Indholdsfortegnelse for No. 18 i Vital Food

édito Rien ne se jette tout se transforme ! CAROLE GARNIER RÉDAC’ CHEF Depuis peu, un étrange trafic a envahi nos cuisines : on récupère les toupets d’ananas, on ne jette plus les fanes de carottes ni les bases des bulbes de fenouil… Ce qui nous vaut d’être regardés un peu de travers par notre entourage, qui redoute probablement de retrouver ces restes au menu du soir, dans un de ces gratins dont nous avons le secret ou dans un chausson joufflu… Mais ils peuvent être rassurés et se mettre à table les yeux fermés, leur destination est tout autre : un verre d’eau sur un rebord de fenêtre. À la rédac, vous le savez, l’antigaspi nous parle, et le « regrowing », c’est-à-dire l’art de faire repousser ses légumes,…

ON AIME UN DISTRIBUTEUR DE FRUITS ET LÉGUMES FRAIS ET LOCAUX Une envie subite de pomme au petit déj à 7 heures, de carottes râpées à 23 heures ? À Colmar, il est possible de faire le plein de fruits et légumes grâce à un distributeur accessible 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24. Lancé à l’initiative d’un maraîcher des environs, il est régulièrement approvisionné par ce dernier ainsi que par des producteurs locaux. Un distributeur qui offre autre chose que des chips, des barres et des boissons sucrées, on applaudit !…

Des fruits… en feuilles À déguster comme des bonbons… sauf que ce sont des fruits ! Transformés en purée et déshydratés à basse température, pommes, abricots, bananes et mangues bio sont ensuite taillés en fines feuilles. Le tout sans sucre ajouté, colorant, conservateur ni gélifiant. Une portion de 15g équivaut à 100 g de fruits, pour 60 Cal maximum par sachet. À glisser dans son sac de sport… en toute légèreté. Fruit Ride, 6 parfums au choix, de 1,40 à 1,56 € les 15 g, sur le site de la marque.…

DU NOUVEAU CÔTÉ SUSHIS Grand relooking dans le petit monde des chaînes de sushis. Chez Côté Sushi, un nouveau venu est inscrit à la carte : le mahimahi, un poisson des eaux tropicales à la chair blanche. Il se décline en sushis, makis, ceviche (poisson cru mariné dans du jus de citron), tartare à la mangue, tiradito (fines tranches de poisson cru dans une sauce épincée) et poke bowls. Chez Sushi Shop, Mauro Colagreco a conçu des recettes mêlant les cultures : ceviche de daurade au leche de tigre à la mangue, sushi de yellowtail mariné au safran et pétales de soucis, roses et bleuets ; california au saumon, graines de courge et de chia, california de daurade et mousseline de hareng fumé……

La rédac conseille LES LIVRES • « Les Saveurs gastronomiques de la bière », David Lévesque Gendron et Martin Thibault, éditions Druide. • « Biérographie », Élisabeth Pierre et Anne-Laure Pham, éditions Hachette. • « Guide Hachette des bières », Élisabeth Pierre, éd. Hachette. • « Bière : leçons de dégustation », Élisabeth Pierre, éditions La Martinière. DES BLOGS • Happy Beer Time, Hoppy Hours. L’AGENDA • Les Houblonnades (Dijon, 13-14 avril). • Festibière (Clermont-Ferrand, 13-14 avril). • Lyon Bière Festival (27-28 avril). • Provence Bière Connexion (Marseille, avril). • Paris Beer Week (8-16 juin). • BLIB (Bordeaux, septembre). • Beer Love Festival (Montpellier, septembre). • L’Octobière (Toulouse, octobre).…

ça m’intrigue REGROWING LES LÉGUMES QUI REPOUSSENT À COUP SÛR! Laitue / céleri / fenouil COMMENT ON FAIT ? On dépose le cœur dans un fond d’eau et on change l’eau tous les deux ou trois jours. ON RÉCOLTE ? Quand le cœur a formé de nouvelles feuilles, on rempote ou on plante dans le jardin, le temps de finir la repousse. Ail COMMENT ON FAIT ? On plante une gousse épluchée côté pointu vers le haut dans un peu de terreau humide. ON RÉCOLTE ? On peut utiliser les feuilles qui auront poussé après 4 à 8 semaines ou attendre la formation de nouveaux bulbes (de 8 à 10 mois). Oignon nouveau / poireau / citronnelle COMMENT ON FAIT ? On place les « troncs » tête vers le…

ON LE FAIT MAISON! LA RECETTE DU GHEE On fait fondre un bon beurre (bio, de baratte et non salé) à feu doux dans une casserole à fond épais, sans remuer. On élimine la mousse à la surface à l’aide d’une écumoire, puis on verse le beurre dans un bocal en verre bien propre (voire stérilisé) en laissant le dépôt blanchâtre dans le fond de la casserole. Ce beurre ainsi clarifié à la jolie couleur jaune doré se conserve facilement 1 mois dans un bocal bien fermé, dans un endroit à l’abri de la lumière et de la chaleur.…

design L’ART DU NUANCIER BRILLANT D’AUTHENTICITÉ, LE GRÈS S’IMPOSE PAR SON ESPRIT TERROIR ET DOUX À LA FOIS. TRAVAILLÉ PAR UNE PLÉIADE DE CRÉATEURS, IL S’OFFRE UNE MISE EN SCÈNE VERTIGINEUSE AU CŒUR DU CONCEPT STORE EMPREINTES. Brut, d’apparence… costaud, le grès n’est pas immédiatement synonyme de modernité. Une assiette, un bol, un petit pot séduisent pourtant par leur aspect unique, l’histoire qui les précède, le temps passé par l’artisan à les façonner. Il y a une part d’invisible qui fait tout le charme de ces modèles. D’où leur succès dans les décorations scandinaves, toujours très inspirantes. Son extrême résistance fait pourtant du grès une matière très utile au quotidien, puisqu’il résiste aux coups, passe au micro-ondes et se glisse facilement dans le lave-vaisselle. Il faut dire que lors de…

