Indholdsfortegnelse for Abril 2023 i TAPAS

@arodspainmedia Todos apretados, abajo los grandes, arriba los 'nanos', sobre el viejo lebrillo que encontré en la casa. Cinco kilos de limones a la espera de morir en limonada. Cada verano, cuando aprieta el calor, la imagen se repite. Ya las naranjas cayeron del árbol y nos las comimos en ensalada con las aceitunas amargas 'machacás' y la cebolla dulce en finas tiras. El verano es el cumpleaños de limón. Al menos en casa. Un par de viejos limoneros de tronco fuerte han bebido de la tierra durante el invierno y ahora presumen de ramas con pendientes amarillos. Se de? enden con espinas muy cabronas y hay que saber acariciarlos. Pocos olores tan emocionantes como el de la rama fresca de un limonero recién cortada. No hay inspiración más aromática…

Tomasito (Jerez de la Frontera, 1969) está de vuelta al ruedo. Su nuevo trabajo, Agustisimísimo, no podría denominarse de otra forma y es que así es cómo nos hace sentir el artista desde que aparece por el Corral de la Morería. Un séptimo álbum en el que camina sin complejos entre bulerías y rumbas fusionadas con toques de reggae o bakalao. Y es que su arte es imparable. Con la gracia gaditana por bandera y una energía desbordante, cada una de sus palabras te transporta a su Jerez, a sus calles y a sus bodegas y, siempre, con ‘flamencura'. No podía citarnos en mejor lugar, ¿qué le inspira El Corral de la Morería? ¡Me traslada a mi niñez! Aquí empecé de pequeño, en un tablao –como se empieza en el…

snacks RESTAURANTES Tapas loves Ticuí Madrid El grupo mexicano Puntarena suma con Ticuí una nueva referencia a su listado de locales marcados por cartas irresistibles y ambientes acogedores. Con este nuevo proyecto buscan descrubir al comensal español lo mejor de la gastronomía del Pacífico mexicano, con una nueva experiencia gastronómica en la que apuestan por conquistar los paladares más exquisitos. Todo ello a cargo de Federico Rigoletti, socio fundador y creador del menú de Puntarena. C/ Cedaceros, 6. Nuts Indulgence Club. Barcelona La Ciudad Condal cuenta con una nueva coctelería a la medida de aquellos que buscan combinar los mejores tragos con un ambiente exclusivo y original. Los propietarios y artífices del proyecto son el interiorista Lázaro Rosa-Violan y el diseñador creativo Josep María Morera, y juntos han conseguido que entrar…

LA COCINA HEBREA Almudena Villegas Almuzara El subtítulo no deja lugar a dudas: “Alimentación del pueblo judío en la Biblia”. El Libro Sagrado está repleto de indicaciones sobre la forma de comer, de re? exiones sobre los alimentos permitidos y los prohibidos, de homenajes culinarios a la divinidad. La autora, historiadora y miembro de la Real Academia de Gastronomía, nos explica cómo la alimentación se mezcla con la cultura y el misticismo, encontrándonos con Abraham, Salomón o el rey David. CHEEF TEE´S CARIBEAN KITCHEN Chef Tee Ryland, Peters & Small Terry Wallace, conocido como Chef Tee, es el cocinero experto en catering detrás de la marca Cooking to perfection. Aunque sus especialidades incluyen la cocina francesa, platos mediterráneos, del Medio Oriente y del Sudeste Asiático, en este libro de próxima…

Leonora Carrington. Revelación. Fundación Mapfre. Pº de Recoletos, 23. Madrid. Hasta el 7 de mayo. Quien se acerque a la Fundación Mapfre de Madrid para visitar la exposición Leonora Carrington. Revelación sobre la artista surrealista inglesa, se encontrará con una vitrina de documentación que alude a First Papers of Surrealism [Primeros documentos del surrealismo], la exposición que dio a conocer a los estadounidenses el movimiento artístico fundado en París por André Breton. Aquella muestra se inauguró en Nueva York el 14 de octubre de 1942 e incluía pinturas y esculturas de más de 30 artistas, entre los que figuraba Carrington, y una de las instalaciones artísticas más audaces de la época, a cargo de Marcel Duchamp, que enhebró todo el espacio de la galería con su llamada Milla de cuerda,…

Deshojar las margaritas es el pasatiempo –más mental que sistemático– del flâneur. Se suceden los debates uno a uno sin respuesta, esa bella indiferencia hacia el entorno que caracteriza al elemento ajeno con historias y conceptos que se intuyen en el caos. En el año 2007 fui flâneur part-time por las calles de Shanghái, en las playas de Cerdeña, en la costa de Campania, daba vueltas al asunto de lo artístico y lo gastro. Ese año se lanzaba el primer iPhone, dimitía Tony Blair, Sarkozy alcanzaba el Elíseo y en Estados Unidos presentaban una serie con expectativas reducidas: The Big Bang Theory. Ese mismo año fallecían Boris Yeltsin, Rostropovich, Pavarotti y Fernando Fernán Gómez, pero yo le daba vueltas al asunto, y es que en el verano de ese año,…

PRODUCTO…

Grand Coeur. 41 Rue du Temple. 75004, París. Francia.…

IN MEMORIAM Rui Nabeiro, fundador del grupo Nabeiro y Delta Cafés, falleció en el Hospital Luz de Lisboa a pocos días de cumplir 92 años. A los 19 años, tras la muerte de su padre, asumió la dirección de la empresa Torrefacção Camelo, Lda. germen de Delta Cafés, la poderosa multinacional cafetera que fundó en Portugal con treinta años. Descanse en paz.…

snacks Nerua • Josean Alija • Bilbao Dificultad: 4 Tiempo: 5,5 h Raciones 8 NERUM Av. Abandoibarra. 2 Bilbao 944 000 430 neruaguggenheimbilbao.com @neruaguggenheimbilbao @joseanalija INGREDIENTES SALSA NEGRA 25 g de aceite de oliva 325g de chipirón limpio 150 g de cebolleta en brunoise 3 g de ajo pelado en láminas 60 g de tomate reducido 1 hoja de laurel 5 g de jengibre ½g de pimienta negra (granos) 1g de cayena 50 g de sake 5 g de salsa de soja 10 g de tinta de calamar 5g de vinagre de coco ESFERIFICACIONES 250 g de salsa negra 1,25 g de gluconolactato 0,2 g de xantana 0,5 g de cloruro de sodio ESFERAS 500 g de agua 2,5 g de aiginato ACEITE DE VAINAS DE GUISANTE 50 g de vainas de guisante 50 g de aceite de oliva GUISANTES 280 g de guisante lágrima ELABORACIÓN Salsa negra…

