat jy kan, en werk hard. As jy iets anders kon doen, wat sou dit wees en hoekom? Reisjoernalis – ek geniet dit om nuwe mense te ontmoet. Wat is op jou kulinêre wenslys? Om Peru in Suid-Amerika te gaan verken…

DIE WYN Nederburg Winemaster’s Reserve Riesling 2014. Beskikbaar vanaf R53 per bottel by Nederburg se wynkelder of by uitsoek-wynhandelaars. Kleine Zalze Cellar Selection Gamay Noir Rosé 2014. Beskikbaar van R47 per bottel vanaf Kleine Zalze se kelder of by uitsoek-wynhandelaars. First Sighting Sauvignon Blanc 2014. Beskikbaar vanaf R70 per bottel van Strandveld Wingerde se kelder of by uitsoek-wynhandelaars landwyd. Vino Dell’Amore Moscato Spumante. Beskikbaar vanaf R189,99 per bottel by uitsoek-wynhandelaars landwyd. OP DIE NEUS OP DIE TONG Gazpacho, met sy effense branderigheid en tamatiesuur, is ‘n moeilike gereg om ‘n perfekte pasmaat voor te kry. Soek ‘n verfrissende, ongehoute wyn wat effens soet op die tong val. ‘n Halfdroë Riesling met ‘n goeie suur sal die brand van die rissie temper, asook die tamatiesuur balanseer. Die peer en bloukaas laat…

’N DING WAT SPRING Op byna elke spyskaart kry jy deesdae springmielies in die een of ander vorm. Nou’s dit ook beskikbaar in geure soos parmesaan, truffel en selfs vanielje. Skiet jou eie met Imbo se sakkies mielies wat landwyd te koop is teen R10,69 vir 500 g. BOKS VOL SJOKOLADE Die lewe is soos ’n boks vol sjokolade, het Forrest Gump gesê. En as dit soos Lindt se nuwe mini-praliens smaak, kan dit net lekker wees. Die boks van 20 handgemaakte sjokolades kos R85,99 vir 100 g by uitsoek-winkels. VARS UIT ’N BLIK Bly jy ver van die see? Danksy Mayfair se ingemaakte steurgarnale kan jy ook saamsmul aan dié soutwater-juwele. Dreineer en gebruik soos nodig (dis reeds gaar). Sowat R55 vir 200 g. AMERIKAANSE MOSTERD Sit ’n titsie…

Rig jou brief aan SARIE KOS, Posbus 1802, Kaapstad 8000, faks dit na 021 408-3099 of e-pos na Sariekos@sarie.com . Oorspronklike briewe, ook e-posbriewe, moet ’n volledige posadres en kontaknommer insluit. Dit mag nie aan ander tydskrifte voorgelê word nie. Die redakteur behou die reg om briewe te verkort. Die wonderwerk Daar’s altyd iets positiefs … ons moet dit net soek. Toe ek die eerste Engelse uitgawe van SARIE KOS sien, het ek soos ’n kleuter gespring (sommer in die winkel) en my seun het net sy kop geskud. Later was daar trane toe ek agterkom dat daar net 3 uitgawes sou wees. Ek was so ontsteld. My eerste Afrikaanse uitgawe is Saterdag afgelewer (baie dankie!) en toe sien ek die nuwe reeks, Met net 5 bestanddele.…

DIE WYN Protea Sauvignon Blanc 2014. Beskikbaar vanaf R49,99 per bottel van Anthonij Rupert se wynkelder of by uitsoekwynhandelaars landwyd. Durbanville Hills Pinot Gris Sauvignon Blanc 2014. Beskikbaar van R55 per bottel van Durbanville Hills-kelder of by uitsoek-wynhandelaars. Hartenberg Riesling Noble Late Harvest 2010. Beskikbaar van R70 per bottel van Hartenberg-kelder of by uitsoekwynhandelaars landwyd. J.C. Le Roux Scintilla 2008. Beskikbaar vanaf R175 per bottel van J.C. Le Roux se kelder of by uitsoekwynhandelaars landwyd. OP DIE NEUS Lemmetjie Groen spanspek Versuikerde lemoenskil Varsgebakte brood OP DIE TONG Soek ‘n wyn wat die smaak van suurlemoen kan naboots. Sauvignon Blanc is ’n goeie keuse, omdat dit tipies hoë suur het wat lekker saam met visgeregte werk. Die Protea Sauvignon Blanc het vars suurlemoen- en lemmetjiegeure in die mond, met ’n…