VELICIOUS Au menu de ce restaurant végan, des planches de « charcuteries et fromages végans », des makis au tofu (aussi garnis d’avocat, de carotte et d’épinards frais), des wraps au seitan, avec compotée de pommes de terre et chou, butternut et fromage végétal… En dessert, mousses au chocolat, cupcakes, brownies et autres desserts se déclinent également en version végane. Composée autour de végétaux en majorité bio et locaux, la carte évolue au rythme des saisons. Formule déjeuner (entrée-plat ou plat-dessert à 14,90 €) en semaine. 43 rue Geiler, 67000 Strasbourg. www.velicious.eu…

Herbes cristallisées On rince et on sèche soigneusement des feuilles d’herbes fraîches (menthe, basilic, mélisse…), puis on les badigeonne au pinceau de blanc d’œuf légèrement battu. On les saupoudre d’une touche de sucre en poudre, on les dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et hop, au four à 60 °C (th. 2) jusqu’à ce qu’elles soient sèches et craquantes. On laisse refroidir avant de disposer sur un gâteau, des coupes glacées… Facultatif : tremper les feuilles cristallisées à moitié dans du chocolat.…

Sous quelle forme le consommer ? Frais en branche, acheté au marché avec des feuilles bien lisses et vertes, l’épinard est l’ami des lasagnes, des béchamels, des farces, des quiches… On rince bien les feuilles et on ôte leur tige dure. Surgelé, c’est parfait pour s’éviter la corvée de nettoyage (ou lorsque ce n’est pas la saison). En branches ou haché, il contient encore un max de vitamines. En conserve, il absorbe les métaux lourds éventuellement présents dans la boîte. Et sa couleur grisâtre n’est franchement pas sexy. On évite… En bocal en verre (maison, c’est encore mieux), pas de souci côté transfert de composés peu intéressants (mais la couleur moche reste la même !). En jeunes pousses, plus tendre, il fera le bonheur des salades.…

ÉVALUER L’ÉQUILIBRE D’UN PLAT PRÉPARÉ Calculer son rapport « P/L » : concrètement, diviser la quantité de protéines par la quantité de lipides. On considère que, lorsque le résultat est égal à 1, le plat est bien équilibré. Quand il est supérieur, il est nutritionnellement intéressant car il apporte davantage de protéines que de lipides, et quand il est inférieur, inintéressant car trop gras. Cet indice concerne uniquement les plats composés, puisqu’il s’applique aux aliments sources de protéines. Sont donc concernés les plats complets cuisinés type lasagnes, gratin dauphinois, pizzas, quiches, et les mélanges poissons-légumes ou viandes-légumes… Besoin d’un exemple ? Une pizza (jambon, champignons, fromage) contient : • 9,7 g de protéines • 6,8 g de lipides P/L = 1,4 MENTION « BIEN » Une quiche lorraine (lait, crème,…

je me soigne JE MANGE QUOI pour dégommer cette cellulite ? M-3 avant l’été et notre amie la cellulite se tape l’incruste sur nos cuisses… Si on se console en se disant qu’elle squatte également chez les minces, ce n’est pas pour autant que l’on veut la garder ! Problème : un simple régime ne suffit pas pour la dégommer. Contre les capitons, il faut sortir l’artillerie lourde (et se bouger un peu les fesses aussi). Julie Martory ON LANCE LA MACHINE À DÉSTOCKER Pour limiter le stockage des graisses, « il faut jouer à la fois sur la consommation de graisses et sur celle de sucre, rappelle Marie-Laure André. Manger gras et sucré, c’est le cocktail explosif, surtout pour les femmes qui, sous l’effet des hormones féminines, ont…

LE B.A. BA | 1 basique, 3 recettes CE RESTE DE pruneaux J’EN FAIS QUOI ? On a acheté des pruneaux pour faire des fruits déguisés à Noël, mais il nous en reste quelques-uns au fond du sachet. Avant qu’ils ne sèchent pour de bon, on en fait quoi ? par Carole Garnier Des bouchées apéro au fromage +8 pruneaux dénoyautés +4 feuilles de brick + 200 g de fromage frais à tartiner 4 tranches de filet de bacon Couper les feuilles de brick et les tranches de bacon en 4. Vers la pointe de chaque triangle de brick, déposer 1 c. à café bombée de fromage…

