Indholdsfortegnelse for Marzo 2016 i TAPAS

Hoy no voy a comer. Qué decisión tan radical. Suena como si quisiera cambiar de vida. Como si necesitase dar un volantazo. Pero es algo más sencillo. Quiero saber qué se siente si me salto la rutina. Con calma. No te hablo de saltarse el desayuno porque pierdes el vuelo, ni de meterse en la cama pronto porque necesitas que el libro de ayer te abrace. No. No escribo de eso. Hablo de no comer en todo el día. Una vez a la semana. Para sacar a los intestinos de su zona de confort. Para que el cerebro se preocupe por algo que hace muchísimos años le viene dado. Para que los pequeños huesos de los pies se pregunten qué coño está pasando allá arriba para que yo me dé…

VISTO SU GRAN ÉXITO, NO NOS EXTRAÑARÍA QUE SU ELEGANTE BOTELLA TURQUESA MARQUE TENDENCIA Nos comentaba hace poco un colega que lo que más le gustaba de Pazo San Mauro era lo tranquilo que se quedaba al pedirlo, ya que se trata de un vino que refleja a la perfección lo que el público espera de un albariño: fresco, muy frutal, con notas cítricas, amplio en boca... Pues bien, la verdad es que no podemos estar más de acuerdo, y esa ‘fiabilidad’ es lo que le ha convertido en uno de nuestros fijos, más aún después de que su imagen cambiara en su última añada, una decisión que sin duda marcará tendencia a la vista de su éxito. La elegante botella turquesa, que seguro que ya ha llamado vuestra atención…

Hay necesidades inherentes al ser humano que no se satisfacen hasta que no se llevan a cabo al menos una vez en la vida. Lanzar tartas es una de ellas, y si encima tienes la suerte de que durante el batallón (monumental, con merengue a diestro y siniestro) suene una pieza musical de Henry Mancini... entonces calcula que menudo clímax. The pie in the face polka se llamaba la canción que el genio compuso para esta secuencia inolvidable de La carrera del siglo (Blake Edwards, 1965), acelerada comedia protagonizada por unos Jack Lemmon, Tony Curtis, Peter Falk y Natalie Wood pasados de revoluciones porque de eso iba la historia, de correr a más no poder. También cuando, de repente y casi sin venir a cuento (quién quiere excusas mientras haya…

“ESE MITO TAN EXTENDIDO DE QUE EL PAN ENGORDA ES TOTALMENTE FALSO: SE TRATA DE UN ALIMENTO SANÍSIMO, NECESARIO Y QUE APORTA FELICIDAD” El día que se nos ocurrió hacer un homenaje a Picasso y sus panes con Rossy de Palma como protagonista, enseguida decidimos que El Horno de Babette tendría que ayudarnos. Que de su obrador saldrían esas ‘manos’, los llamados monte Dessus y conocidos gracias a la imagen del pintor como doigts de Picasso. Estábamos seguros de que sería fácil convencer a Bea Echeverría, socia fundadora de esta panadería madrileña junto a Carla Medrano, y así fue. Periodista y doctora en Historia, en 2007 dejó su prometedora carrera en pos de algo que, en principio, no parecía tener mucho futuro: ser panadera. Pero su tesón, sus madrugones (porque…

“MI PERSONAJE EN ‘JULIETA’ RECUERDA A LA MRS DANVERS DE ‘REBECA’, ASÍ DE RETORCIDA... Y POCO MÁS ME DEJA CONTAR PEDRO” Hablar con Rossy de Palma es lo más parecido a saltar, ir dando brincos de un tema a otro, caminar al borde de un ataque de risa y claro, perder el hilo porque para hilo el suyo; un carrete interminable que sirve para confirmar lo que ya cualquiera imagina: todo es hambre, hambre de contar cosas, en la artista de perfil superlativo, la misma que vaticinó que Peor Impossible, ese grupo de la Movida de éxito justo, el necesario para ser de culto. Y para qué más. De aquel nombre agorero solo se quedó con la doble ‘s’, esa que alarga el suyo hasta llegar a de Palma porque…

