Indholdsfortegnelse for No. 17 i Vital Food

édito Consom’ acteurs toujours et encore plus Je connais peu de gens qui aiment faire les courses. Je ne parle pas de choisir un kilo de jolis légumes frais en papotant avec son primeur préféré, ou une miche de pain au levain chez son boulanger de quartier, mais de faire le ravito au supermarché, façon Superwoman du chariot. Vous savez, quand il faut faire le plein le samedi, qu’il faut décrypter les étiquettes et qu’en plus, on a l’impression de laisser l’industrie agroalimentaire décider à notre place de ce que nous allons manger. Depuis quelque temps, des supermarchés d’un autre genre ouvrent à travers l’Hexagone : coopératifs (les clients y consacrent quelques heures par mois), transparents en termes de gestion, exigeants sur le prix attribué aux producteurs, encourageant les productions…

Des tablettes… AUX LÉGUMES ! Composées à 65 % de légumes (tomate, betterave ou carotte) et à 35 % de beurre de cacao, ces tablettes colorées ne sont pas destinées à être croquées mais cuisinées. On aime la composition toute simple (seulement deux ingrédients), la provenance bio et l’idée très originale, repérée au SIAL (Salon international de l’alimentation) ! Ces carrés se râpent donc sur des pâtes, se glissent dans une pâte à cake ou se font fondre dans une sauce… pour apporter saveur et couleur. CoCasse, 4,49 € la tablette de 100 g, magasins Franprix.…

TU LE SAVAIS? C’EST QUOI, LES PROBIOTIQUES VEGAN ? 3 questions à Philippe Langella, directeur de recherche et responsable de l’équipe ProbiHôte à l’INRA/MICALIS On trouve maintenant des probiotiques vegan. D’où viennent-ils ? La plupart des probiotiques que l’on trouve dans les compléments alimentaires et les aliments fonctionnels (type Actimel ou Activia) sont issus de produits laitiers ou sont d’origine humaine. Dans le cas des probiotiques vegan, comme Proviotic ou Vegaflore, ils sont extraits de végétaux. Ce qui n’est pas surprenant car on en trouve effectivement dans les légumes fermentés, par exemple. Sont-ils vraiment plus intéressants que les probiotiques « animaux » ? Les probiotiques représentent un marché très important. Il faut faire attention à ce que le côté marketing ne prenne pas le dessus sur le côté scientifique. Vegan…

NEWS TENDANCES supermarchés coopératifs Collaborer pour mieux consommer La Louve, la Chouette Coop, l’Éléfàn… Derrière ces noms d’enseignes se cache un animal d’un genre nouveau : le supermarché coopératif et participatif. Comment ça fonctionne ? Quel intérêt d’y traîner son chariot ? Venez, on vous emmène faire vos courses ! Christelle Vogel Un supermarché dont vous êtes le héros Imaginez une grande surface sans publicité ni jingles entêtants. Où vous choisissez vous-même le catalogue de produits et réalisez des économies lors de votre passage en caisse… caisse que vous pouvez aussi tenir, à l’occasion. Voilà le deal d’un supermarché collaboratif : s’impliquer dans son fonctionnement – à raison de trois heures toutes les quatre semaines – pour consommer mieux et à moindre coût. Mise en rayon, nettoyage, accueil téléphonique… Les tâches…

NEWS TENDANCES à l’épicerie bio LE KOMBUCHA Un nom étrange, une saveur originale et des passionnés qui se partagent leurs recettes… il n’en fallait pas plus pour attirer notre attention sur cette mystérieuse boisson aux vertus santé avérées. Émilie Godineau QUELS SONT SES ATOUTS NUTRITIONNELS ? Comme tout produit fermenté, le kombucha renferme des substances (bactéries, enzymes, acides organiques) intéressantes pour la flore intestinale. « Le kombucha relance les transits paresseux, facilite la digestion des aliments, aide ainsi l’organisme à assimiler les bons nutriments et à évacuer les déchets », note Laurence Salomon. Préparé à base de thé, il renferme aussi des antioxydants et des substances stimulantes. « Un verre peut caler un petit creux ou redonner un coup de fouet en cas de baisse d’énergie dans la matinée ou l’après-midi…

MENU ANTI-PEAU SÈCHE PETIT DÉJEUNER Thé vert Porridge de chia (graines de chia gonflées dans du lait d’amande et une pincée de vanille en poudre) aux fruits rouges DÉJEUNER Wraps de saumon fumé, avec fromage frais, jeunes pousses et avocat Fromage blanc au coulis de mangue express (mangue mixée avec un trait de jus de citron et passée au tamis) DÎNER Velouté de potiron Salade de mâche et œuf poché, vinaigrette aux graines de lin Salade de clémentine à la fleur d’oranger et à la menthe…