LE B.A. BA | les bons ustensiles 7 GAUFRIERS SANS SE GAUFRER Après la chandeleur, Mardi gras est une autre occasion de sortir crêpières et gaufriers. Et pour ces derniers, on hésite souvent. Petite sélection d’appareils pour celles qui voudraient s’équiper. Émilie Godineau La première chose à prendre en compte avant d’acheter son futur appareil : les plaques. Sont-elles amovibles ou non ? Si elles ne le sont pas, cela veut dire qu’on ne pourra pas les passer au lave-vaisselle et qu’on ne pourra faire que des gaufres avec l’appareil. La plupart des gaufriers sont maintenant équipés de plaques amovibles avec deux possibilités : gaufres et croques. Mais certains vont plus loin, avec des plaques à gaufrettes ou à grill. À voir en fonction de ses habitudes. Les accros auront tout…

LE B.A. BA | c’est moi qui fais MON VINAIGRE MAISON C’EST FACILE Sauces, marinades, moutardes, courts-bouillons… Sans lui, nombre de recettes n’auraient pas la même saveur ! Facile à réaliser, le vinaigre de vin ne demande qu’un peu de patience avant d’être dégusté. Carole Garnier PHOTOGRAPHE © PIERRICK VERNY POUR LA MANUFACTURE DE DIGOIN LE BON OUTIL LE VINAIGRIER À L’ABRI DANS CE VINAIGRIER EN GRÈS ÉMAILLÉ, LE FUTUR VINAIGRE DÉVELOPPERA TOUS SES ARÔMES. POUR LE SOUTIRER , IL SUFFIT D’OUVRIR LE ROBINET EN BUIS. HAUTEUR : 25 CM. CONTENANCE : 4 L. VINAIGRIER , DIGOIN, CUISIN’STORE, 67,90 €. Connu depuis l’Antiquité pour ses vertus thérapeutiques et antiseptiques, le vinaigre renferme des vitamines B et D, des acides aminés, des enzymes et des oligo-éléments. Du moins, lorsqu’il est fabriqué…

CONSO | une marque à la casserole je cuisine... LE LAIT CONCENTRÉ Régilait Il se glisse dans des soupes, des sauces, des appareils à quiches, des flans, des gâteaux… Le lait concentré leur apporte légèreté, moelleux… et une délicieuse saveur lactée. Par Carole Garnier POIDS : 410 g NÉ : en 1955 COMPOSITION : Lait entier, stabilisants (phosphates de sodium, carraghénanes) SIGNE PARTICULIER : Le lait est concentré grâce à un procédé d’évaporation de l’eau. Il se conserve entre 8 et 12 mois à température ambiante PAIN FARCI AU CHÈVRE ET AUX HERBES POUR 6 PRÉPARATION : 10 MIN CUISSON : 30 MIN 1 baguette 100 g de lait concentré non sucré 200 g de fromage de chèvre frais 1 œuf 1 gousse d’ail 4 petits oignons nouveaux 6 tiges…

TOUT UN MENU AUX VINS DU JURA Avec une omelette au comté et aux asperges Un L’Étoile blanc apportera l’acidité nécessaire aux légumes de saison et au fromage local. Avec un coq au vin Un Arbois rouge réussira le match face à cette viande de caractère, surtout si le vin a eu le temps de bien s’affiner au fil des années. Avec un fromage persillé, tel qu’un bleu de Gex Un vin de paille permettra d’envelopper le goût prononcé d’arômes de miel et d’épices. Avec une mousse au chocolat Un macvin rouge du Jura pour ses notes de fruits cuits qui prolongent les saveurs persistantes du cacao.…

un chef m’a dit À table avec Juan ArBelaeZ On l’a découvert tout jeune dans la première saison de Top Chef, sur M6. Depuis, le chef colombien n’a cessé de nous montrer sa créativité. On s’inspire de ses idées. Carole Garnier A18 ans, Juan Arbelaez quitte Bogota, en Colombie, pour venir s’installer à Paris, où il intègre l’école de cuisine Le Cordon Bleu. Après 2 ans de formation, il rejoint les cuisines du restaurant de Pierre Gagnaire, rue Balzac, puis celles d’Éric Briffard au George V et d’Éric Frechon au Bristol. En 2012, sans le prévenir, des amis envoient sa candidature à l’émission Top Chef, sur M6, où il est retenu. Un tremplin qui lui permet d’ouvrir en 2013 son premier restaurant, Plantxa, à Boulogne, où il propose une cuisine…

HELP! LA QUESTION DE SAISON LES ASPERGES : pourquoi trois couleurs ? LA BLANCHE Elle pousse à l’abri de l’air et de la lumière. On la recouvre de terre au fur et à mesure de sa croissance. Jamais exposée au soleil, elle contient moins de vitamines et de minéraux. Elle est très tendre (à condition d’avoir été soigneusement pelée bien sûr). En cuisine : on la sert avec une sauce hollandaise à l’orange (version super-tradi) ou une vinaigrette bien relevée et moutardée et un œuf dur en tout petits dés. LA VIOLETTE L’asperge violette grandit sous terre puis, quelques jours avant récolte, prend un petit bain de lumière, d’où sa pointe colorée. C’est la plus riche en vitamine C et en carotènes. En cuisine : elle est parfaite en entrée,…