Durante la posguerra, la cocina siguió funcionando con normalidad, ya que no le afectó el racionamiento de carne Un hombre con reuma y en grave peligro de muerte. Un doctor que le visita y le prohíbe comer carne si quiere sobrevivir. Un pequeño café vegetariano medio en ruinas que le acerca a la cura y que luego decide comprar. Y más de un siglo después, un restaurante de récord Guinness donde sirven más de cinco mil comidas al día. Es la increíble historia de Hiltl, el vegetariano más antiguo del mundo. Su origen se remonta a 1898, cuando en la ciudad de Zurich abrió sus puertas un local con el nada atractivo nombre de ‘Vegetarierheim and Abstinence-Café’ (La Casa de los Vegetarianos y El Café de los Abstemios). La gestión…

HUAWEI P8 Un smartphone premium, con pantalla sin marco de 5,2 pulgadas y un borde de 6,4 mm de grosor. La cámara, la primera con sensor de 4 colores y 13 MP, alcanza una calidad comparable a la de las fotografías tomadas con una reflex profesional ( huaweispain.com ). VISTA ALEGRE TREE JUICE Versión floral de la clásica colección Bicos de la firma portuguesa, emblema del siglo XX y conocidos como ‘biquinhos’ desde su lanzamiento, en 1901. Es decir, otro imprescindible de los muchos que incluye su catálogo desde 1824 ( vistaalegre.com ). PHILIPS LICUADORA COMPACTA VIVA La tendencia de los zumos naturales es imparable, tanto que llevas tiempo pensando que necesitas trasladarla a tu cocina. Pues no lo pienses más. Por cierto, su tecnología QuickClean…

Bote de la colección limitada Tillfälle de IKEA (6,99 €), camiseta con cuello abotonado de HILFIGER DENIM (59,90 €), yogures Oikos varios sabores de DANONE (1 € / pack de 2), mocasines Adrian Tasser de DR. MARTENS (150 €), sortijas triples con cuarzos, amatista y calcedonia de ARARAT (120 €), bolso Wave Bag de TOD’S (1.775 €) y vino D.O. Rioja Viñas Viejas de BERONIA (15 €).…

BLANCPAIN. FIFTY FATHOMS BATHYSCAPHE. El Fifty Fathoms, uno de los iconos de Blancpain desde 1953 y referencia en la plaza de los relojes de inmersión submarina, se renovó con la versión Bathyscaphe, tanto para él como para ella. Ésta es una reciente interpretación en oro rosa que monta un calibre automático con una reserva de marcha de 120 horas. Hermético hasta unos 300 metros. P.V.P.: 23.650 € con correa de lona y 25.160 € con correa Nato (de nailon, creada en los años 60). JAEGER-LECOULTRE. REVERSO TRIBUTE GYROTOURBILLON. Este año, el modelo más emblemático de Jaeger-LeCoultre, el Reverso, cumple nada menos que 85 primaveras, y la casa ha querido aprovechar la efeméride para insuflarle nuevos aires. Además, ha ordenado todas las colecciones de este icono cuya caja gira sobre sí…

1 Para encontrar los marzuelos antes que nadie hay que ser muy hábil y, sobre todo, rápido, ya que los animales se lanzan a devorar estas preciadas setas en cuanto aparecen. Lógico: nacen en lugares cubiertos por la nieve tras los primeros días continuados de temperaturas sobre cero, cuando la primavera empieza a asomar. Por eso se conocen como marzuelos, aunque el tiempo loco esté a punto de convertirlas en ‘febreruelos’. 2 Si las pides en Madrid te darán “pamplinas”, en Ávila serán “borujas”, en el norte de Cáceres “morujillo” y en Zamora y Salamanca “marujas”, “morujas” o “morujino”. Se trata de la montia fontana, nombre genérico de esta suculenta hierba que prolifera en los arroyos con el deshielo y cuya vida es corta, ya que al florecer su exquisito…