GEROOKTE VARKFILET MET PREIE-EN-ROOMSOUS (30 MINUTE) GENOEG VIR 4 Verhit sowat 40 ml olyfolie in ’n diep pan. Sny 600 g gerookte varkfilet in skywe. Braai sowat 5 minute in warm olie. Sny 4 preie in skywe en spoel deeglik af in ’n vergiettes. Voeg preie, 2 knoffelhuisies en 500 g gesnyde sampioene by vleis. Braai sowat 5 minute. Voeg 250 ml room by en geur met sout en varsgemaalde swartpeper. Maak pan toe met deksel en laat prut 20 minute. Sit voor. VARS MAKRIEL MET FETAKAAS-KRUMMELLAAG (25 MINUTE) GENOEG VIR 4 Verhit oond tot 200 °C. Kap ’n groot hand vol vars basiliekruidblare fyn. Meng basiliekruid in ’n mengbak met 100 ml droë broodkrummels, 2 wiele gekrummelde fetakaas en 60 ml gesmelte botter. Hou eenkant. Plaas 4 vars makrielfilette…

Wat is jou gunstelingkombuisgereedskap? Thermomix – ’n wonderlike, slim masjien wat letterlik van risotto tot roomys maak met die draai van ’n knoppie. Ons gebruik dit heeltyd in ons kombuis. Vertel meer van jou kosfilosofie. Sterk, goeie geure – die gereg moet iets beteken. My kos is deesdae eenvoudiger, met minder geure en kombinasies. Ek glo eenvoudiger geregte wat goed berei is, maak meer impak. Met watter bestanddeel kook jy die graagste? Ek raak kinderlik opgewonde as dit aardartisjok-tyd is (Jerusalem artichoke), want dis vir my heerlik om daarmee te werk. Wat is jou beste kosherinnering? ’n Wonderlike maaltyd wat ’n sjef onder wie ek gewerk het in Tokio vir my berei het. Tot vandag toe maak dit my nostalgies. Wat is die vreemdste gereg wat jy al geëet het?…

Gebakte perskes met heuning (bl. 73) ’n Smaaklike nagereg wat net 4 bestanddele bevat. Die perskes kry ’n heerlike heuninggeur. GENOEG VIR 6 • 6 geelperskes (cling peaches) met skil• 100 g (110 ml) botter• 60 ml heuning• 250 g mascarponekaas Verhit oond tot 200 °C. Halveer perskes en skep pitte uit met ’n teelepel. Plaas elke helfte met skil aan in twaalf holtes van ’n vlak muffinpan. Die velkant moet onder wees. Plaas ’n stukkie botter in die pitholte van elke perske. Gooi heuning oor elke perske. Plaas in oond en oondbak 45 minute. Verhit oond se rooster-element en rooster 5 minute. Haal uit en sit warm voor saam met mascarponekaas. DIE 100 G-PERSKE-EN- AMANDELKRUMMELPOEDING (bl. 71) Met die uitsondering van die perskes weeg al die bestanddele in hierdie poeding 100 g. Dis…

Ons kuier op die lieflike dorp Greyton in die Overberg en wys 7 regte huise se mooi dekor. Ons wys verskillende style – van ’n argitekontwerpte huis en ’n egte Engelse kothuis tot ’n outentieke plaashuis. Kry ook slim wenke oor kleur, tuine, kombuise, ens. Daar is ook meer as 70 selfmaakplanne en wenke wat jy maklik kan nadoen. Anita Rossouw & Lounette Fourie JOU 2014/’15-UITGAWE VAN SARIE WOON NÓÚ BY UITSOEKWINKELS LANDWYD TEEN R42,50…

FYNGEBAKJUWELE Bederf jou mense met delikate Franse macarons (amandelkoekies) wat jy in boksies van 6 koop by Woolworths – helfte vanielje en helfte sjokolade. Landwyd te kry teen R22 per boksie. KOOKWATER! Kyk net hoe mooi is hierdie praktiese ketel van KitchenAid. Jy kan die temperatuur stel om die water so warm te maak as wat jy verkies. Die ketel is te kry in 5 kleure: room, rooi, kersierooi, swart en silwer. Koop aanlyn by www.yuppiechef.com teen R2 990. GEUR VIR ELKE DAG Note soos suurlemoen, sederhout, jasmyn en pienk peper in Chanel Chance Eau Fraîche (R900 vir 35 ml EDT) sorg vir ’n vars ligte geur wat jy elke dag kan dra. Boonop is ’n beperkte voorraad nou beskikbaar in ’n sakpas-grootte vir jou handsak. MENG EN PAS Daar’s…