starters Saddle • Adolfo Santos • Madrid Dificultad: 3 Tiempo: 1 h Raciones 4 INGREDIENTES 30 espárragos blancos 7 l de agua 175 g de sal 105 g de azúcar 160 g de yema de huevo cocida 50 g de Sauternes 8 láminas de papada 4 cucharadas de caviar ELABORACIÓN Espárragos blancos 1. Cortar el espárrago por donde rompa. Pelar bien y perfilar. 2. Poner a hervir el agua con la sal y el azúcar. 3. Hacer atadillos de 4-5 espárragos teniendo cuidado de no apretar en exceso. 4. Cuando el agua rompa a hervir, añadir los espárragos. Cuando vuelva a hervir, cocer unos 4-5 mintuos aproximadamente. 5. Cuando estén cocidos, pasarlos a un recipiente con agua fría y sal. 6. Apartar su agua de cocción y enfriarla. Usarla para conservar los espárragos. Salsa de yema de huevo curada 1. Cubrirlos huevos con…

starters Roy Shunka • Hideki Matsuhisa • Barcelona Dificultad: 4 Tiempo: 1 h Raciones: 5 INGREDIENTES DASHI 1 l de agua 30 g de katsuobushi 10 g de alga kombu ESPÁRRAGOS 10 espárragos dashi 5 g de sal EMULSIÓN DE ALMEJAS 0,5 kg almejas 100 ml de sake 50 ml de AOVE CHAWANMUSHI 250 g de dashi de espárragos 80 g de huevo 30 g de mirin 30 g de sake 10 g de salsa de soja ELABORACIÓN Dashi 1. Poner el agua junto con el alga kombu a calentar hasta que llegue a unos 80°C. Reposar el alga por unos 30 segundos. Retirar y agregar el katsuobushi. 2. Calentar de nuevo hasta que salga una ligera espuma. Apagar y dejar infusionar por 5 minutos. Colar y reservar. Espárragos 1. Pelar los espárragos con cuidado, dos dedos por debajo de la yema,…

starters Mesón Sabor Andaluz • Pedro Aguilera • Alcalá del Valle (Cádiz) Dificultad: 5 Tiempo: 2 h Raciones: 4 INGREDIENTES 4 alcachofas medianas 12 gambas blancas perifollo aceite de oliva 40 g de sal l l de agua mineral CALDO 500 g de alas de pollo de campo 60 g de AOVE 50 g de manzanilla de Sanlúcar 500 g de caldo de pollo oscuro 10 g de sal 5 g pimienta negra en grano 1 hoja de laurel 10 g de romero 5 g de tomillo 0,5 g de azafrán en hebras 50 g de ajo en láminas 500 g de cebolla en juliana 100 g de judías verdes 3 g de xantana 10 g de emulsionante en pasta ELABORACIÓN Alcachofas 1. Cocer las alcachofes en un homo a vapor a 100°C durante 20-25 min aproximadamente. Una vez cocidas y frías, pelamos y torneamos dejando solamente el corazón de…

mains Mina • Álvaro Garrido • Bilbao Dificultad: 5 Raciones: 10 Tiempos: 4 h INGREDIENTES BERENJENA CONFITADA 0,51 de té rojo Pu-erh (por llde agua, 20 g de té) 50 g de salsa de soja baja en sal 100 g de miel 50 g de vinagre de sidra 50 g de zumo de lima 25 g de brandy 25 g de sake 4 berenjenas medianas espesante de tapioca PIEL DE BERENJENA CRUJIENTE piel de las berenjenas 30 g de salsa de soja 55 g de miel 30 g de gelcrem caliente 3 l de agua ELABORACIÓN Berenjena confitada 1. Pelar las berenjenas, reservar su piel y cortarlas en 4 trozos, lo más iguales en cuanto a grosor posible, y freirías con abundante aceite de girasol. 2. En una olla amplia, verter la miel, llevarla a ebullición y añadir las berenjenas, cubriendo toda la olla. 3. Hacer…

mains Azurmendi • Eneko Atxa • Larrabetzu (Bizkaia) Dificultad: 3 Tiempo: 90 h Raciones: 4 INGREDIENTES CALDO DE JAMÓN 4 huesos de jamón 120 g de recortes de jamón 1 l de agua GEL DE JAMÓN 30 g de caldo de jamón 2,5 g de xantana TARTALETA DE SETAS 20 g de polvo de tirabeques 310 g de agua 17 g de Isomalt 2,5 g de glucosa 3 g de sal 29 g de maltodextrina 4 de almidón de maíz 4 g de polvo de setas mantequilla en spray ACEITE DE CEBOLLINO 45 g de cebollino 50 g de aceite de girasol EMULSIÓN DE CEBOLLINO 1 huevo 200 g de aceite de cebollino sal GUISANTE LÁGRIMA 72 g de guisantes lágrima OTROS flor de pimpinela afilia hierbas secas tomillo seco ELABORACIÓN Caldo de jamón 1. Limpiar los huesos de jamón…

mains Cocino Hermanos Torres • Javier y Sergio Torres • Barcelona Dificultad: 5 Tiempos: 24 h Raciones: 25 COCINA HERMANOS TORRES C/ Taquígraf Serra, 20 Barcelona 934 100 020 cocinahermanostorres.com @hermanostorres INGREDIENTES BUEY DE MAR 100 g de carne de buey de mar 30 g de coral de buey de mar 20 g de mahonesa de lima zumo de lima aceite picante sal pimienta negra molida 20 g de sofrito de moqueca AOVE TARTAR DE GAMBAS gamba blanca limpia salsa de soja dashi aceite picante sal ralladura de lima CALDO DE MOQUECA 60 g de pimiento rojo 60 g de pimiento verde 60 g de chalota aceite de oliva 850 g de leche de coco 850 g de fumet 1.250 g de agua de mejillones 30 g de aceite de dendê 140 g de mejillones frescos 9 g de colorante 3 hojas de lima kaffir zumo de lima aceite picante ELABORACIÓN Buey de mar aliñado Mezclar…

mains Código de Barra • León Griffioen • Cádiz Dificultad: 3 Tiempo: 3 h 45' Raciones: 4 CÓDIGO DE BARRA C/ San Francisco, 7 Cádiz 635 533 303 restaurantecodigodebarracadiz..com @codigodbarra @leongriffioen INGREDIENTES ATÚN 1 kg de facera de atún 50 ml de garum de atún pimienta negra EMBORAO 250 g de apionabo 50 g de alec 50 g de mantequilla garum SALSA 500 g de costilla de atún 50 g de cebolla 50 g de zanahoria 50 g de apio 50 g de puerro 2 tomates maduros 50 ml de vino tinto 50 ml de amontillado aceite de oliva DECORACIÓN arroz inflado cebollino pimienta negra ELABORACIÓN Atún 1. Cortar la facera en 4 raciones. 2. Marinar la facera en garum al menos 2 horas. 3. Envasar al vacío y cocer a 65°C durante 8 minutos (a falta de ronner, marcar en sartén y terminar en horno). 4. Para…