C’EST LA FÊTE cuisine du monde Cap sur la Thailande Elle « arrache » parfois… Mais déploie aussi, sous le feu du piment, des saveurs délicates et contrastées qui en font l’une des cuisines les plus appréciées au monde. Ce soir, on dîne thaï ! Christelle Vogel Au restaurant, elle nous transforme souvent en dragon-engloutisseurde-carafe-d’eau*. À la maison, la cuisine thaïe s’assagit (un peu) pour laisser nos fragiles papilles d’Européens saisir la subtilité de ses parfums et la fraîcheur de ses herbes aromatiques. Elle mêle l’aigre et le doux, le croquant et le fondant dans un festival de saveurs à dénicher à l’épicerie asiatique du coin, à défaut d’un détour par Bangkok. On apprivoise le piment oiseau, la citronnelle, le basilic thaï, le galanga… On adopte le pad thaï (sauté…

À LIRE Ces recettes sont extraites de « Galettes », de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions de La Martinière. Originaire d’Alsace, Christophe Felder passe chez Fauchon puis Guy Savoy avant de devenir pâtissier à l’hôtel de Crillon, à Paris, pendant 15 ans. Il y travaille avec Camille Lesecq, devenu par la suite chef pâtissier du Meurice, et distingué Chef pâtissier 2010 par le magazine professionnel « Le Chef ». Ensemble, ils tiennent la pâtisserie Les PÂtissiers à Mutzig (Alsace). Ils signent ici un livre gourmand à souhait, où des galettes feuilletées côtoient des recettes briochées, à la frangipane ou coiffée de fruits confits, au café, au praliné, au coing, au chocolat et à l’orange, ou à la pistache. Pas à pas, ils détaillent les recettes de base pour…

LE B.A BA | on s’amuse avec des classiques LA FOURME D’AMBERT UN BLEU ONCTUEUX Ce fromage à pâte persillée est plus doux, plus crémeux et moins piquant que le roquefort. On lui fait quitter ses quartiers habituels, les tranches de pain, pour l’emmener sur des sentiers inédits en version cuisinée. Des idées pour quatre. Carole Garnier Butternut farcie Couper 1 courge Butternut en 2, ôter les pépins, creuser un peu la cavité à la cuillère. Les installer dans un plat à gratin. Répartir dans les creux 150 g de fourme d’Ambert coupée en dés, du sel, du poivre, 1 gousse d’ail hachée et 20 cl de crème liquide. Cuire 1 h à 1 h 30 à 180 °C (th 6). Pizza fourme d’Ambert & poires Étaler 1 pâte à…

LE B.A.BA c’est moi qui fais ET POUR LA SANTÉ? « LA FUMÉE CONTIENT DES COMPOSÉS NOCIFS COMME LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP). MAIS IL N’Y A PAS DE PROBLÈME DE FORTES TEMPÉRATURES COMME AVEC LE BARBECUE, QUI CRÉE AUSSI DES COMPOSÉS TELS QUE L’ACRYLAMIDE. DANS LE CADRE D’UNE CONSOMMATION OCCASIONNELLE, LES ALIMENTS FUMÉS NE POSENT PAS DE PROBLÈME. EN PARALLÈLE, ON PENSE À MANGER DES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS, QUI CONTIENNENT DES SUBSTANCES PROTECTRICES » INDIQUE LE DR LAURENT CHEVALLIER . SAUMON FUMÉ À FROID • 1 filet de saumon avec la peau et désarêté • 700 g de gros sel de mer • 300 g de cassonade Mélanger le gros sel et la cassonade. Étaler une couche de ce mélange au fond d’un plat et poser le…

5 IDÉES POUR CHANGER Cacaoté Au moment de travailler le beurre et le sucre, ajouter quelques c. à café de cacao en poudre à la crème. Praliné Ajouter 40 g de pâte de praliné à la crème, et remplacer le chocolat râpé par du pralin en grains. Caramélisé Remplacer le café par un thé aromatisé au caramel, bien infusé. Au sirop À la place du café, tremper les biscuits dans un sirop léger à la vanille (1 c. à café d’extrait de vanille liquide, 5 cl de sirop de sucre de canne, et 5 cl d’eau). Aux amandes effilées Faire dorer des amandes à la poêle et en parsemer le gâteau.…

CHAMPIONNE POIDS PLUME Elle pond des petits œufs tachetés, amis des salades et amuse-bouches. Avec ses 18 à 20 cm, elle est le plus petit gallinacé du monde. Elle, c’est la caille ! Ce volatile migrateur a gardé de son passé de gibier un léger goût « sauvage » et une chair colorée, tout en finesse. Peu calorique (126 Cal pour 100 g), dopée aux protéines (22,5 g pour 100 g) et « light » en matières grasses (3,8 g pour 100 g), la caille mérite d’être cuisinée plus régulièrement. D’autant qu’elle est bien pourvue en vitamines du groupe B et en fer (4,5 mg pour 100 g). À l’achat, on privilégie les cailles d’élevage Label Rouge, qui affichent un poids minimal de 150 g (200 g, c’est parfait pour…