Para ser universal hay que ser local”. La frase, que encabeza la carta de Zaranda hace tiempo, es de un mallorquín de pro como el genial pintor y escultor Joan Miró i Ferrà, pero Fernando Pérez Arellano la ha hecho totalmente suya desde que aterrizó en la isla balear en 2010 con unos resultados incontestables. Primero fue la recuperación de la ilusión en el Hilton Sa Torre tras pasar unos últimos meses complicados en Madrid (donde atesoraba una estrella desde 2006), y después, en 2013, el salto definitivo desde esa inmejorable ubicación que es el hotel Castell Son Claret. La recompensa más obvia ha sido la obtención a finales de noviembre de la segunda estrella Michelin (convirtiéndose en el único biestrellado de la isla), pero lo que de verdad importa…

NO HACE FALTA VOLVERSE LOCO, TAN SOLO APLICAR CAMBIOS QUE AYUDEN AL VINO A EXPRESARSE Es frecuente oír entre bambalinas a bodegueros ‘de toda la vida’ comentar que les gustaría dar un giro a sus vinos, pero pocos dan el paso. No hablamos de volverse loco ni traicionar las esencias, tan solo de aplicar algunos cambios que ayuden al vino a expresarse. Un ejemplo lo encontramos en este LAN A Mano 2011, elegido hace poco como uno de las 25 mejores referencias del mundo –y la primera de Rioja– por la revista Wine Spectator. Viñedos propios de 35 años del pago ‘El Rincón’ y un minucioso trabajo con la uva en las cintas de selección dan como resultado un vino repleto de fruta madura y toques especiados, denso pero elegante…

Como cada año, el nuevo volumen de Matador viene de la mano de un gran vino. Y es que por la Bodega Matador, dirigida por Telmo Rodríguez, han circulado ya bodegueros del calibre de Benjamín Romeo, Peter Sisseck, Dirk Niepoort, Raúl Pérez... “Es cierto que si te llaman sabes que toca hacer algo especial”, nos confiesa nuestro admirado Francesc Grimalt (4 Kilos, Mallorca), quien además es ‘repetidor’ en estas lides. “Acojona incluso, porque tienes que hacer algo distinto, especial”. Y a fe que lo ha logrado con este Juan Uslé (el pintor protagoniza el Cuaderno del Artista de este volumen R y firma la preciosa etiqueta), 2014 elaborado al 100% con viñas de Binissalem de la variedad autóctona Manto Negro, que demuestra aquí un potencial que, sinceramente, no habíamos apreciado…

Dirán algunos que este interés de las grandes bodegas de Rioja por el vino blanco es solo una moda, pero nosotros preferimos pensar que, afortunadamente, es un cambio de tendencia que recupera lo que en su día fue una larga tradición, y que además lo hace con un éxito de crítica y público. Viña Pomal, por ejemplo, además de su blanco de cabecera elaborado con las tradicionales viura y malvasía, lanza ahora dos limitadísimas ediciones de sus Vinos Singulares –a sumarse a los tintos, Garnacha y Graciano– a base de dos uvas de creciente uso desde su aceptación por la D.O.C. en 2007: Maturana Blanca (2014) y Tempranillo Blanco (2013), monovarietales ambos que prometen alegrías de cara al futuro. Y que nosotros lo veamos (vinapomal.com).…

Durante un paseo en su carroza, María Antonieta le preguntó a su cochero por qué la gente parecía tan desgraciada, a lo que él le respondió: “Porque no tienen pan que llevarse a la boca”. Fue entonces cuando ella soltó una de las frases más estúpidas que recuerda el ser humano: “Pues si no tienen pan... que coman pasteles”. Y siguió paseando. Olvidado ya el coscorrón que habría merecido (lo de la guillotina años más tarde fue excesivo, vale), el ilustrador francés Benjamin Lacombe resucita a la reina, conocida coloquial y despectivamente como L’autre-chienne (“La otra perra”) en el libro María Antonieta. Diario secreto de una reina, prologado por la historiadora Cécile Berly (edelvives.com).…

“¿QUIERE SABER POR QUÉ COCINO? PORQUE ME ENCANTA, ES EL LUGAR MÁS ANTINÓMICO A LA ESCRITURA Y AUN ASÍ UNO ESTÁ EN LA MISMA SOLEDAD”, AFIRMÓ LA AUTORA Siempre se dice que si no hay sal, no hay nada. En mí, esto alcanza proporciones extremas. Si no hay limón, no hay nada. Si no hay té, si no hay Earl Grey, no hay nada. En última instancia podría faltar pan, pero si no hay manzanas, entonces sí que no hay nada de nada... Y si no hay salsa indochina me voy, salgo de casa. Además tengo un problema de superposición: si no puedo superponer dos botellas de aceite es que no hay. Si no tengo una botella que espera que la que está en uso se termine es que estoy…