desserts Tohqa • Eduardo Pérez • El Puerto de Santa María (Cádiz) Dificultad: 2 Tiempo: 3 h Raciones: 4 INGREDIENTES 12 cebollas escalonias de Conil 80 g de Oloroso seco 80 g de almendras 30 g de aceite de oliva 1,5 l de agua leña de encina ELABORACIÓN 1. Asar las cebollas en horno a 160°C durante 40 minutos. Pelarlas sin desechar nada. 2. Seleccionar 4 y ahumar en caliente a unos 80°C durante 24 horas. Repetir la misma operación con el resto de cebolla y pieles. 3. Poner el agua y el oloroso en una olla con las pieles y las 8 cebollas descartadas y cocinar durante 90 minutos. Colar y reducir hasta que obtengamos aproximadamente 120 g de glasa. Colar de nuevo y reservar. 4. Freír las almendras, ahumarlas durante dos horas en caliente y triturar junto…

desserts La Curiosidad de Mauro Burreiro • Mauro Barreriro • Cádiz Dificultad: 4 Tiempo: 1 h Raciones: 16 INGREDIENTES MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, MIEL Y YOGUR 250 g de leche 80 g de yemas 6 hojas de gelatina 500 g de chocolate blanco 500 g de nata 500 g de yogurt griego 100 g de miel 10 g de agua de azahar GALLETA DE ABEJA 100 g de galleta de cacao 100 g de almíbar TPV 20 g de glucosa PURÉ DE PIEL DE MANDARINA 120 g de piel de mandarina sin albedo 120 g de azúcar 100 g de zumo de mandarina 30 g de mantequilla VELO DE MIEL 200 g de agua 100 g de miel 100 g de yuzu 25 g de gelatina vegetal en polvo OTROS flores de temporada brotes de albahaca ELABORACIÓN Puré de piel de mandarina 1. Blanquear la piel de mandarina…

CON TOMASITO EN EL CORRAL DE LA MORERÍA Tomás Moreno Romero, al que conocemos popularmente como Tomasito, canta y baila y tampoco hay que perdérselo, porque te aturulla con sus maneras revolucionarias. La entrevista se realizó en El Corral de la Morería, precisamente el local en el que debutó siendo todavía adolescente. Ahora, a los 53 años, ha publicado el séptimo, Agustisimísimo, el primero que graba en Jerez y el que le ha salido más flamenco de todos. ASÍ SE HIZO EL REDISEÑO DE TAPAS Luis Rodríguez, director creativo de nuestra editorial, SpainMedia, y Paloma Lorenzo, del estudio de diseño n.ZO Estudio y responsable de la dirección de arte de TAPAS, nos explican paso a paso cómo se ha realizado el proceso de rediseño de esta publicación que tienes entre…

La madrileña Puerta de Alcalá son “los dominios” de Jorge Ramsés Llovet Tarodo (Madrid, 1972), el propietario del grupo hostelero bautizado con su segundo nombre. Allí encuentran el restaurante Ramsés, la coctelería ‘clandestina' The Kave, la taberna neocañí Patio de Leones (y el café cantante Flamenco de Leones) a los que se ha sumado, hace un par de meses, Lady Bongo, el primer “Tiki” bar que abre en la capital desde los años setenta y ochenta, cuando la cultura polinesia y exótica llegó por primera vez a Madrid. ¿Cómo recuerda la puerta de Alcalá a finales del siglo XX? Mis amigos del gremio me decían que estaba loco, cuando contraté a Philippe Starck para decorar el restaurante Ramsés que iba a abrir en la Puerta de Alcalá. La gente sólo…

Geroa Garena Txakolina 2020 La bodega Garena Txakolina se encuentra en la localidad vizcaína de Dima, en las lindes de dos de los parques naturales más importantes de Vizcaya, el de Urquiola y el de Gorbea. Su txakoli Geroa se elabora con uvas 100% de la variedad hondarrabi zerratia, cultivadas en el viñedo Axpe-Goikoa y es algo así como “un embajador del tiempo”, regalándonos las esencias de un gran txakoli y anunciando una longevidad que le aportará todavía mayor complejidad y estructura. Tras fermentar, el vino joven se cría con sus propias lías en tanques de acero durante 6 meses y después se somete a una lenta decantación. 15,50 euros Itsas Mendi Bodega Itsasmendi 2020 La Bodega Itsasmendi la fundaron en 1994 varios viticultores cuyo objetivo inicial era recuperar una…

El escritor catalán Manuel Vázquez Montalbán fue conocido, sobre todo, por las novelas protagonizadas por el detective Pepe Carvalh,o y como buen gastrónomo que también era, en 1988 publicó este libro. Pero, pillines, no esperéis recetas de una supuesta cocina afrodisíaca, porque, como él mismo explicaba, lo que pretendía era “concebir el comer en compañía como una situación afrodisiaca en sí misma, sobre todo si la química de los alimentos se corresponde con la de los comensales”. Cuenta el autor que estas recetas inmorales surgieron de una frase que le dijo Dalí: “Con Greta Garbo sólo se puede comer lenguado a la plancha”. A partir de ahí, se puso a pensar qué comería y con qué mujer. Las recetas inmorales. Manuel Vázquez Montalbán. 1981, Oh Sauce Editorial. 1º Edición. Desde…

Acaba de despacharse a gusto ante un auditorio integrado mayoritariamente por cocineros que acumulan estrellas Michelin y llenan revistas como TAPAS. Les ha “mordisqueado los tobillos”; vamos, les ha ‘tocado las narices'. Cocinera y probada articulista, Maria Nicolau (La Garriga, 1982) ‘ametralla' mensajes en radio y televisión en Cataluña. Es una exitosa escritora con su libro Cocina o barbarie convertido en fenómeno. Nadie se libra de esta poderosa comunicadora, que habla ‘a cien por hora': ni los cocineros de ego infinito, ni los periodistas que les damos voz, ni los consumidores que no cocinan en casa por ver Netflix o MasterChef. Editado por Península –en catalán y castellano, más de 30.000 ejemplares vendidos–, este ensayo se sintetiza así: somos más gastrónomos que nunca, pero nos da pereza prepararnos la cena.…

Marta Oria se graduó en Derecho pero también se especializó en marketing de moda y belleza y se convirtió en una de las principales influencers del sector. Este reportaje de moda que la tiene por protagonista se realizó en el restaurante Saddle, del que su marido, el empresario inmobiliario, hotelero y de restauración Haryán Rodríguez, participó como mayoritario y CEO en su apertura. Les acompañan sus amigos el diseñador Jorge Redondo, de Redondo Brand, y Daniela Rodríguez, directora general de la agencia de representación de influencers Soy Olivia Media Group. En la fotografía, Marta viste body, falda y collar de Chanel, zapatos de Roger Vivier, anillo de Suma Cruz y brazalete de Rabat. Los clientes del desaparecido restaurante Jockey deseaban “volver a poder disfrutar del esplendor que significó el primer…

La semana pasada terminé de leer La alegría de las pequeñas cosas, de Hannah Jane Parkinson. Hace dos, una amiga me lo regaló sin motivo aparente pero con una clara mirada y mensaje optimista. La vida en sí misma son pequeñas cosas concatenadas y el éxito es, sin lugar a dudas, encontrar la alegría en cada una de ellas. Esta ruta por Tarragona es justamente eso, un recorrido por la Costa Dorada y por su interior, también dorado. Un viaje por los alrededores de la ciudad que fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 2000. Idealmente, para viajar necesitamos lugares de descanso para recuperar energía y seguir adelante. El primero que proponemos es Terra Dominicata, un hotel 5* en el Priorato, donde descubrir una de…