DE L’Œ LA IL PRO Marie-Laure André, diététicienne nutritionniste Quelle quantité ? Ces snacks 100 % fruits peuvent remplacer une des deux ou trois portions de fruits recommandées par jour. Mais mieux vaut ne pas en manger tous les jours car ils entretiennent le goût du sucré. Pour des fruits séchés, compter une portion de 30-40 g, et pour des fruits lyophilisés, une portion d’environ 15 g. Il faut prendre le temps de les manger, en mastiquant bien pour favoriser la satiété, et les accompagner d’un grand verre d’eau pour stimuler l’action des fibres.…

LA NOUVELLE BOISSON SANTÉ Issue de prunes coréennes, des « meshil », fermentées trois ans dans des jarres en terre, cette boisson fait partie des aliments coréens traditionnels pour traiter la fatigue et les troubles digestifs. Diluée dans de l’eau ou utilisée en cuisine, (dans des desserts lactés, des vinaigrettes…), elle apporte des antioxydants, des vitamines et des minéraux, et un bon goût caramélisé. Meshil, 20 € la bouteille de 50 cl d’extrait ; 3,90 € la bouteille de 30 cl de boisson (extrait, eau et citron), sur le e-shop de la marque.…

À lire ✱ ENCYCLOPÉDIE POUR TOUT CONSERVER Conservation sous vide, séchage, au vinaigre, au sucre, à l’huile, en saumure, congélation, lacto-fermentation… Toutes ces techniques de conservation des aliments n’auront plus de secrets pour nous grâce à ce livre archi-complet. Bonus : plus de 100 recettes pour ensuite utiliser ses créations. Julie Schwob, éditions Flammarion. ✱ BÛCHES VEGAN Même sans être vegan, des bûches à base de crèmes végétales et sans gélatine, ça nous plaît bien. Verveine myrtilles, choco-poire ou Banoffee, on craque pour ces bûches trop belles… Laura Veganpower, éditions La Plage.…

rubik’s gâteau Grâce à ce moule en silicone comprenant 25 alvéoles, on prépare des gâteaux vraiment pas comme les autres : façon Rubik’s Cube, ou recomposés pour créer une bûche, un motif de son choix… On s’en sert aussi pour des guimauves, des gâteaux-sucettes, des bouchées salées… Les options de décor sont prévues (carrés de pâte à sucre décorés, feutres alimentaires…) pour réussir des gâteaux qui décoiffent !…

VERS UN NOUVEAU MODÈLE DE SOCIÉTÉ? ALTERNATIVES À LA GRANDE DISTRIBUTION, CES PROJETS SEMBLENT S’INSCRIRE DANS UNE ÉVOLUTION SOCIÉTALE PLUS GLOBALE. « DES INITIATIVES SIMILAIRES SE DÉVELOPPENT DANS D’AUTRES SPHÈRES DE NOTRE ÉCONOMIE : LES COOPÉRATIVES D’HABITAT, PAR EXEMPLE, OU ENCORE LES CRÈCHES PARENTALES, PRÉCISE ALBAN OUAHAB. IL S’AGIT D’UNE NOUVELLE MANIÈRE DE S’ORGANISER ET DE REFONCTIONNER ENSEMBLE. » UNE FAÇON DE REMETTRE EN QUESTION CE QUE NOUS CONSOMMONS ET LA MANIÈRE DONT NOUS LE FAISONS.…

NEWS TENDANCES ça m’intrigue LES GROUPES D’ALIMENTS SELON LA CLASSIFICATION NOVA GROUPE 1 ALIMENTS BRUTS (ou très peu transformés) IL S’AGIT DE… • Aliments offerts tels quels par la nature, ou très légèrement transformés. PAR EXEMPLE • Poisson, coquillage, viande « nature » (steak…), œuf, lait, champignon, légume, fruit, algue, noix, graine, herbe aromatique, épice, yaourt nature, eau… • Et donc fruit séché, pressé, mélange de céréales simples, farine intégrale (complète)… GROUPE 2 INGRÉDIENTS CULINAIRES SIMPLES IL S’AGIT DE… • Ingrédients extraits de manière simple et mécanique (par pressage, séchage…), qu’on ne consomme pas isolément. PAR EXEMPLE • Sel, huile végétale, vinaigre, laits végétaux (soja, coco…), beurre, lard, saindoux, soupe simple, levure de boulanger, fécule, miel, sucre. GROUPE 3 ALIMENTS TRANSFORMÉS SIMPLEMENT (comme au temps de nos grands-parents) IL S’AGIT DE……