En el primer número de ‘Tapas’ tuvimos claro que nadie mejor que Pablo Picasso para ‘explicar’ nuestra declaración de intenciones: arte, humor, ganas de comernos el mundo y, cómo no, gastronomía. En 1952 y por encargo de la revista ‘LIFE’, Robert Doisneau fotografió al pintor malagueño en su casa de Vallauris, en la Provenza. Y no, esos ya míticos panes a modo de manos no eran parte del atrezzo, sino que estaban ahí, ya que son unos panes típicos de la región francesa, conocidos como ‘mano de Niza’ o ‘monte dessus’ y popularizados gracias a este retrato como ‘les doigts de Picasso’. De ahí que Rossy de Palma protagonice un año después este doble homenaje.…

“Este restaurante tiene algo mágico. Cada día puedes conocer a alguien espectacular, y no me refiero a gente popular. ¿Cómo no me va a gustar venir a trabajar?” Antes de empezar debo confesar que nunca he realizado una entrevista tan complicada como esta. No por el entrevistado, que bastantes facilidades me ha dado; ni por problemas de tipo logístico, ya que, por si fuera poco, su restaurante se encuentra a cinco minutos escasos de mi casa. Ha sido todo cuestión de suerte, de las meigas, que diría la parte gallega de Sacha Hormaechea (nacido en Madrid hace 54 años como Alejandro, “aunque solo me llaman así los de Hacienda”). Por diversas circunstancias que no vienen al caso, quince meses han transcurrido desde que nos reunimos por primera vez con esa…

En igualdad de condiciones, prefiero los guisantes a las habas. Es posible que Josep Pla posara durante décadas de payés esencial, pero –hombre viajado como era– por momentos no puede resistirse a una cierta ligereza mundana. Al peregrino por Francia, por ejemplo, le propone un programa no poco elegante para la tarde-noche de Lyon: primero, “leer el Discurso sobre la Historia Universal de Bossuet”; después, “cenar chucrut con cerveza alemana”. En el invierno de Nueva York, su recomendación será también satisfactoriamente clásica: “Una docena y media de ostras, un steak pasado por la brasa” y –por supuesto– “un vino francés o italiano caro” para salir del restaurante “llenos de fuerza y vitalidad”. Quizá haya algo irónico en el Pla que, con alarde de connoisseur, se atreve a dar consejos de…

ECOCERT, COSMEBIO O BDIH SON ALGUNOS DE LOS ORGANISMOS CERTIFICADORES DE PRODUCTOS COSMÉTICOS Esta es la situación: llevas varios meses queriendo invertir en una buena crema facial hidratante, así que coges tu portátil y entras en una de esas webs repleta de ‘yodas’ de la belleza para que te aconsejen. Tras más de media hora investigando en galerías y foros, te das cuenta de que en lugar de aclararte las dudas que tenías, te las han complicado, si cabe, aún más. Que si una dice que la cosmética vegana es muchísimo mejor que la vegetariana, que si es más eficaz la ecológica, que si los beneficios a largo plazo son mejores con un producto orgánico que natural... Son tantos los términos, ingredientes y composiciones que debes analizar e investigar que…

“LA GENTE ESTÁ EMPEZANDO A AMPLIAR HORIZONTES A LA HORA DE MEZCLAR EL WHISKY” El eterno dilema alrededor de las once de la noche después de una de esas largas cenas con amigos: te apetece un whisky pero no tienes ni idea de cómo beberlo, con qué mezclarlo... y no digamos cuál escoger. A nosotros nos pasa (sí, sí, ¿a ver qué te creías?) por lo que esta vez recurrimos a Joel Jamal –dos veces campeón en la Comunidad de Madrid y Campeón de España en la categoría de ‘Joven Barman’ en FABE 2015–, para que las cosas fluyan un poco mejor dentro de nuestro vaso. “En lo que respecta al whisky, las cosas están cambiando a la hora de combinarlos. La gente ha empezado a dejar de mezclarlo con…