Sucede en la vida y en nuestro menú: ambos forman un hilo de secuencias. En la vida, las secuencias, que solemos llamar etapas, entrelazan períodos de estabilidad con otros de cambio, momentos de crecimiento y de desaceleración, todos con un ritmo y un color particulares que recordamos al echar la vista atrás. Por mucho que intentemos controlarla, la vida nos sorprende. Y en nuestro menú, en cierto modo, sucede lo mismo, aunque una grata sorpresa siempre procuramos que esté asegurada. Nosotros hacemos menús largos y muchas veces nos han preguntado por qué. “¿No preferiríais hacer 12 pases en lugar de más de 30?”, se extrañan algunos. La explicación es sencilla: si queremos contar parte de la vida de Disfrutar, de abrir una ventana a nuestro pasado y a nuestro presente,…

snacks Enigma • Albert Adrià • Barcelona Dificultad: 5 Tiempo: 1 h Raciones: 30 ENIGMA C/ Sepúlveda, 38 Barcelona 616 696 322 enigmaconcept.es @eniqma albertadria @albert.adria.acosta INGREDIENTES BASE DE ALGINATO 500 g de agua mineral 2,5 g de alginato ESFÉRICO DE CREMA DE PAYOYO 300 g de queso Payoyo semicurado 110 g de agua mineral 110 g de nata 35% M.G. 3,8 g de gluconolactato aceite de girasol agua mineral CARAMELO DE MIEL 60 g de fondant 60 g de isomalt 40 g de miel de encina CARAMELO DE MIEL DORADO cuadrados de obulato 0,5 g de colorante de oro en polvo 7g de caramelo de miel silicasec OTROS trufa negra sal fina ELABORACIÓN Base de alginato 1. Triturar con la ayuda de una batidora el agua con el alginato hasta que esté totalmente disuelto y colar. 2. Dejar reposar en un recipiente durante 24 h…

starters Dos Palillos • Albert Raurich • Barcelona Dificultad: 3 Tiempo: 1 h Raciones: 10 INGREDIENTES GUISANTES 250 g de guisantes del Maresme 3 l de agua 9 g de sal JUGO DE POLLO SHÁNGHAI 3 kg de alitas de pollo 1,80 l de agua mineral 500 g de tomate 200 g de aceite de girasol 150 g de galanga 150 g de jengibre 100 g de vinagre de arroz 80 g de citronela 60 g de ajo 50 g de azúcar moreno 50 g de salsa de soja 30 g de pimienta de Sichuán 10 g de fécula de patata sal ACABADO fresitas del bosque flor de ajo pimienta de Sichuán entera aceite de girasol ELABORACIÓN Jugo de pollo Shánghai 1. En una cazuela, asar ligeramente las alitas de pollo con el aceite de girasol. 2. Cuando estén doradas, añadir los ajos machacados, el jengibre, la galanga y la…

starters Ugo Chan • Hugo Muñoz • Madrid Dificultad: 4 Tiempo: 6 h Raciones: 8 INGREDIENTES GYOZAS 1 kg de pata de ternera troceada 1 kg de morro de ternera troceado 1 kg de callo negro troceado 500 g de hueso de codillo 2 chorizos ahumados para guisar 2 morcillas ahumadas para guisar 40 g de ajo 400 g de cebolla 15 g de pimentón dulce 5 g de pimentón picante 35 g de pulpa de pimiento choricero 10 g deharina 20 g de salsa de ostras 3 g de aceite de chiles 5 g de pimienta negra en grano 32 obleas para gyoza SALSA 15 g de kimchee no moto ¼ del caldo de cocción de los callos 20 g de pimentón 40 g de pulpa de pimiento choricero ELABORACIÓN 1. Blanquear los huesos de codillo, el morro, la pata y los callos durante 5 minutos desde que rompan a hervir. 2. Poner…

starters Islares • Jalen Bergantiños • Bilbao Dificultad: 2 Tiempos: 5,5 h Raciones: 10 INGREDIENTES CONSOMÉ DE SETAS DE PRIMAVERA 2 kg de senderuelas, colmenillas y perretxikos 4lde agua sal KOMBUCHA DE PRÍMULAS 1 l de agua 8 g de té negro 65 g de azúcar blanco 1 scooby 100 g de flores de prímula AIRE DE KOMBUCHA DE PRÍMULAS 400 g de kombucha 1 g de suero 4 g de lecitina de soja RILLETE DE PATO DE ASCAIN 2 muslos de pato de Ascain 20 ml de sidra sal pimienta HABITAS 200 g de habitas peladas 40 g de consomé de setas sal ELABORACIÓN Consomé de setas de primavera 1. Hervir a fuego suave las setas en agua con sal durante 3 horas hasta hasta reducir a 2 litros. 2. Dejar reposar hasta que entibie. Kombncha de prímulas 1. Infusionar el té negro durante 20…

starters Ricardo Sanz Wellington • Ricardo Sanz • Madrid Dificultad: 3 Tiempo: 50' Raciones: 4 INGREDIENTES 1,5 kg de arroz sin lavar 1,5 kg de agua 400 de g vinagre 1 jurel una pieza salfina azúcar soja 125 g de sardina 1 lámina de panceta de cerdo negro ahumada en madera de roble ELABORACIÓN 1. Lavar el arroz, cambiando el agua dos o tres veces. Escurrir y poner a cocer en máquina a presión o de forma tradicional: durante 20 minutos a fuego medio-fuerte; tapar y cocinar a fuego lento durante otros 15 minutos; reposar durante 5 minutos. 2. Aliñar con el vinagre y mezclar bien. Dejar reposar. 3. Limpiar los lomos del jurel, añadir sal fina durante 10 minutos, retirar con agua, secar bien y cubrir de vinagre durante 15 minutos hasta que la carne haya cambiado de color. Retirar el vinagre…

mains Etxebnrri • Bittor Arguinzoniz • Axpe (Bizkaia) Dificultad: 3 Tiempo: 7' Raciones: 4 INGREDIENTES 8 gambas rojas de Palamós Aceite de oliva ELABORACIÓN 1. Sacar las gambas del agua de mar con hielo, secar y reservar. No hace falta retirar los bigotes de la gamba ni salarla. 2. Colocar dos niveles de brasa en la parrilla. Uno, más vivo, para cocinar la cabeza y su unión con el cuerpo. El otro, para el cuerpo de la gamba, transmitirá menos calor. 3. Pulverizar las gambas con aceite de oliva y colocar en la parrilla. Asar a fuego suave y a media distancia durante 3 y 2 minutos por cada lado, respectivamente. Retirar y servir. ASADOR ETXEBARRI Pl. San Juan, 1 Axpe (Bizkaia) asadoretxebarri.com…