ON LE FAIT MAISON! LA RECETTE DU KOMBUCHA Porter à ébullition 1 litre d’eau et 70 g de sucre roux de canne. Ôter du feu, y faire infuser 2 c. à café de thé noir ou vert pendant 10 à 15 min. Filtrer, laisser refroidir. Verser dans un bocal en verre préalablement ébouillanté, ajouter la souche mère de kombucha, côté lisse vers le haut. Fermer le bocal à l’aide d’un linge propre et d’un élastique. Laisser reposer une dizaine de jours à l’abri de la lumière : le kombucha est prêt quand une nouvelle mère s’est formée. La retirer (garder pour une nouvelle tournée), filtrer la boisson et la conserver au réfrigérateur.…

carnet DE BONNES ADRESSES LA PASCADE Quand Bruno Doucet, chef de la Régalade Saint-Honoré, s’associe à Sébastien Pradal, sommelier, c’est pour réinventer la pascade, cette crêpe soufflée d’origine aveyronnaise à la fois moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. En entrée, en plat ou en dessert, elle sert de support à une garniture gourmande : agneau de sept heures, houmous, ricotta et citron confit ; butternut rôtie, crumble de marrons, purée de persil tubéreux et kale ; ou encore poire pochée, caramel et glace verveine… Ingrédients de qualité, assaisonnements au top, accueil charmant, prix doux et vins bio ou en biodynamie, on adore ! 14 rue Daunou 75002 Paris. www.lapascade.com BANANA CAFÉ Qu’on soit « carnivore » ou végan, tout le monde trouve son compte dans…

des légumes chouchous MON CHOU ROUGE Tranché, il est tellement design ! Et, dans l’assiette, sa couleur tape-à-l’œil appelle au post Instagram. Hype, le chou rouge ? Mais oui ! Christelle Vogel Ouste, saucisses de Montbéliard et cuisson à la graisse d’oie ! Le chou rouge n’est pas condamné à nous « rester sur l’estomac ». D’autant que ce légume léger (29 Cal pour 100 g) et pas cher cache plus d’un atout dans ses feuilles pourpres. Cru ou cuit, il sait se faire digeste et healthy. COMMENT LE CHOISIR ? À L’ACHAT, ON VEILLE À CE QU IL LOURD ET DENSE. SES FEUILLES DOIVENT ÊTRE LISSES ET SERRÉES. SI ON OPTE POUR UN DEMI-CHOU, ON VÉRIFIE QUE L’ENTAME SOIT BIEN BLANCHE. TRANCHÉ, IL SE CONSERVE 4 À 5 JOURS…

l’ingrédient magique Le KIWI LA MINE DE VITAMINE C Premier de la classe catégorie « superfruits frais », le kiwi est le chouchou des nutritionnistes. On le dévore tel quel ou en jus pour préserver ses qualités ! Anne Dufour et Catherine Dupin ON L’UTILISE pour attendrir les viandes. Grâce à son actinidine qui dégrade les protéines, il est top pour attendrir une viande (plutôt blanche pour une saveur réussie) : filet de poulet ou de dinde, filet mignon de porc… On la fait mariner 20-30 min dans du jus de kiwi ou recouverte de rondelles de fruit. ON LE TRANSFORME en fruit séché maison. On le coupe en tranches que l’on fait sécher au four, à 100 °C (th. 3-4), après les avoir rangées sur une plaque recouverte…

HEALTHY LIVING je veux rester fit! MON MENU À - de 600 CALORIES ! Hier, c’était soirée raclette. Pour compenser, on adopte des menus light dès aujourd’hui, pleins de couleurs et de textures. On aime ! ENTRÉE 75 CAL Salade de « feuilles » de chou-fleur Émincer quelques fleurettes de chou-fleur à la mandoline, pour obtenir des lamelles de chou-fleur (150 g). Fouetter 1 c. à soupe bombée de fromage blanc à 0 % avec du jus de citron et de la ciboulette ciselée, saler, poivrer, incorporer le chou émincé et quelques dés d’oignon blanc. PLAT 358 CAL Poulet à la fondue de poireaux Nettoyer et émincer très finement 1 petit poireau. Le faire fondre dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, à couvert avec un peu de sel et…

C’EST LA FÊTE soirée de réveillon Partager des plats gourmands le 24, le 25 ou le 31, on adore ça. À décliner selon nos envies et le nombre de convives, ces recettes nous permettent aussi de concevoir les menus qu’on souhaite : traditionnels ou plus légers. Et de profiter de la fête. Carole Garnier Chaque année, ce sont les mêmes questions : que prévoir le 24 au soir ? Mais dans ce cas, que mangera-t-on le 25 à midi ? Et chez qui ? Qui apporte l’entrée, qui fait le dessert ? Et le 31 alors, on ne va pas refaire le même menu ? Chez Vital Food, nous sommes adeptes des choses bien faites, mais sans nous prendre la tête. La solution ? Des recettes qui peuvent se décliner…

C’EST LA FÊTE | on tire les rois! GALETTES NORMANDES Ces petites galettes individuelles fourrées àla pomme, à la crème et au caramel, n’ont pas besoind’accueillir une fève…Pour le fun,on en glisse une quand même ! POUR 6 - PRÉPARATION : 45 min - CUISSON : 30 À 40 min - REPOS : 12 h (facultatif) + 1 h 350 g de pâte feuilletée 3 pommes Golden AOC du Limousin 180 g de sucre 75 g de crème liquide entière 1/2 gousse de vanille 3 g de fleur de sel 120 g de beurre froid 2 jaunes d’œufs 100 g de crème double (ou de crème épaisse fermière) 50 g de sirop à la fleur d’oranger 1 Éplucher les pommes, les évider, les couper en disques de 6 cm de…