María José estaba sin trabajo, Juan muy quemado en el suyo, y Kikuchi enfermo y sin nadie que se hiciera cargo de él. Pocos hubieran apostado por su plan, pero ellos se lanzaron y el éxito no tardó en llegar, hasta el punto de tener que lidiar también con sus peligros. Para conocer mejor toda la historia, entra en rociotapasysushi.com. La carta es amplia, y el fuera de carta no hace más que complicar las cosas. Hamburguesa de pato, atún picante o carrilleras a la miel son básicos en una primera visita, eso sí. En cuanto a los niguiris, lo mismo una lujosa gamba roja de Dénia que un humilde pero maravilloso jurel. Ni está situado en el centro ni el local es muy bonito, aquí los lujos se reservan…

Una esfera de raíz de apio cocinada a fuego lento y en puré. Esos son los componentes visibles del plato que ha cambiado nuestro restaurante para siempre. Puede sonar exagerado, pero es verdad. Este único plato es el que ha guiado nuestra cocina, el que ha influenciado los que han venido detrás y con el que siento que me he convertido en chef. Resulta extraño tener 39 años y no haberme sentido nunca del todo cómodo con mi cocina. He cocinado durante 25 años, así que supongo que experiencia no me falta. Aun así, creo que no se puede acelerar el proceso para desarrollar una voz propia en la cocina. Cualquier chef joven te dirá lo difícil que le resulta definir un estilo propio. Los comienzos siempre están basados en…

COCINILLAS DECLARADO, NO DUDA EN PRESUMIR DE ELABORAR UN GRAN COCIDO QUE “HASTA PROVOCA COLAS EN CASA” Se declara un absoluto cocinillas, sobre todo con los platos de cuchara. Y es que, según reconoce entre risas, “hasta hay cola en casa cuando la cosa va de cocido”. Pero ojo, que tampoco le tiembla el pulso si hay que ponerse con asados o pescados; eso sí, en lo que respecta a esto último, Fernando Salvador, director de comunicación de SEAT España, prefiere dejar el asunto en manos del restaurante La Lonja, junto a la Plaza de Oriente. “Cuando voy siempre suelo pedir algo de marisco, como los alistados, la gamba roja o blanca y también un pescado a la brasa de bambú. Le da un sabor tan rico que cualquiera que…

4 JANIS JOPLIN Llega a España el aclamado documental ‘Little Girl Blue’. Disfrútalo con un Southern Comfort, el bourbon favorito de la cantante. 8 LA MÈRE BRAZIER En el Día de la Mujer, viaja a Lyon para conocer el restaurante donde Eugénie Brazier fue la primera cocinera que logró 3 estrellas Michelin (lamerebrazier.fr). 10 ENTRE ABEJAS Pastrana, en el corazón de la Alcarria, acoge la XXXV edición de la dulce y necesaria Feria Apícola Internacional (feriaapicola.es). 12 SABE A FLORENCIA Un año más, Pitti Taste convierte la ciudad en el epicentro mundial de la gastronomía. Si puedes, no te lo pierdas (pittimmagine.com). 15 AOVE EN TOLEDO La Capital Española de la Gastronomía 2016 celebra el II Congreso Internacional del AOVE, organizado junto a CEQ Italia. 17 RESERVA EN NOOR Mucho…

EL UNIVERSO ESTÉTICO QUE el Miyake Design Studio, de Issey Miyake, defiende en cada uno de sus trabajos se cruza aquí con el de otro gigante del diseño sobrio y atemporal. IIttala, que nació en Finlandia en 1881 como fábrica de cristal y hoy es todo un imperio de la decoración de mesas y cocinas, acaba de lanzar esta esperada colaboración que incluye platos, tazas, candelabros e incluso 'tote bags' de efecto origami y cojines plisados (iittala.com).…