Vertel ons meer van jou kosfilosofie. Ek gebruik slegs bestanddele in seisoen wat ek so eenvoudig moontlik gaarmaak. Met watter bestanddeel kook jy die graagste? Alle soorte skulpvis, veral kammossels (scallops) Wat is jou beste kosherinnering? Die reuk van die vars sodabrood wat my ma daagliks gebak het, waar dit op die vensterbank afkoel op ’n draadrak. Wat is die vreemdste gereg wat jy al geëet het? Vieruur die oggend by ’n restaurant in Tokio se vismark. Alles op die spyskaart was nog lewend. Op die bord was dit vars, geurig en interessant voorgesit. Tot vandag toe is dit die beste maaltyd wat ek nog gehad het. Jou gunstelingkombuisgereedskap? ’n Japannese mes wat ek present gekry het. Raad vir jong aspirant-sjefs? Kies die veld in die kosbedryf waarin jy wil…

Uitgewer Coppersmith. Die boek Tapasvan Liam Tomlin kos R495 en kan bestel word by www.liamtomlintapas.com. As veertienjarige is hy uit sy priesterskool in Ierland geskors, want hy was “’n stout outjie”. Hy het as potskraper in ’n restaurant begin werk en ses maande later ’n vakleerlingskap in die kombuis gekry. Aanvanklik was kosmaak vir Liam Tomlin net nog ’n werk. Toe gaan maak hy ’n draai in Switserland, waar hy besef het hy wil ’n professionele sjef word en klaar. Hy het ondervinding in toprestaurante in Europa en Australië opgedoen voordat hy die bekende Banc-restaurant in Sydney begin het. Talle toekennings het gevolg, onder meer restaurant van die jaar by verskeie geleenthede. Vandag is hy die sjef en eienaar van Chefs Warehouse & Canteen in Kaapstad. Vir hom gaan kosmaak…

CAMEMBERT- AARTAPPELGEBAK (bl. 41) ’n Franse aartappelgebak of tartiflette wat as volledige ete saam met ’n groenslaai voorgesit word. GENOEG VIR 6 – 8 • 8 middelslag-aartappels, ongeskil• 15 ml olyfolie• 15 ml botter• 3 uie, geskil, gehalveer en in skywe gesny• 4 knoffelhuisies, fyngekap• 250 g strepiespek (streaky)• 30 ml olyfolie• sowat 50 g (55 ml) botter• sout en varsgemaalde swartpeper• 3 x 125 g-camembertkaas• sowat 6 takkies vars tiemie• 500 ml room Plaas aartappels in ’n groot kastrol en bedek met water. Bring water op stoof tot kookpunt. Kook aartappels tot net sag maar nie heeltemal gaar nie. Dreineer in vergiettes. Laat afkoel. Trek skille af en hou eenkant. Verhit oond tot 180 °C. Verhit die 15 ml olyfolie en 15 ml botter saam in ’n diep pan. Voeg uie en knoffel by. Braai tot sag en deurskynend maar nie…

LEMMETJIE-EN-KLAPPER-YSKASKAASKOEK GENOEG VIR 1 KOEK VAN 25 CM KORS • 100 g (310 ml) klapper• 1 x 385 g-blik kondensmelk VULSEL • 30 ml gelatien• 125 ml koue water• 4 eiers, geskei• 250 g strooisuiker• 500 g roomkaas• 250 ml room• sap en gerasperde skil van 6 lemmetjies• 6 lemmetjies se segmente• 125 g klapperskaafsels, gerooster in warm pan tot bruin 1 Verhit oond tot 180 °C. Spuit ’n losboomkoekpan met kleefwerende kossproei en plaas op bakplaat. Meng klapper en 50 g van kondensmelk. Voer bodem van ronde pan uit met klappermengsel en druk stewig vas met lepel se agterkant. Bak 30 minute tot goudbruin. Laat afkoel. 2 Sprinkel gelatien oor water en laat staan tot sponsagtig. Plaas eiergele en helfte van strooisuiker in ’n glasbak wat stewig op ’n pot met kookwater pas – die bodem van die bak moenie…

PREI-ENBLOMKOOLSOP 1.  baba-preie2.  blomkool3.  knoffelhuisies4.  groenteaftreksel5.  room TAMATIE-ENBASILIEKRUIDSOP 1.  tamaties2.  komkommer3.  rooiwyn-asyn4.  basiliekruid5.  parmesaankaas KOMKOMMERSTEURGARNAALEN-JOGURTSOP 1.  komkommers2.  garnale3.  jogurt4.  tamatiesous5.  room KRUISEMENT-ENERTJIESOP 1.  ertjies2.  groenteaftreksel3.  grasuie4.  crème fraîche5.  kruisementblare SPANSPEK-ENBASILIEKRUIDSOP 1.  spanspek2.  basiliekruid3.  suurlemoen4.  jogurt PREI-EN- BLOMKOOLSOP (bl. 63) Blomkool word deesdae oral gebruik, en saam met preie maak dit ’n heerlike sop. Dis ’n afwisseling van die meer bekende prei-en-aartappelsop. GENOEG VIR 6 1.  300 g baba-preie2.  530 g blomkool3.  2 knoffelhuisies, fyngekap4.  250 ml groenteaftreksel5.  500 ml room sout en varsgemaalde swartpeper Hou 1 prei eenkant vir garnering. Sny res van preie in dun skyfies en plaas in ’n vergiettes. Spoel alle sand deeglik af. Sny blomkool in klein stukkies en plaas in ’n kastrol saam met preie, knoffel en aftreksel. Maak kastrol toe met ’n deksel. Plaas…