CONSEILS DE PRO • Estérelle Payani, auteure du livre « Extracteur de jus », éditions La Plage. Lequel utilisez-vous ? Un extracteur de jus horizontal parce qu’il permet de faire plus de choses : des jus, des pâtes, des purées, des coulis… Disons que les extracteurs verticaux conviennent bien aux urbains qui veulent se faire des jus avec les fruits et légumes du magasin bio. Et les extracteurs horizontaux sont plus adaptés à ceux qui ont un jardin et qui cuisinent beaucoup. Des conseils pour bien le choisir ? Il faut tenir compte de la place que l’on a, de l’utilisation que l’on veut en faire, des appareils que l’on a déjà, et de la facilité d’entretien. Si possible, il faut l’essayer avant de l’acheter pour voir s’il est facile…

LA FOURME D’AMBERT EN 4 INFOS Elle bénéficie d’une AOP depuis 1972. Fabriquée en montagne, à partir du lait de vaches nourries à l’herbe, la fourme d’Ambert fait partie des fromages à pâte persillée. Une fourme pèse 2,2 kg Elle mesure 19 cm de haut, 13 cm de diamètre et nécessite 19 litres de lait. Elle est affinée 28 jours minimum. Au XVIIIe siècle, elle servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes couvertes de chaume qui jalonnent les monts du Forez, en Auvergne.…

NOTRE SÉLECTION SPÉCIAL BARBECUE Pour ceux qui ont un barbecue à couvercle, cet élément permet de disposer la sciure en spirale pour une combustion lente et un fumage à froid. Fumoir pour fumage à froid, Weber, 49,99 €. POUR SE LANCER Cet appareil en Inox de 28 cm de diamètre va sur tout type de feu et permet de fumer à chaud et rapidement des petites pièces. Set de fumage, Zwilling, 169 €, magasins spécialisés. QUAND ÇA DEVIENT SÉRIEUX Ce fumoir en Inox de 70 x 21 cm, muni de 2 grilles, permet de fumer à froid 1,5 kg environ de filets de poisson ou de viande. FT1 Classic, 249 €, Politec.…

LA RECETTE INRATABLE POUR 6 - PRÉPARATION : 20 min - SANS CUISSON 24 biscuits Thé de Lu 20 cl de café fort tiède ou froid 60 g de beurre mou 7 c. à café de sucre 1 œuf 100 g de chocolat Travailler le beurre à la fourchette avec le sucre de façon à obtenir une crème lisse et onctueuse. Ajouter le jaune, puis le blanc en neige. Verser le café dans une assiette creuse et y tremper rapidement 6 premiers biscuits. Les déposer en rectangle sur un plat de service. Les napper d’une fine couche de crème uniforme, à l’aide d’une spatule. Tremper de nouveau 6 biscuits, les disposer sur la crème, et renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une fine couche de crème. Râper…

Comment le servir ? La boisson nippone se déguste à température ambiante. Certaines spécialités sont servies fraîches, et d’autres peuvent même être chauffées : tout dépend des caractéristiques du nectar. Il n’est pas inutile de lire la contre-étiquette qui confie parfois des conseils de service. De façon traditionnelle, on boit le saké dans des ochoko ou des guinomi, des petits gobelets en céramique, en bois ou en bambou. On garde sur la table la carafe, le tokkuri, pour remplir les verres pendant le repas. Car le saké se déguste de l’apéritif au dessert.…

EASY FOOD entre amis Crêpes Party Sucrées, salées, aux laits de vache ou végétaux, à la farine de blé ou de riz, les crêpes s’adaptent à tous les goûts et à tous les moments de la journée ! On les met à l’honneur pour la Chandeleur, mais aussi au dessert, au goûter ou bien au petit déjeuner du dimanche, et même en version salée pour le dîner ! Juliette Lalbaltry Bien qu’il existe une multitude de recettes, voici une astuce pour ne pas oublier la base : « 4, 3, 2, 1 » : 4 verres* de lait, 3 œufs, 2 verres de farine et 1 pincée de sel. Ensuite, il est primordial de faire reposer la pâte. Au contact d’éléments liquides, le blé a besoin de temps pour tisser…