mains DSTAgE • Diego Guerrero • Madrid Dificultad: 4 Tiempos: 7 h Raciones: 4 DSTAgE C/ Regueros, 8 Madrid 917 021 586 dstageconcept.com @diegoguerrero INGREDIENTES Crestas de salmón ahumadas COLIFLOR-CAFÉ 600 g de coliflor 335 g de nata 60 g de mantequilla 8 g de sal CALDO DE PIELES DE BACALAO 1 kg de pieles bacalao 1 kg de agua 350 g de discos cebolla asada YOGUR DE COLINABO 540 g de colinabo cocido 150 g de agua mineral 15 g de azúcar 3 g de sal bacterias lácticas ELABORACIÓN Crestas de salmón ahumadas 1. Laminar las crestas en forma de pétalos finos. 2. Reservar en la misma grasa. Coliflor-café 1. Poner todos los ingredientes en la olla de la OCOO. Trabajar en programa “Ajo Negro” durante 5 horas. 2. Triturar, añadir 6 hojas de gelatina, previamente hidratadas, mezclar bien hasta disolver…

mains Atelier Etxanobe • Fernando Canales y Mikel Población • Bilbao Dificultad: 4 Tiempo: 3 h Raciones: 4 INGREDIENTES 1 paquete de pasta china aceite de oliva 8 tomates de rama 1 lata de pimientos del piquillo crema de queso nata sal perejil 32 anchoas vinagre de vino vinagre de Módena ELABORACIÓN Anchoas 1. Lavar las anchoas en abundante agua fría. Una vez que estén limpias de sangre e impurezas, retirar las espinas y las cabezas y extraer sólo los lomos. 2. Alinear sobre una tabla los lomos de las anchoas, de arriba a abajo, como si se tratáse de una baraja de cartas extendida. 3. Cortar la cola y el sobrante de la cabeza para obtener lomos totalmente rectangulares. 4. Marinar en un recipiente con vinagre y sal durante 20 a 30 minutos. Escurrir bien y bañar con aceite de oliva. Pasta 1.…

mains Lasarte • Martín Berasategui y Paolo Casagrande • Barcelona Dificultad: 3 Tiempos: 3 h Raciones: 4 INGREDIENTES YEMA DE HUEVO 4 huevos de corral bien frescos CALDO DE CALAMAR 1 kg de calamares grandes limpios 750 g de cebolla de Figueras 1,2 l de fumet 1,2 l de agua 100 + 100 g de aceite 0,5 l de caldo de calamar 30 g clara fresca 125 g de caldo reducido 0,8 g de iota ACEITE DE LIMA KAFFIR 10 hojas de lima kaffir 250 g de AOVE CREMA DE CEBOLLA 0,5 kg cebollas de Figueras 50 + 25 g de aceite de lima kaffir TARTAR DE CALAMAR 1 calamar de 1 kg cebollino CALDO DE DASHI 5 g de kombu seco 15 g de katsuobushi 2 l de agua mineral POLVO CRUJIENTE DE AMARANTO 200 g de semillas de amaranto 4l de caldo dashi pimienta de…

mains Ramón Freixa • Madrid Dificultad: 3 Tiempo: 6 h Raciones: 4 INGREDIENTES FONDO DE POLLO TOSTADO 5 muslos de pollo 1 pollo entero troceado 350 g de cebolla 150 g de zanahoria 1 cabeza de ajo 170 g de puerro 4 ramas tomillo 3 ramas romero 2 hojas laurel 50 g de salsa de tomate 75 g de tomate pera en bote 10 g de brandy 10 granos de pimienta negra 5,5 l de agua SOPA GUSTOSA 50 g de nata 35% M.G. reducida al 50% 100 g de fondo de pollo (receta anterior) SOT L'Y LAISSE MARINADO 80 g de sot l´y laisse 10 g gochu jang 30 g yogur natural GUISO DE GUISANTES DEL MARESME Y SOT L'Y LAISSE 100 g de guisante lágrima del Maresme 80 g de sot l'y laisse marinado 30 g de chalota pochada 150 g de sopa gustosa de ave CALÇOTS ASADOS…

desserts Quimbaya • Edwin Rodríguez • Madrid Dificultad: 4 Tiempos: 1,5 h Raciones: 8 INGREDIENTES MERENGÓN 110 g de claras de huevo 250 g de azúcar 80 g de agua FRESAS ENCURTIDAS 100 g de fresas 500 mi de agua 500 g de azúcar 400 ml de saúco líquido colorante rojo HELADO DE GUANÁBANA 1 kg de guanábana 250 g de nata 250 g de leche 250 g de azúcar 50 g de procrema 3 g de ácido cítrico POLVO DE FRESA 200 g de fresa liofilizada GEL DE FRESA 500 g de fresa 50 g de azúcar 6 g de agar-agar 0,5 g de colorante rojo ELABORACIÓN Merengón 1. Montar las claras con 100 g de azúcar. 2. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar restante. El almíbar debe elevar a la temperatura a 118°C. 3. Incorporar el almíbar en hilo a las claras…

desserts Cinc Sentits • Jordi Artal • Barcelona Dificultad: 3 Tiempo: 1,5 h Raciones: 10 INGREDIENTES MOUSSE DE MATÓ 1 hoja de gelatina 180 g de mató 40 g de queso crema 50 g de nata 30 g de miel ce. de sal fina CREMOSO DE NUEZ 1 vaina de vainilla 350 g de nueces troceadas y tostadas 1.000 g de nata líquida 125 g de miel 2,5 de sal fina NITROPOPS DE NARANJA 4 hojas de gelatina 500 g de zumo de naranja 50 g de azúcar 0,8 g de xantana es. de nitrógeno líquido NITROPOPS DE FRESA 3 hojas de gelatina 500 g depuré de fresa 0,4 g de xantana es. de nitrógeno líquido NITROPOPS DE FRAMBUESA 3 hojas de gelatina 500 g de puré de frambuesa 50 g de azúcar 0,4 g de xantana es. de nitrógeno líquido SUPREMAS DE NARANJA TATEMADA 2 naranjas ELABORACIÓN Mousse de mató 1.…

desserts Hisop • Oriol Ivern • Barcelona Autor: Beatrice Casella Dificultad: 3,5 Tiempo: 24 h Raciones: 20 INGREDIENTES CONSOMÉ DE RUIBARBO 1 kg de ruibarbo 1 vaina de vainilla 200 g de azúcar 100 g de frambuesa RUIBARBO COCIDO ruibarbo consomé TIRAS DE ESPÁRRAGO ENCURTIDAS 10 espárragos blancos crudos licor de flores de saúco GANACHE MONTADA DE ESPÁRRAGOS 440 g de espárragos 300 g de chocolate blanco 150 g de nata 70 g de licor de flores de saúco 3 hoias de gelatina FLORES DE SAUCO ENVINAGRE vinagre de manzana blanco flores de sauco GALLETA DE LIMÓN 174 g de mantequilla 180 g de almendra en polvo 150 g de azúcar 216 g de harina 18 g de ralladura de limón 6 g de sal SORBETE DE LICHI 1 kg de puré de lichi 290 g de azúcar 290 g de agua 240 g de glucosa en polvo 50 g…