POR PETICIÓN POPULAR, MUCHOS DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE LA CIUDAD HAN RECUPERADO SUS BARRAS Existen numerosas versiones respecto al nacimiento de la tapa, y ya no digamos sobre el origen de su nombre, pero a nosotros nos gusta especialmente aquella que defiende con fervor nuestro apreciado colega Luis Cepeda según la cual fue en el mítico Bar Cock de la calle Reina donde se instauró oficialmente en 1928 como modo de conseguir que los clientes se quedaran más tiempo y consumieran más alcohol. Sea como sea, lo indudable es que Madrid y ‘tapeo’ van de la mano desde entonces (y a mucha honra). Porque, reconozcámoslo, nada nos gusta más que charlar, reír, discutir o incluso llorar (si fuera menester) junto a una barra, tanto que hasta muchos de los…

GRACIAS A LA IGLESIA CATÓLICA Y SUS DÍAS DE AYUNO SIN CARNE, EL BACALAO PUDO ALCANZAR LA CATEGORÍA DE ICONO RELIGIOSO Bacalao, con quien mejor casa, es con Bilbao”. Lo dice José Luis Iturrieta en el arranque de su libro Bacalao de Bilbao. Y razón no le falta, pues según la RAE dicho vocablo viene del euskera bakailao. Un cuento medieval habla de un bacalao de un metro que hablaba, por supuesto en euskera. Y es que los estrechos lazos del País Vasco con el bacalao del Atlántico, alias Gadus Morhua, vienen de lejos. Había que tener más agallas que el pez para poner rumbo a las gélidas aguas nórdicas, periplo inacabable y peligroso que merecía la pena porque aquel nutritivo pescado, una vez seco, duraba largo tiempo en buenas…

Tic, tac]... “¡Arrancamos el servicio, chicos!”. Puede ser que la frase se escuche a eso de las 13:30 o, quizás, a las 14:00; seguro se repetirá sobre las 21:00. ¿Qué hay más allá de este horario oficial? Una jornada de unas 16 horas de trabajo, como la registrada en su día en elBulli. Cuando, el 30 de julio de 2011, este negocio se despidió como restaurante para reinventarse como fundación, las teorías –casi conspiratorias– se multiplicaron. Entre las favoritas, brillaba la hipotética falta de rentabilidad del espacio que mayor impacto ha tenido sobre la gastronomía global en la era contemporánea. Pero ni Ferran Adrià estaba arruinado, ni los números de elBulli S.L. no cuadraban. Sencillamente, “el estrés de la mesa nos estaba superando”, justificó entonces el cocinero para referirse a…

Hace unos años, en Berlín, Lea Brumsack y Tanja Krakowski decidieron visibilizar a quienes denominan “los patitos feos” de las huertas, buscar inspiración en aquellos alimentos que tuvieran “malas pintas” o que parecieran “narices torcidas”. El experimento se llamó Culinary Misfits (Los inadaptados de la cocina), y no tomó forma de previsible cuento, si así creías, sino de cátering bio, primero, y de café –en el barrio de Kreuzberg–, poco después. Casi, casi al mismo tiempo, pero cerca de Lisboa, Isabel Soares –ingeniera medioambiental– ya pensaba: Gente bonita come fruta feia. Y ese fue el leit motiv que le impulsó a crear una cooperativa portuguesa en la que hoy en día participan 45 agricultores. Llegó dispuesta a “no juzgar la calidad por la apariencia” y, de paso, “cambiar algunos hábitos…

“DESCUBRIMOS LO QUE CONTAMINAN LAS PIELES TEÑIDAS CON METALES, ASÍ QUE DECIDIMOS APOSTAR POR LAS NATURALES” Como amante de una buena mesa, sabes que lo que ves en tu plato no está ahí por casualidad. Y eso lo valoras, lo buscas, lo exiges... ¿no? La artesanía con la que se manipula cada ingrediente y el origen de cada uno de ellos se convierten en casi una obsesión para quien sabe que la satisfacción del estómago está en los pequeños detalles. Súmale a todo el mejunje el respeto por el medio ambiente y ya será irremediable no explotar de gozo para regodearse en la experiencia y tuitearlo todo para que el mundo se entere de lo que acabas de conseguir. Ahora bien, no pares, sigue y aplica este dogma culinario a…