LES BONS INGRÉD IENTS POUR DES GRANOLAS CROUSTILLANTS ET DORÉS, UN MINIMUM DE MATIÈRE GRASSE EST REQUIS. ON PRÉFÈRE LES HUILES (OLIVE, COCO…) QUI SUPPORTENT BIEN LA CUISSON, OU LE BEURRE CLARIFIÉ (OU GHEE). CÔTÉ SUCRE, ON PRIVILÉGIE LE MIEL, DES SIROPS (ÉRABLE, AGAVE, RIZ , FLEUR DE COCO…) OU LA MÉLASSE.…

un chef m’a dit À TABLE AVEC Pierre Gagnaire Avec ses 16 étoiles, Pierre Gagnaire est l’un des plus grands chefs français, créateur d’une cuisine toute en surprises et en élégance. C’est avec émotion que nous nous sommes glissés dans ses cuisines pour une rencontre très savoureuse… Carole Garnier Pierre Gagnaire a un parcours comme on en fait peu. À 15 ans, il entre en stage d’été chez Paul Bocuse, devient cuisinier-amiral sur le navire Le Surcouf, reprend, à 26 ans le restaurant déjà étoilé de son père, à Saint-Étienne… Depuis, ses 14 adresses aux quatre coins du monde (Londres, Las Vegas, Hong Kong, Tokyo, Séoul, Shanghai…) cumulent 16 étoiles au guide Michelin. Créateur d’émotions gustatives, il met en scène sa cuisine comme un art et ne lui impose aucune…

HELP! LA QUESTION DE SAISON C’EST QUOI LA DIFFÉRENCE ENTRE CES HUÎTRES ? LA FINE DE CLAIRE VERTE Le principe d’élevage Pendant plusieurs semaines, l’huître s’affine dans les claires, ces bassins argileux peu profonds. La fine de claire verte bénéficie d’un Label Rouge et présente une teinte verte caractéristique, obtenue grâce à la présence dans les claires d’une microalgue filtrée par l’huître qui en retient le pigment. Dans la coquille : une huître pas trop charnue, non laiteuse et verte, vendue d’octobre à mai. LA SPÉCIALE Le principe d’élevage C’est une huître qui a été sélectionnée avant l’affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur, puis élevée en claires durant plusieurs semaines. Dans la coquille : un volume de chair bien plus important en bouche. LA POUSSE EN…

C’EST DE LA FARINE HÉ BANANE! Issue de bananes vertes bio destinées au rebut (fruits immatures ou moins sucrés), cette farine est naturellement sans gluten, riche en fibres (13 %) et en potassium. Grâce à son pouvoir liant et épaississant, elle procure de l’onctuosité aux smoothies et aux soupes en utilisation à cru, et se glisse aussi dans des pâtes à cookies, tartes, cakes, flans, crêpes, clafoutis… Farine de bananes vertes, Direct Producteurs Fruits Secs, 5,50 € le paquet de 350 g, magasins bio.…

5 CALENDRIERS DE L'AVENT CARRÉMENT GOURMANDS Ces calendriers ne sont plus réservés seulement aux enfants ! Selon ses goûts, on offre (ou on s’offre) celui qui nous fera le plus plaisir ! SUCRÉ-SALÉ Escargot ou rocher praliné, dragées au cœur coulant, gianduja et un ticket gagnant (pour une terrine, un foie gras, voire un coffret gourmand !). 24,90 €, boutiques Comtesse du Barry et e-shop. CHOCOLATÉ Dans ce calendrier très girly, diverses variétés de bonbons chocolatés Fauchon. 35 €, boutiques Fauchon et e-shop. THÉINÉ Un assortiment de 24 thés : parfumés, d’origine, de la gamme Détox, de Noël… et d’infusions. 24 €, boutiques Palais des thés et e-shop. FAÇON 13 DESSERTS Calissons d’Aix, nougats blanc et noir, nougats fantaisies, mini-calissons aux multiples parfums, olivettes, pâtes de fruits, caramels au calisson……

Tailler C’EST GAGNÉ! À base d’agar-agar, un gélifiant naturel, de caroube, épaississant, et d’aromates, ces petits sticks comestibles se passent au taille-crayon au-dessus des préparations. De jolis copeaux de cèpe, piment et ail, basilic, ail noir, Espelette, safran, gingembre… vont parer nos crevettes poêlées, salades de tomates, mousses au chocolat, gratins de patate douce… Assaisonnement à tailler, OCNI Factory (Objets comestibles non identifiés), 12 € l’unité (25 € les trois). Certaines épiceries fines et e-shop de la marque.…

Les chiffres clés 1973 : ouverture du Park Slope Food Coop à Brooklyn (NYC). 2015 : ouverture de l’épicerie coopérative La Louve, à Paris. 2016 : sortie du documentaire « Food Coop » réalisé par Tom Booth, fondateur de la Louve. 2017 : ouverture du supermarché coopératif la Louve à Paris (XVIIIe ). 3 : le nombre d’heures que chaque coopérateur investit toutes les quatre semaines. 1 200 : le nombre de membres nécessaire au fonctionnement optimal d’un supermarché coopératif. 15 à 40 % : les économies réalisées sur le panier moyen. 20 % : la marge maximale réalisée sur les produits.…