desserts Boroa • Vitalie Nolit • Lamindao (Bizkaia) Autor: Cynthia Robles Dificultad: 3 Tiempo: 28 h Raciones: 8 INGREDIENTES PAN DE LECHE (1 barra) 125 ml de leche + extra para pintar 150 ml de nata fresca o agria 10 g de miel 7 g de levadura seca 2 huevos grandes 250 g de harina fuerza 250 g de harina fina 15 g de azúcar 3 g de sal 8 g de migas de pan frescas BAÑO DE TORRIJA 750 ml de nata 7500 ml de leche 180 g de azúcar ralladura de una naranja 1 ralladura de un limón 4 g de canela en rama 75 ml de yema pasteurizada ESPUMA CREMOSA MERENGADA 250 ml de nata 125 ml leche 80 g de azúcar 20 g de leche en polvo 10 g de piel de naranja 10 g de piel de limón 4 g de rama canela 6 g de vaina de vainilla 1…

Snacks Curry verde mediterráneo con tronco de lechuga -Aürt*(pág. 22) Carpaccio de atún y lubina salvajes con remolacha y fresas - Via Veneto* (pág. 24) Orejas de cochinillo con patatas revolconas y tapenade de aceituna negra - La Tasquería* (pág. 26) Tagarninas adobadas con cañaíllas - Almanaque (pág. 28) Tortillita de camarones abuñuelada con crema de clorofila de perejil - Ciclo (pág. 30) Payoyo con miel y trufa - Enigma* (pág. 32) Tallarines de calamar - Corral de la Morería* (pág. 34) Guisantes a la brasa con salsa negra - Nerua Guggenheim* (pág. 36) Ostra al natural con bao frito de alga codium y su tartar - Ola Martin Berasategui* (pág. 38) Disco de calabaza LC, suero de Parmigiano reggiano, praliné de pistachos - A'Barra* (pág. 40) Starters Espárrago blanco…

El capitán Renaud justi? ca el cierre inmediato del chiringuito de Rick argumentando: “Qué escándalo ¡Qué escándalo! He descubierto que aquí se juega”, mientras el croupier le entrega sus ganancias de esa noche. Aún más se han escandalizado los comensales del Instagram de Viridiana, en el que cocino palabras a granel y apenas sazonadas, cuando he tenido la osadía de mostrar un cochinillo en bolas. Algunos se toman en serio aquello de Erik Satie (“¿ir yo al campo? ¿ese horrible lugar por el que los pollos pasean crudos?”). Si no, no entiendo el desagrado que suscita un albo cochinillo presto para las caricias del horno. Sólo un profundo desconocimiento puede justificar tal repulsión ante una imagen normal en un país que ha hecho del asado al horno (ojalá en cazuela…

Locutor de radio, comediante y escritor, Juan Carlos Ortega (Barcelona, 1968) es uno de los humoristas con mayor talento de España. Comenzó a trabajar a los 18 años en RNE en el programa La bisagra, que conducía Xavier Sardà, y desde entonces no ha parado de trabajar, colaborando con las grandes estrellas del medio como Julia Otero, Gemma Nierga o el recientemente fallecido Jesús Quintero. En 2016, su trabajo tuvo recompensa al ser reconocido con el Premio Ondas por su trayectoria profesional. Ahora se le puede escuchar las madrugadas de los viernes en la Cadena SER, en el programa Las noches de Ortega, y los domingos al mediodía con Trasmite la SER. Tapas se citó con el humorista en el restaurante barcelonés Tangana, que dirige el chef Josep María Masó.…

Alejandro Pelayo está casado con la actriz Nur Levi (en la foto) con quien tiene dos hijos. Nur, además de actriz es directora y productora en La Rota Producciones. La actriz se encuentra de gira con Ladies Football Club y acaba de llevar a cabo un ciclo de poesía junto a su madre, Cristina Rota y su hermana María Botto. Alejandro viste americana y pantalón de Calvin Klein, camisa y chaleco de Otrura y gafas de Ray-Ban. Nur (vestido lencero de Gant, vestido trasparente de Cassum, zapatos de Unisa y collar de Tous). Alejandro viste camisa de Pedro del Hierro, pantalones de Tommy Hilfiger y gafas de Ray-Ban. Su amigo, el periodista deportivo Antoni Daimiel, especializado en baloncesto y NBA, que se dio a conocer en los años 90 formando…

Se identifica por su característico rojo rubí y por su aroma a cerezas maduras y toques a menta. Matices que surgen de un trabajo hecho con mucho mimo, que primero fue un sueño para hoy convertirse en realidad. Porque en Ramón Bilbao les gusta cuidar el proceso de principio a? n y en el caso de Mirto 2016 ese comienzo lo marca la uva tempranillo riojano proveniente de cepas viejas. Rebosantes de expresión, sus racimos se escogen en mesa para, una vez seleccionados, introducirlos en pequeños tinos de roble francés y dar paso a la primera fermentación. Ésta se produce a temperatura controlada para así alcanzar la máxima extracción de aroma y color. Después es momento de que el tiempo haga su trabajo y son 18 los meses que pasará…

starters MERCADOS Los visitantes avanzan por los pasillos del mercado acompañados por el ambiente dicharachero al que invita la música. La banda –chaquetas de cuero, sombreros negros y paliacates de color rojo al cuello– toca son huapango, un género de la región Huasteca Potosina. Animado por los acordes de la jarana y los violines, el gentío deambula a paso lento de puesto en puesto con la mirada entretenido en la extensa oferta gastronómica. La variedad de comida internacional que ofrece el mercado de San Juan, situado en el corazón céntrico de la Ciudad de México, y uno de los más emblemáticos, llega a ser vertiginosa. La oferta española es una de las más generosas: morcilla de Burgos, longanizas catalanas, chorizo de Salamanca, aceite de oliva verdísimo, de Jaén; quesos manchegos, vascos…

LEYENDAS CHASEN'S EL LEGENDARIO RESTAURANTE DEL VIEJO HOLLYWOOD Hubo una época en la que Hollywood no sólo era la meca del cine sino también el lugar con más glamour del planeta. Hablamos de los años 50 y 60, cuando en una velada de un sábado cualquiera podían coincidir en la misma sala desde James Cagney y Clark Cable hasta Elizabeth Taylor y Shirley Temple, Frank Sinatra o Marlon Brando. Y no había sala que reuniese a mayor cantidad de celebridades del mundo del espectáculo, la política y los negocios que el Chasen's Restaurant. James Stewart celebró allí su despedida de soltero, Howard Hughes era visto con asiduidad dando instrucciones a través del teléfono de la casa, Alfred Hitchcock tenía su mesa particular en la que solía quedarse dormido tras copiosas cenas… Fue…