À lire ✱ FOU DE PÂTISSERIE Un livre de collection : on y trouve les recettes classiques de grands pâtissiers (Yann Couvreur, Pierre Hermé, Nicolas Paciello…) des tartes au chocolat, tatin ou au citron, du mille-feuille, du flan… Pour chacune, quatre déclinaisons signées par des grands noms de la pâtisserie. En tout, 400 pages pour réussir des gâteaux sublimes. Éditions Marabout, 35 €. ✱ 1, 2, 3 VIES, RECETTES ZÉRO GASPI Comment préparer un dessert savoureux avec des pommes et poires moches, cuisiner des fruits rouges un peu abîmés, recycler ses restes de fromage ou de pain, que faire des zestes d’agrumes… Un livre malin et gourmand ! Florence-Léa Siry, éditions Glénat, 24,99 €.…

5 CRÉATIONS DE PÂQUES À CROQUER Des œufs bien sûr, des poules, des lapins… En chocolat noir, au lait, blanc ou praliné, ils nous font aussitôt retomber en enfance. POUSSINS EN COUFFIN En chocolat au lait à 36 % ou noir à 68 %, cette poule et ses poussins (en chocolat ivoire) cachent des fritures et des petits œufs pralinés ou papillotés. 78 € les 800 g. À la Mère de Famille. MASQUÉS Sous une couche de chocolat noir, un praliné amande et noistette, et un biscuit caramélisé. Brésil masqué, 29 € les 130 g, La Maison du Chocolat. EN PORCELAINE Cet œuf en porcelaine cache une variété de petits œufs en chocolat noir ou au lait, fourrés au praliné, parfois agrémentés d’éclats d’amande ou de crêpe dentelle. 21,90 € l’oeuf…

Les coups de cœur de Garlonn Kergourlay LES BRASSERIES FRAN ÇAISES À SUIVRE • En province : Brasserie de Sulauze (13), Brasserie La Débauche (16), Brasserie du Haut-Buëch (26), Brasserie des Garrigues (30), ZooBrew Brasserie Animale (34), Brasserie Effet Papillon (34), Brasserie Hoppy Road (54), The Piggy Brewing Company (54), Brasserie Iron (82), Brasserie Popihn (89). • En Île-de-France : Le Triangle (resto-brasserie, 75), Brasserie de l’Être (75), Brasserie de la Goutte d’Or (75), Crazy Hops (77), O’Clock Brewing (78), La Montreuilloise (93), Gallia (93), Brasseurs du Grand Paris (93), Outland (94), Terrabière (95). SES BIÈRES PRÉFÉRÉES • Tête Brûlée, Berliner Weisse Myrtille de la Barbote, à Montpellier. • Degré Z, de la Brasserie des Garrigues, à Sommières. • Lichtenhainer de la Brasserie du Haut-Buëch. • Brown Ale de The…

à l’épicerie bio LE GHEE Ingrédient phare de la cuisine indienne, il fait son apparition dans les magasins bio et conquiert les amateurs de cuisine goûteuse et saine. Zoom sur ce beurre pas comme les autres. Émilie Godineau QUELS SONT SES PRINCIPAUX ATOUTS ? « Ses acides gras stables se conservent bien et supportent les cuissons, jusqu’à 250 °C, indique Aglaée Jacob. Et c’est une bonne source de vitamine A, sous sa forme active (rétinol), importante pour la vision, la croissance et l’immunité. Il apporte également de la vitamine K2, peu connue, importante pour la minéralisation des os et des dents ». Mais le ghee est riche en acides gras saturés (comme le beurre). Bien que ceux-ci aient été en partie réhabilités ces dernières années, on se limite quand même…

FUFU Cet exigu bar à noodle japonais ne désemplit pas. Ici, pas de chichi. Après avoir été accueilli par un chaleureux « irasshaimase » (bienvenue !), on s’attable au comptoir et on commande un des typiques plats à base de nouilles préparés sous nos yeux par les chefs qui s’affairent devant leurs woks fumants. Bol de ramen (soupe de nouilles au porc ou veggie), assiette à base de yakisoba (nouilles de sarrasin), gyozas (raviolis) grillés… Les portions sont généreuses, le service rapide et l’addition, douce (environ 10 € pour un plat). On ressort repu et complètement dépaysé ! 37 rue Saint-Rémi (centre-ville) et 71 cours Portal (Chartrons), 33000 Bordeaux. (Autre adresse à Toulouse.) www.restaurantfufu.com…

SAUCE THAÏE MAISON PAS D’ÉPICERIE ASIATIQUE DANS LE COIN? ON RÉALISE SA SAUCE THAÏE MAISON EN PORTANT À ÉBULLITION 10 CL D’EAU ET 10 CL DE VINAIGRE BLANC AVEC 100 G DE SUCRE DE CANNE, 1 PIMENT ÉMINCÉ (SANS LES GRAINES), 1 GOUSSE D’AIL PRESSÉE, 1 C. À CAFÉ DE GINGEMBRE RÂPÉ ET 1 PINCÉE DE SEL. ON LAISSE FRÉMIR 5 MIN PUIS ON AJOUTE 1 C. À CAFÉ BOMBÉE DE FÉCULE DE MAÏS DÉLAYÉE DANS 1 C. À SOUPE D’EAU ET ON REMUE JUSQU’À ÉPAISSISSEMENT. CETTE SAUCE SE CONSERVE QUELQUES JOURS AU RÉFRIGÉRATEUR .…