NEWS TENDANCES polémique POUR OU CONTRE LES BOISSONS REPAS Fini les courses, la cuisine et le casse-tête pour manger équilibré. Un peu d’eau, de poudre, on secoue, et abracadabra : voilà un repas complet ! Alimentation du futur ou mauvaise idée ? Les avis sont partagés. Pour ne pas perdre de temps et d’argent dans les repas, un jeune informaticien de la Silicon Valley, Rob Rhinehart, a mis au point en 2013 une boisson nommée Soylent, apportant tous les nutriments nécessaires. Conservation à température ambiante pendant un an, simple ajout d’eau : la facilité est la clé. Le succès ne s’est pas fait attendre,certains y voyant même une solution pour nourrir la planète.Cette vision des repas comme une addition de nutriments plutôt que d’aliments n’a pas vraiment de quoi nous séduire.Au…

NEWS TENDANCES design L’ESPRIT NATUREL DU LIN AU CŒUR D’UN TABLIER D’INSPIRATION JAPONAISE… OÙ L’ART D’HABILLER D’ÉLÉGANCE UN CLASSIQUE QUI PREND TOUT SON SENS, ENTRE DOUCEUR, DÉLICATESSE ET AUTHENTICITÉ. Et si l’on réinventait notre façon de porter le tablier? Loin de son usage pratique, on l’envisage désormais comme un vêtement qui séduit par son allure et son style. Il accompagne tous nos gestes en cuisine ou en atelier, et se pare de coupes originales, soignées, travaillées. Le tout dans des matières nobles, agréables et naturelles. Dans ce cadre chaleureux, le lin et le chanvre s’imposent tout naturellement. Les propriétés antibactériennes, antifongiques et hypo-allergéniques du chanvre gagnent d’ailleurs à être connues. De quoi donner envie de leur accorder une plus large place dans nos intérieurs, à commencer par sur nos tables…

HEALTHY LIVING | je me soigne MA PEAU est sèche, craque et pèle JE MANGE QUOI? On a beau se tartiner de crème ultra-riche (et parfois ultra-chère), rien n’y fait : le visage tiraille, les lèvres craquent, les mains et les pieds sont rêches comme du papier de verre, et quant aux jambes, c’est peau de croco sous le slim. Nourrir la peau de l’extérieur, c’est indispensable. Mais de l’intérieur, c’est tout aussi important. Julie Martory Véritable enveloppe corporelle, notre peau est notre interface avec le monde extérieur. En première ligne face aux agressions saisonnières, elle est exposée au froid, à l’humidité, au vent, mais aussi à l’air sec des ambiances surchauffées. En hiver, la barrière cutanée est moins imperméable que le reste de l’année, et peine à…

DANS LA FAMILLE DES KIWIS, JE CHOISIS… LE VERT HAWARD POILU Le plus courant, le plus riche en pépins donc en vitamine E, antioxydante. 2 kiwis = 100 % de nos besoins en vitamine C. S’il est dur, laissez-le mûrir 3-4 jours à température ambiante, près d’une pomme ou d’une banane. LE JAUNE ZESPRI GOLD À PEAU LISSE Encore plus sucré, plus riche en vitamine C et moins acidulé : un seul fruit couvre nos besoins. Il est (presque) toujours mûr à point. Congelez-le tranché si vous en avez trop ! LE NERGI MINI-KIWI Plus difficile à trouver mais au top nutritionnel : encore plus vitaminé (!). Il se mange avec la peau, comme une petite prune. Or, la peau est toujours un concentré de nutriments, notamment de vitamine C.…

16 recettes LROP BELLES Pour les FELES 2018-2019 KOULIBIAC de saumon POUR 6 À 8 PRÉPARATION : 20 min CUISSON : 30 min 2 pâtes feuilletées 1 kg de filet de saumon 200 g de riz basmati 1 poignée de feuilles d’oseille (ou quelques galets d’oseille surgelés) 1 jaune d’œuf 1 c. à café de graines de sésame noir 1 pincée de flakes de sel Sel, poivre Cuire le riz al dente à l’eau salée. Émincer l’oseille, la mélanger avec le riz égoutté, saler et poivrer. Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Étaler les pâtes feuilletées en leur donnant à chacune une forme ovale. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y disposer une pâte. Couper les filets de saumon en longs morceaux et en répartir…

C’EST LA FÊTE | on tire les rois! DES GALETTES DE CHEFS D’accord, faire soi-même sa galette des rois, c’est long. Mais le résultat est souvent vraiment bluffant. Cette année, on tente de jouer au chef avec ces recettes signées Christophe Felder et Camille Lesecq. Carole Garnier Certains aiment les galettes feuilletées, d’autres préfèrent les briochées ; les uns craquent pour la frangipane tandis que les autres ne jurent que par la compotée de pommes… Une chose est sûre, on a tous plaisir à tenter d’apercevoir la fève à la coupe d’une part, ou de deviner qui sera reine ou roi du jour. On n’oublie pas la couronne, bien sûr ! PÂTE FEUILLETÉE MAISON OU TOUT E PRÊTE? POUR LA PÂTE FEUILLETÉE, LE MUST EST ÉVIDEMMENT DE LA FAIRE SOI-MÊME.…