DECO cubrodesign.com / @cubro_design…

INSTAGRAM En la imagen, dos capturas de las sorprendentes creaciones en lana que realiza Andrea Love (@andreaanimates).…

snacks Corral de la Morería • David García • Madrid Dificultad: 5 Tiempo: 1,5 h Raciones: 4 INGREDIENTES TALLARINES DE CALAMAR 1,2 kg de calamar aceite picante CALDO DE ALGAS 55 g de puerro en aros (tanto verde como blanco) 13 g de cebolleta en aros finísimos 7g de rama de apio en aros finísimos 190 g de agua mineral 26g de musgo de Irlanda 40 g de codium aceite de oliva sal y pimienta 2 g de salsa de soja CALDO DE CHIPIRONES 65 g de cebolleta en juliana 320 g de chipirón fresco y sin tinta 160 g de caldo de algas base 3 g kuzu (por litro) salfina 3 g de aceite de oliva CÁSCARA DE LIMÓN CONFITADA 160 g de limones amarillos 160 mi de agua 65 g de azúcar ELABORACIÓN Calamar 1. Seleccionar calamares frescos, limpiarlos de visceras y pieles y partirlos en trozos…

snacks A'Barra • Sergio Manzano • Madrid Dificultad: 5 Tiempo: 5 h Raciones: 4 A'BARRA C/ del Pinar, 15 Madrid 910 210 061 restauranteabarra.com @abarra rest @sergiomanzanocheff INGREDIENTES ESPIRAL DE CALABAZA 70 g de calabaza (disco) PIPAS DE CALABAZA CALDO DE CALABAZA 3 kg de calabaza 1 piel de naranja 500 g de bulbo de hinojo 4l de agua 100 ml de Yondu SUERO DE PARMIGIANO 500 g de agua 250 g de Parmigiano 1,2 g de xantana 70 g de nata ELABORACIÓN Espiral de calabaza 1. Pelar la calabaza de la parte sin pepitas y laminar. 2. Salpimentar y rociar con aceite las láminas, colocarlas en un molde y cocer al horno a vapor durante 30 minutos. 3. Antes del servicio, dorar la calabaza a la plancha. En el plato, la acompañarán 5 puntos de praliné de pistacho, pipas…

starters Mont Bar • Fran Agudo • Barcelona Dificultad: 3 Tiempos: 1 h Raciones: 4 INGREDIENTES GUISANTES 100 g de guisantes lágrima del Maresme 20 g de mantequilla sal fina agua SOFRITO 50 g de chalota 50 g de mantequilla CALDO DE CHIRLAS 1 kg de chirlas 1.5 l de agua mineral 1 vaina de vainilla de Tahití SALSA DE CHIRLAS 50 g de aceite de oliva suave 0.4° 5 g de ajo picado 75 g de vino manzanilla 40 g de harina 0,5 g de caldo de chirlas AIRE DE VAINILLA 0,5 l de agua mineral 1 vaina de vainilla Tahití 2 g de lecitina de soja sal fina OTROS germinado de salvia AOVE ELABORACIÓN Guisantes 1. Escaldar los guisantes durante 1 minuto en una olla con agua al punto de sal. 2. Enfríar en agua y hielo y secar bien con papel absorbente. 3. Colocar los…

starters Andra Mari • Jerónimo Pena • Galdakao (Bizkaia) Dificultad: 3 Tiempo: 24 h Raciones 24 ANDRA MARI C/ Elexalde Auzoa, 22 Galdakao (Bizkaia) 944 56 00 05 andra-mari.com @restaurante_andra_mari @jeronimo.pena.c INGREDIENTES ALCACHOFAS 24 alcachofas BERBERECHOS 2 kg de berberechos 150 g de Chardonnay brotes de anisados CARDOS 4 cardos miel CHIPS DE ALCACHOFA corazón de alcachofa aceite de oliva PRALINÉ DE ALMENDRA 250 g de almendras de leche laminadas tostadas al horno 187 g de azúcar 82 g de agua SALSA DE ALCACHOFA 140 g de centro de alcachofas confitadas en aceite (escurridas) 150 g de rúenla 150 g de espinaca 35 g de aceite de perejil y codium 90 g de jugo de berberechos 3 dientes de ajo cocidos 24 berberechos 4 g de sal fina 3 anchoas 12 almendras tostadas 3 hojas de albahaca 15 g de hinojo fresco 15 g de gouda de cabra ELABORACIÓN Alcachofas 1.…

starters El Campero • Julio José Vázquez • Barbote (Cádiz) Dificultad: 3 Tiempo: 8 minutos Raciones: 4 INGREDIENTES 4 piezas de lomo de atún de unos 20 g cada una 4 ortiguillas mahonesa picante salsa de soja ramallo de mar ELABORACIÓN 1. Cortar el lomo en láminas y hacerle cortes finos en el lado superior. 2. Freír las ortiguillas en AOVE. 3. Colocar en un plato un punto de mahonesa picante y encima disponer la ortiguillas fritas y sobre las mismas, el lomo. 4. Sopletear levemente el lomo por la parte superior y pintar con salsa de soja. 5. Por último, poner encima el ramallo de mar. EL CAMPERO Av. Constitución, Local 5C Barbate (Cádiz) 956 43 23 00 restauranteelcampero.es @restauranteelcampero @juliojosevazquezmunoz…

starters El Invernadero • Rodrigo de la Calle • Madrid Dificultad: 3 Tiempo: 3 h Raciones: 10 INGREDIENTES BIMI 500 g de bimi CREMA AGRIA 200 g de crema agria 3 g de sal GEL DE JUGO DE KIMCHEE 1 l de jugo de kimchee 1 g de sal 2 g de gochujang 5 g de kimchee 12 g de agar-agar OTROS INGREDIENTES alcaparras flor de alyso blanco aceite para freír ELABORACIÓN Bimi 1. Con ayuda de una puntilla curvada, retirar los tallos y reservar sus arbolitos. 2. Verter aceite de girasol en el wok. Preparar coladores y un bol: poner una porción pequeña de birni en el colador y freír rápidamente sin que se queme. Escurrir en el colador con el bol debajo y poner el punto de sal. Crema agria Aliñar la con sal, introducir en mangas…

mains Disfrutar • Eduard Xatruch/Mateu Gasañas/Oriol Castro • Barceloaa Dificultad: 3 Tiempo: 3 h Raciones: 10 INGREDIENTES CALDO DE SUQUET 1 kg de pescado de roca 500 g de cangrejo de roca 200 g de AOVE 30 g de ajo pelado y picado 15 g de perejil picado 15 g de pimentón 300 g de tomate triturado 5 g de sal 1,5 l de agua SALSA DE SUQUET 500 g de caldo de suquet 1 diente de ajo picado 50 g de tomate concassé 2 g de pimentón 10 g de perejil picado 25 g de AOVE sal maicena BASE DE ALGINATO 10 g de alginato sódico 2 l de agua BASE DE PATATAS SFÉRICAS 500 g de patata pelada 500 g de caldo de suquet 7 g de gluconolactato sal PATATAS SFÉRICAS base de alginato base de patatas sfericas 200 g de AOVE ALIOLI DE AZAFRÁN 150 g de aceite de…