envie d’herbes fraîches mes HERBES folles Mauvaises, les herbes ? Sûrement pas ! Estragon, basilic, romarin, persil, aneth ou thym : grâce à ces jolies plantes aromatiques, adieu la monotonie et par ici les parfums, la chlorophylle et la fraîcheur. Cap sur ces irrésistibles recettes qui mettent en scène les aromates du jardin (et du balcon !) Quitterie Pasquesoone Source : table Ciqual Basilic (en mg/100 g) Vitamine C 14 minéraux Calcium 273Magnésium 64Potassium 295 oligo-éléments Zinc 0,81 Fer 5,24 Persil (en mg/100 g) Vitamine C 177 minéraux Calcium 218 Magnésium 39,5 Potassium 598 oligo-éléments Zinc 0,77 Fer 4,67 Menthe (en mg/100 g) Vitamine C 22,6 minéraux Calcium 221 Magnésium 71,5 Potassium 514 oligo-éléments Zinc 1,1 Fer 8,48 Romarin (en mg/100 g) Vitamine C 21,8 minéraux Calcium 317Magnésium 91Potassium 668…

HEALTHY LIVING je veux rester fit! MON MENU À - de 600 CALORIES ! Envie d’une idée pour un menu express et léger ? C’est facile grâce au retour des petits légumes printaniers… Carole Garnier ENTRÉE 127 CAL Salade de haricots verts à l’estragon Faire cuire 150 g de haricots verts équeutés à l’eau salée, 6 à 8 min, puis égoutter. Ils restent al dente. Fouetter 1 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de vinaigre, un peu d’échalote émincée, 1 c. à café d’estragon ciselé, du sel et du poivre. Verser sur les haricots. Servir tiède ou froid. PLAT 342 CAL Crevettes au gingembre, purée de carottes Faire cuire 250 g de rondelles de carottes à l’eau bouillante salée, 15 min environ. Égoutter et mixer avec 5…

YOU CAN DO IT! La cellulite, c’est de la graisse, mais pas de la « simple » graisse… Cet amas de cellules adipeuses gonflées à bloc et serrées les unes contre les autres finit par bloquer la circulation des liquides (sang, lymphe). Résultat : les toxines s’accumulent, ce qui crée un phénomène inflammatoire dans tous les compartiments adipeux. La peau prend alors un aspect irrégulier, ondulé et disgracieux. C’est la fameuse peau d’orange. À phénomène complexe, il faut bien une stratégie en trois coups !…

C'EST LA FÊTE pâques Joyeuses Pâques! À Pâques, certaines saveurs sont au rendez-vous : (presque) impossible de faire l’impasse sur le chocolat bien sûr, mais aussi les asperges, les œufs, les fraises, l’agneau (pour les non veggies en tout cas) ou encore les petits légumes nouveaux. Carole Garnier Sur nos tables printanières, on veut du vert ! Des herbes fraîches, des petits pois, des fèves, des asperges et tous ces petits légumes qui nous ont manqué en hiver. On veut aussi des couleurs : des fraises, des fleurs, le rose délicat des radis croquants et des betteraves, à déguster toutes crues, en fines lamelles. On invite de la famille ou des amis ? On s’amuse à disposer sur la table de petits ramequins de légumes à croquer : radis roses,…

LE B.A. BA | je ne manque pas d’idées 10 idées avec des aiguillettes de canard De la finesse… et du caractère ! Sous forme d’aiguillettes, le canard se cuisine simplement et rapidement. Nos recettes pour profiter du goût et des bienfaits de ce gibier à plumes. Christelle Vogel Au wok Mélanger 1 c. à soupe de miel, 4 c. à soupe de sauce tamari et 3 gousses d’ail pressées. Y faire mariner 500 g d’aiguillettes 30 min. Faire sauter 3 carottes coupées en bâtonnets et 500 g de haricots verts (décongelés) pendant 8 min avec 1 filet d’huile de sésame et les réserver. Égoutter les aiguillettes et les faire dorer 2 min par face. Ajouter les légumes, déglacer avec la marinade et 1 filet d’eau. Servir accompagné de riz basmati.…

LE B.A. BA | pour savoir faire le gâteau de semoule DE QUAND J’ÉTAIS PETITE ! Sa saveur lactée et vanillée, sa texture fondante, ses raisins secs moelleux et parfumés… Un vrai dessert de notre enfance, ce gâteau de semoule. On retrouve le plaisir de le faire soi-même. par Carole Garnier Cousin du riz au lait, le gâteau de semoule joue aussi dans la cour des desserts lactés. Très peu gras mais riche en glucides, il peut faire office (dans sa version sans caramel) de petit déjeuner parfait avant une matinée sportive. En dessert, on l’adopte après un repas light sans féculents, par exemple après une entrée de crudités suivie d’un plat type poisson/viande et légumes verts. Pour un dessert bien fondant, on choisit une semoule fine. Mais si besoin,…

CONSEILS DE PRO •Clémence Catz, créatrice culinaire, auteure de « 25 gaufres vegan », éd. La Plage. Quel gaufrier utilisez-vous ? Le Premium de Lagrange, car j’avais vu de bons avis sur internet et la marque est reconnue depuis longtemps pour ses gaufriers. Des conseils pour bien le choisir ? Il faut faire en fonction de son budget, de la place dont on dispose, du nombre de personnes à la maison… Et pour réussir ses gaufres ? On ne doit pas vouloir faire du « light » : il faut assez de matières grasses pour que les gaufres soient moelleuses et n’accrochent pas, et suffisamment de sucre pour qu’elles croustillent. Si on les veut bien moelleuses, on prend du lait entier à 3 % de MG et on ne les…