6 AU BANC D’ESSAI PRESSE-PURÉE L’AJUSTABLE Il propose 3 programmes : fruits et légumes tendres, durs ou boissons végétales. Son moteur induction adapte sa vitesse (de 36 à 45 tours/minute) suivant le programme et la charge d'extraction. On apprécie aussi la double ouverture (grande ou petite) et le panneau de contrôle éclairé. LE PLUS LENT Avec sa vitesse de rotation de seulement 30 tours/ minute, il préserve au mieux les vitamines et les enzymes des végétaux. Compact, il est fourni avec 2 tamis, se décline en 5 coloris et son moteur est garanti 10 ans ! Dommage que ses pièces ne passent pas au lave-vaisselle. LA ROLLS DES APPAREILS Son filtre en ultem (résine ultra-résistante) et Inox est muni d’un fond plein pour ne laisser passer aucune fibre. Sa puissance…

LE B.A.BA | c’est moi qui fais FUMER À LA MAISON C’EST PERMIS! * Envie d’épater la galerie avec du saumon ou du magret fumé « home made » ? Ce n’est pas si compliqué et c’est réalisable, aussi bien dans un fumoir que dans un wok ou un barbecue. Suivez le guide. Émilie Godineau Autrefois, on salait et on fumait les aliments pour les conserver. « Cela remonte à la préhistoire. En plaçant leurs denrées au-dessus du feu pour les protéger des animaux prédateurs, les hommes ont découvert que cela permettait de les conserver plus longtemps » , explique Caroline Guézille. Partout dans le monde, on retrouve des produits fumés traditionnels : saumon, jambon, saucisse, fromage… L’arrivée du réfrigérateur aurait pu les faire disparaître. Mais on…

LE B.A. BA pour savoir faire LE Gâteau AUX BISCUITS Thé DE QUAND J’ÉTAIS PETITE Sa texture fondante et dense, sa saveur de café et sa crème vanillée en font un dessert 100 % régressif. Ou tout l’art de nous ramener des années en arrière, dans la cuisine de grand-mère… Carole Garnier Avec lui, c’est clair, rien à voir avec les pâtisseries aériennes et colorées d’aujourd’hui. On est dans du généreux, de l’affirmé, du savoureux, et certainement pas de l’allégé. Et c’est ça qui est bon! Ce gâteau de famille d’origine grenobloise a des dizaines d’années derrière lui. À la base de la recette, des biscuits, les Thé Brun, fabriqués par l’entreprise Brun implantée non loin de Grenoble. À son rachat par Lu dans les années 60, ces biscuits ont…

LE B.A. BA 1 basique, 3 recettes CE RESTE DE purée DE carottes J’en fais quoi ? On en a fait toute une marmite pour accompagner notre poulet rôti, sauf qu’il en reste encore des quantités. Et hop, trois idées pour la recycler ! Carole Garnier Un carrot cake aux noix 300 g de purée de carottes 150 g de sucre roux 3 œufs 250 g de farine semi-complète 125 g de beurre 75 g de noix concassées 1 sachet de levure chimique 1 c. à café de cannelle en poudre Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Battre le sucre avec les œufs et la purée de carottes. Ajouter le beurre fondu, puis la farine tamisée avec la levure, et enfin la cannelle et les noix. Verser dans un…

Quel saké avec mon menu defêtes? Un Junmaï Daiginjo… avec le plateau d’huîtres. La pureté du saké concorde avec la délicatesse de la chair du mollusque et son goût iodé. Dans la même logique, ce saké convient aussi au caviar. Un Kimoto… avec une recette de gibier. Dans les nombreuses sous-catégories de sakés, on trouve cette variante plus rustique, aux saveurs puissantes, dont la production prend plus de temps. Un kijoshu… avec la bûche au chocolat C’est un saké à la teinte ambrée, vieilli en fût de chêne, au goût de cacao et de caramel. On peut même le servir avec du foie gras. Mieux vaut le savoir, les prix ne sont pas donnés.…

la cuisine du placard AVEC DU VINAIGRE BALSAMIQUE je prépare... Carole Garnier source : ciqual ON LE CHOISIT BIEN! Le vinaigre balsamique, joyau de la gastronomie italienne Le vinaigre balsamique traditionnel est obtenu à partir de moût de raisins, filtré puis cuit de façon à concentrer ses sucres et à éviter sa transformation en vin. Il est ensuite fermenté pendant plus ou moins longtemps dans des tonneaux en bois, d’essences et de capacités différentes, sans addition d’autres substances. Les tonneaux sont stockés sous les toits, où ils sont exposés aux températures élevées de l’été, qui favorisent la concentration du produit. Durant cette période, le vinaigre est transvasé et mélangé dans des tonnelets de plus en plus petits. D’un vinaigre de grandes surfaces à un vinaigre haut de gamme, les prix…