mains Tiemar • Isidro López • Jerez de la Frontera (Cádiz) Dificultad: 2 Tiempo: 45' Raciones: 4 INGREDIENTES TEMPURA 1 huevo 140 g de harina de trigo 1 pizca de sal ½ ce. de azúcar agua con gas muy fría 2 cs. de sake 1 pizca de shichimi togarashi 1 cs. de ajo en polvo 400 g de bacalao CREMA DE MAÍZ 200 g de maíz dulce 300 ml de nata 1 cs. de esencia de vainilla sal 15 g de jengibre 1 lima (zumo) 1 ce. de pimienta negra MAÍZ AHUMADO 200 g de maíz DECORACIÓN hierbas aromáticas y brotes polvo de palomitas de maíz ELABORACIÓN Tempura 1. Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una crema fina y suelta, sin grumos. 2. Cortar el bacalao a dados, bañar en la tempura y freír en aceite suave hasta que adquieran un color dorado.…

mains Lú Cocina y Alma • Joan Luis Fernández • Jerez de la Frontera (Cádiz) Dificultad: 4 Tiempo: 122 h Raciones: 4 LÚ COCINA Y ALMA C/ Zaragoza, 2 Jerez de la Frontera (Cádiz) 695 408 481 lucocinayalma.com @lucocinayalma @juanviu INGREDIENTES CABALLA 1 caballa de 300 g sal gorda LICUADO DE PIRIÑACA FERMENTADA 2 pimientos rojos de asar 2 pimientos verdes de asar sal aceite de oliva arbequina TOMATES CHERRY 250 g de tomate cherry 150 g de agua 100 g de vinagre arroz 95 g de azúcar 18 g de sal GEL DE PEREJIL 150 g de perejil 250 g de agua agar-agar 3 tipos de brotes para decorar ELABORACIÓN Caballa 1. Sacar los lomos con mucho cuidado de no estropear el pescado. 2. Retirar las espinas. 3. Curar en sal gorda las supremas durante 10 minutos. Posteriormente, retirar la sal…

mains Paco Roncero • Madrid Dificultad: 4 Tiempo: 2 h Raciones: 8 INGREDIENTES CRUJIENTE DE ALGA NORI 1 clara de huevo pasteurizada 1 alga nori seca 1 oblea de patata ROMESCU DE AJÍ AMARILLO 1 cabeza de ajos 7 ml de vinagre de Jerez 8 g de pasta de avellana 15 ml de AOVE 20 g de pan 3 g de sal fina 4 g de pasta de cacahuete 125 g de tomate de rama maduro 8 g de sam jang 10 g de ají amarillo 10 g de cacahuete crudo GUACAMOLE 120 g de aguacate 4 tomates rojo de ensalada 10 ml de AOVE 1 cebolleta 8 g de cilantro fresco SARDINA 250 g de sardinas 50 ml de vinagre de Jerez 40 ml de agua 9 ml de AOVE 8 g de sal fina OTROS 24 flores de aliso blanco ELABORACIÓN Crujiente de alga nori 1. Con una brocha,…

mains Moments • Raül Balam • Barcelona Dificultad: 3 Tiempos: 30' Raciones: 1 INGREDIENTES 50 g de puerro 500 g de crema de leche 20 g de salsa de soja 20 g de cebollino picado 3 huevos de codorniz hojas verdes pasta brik tarrina de caviar Riofrío ELABORACIÓN Tartaleta 1. Colocar la pasta brik en un molde hasta darle forma de tartaleta y hornear con un poco de aceite y sal, con otro molde igual encima. Huevos 1. Cocer los huevos al vapor, a 65°C durante 25 minutos. Mantenerlos en la ronner. 2. Retirar la cáscara antes de servir. Crema 1. Cortar a brunoise la parte blanca del puerro, añadir pimienta y confitar. 2. Añadir crema leche y reducir a la mitad. 3. Añadir salsa de soja y dejar cocer durante 2 minutos. 4. Dejar enfriar, triturar, probar y rectificar de sal. 5.…

desserts Slow&Low • Francesc Beltri y Nicolás de la Vega • Barcelona Dificultad: 5 Tiempo: 4 h Raciones: 12 INGREDIENTES HELADO DE FRESA 500 g de fresas 300 ml de kéfir 26 ml de glicerina 100 g de procrema 50 g de dextrosa 18 g de azúcar SALSA DE FRESA 300 g de fresas 100 ml de agua 100 g de azúcar 20 g de vinagre PX Toro Albalá Gran Reserva 23 años 0,5 g de xantana BIZCOCHO DE LIMÓN Y SEMILLAS DE AMAPOLA 195 g de harina floja 5 g de levadura química 1,5 g de sal 1 ralladura de lima 55 g de semillas amapola 170 g de mantequilla 150 g de azúcar 2 huevos ½ vaina de vainilla 60 g de leche entera GLASEADO DE LIMÓN 45 ml zumo de limón colado 250 g de azúcar lustre CREMA DE COCO Y LIMÓN 100 g de chocolate blanco 200 g…

desserts Garena • Jalen Baz Mugica y Peli Pérez de Anuzita • Lamindao (Bizkaia) Dificultad: 3 Tiempo: 1 h Raciones: 24 INGREDIENTES NATA DE ORTIGA 270 g de nata para infusionar 50 g de ortiga BAVAROISE DE ORTIGA 200 g de nata de ortiga 30 g de glucosa 3 g de gelatina 90 g de yema de huevo pasteurizada 60 g de yogur 20 g de azúcar 200 g de nata para montar LECHE FRITA 150 g de mantequilla 50 g de leche en polvo Otros 480 g de suero OTROS flores de temporada brotes de albahaca ELABORACIÓN Nata infusionada 1. Hervir la nata, retirar del fuego y añadir la ortiga picada grosso modo con las tijeras. Dejar infusionar 10-15 minutos. 2. Colar con un colador fino y pesar 200 g para la receta. Leche frita 1. Derretir mantequilla hasta que esté…

desserts Gofio Madrid • Safe Cruz • Madrid Dificultad: 2 Tiempo: 30' Raciones: 7 INGREDIENTES 150 g de harina de millo (maíz) cruda 1 l de leche entera 80 g de azúcar 2 yemas ½ cc. de matalahúva la piel de un limón 10 g de mantequilla 30 g de almendras ELABORACIÓN 1. Verter la leche en un cazo con la piel del limón, la matalahúva y las almendras. Llevar a ebullición. 2. Colar y volver a colocar en un cazo limpio. 3. Añadir la harina de millo poco a poco, sin dejar de batir, para que no se formen grumos. 4. Añadir el azúcar y la yema, en ese orden, poco a poco, sin dejar de batir. 5. Cocinar 7 minutos aproximadamente. 6. Colocar en un molde y enfriar en la cámara. 7. Para emplatar, añadir miel de palma (savia de la palmera canaria),…

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