LA RECETTE DE BASE LE VINAIGRE DE VIN ROUGE 2 l + 10 cl de vin rouge à 8 ° 5 cl de vinaigre artisanal Verser le vinaigre tiédi et 10 cl de vin dans un bol. Placer dans un endroit aéré à 20 °C et laisser reposer 2 semaines environ, jusqu’à ce qu’un voile opaque piqueté se forme. Verser le vin dans le vinaigrier. Prélever le voile avec une spatule en bois et le déposer à la surface du vin en faisant attention à ne pas l’immerger. Fermer le vinaigrier et placer le tout à une température de 20 à 25 °C, pendant 3 semaines environ. Goûter le vinaigre, pour vérifier qu’il est prêt, avant de le soutirer. Ne pas prélever plus du tiers du volume par semaine et…

TENDANCE LE BEE BREAD Le « pain d’abeilles » est un incontournable dans les pays du Nord, où il est consommé pour sa grande richesse en nutriments et sa teneur en protéines élevée (22 g). Son secret : du pollen mélangé à du miel, façonné par les butineuses et naturellement fermenté au sein de la ruche. On savoure ses petits grains dans un muesli, un smoothie, sur un fromage blanc, une compote, voire une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette relevée d’une touche de miel. On le trouve sous la marque Propolia, entre autres, et dans certains magasins bio.…

DU JAMAIS BU ! Et si on troquait notre thé habituel contre un mug de bouillon tout chaud et 100 % bio ? La maison Chic des Plantes ! nous lance le défi. Sa dernière nouveauté : la saveur Le Sud, au poivron rouge, tomate, radis noir, coriandre, carvi, romarin, thym citron. On laisse infuser 6 minutes dans une eau à 90 °C et voici l’occasion de profiter d’un concentré de bienfaits (vitamine C, vertus digestives…). À vos tasses !…

Des boissons florales Ces créations ont été élaborées par Jean-René Mestre, docteur en pharmacie et professeur à la faculté de médecine et pharmacie de Dijon ! À base d’eaux florales, elles sont 100 % bio, naturelles, françaises et sans sucre ni arôme ajouté. On dilue un ou deux bouchons dans un peu d’eau froide, chaude ou pétillante, ou dans un cocktail. Au choix : menthe-matcha, rose-hibiscus, lavande-canneberge, cassis-hibiscus-gingembre, verveinehoneybush-rooibos, réglisse-menthe, cassis, hibiscus-mélisse-curcuma. Absolus de la Compagnie des Indes, 16 € la bouteille de 25 cl. Sur le e-shop de la marque et dans les boutiques.…

TU LE SAVAIS? C’EST QUOI LE « LUNDI VERT » ? 3 questions à Laurent Bègue-Shankland, professeur et directeur de la Maison des sciences de l’homme à l’université Grenoble-Alpes, coordinateur du projet avec Nicolas Treich. C’est quoi, l’origine de votre appel ? C’est une initiative internationale lancée en 2003 à l’école de santé publique de Baltimore, aux États-Unis et reprise aujourd’hui dans une quarantaine de pays. Après un doublement depuis les années 50, la consommation de viande est en train de diminuer en France (moins 12 % en 10 ans). Nous avons voulu accélérer cette dynamique en lançant un appel au « lundi vert » signé par 500 personnalités (chercheurs, sportifs, artistes…) et publié dans le journal « Le Monde » le premier lundi de l’année. Pourquoi instaurer un jour…

C’EST QUOI ? C’est un beurre clarifié, c’est-à-dire dont on a retiré l’eau et les traces de protéines (caséines) et de glucides (lactose) pour ne garder que les lipides. Il affiche donc une teneur en matières grasses proche de 100 %, comme les huiles, à la différence du beurre qui en renferme 82 %. En Inde, il rythme le quotidien : pour la cuisine (riz, currys, pâtisseries, naans…), mais aussi le bien-être (peau, cheveux), les offrandes (c’est un produit sacré) et la santé. En médecine ayurvédique, il est utilisé pour améliorer la digestion et guérir les brûlures légères. On le retrouve aussi dans les pays du Moyen-Orient car il a l’avantage de se conserver assez longtemps à température ambiante.…

j’instadore LA FOLIE DU KAKIGORI LE SORBET QUI DÉCHIRE ! Le kakigōri est un dessert japonais traditionnel à base de glace pilée. Ses origines seraient lointaines : l’hiver, on conservait de la glace dans une anfractuosité creusée dans la montagne, et l’été, on en râpait avant de l’arroser de sirop. Traditionnellement, il s’agissait d’un sirop au thé vert, au sésame ou au haricot rouge. Pierre Hermé s’en est inspiré et l’a proposé l’été dernier dans ses boutiques. On en trouve aussi à la carte de certains salons de thé, japonais ou non. Aujourd’hui, le kakigōri se décline dans une foule de saveurs (fruits rouges, thé vert, sésame, chocolat…) et s’agrémente aussi de fruits frais, de crème fouettée, de haricots azuki, etc. Ce qui en fait une véritable star d’Instagram. À…