Van antieke tye tot vandag toe is dit moeilik om ’n ordentlike kostafel te dek sonder die heerlike stapelvoedsel wat daagliks oor die hele wêreld in verskillende vorme verorber word. En soos almal weet, is daar min eetgoed wat jou so bevredig kan laat soos ’n dik, warm sny vars brood met botter. Stap jy deur Stellenbosch se strate op soek na ’n goeie broodjie, is die antwoord altyd sonder huiwering: “Gaan kuier by Fritz Schoon se De Oude Bank Bakkerij in Kerkstraat. Jy sal nie spyt wees nie.” By Schoon de Companje, die oorhoofse onderneming waarvan die bakkery deel is, ontvang Fritz my met ’n entoesiastiese glimlag. En hoe meer ek uitvra oor brood, hoe meer borrel hy van passie vir hierdie lekkerte. Want Fritz is nie sommer net…

RUIKER VAN GROENTE Gooi water in ’n Consol-glasfles van 3 liter. Steek bosse seldery in die pot. Sit op gesaagde stukke boomstomp van Paradiso en gebruik as tafelversiering. Die pot kos sowat R50 landwyd en die boomstomp R65. ELEGANTE GLASE Sit wyn voor in dié glase sonder stele van Riedel Die glase is uit Duitsland ingevoer en kos sowat R329 vir ’n stel van 2 by uitsoek-winkels landwyd. SLAAIBAK In hierdie slaaibak (3,2 liter) van Le Creuset sal die murgpampoentjiepasta op bl. 91 net so mooi lyk as wat dit lekker smaak. Koop dit landwyd by Le Creuset-winkels teen R435 of besoek www.lecreusetshop.co.za. HOUTKRAT Rangskik vars groente in hierdie houtkrat van Joie de Vivre en plaas dit in die middel van jou tafel. Die kratte is aanlyn te koop by…

GEBAKTE EIERVRUG MET KOLJANDERJOGURT Hierdie koue eiervruggereg smaak net so lekker saam met braaivleis of Sondaglamsboud. GENOEG VIR 4 • 4 eiervrugte (700 g), gehalveer• 4 knoffelhuisies, fyngekap• 80 ml olyfolie• 30 ml heel komynsaad• sout en varsgemaalde swartpeper• 250 ml ongegeurde jogurt• 1 brandrissie• hand vol vars koljanderblare, fyngekap• 50 g granaatpitte, opsioneel Verhit oond tot 180 °C. Plaas eiervrugte in oondbraaibak met gesnyde kante na bo. Sprinkel knoffel, olyfolie en komyn oor. Geur goed met sout en peper. Oondbraai 30 – 35 minute of tot eiervrug sag en gaar is. Laat afkoel. Meng jogurt, rissie en koljander. Geur goed met sout en peper. Plaas eiervrugte op opdienbord. Skep jogurtmengsel oor en sprinkel granaatpitte bo-op. Garneer met ekstra koljander. Sit voor. HERMAN SE BLOMKOOLRYS Die soort rys wat jy kan eet as jy die Banting-eetplan volg. GENOEG VIR…

Om op te ruim maak ’n mens opgeruimd, het my ma eenkeer gesê. Ek verstaan nou nog nie wat dié opmerking nou eintlik moet beteken nie. Ek weet wel as jou kop so afwaarts neig die donkerte in, dan is dit goed om besig te wees. Dit sluit sekerlik nie die was van skottelgoed in nie. Of hoe? Die kosmaakproses het altyd ’n nadraai. Iemand moet opruim. Trommeldik tevrede is die gaste daar weg – die meeste met ’n ligte, ongemaklike systappie. Meestal heel gelukkig, bloot omdat die gasheer/- vrou daarvoor gesorg het. Heerlike kos, atmosfeervolle beligting en musiek en flesse vol praatwyn. En jy bly agter in die verlate doodsakker. ’n Landmynontploffing se Moses. Halfvol witwynglase met oorlogsrooi lipstiffie getooi. Smerige, vetterige borde. Verlepte roket, bloukaas en loperige oorskietbalsemasyn…