carnet DE BONNES ADRESSES L’OFFICE Le chef est passé par de grandes maisons, et la créativité des assiettes s’en ressent. En entrée, on fond pour l’œuf en meurette accompagné d’une gelée pimentée, ou pour le haddock avec sa gaufrette de pomme de terre et crème fouettée au raifort. En plat, surprise garantie avec les saint-jacques servies avec du tapioca à la coriandre et une brunoise de nashi, de fenouil et de citron confit. Et en dessert, on hésite entre la tartelette chocolat, tonka et thé sencha, ou le dessert au café (crème et ganache) relevé de sarrasin et d’une larme de whisky. 3 rue Richer, 75009 Paris. www.office-resto.com PAPADOOM KITCHEN Ce restaurant indien dépoussière les traditions : on s’y régale des grands classiques poulet biryani, butter…

COMMENT CONSERVER MES HERBES ? Les herbes aromatiques sont fragiles et nécessitent d’être préservées avec grand soin pour conserver tous leurs parfums. Bonne nouvelle, elles se prêtent à plusieurs types de conservation, ce qui permet de profiter de leurs saveurs tout au long de l’année. OPTION 1 : les conserver au réfrigérateur (4-5 jours en moyenne) une fois rincées, essorées, enveloppées de papier absorbant et placées dans un sac en plastique ou une boîte dans le bac à légumes. OPTION 2 : les congeler rapidement après récolte, après les avoir ciselées et glissées dans des petits sachets congélation. OPTION 3, le grand classique : faire sécher ses herbes (spécialement le thym, le romarin, l’origan, la sarriette, la marjolaine…), en les réunissant en petits bouquets avant de les placer tête en…

l’ingrédient magique LES ÉPINARDS COSTAUDS EN ANTIOXYDANTS ! Promu au rang d’aliment fortifiant et antifatigue par un célèbre personnage de dessin animé (qui se basait sur des données erronées, soit dit en passant), l’épinard cache nombre d’atouts dans ses feuilles. Et ça, c’est vrai ! Carole Garnier Envie de changer des classiques pâtes au pesto de basilic ? On revisite cette sauce italienne en mixant finement 100 g d’épinards frais avec 4 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à soupe de parmesan, 20 g d’éclats de noix, 1 gousse d’ail, du sel et du poivre. On sert avec des pâtes al dente. Des épinards à la crème ? Pour changer de la crème fraîche, on teste la recette avec de la crème de coco, ou une crème végétale…

PALATABILITÉ C’EST LE PLAISIR GUSTATIF, LA SENSATION AGRÉABLE QUE PROCURE UN PLAT LORS DE SA CONSOMMATION. POUR L’AMÉLIORER, LES PROFESSIONNELS DE L’AGROALIMENTAIRE N’HÉSITENT PAS À AJOUTER DES LIPIDES À LEURS PRÉPARATIONS. LES GRAISSES À SURVEILLER CELLES DES PRODUITS INDUSTRIELS Tout se corse quand les lipides des produits industriels s’ajoutent. Agissant comme des exhausteurs de goût, les graisses sont en effet largement utilisées pour améliorer la palatabilité des aliments, c’est-à-dire le plaisir gustatif, ou tout simplement afin de camoufler un manque de saveur. Voilà comment on trouve des potages aux légumes qui apportent 9 g de lipides par bol de 25 cl, alors que la version classique peut tout à fait s’en passer ! Idem pour les crudités déjà assaisonnées, bien plus grasses que celles préparées maison. Et entre deux produits…

À LIRE Ces recettes sont extraites du « Bar à épices », de Marie-Lou Lizé et Charles Bouchart (les fondateurs de la marque Nomie, spécialisée dans les épices), photos d’Émilie Guelpa, aux éditions Marabout. On y trouve des idées pour revisiter des classiques, comme le pop-corn au paprika fumé ou le gratin dauphinois et tonka ; pour parfumer des desserts, à l’image de la mousse au chocolat sésame et gingembre ; et pour relooker les vinaigrettes, dips et autres sirops. Une mine d’idées, et des images gourmandes et alléchantes.…

CANARD POIDS PLUME L’aiguillette ? C’est une longue et fine tranche située juste sous le filet (que l’on appelle « magret » si le volatile a été gavé pour obtenir du foie gras). Avec seulement 5 g de matière grasse pour 100 g, l’aiguillette remporte la palme du morceau le plus maigre du canard. Il faut dire que l’absence de peau grassouillette allège l’ardoise calorique ! Avec ses 126 Cal et 19,4 g de protéines pour 100 g, elle trouve aisément sa place dans nos recettes diététiques. D’autant que sa chair de gibier est particulièrement riche en fer, phosphore, zinc, cuivre, sélénium, vitamines B2, B3 et B5. En rayon, les aiguillettes issues de canards non gavés sont disponibles plus régulièrement que celles prélevées sur le canard à foie gras du…

5 IDÉES POUR CHANGER Au chocolat Ajouter 100 g de chocolat en morceaux dans le lait chaud puis cuire la semoule. À l’orange Remplacer le rhum par du jus d’orange, et ajouter des zestes d’orange (bio) râpés dans le lait. Au coulis de fruits rouges Préparer les gâteaux de semoule sans caramel, et les napper de coulis de fruits rouges après les avoir démoulés. À l’eau de fleur d’oranger Utiliser de l’eau de fleur d’oranger à la place du rhum. Au lait de coco Faire cuire la semoule dans un mélange de lait demi-écrémé et de lait de coco. Parsemer les gâteaux de noix de coco râpée au moment de servir.…

6 AU BANC D’ESSAI GAUFRIERS L’ORIGINAL POUR TARTINADE Un appareil conçu pour les gourmands qui aiment tartiner leurs gaufres : il présente un côté alvéolé et un autre lisse, de façon à pouvoir facilement étaler sa pâte à tartiner ou sa confiture. Des plaques à croques sont également fournies. LE PLUS POLYVALENT Un appareil basique (gaufres et croques) sur lequel 10 autres jeux de plaques sont adaptables (gaufrettes, pancakes, donuts, panini, pain perdu, chaussons…), à acheter en plus au gré de ses envies. LE PRO QUI SE RETOURNE Pour les puristes de la gaufre, cet appareil est doté d’un thermostat réglable, pour un résultat précis, et d’un système rotatif, pour une cuisson parfaitement homogène. Autres atouts : il est robuste et se range facilement à la verticale. LE SPÉCIAL «…

LE B.A BA on s’amuse avec des classiques LA BANANE ON L’A DANS LA PEAU Ce fruit pratique à transporter et à manger sans se salir les doigts apporte aussi de l’audace en cuisine. Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers et vainqueur de l’édition 2014 de Top Chef, a imaginé ces recettes ! Carole Garnier LA BANANE EN 4 INFOS C’est un fruit qui se cultive toute l’année, il n’y a donc pas de saison ! Il existe environ 1 000 variétés de bananes. En France, on trouve surtout la Cavendish, la plus connue, et la banane plantain, à cuisiner en version salée. Elle se conserve entre 18 et 20 °C idéalement. En dessous de 13 °C, elle s’altère, et au-dessus de 25 °C, elle ramollit…

Des cépages en ébullition Trousseau, poulsard, pinot noir, savagnin et chardonnay. Les cinq cépages emblématiques du Jura sont utilisés pour produire l’effervescent local, le crémant du Jura. Comme la Bourgogne et l’Alsace vantent les mérites de leurs bulles régionales, le massif abrite une recette effervescente adaptée en blanc et en rosé. Dans le processus d’élaboration, on respecte toujours deux principes : vendanger le raisin à la main et presser les baies par grappes entières.…

EASY FOOD | saveurs authentiques La Bretagne Le répertoire de la cuisine bretonne ne se borne pas au far, au kouign amann et au gâteau nantais. Avec Christophe Adam, on part à la découverte de nouvelles saveurs. Carole Garnier selon CHRISTOPHE ADAM Quand on pense à Christophe Adam, on pense surtout aux éclairs, de ceux qu’il a imaginés chez Fauchon à ceux des boutiques de l’Éclair de génie. Mais ses talents culinaires ne se limitent pas aux desserts... FAR BRETON AUX PRUNEAUX POUR 8 - PRÉPARATION : 20 min CUISSON : 1 h 500 g de pruneaux 250 g de farine 120 g de sucre semoule 240 g d’œufs (soit 4 œufs) 100 g de beurre salé 4 gousses de vanille 1 l de lait entier 2 cl de rhum…

la cuisine du placard Avec une BOÎTE DE SARDINES je prépare… Carole Garnier (Source : Ciqual). 24, 3 G POUR 100 G DE PROTÉINES 3 G D’ OMÉGA-3 798 MG DE CALCIUM Le basique des repas express et équilibrés Besoin d’improviser un repas en deux temps trois mouvements, mais pas envie de manger n’importe quoi ? Si on a une boîte de sardines dans un placard, on est sauvée ! On ouvre, on égoutte, on sert accompagné de pommes de terre vapeur ou d’un reste de pâtes ou de riz froids (dans le meilleur des cas) ou, au pire, sur une tranche de pain toastée, le tout agrémenté de quelques feuilles de salade. Bien pourvues en protéines, excellente source d’oméga-3 (ces précieux acides gras qui font souvent défaut à nos…

adresses & sites Propolia : propolia.com Le Monde est Bio : lemondeestbio.com Le régal : le-regal.eu Chic des Plantes ! : chicdesplantes.fr Ombar : ombar.co.uk Fruit Ride : fruit-ride.com Maison Sarah Lavoine : maisonsarahlavoine.com California Bliss : california-bliss.com MyMuesli : fr.mymuesli.com Compagnie des Indes : compagniedesindes.com Nordal : nordal.eu La Maison du Chocolat : lamaisonduchocolat.fr A la Mère de Famille : lameredefamille.com Monoprix : monoprix.fr Le Comptoir de Mathilde : lecomptoirdemathilde.com Comtesse du Barry : comtessedubarry.com Lundi Vert : lundi-vert.fr Bissao : bissao.fr Côté Sushi : cotesushi.com Sushi Shop : sushishop.fr Eataly : eataly.com Empreintes : empreinte-paris.com LeBootCamp : lebootcamp.com Greenwheat Freekeh : greenwheatfreekeh.com.au Conso Guide…