Indholdsfortegnelse for No. 40 i Vital Food

D’après un rapport publié en juin2024 par l’association dedéfense des consommateurs Familles rurales, le prix des fruits etlégumes a globalement reculé (après avoir atteint une augmentation de presque 25% entre 2021 et 2023!). Une nouvelle qui met du baume au cœur dans un contexte où les finances sont au centre des préoccupations. Et lorsqu’il s’agit de faire quelques économies, les pâtes sont les reines de nos assiettes. Bien qu’elles aient été longtemps boudées par ceux qui souhaitent faire attention à leur ligne, les Français en ont mangé 8,6 kg* par habitant en 2022. Un chiffre qui nous a confortés dans l’idée devous proposer de (ré)intégrer ce féculent dans vos assiettes (oui, oui, même lesoir). Elles ont toutes leur place au sein d’une alimentation équilibrée, comme la prône Vital Food. Et…

LA SÉRIE À BINGE-WATCHER René Redzepi, chef danois doublement étoilé, nous donne rendez-vous pour un tour du monde très instructif. Chaque épisode nous ouvre les portes au savoirfaire de producteurs traditionnels et nous invite à repenser notre système alimentaire et à s’interroger sur les problématiques futures déjà actuelles. Un goût qui tranche Qui a dit que les vegan devaient se priver de fromage? Avec cette gamme de tranches végétales, la marque crée la parfaite illusion. Elles sont fabriquées en Loire-Atlantique à partir d’ingrédients de qualité et trois parfums sont disponibles: emmental, cheddar ou éclats de piment. Côté compo, on regrette tout de même la présence d’épaississants et de colorants, bien que naturels. À glisser dans un croque ou un sandwich, c’est un oui! C’EST DU RAPIDE Composés de baies d’açai,…

HOJICHA, QUI ES-TU? En japonais, « hojicha » signifie « thé grillé ». On récole les feuilles en octobre pour les torréfier à haute température (200 °C), ce qui permet d’obtenir une boisson pauvre en caféine. Traditionnellement, le hojicha est servi avec les sushis ou le fromage. Il fait même partie intégrante du plat typique japonais ochazuke, dans lequel le thé est directement versé sur le riz. Un condensé de bienfaits Source d’antioxydants, de vitamines A, C et E, ce thé a tout d’un alicament. Sa richesse en théanine lui confère le pouvoir de réduire le stress et l’anxiété. Il soulage également les troubles digestifs grâce aux fibres qu’il contient et stimule certaines fonctions cérébrales comme la mémoire ou l’apprentissage. À CONSOMMER SANS MODÉRATION… ET MÊME LE SOIR! EN EFFET, LE HOJICHA NE…

Le rassasiement indique que l’on n’a plus faim, mais aussi qu’on n’a plus envie de manger, et c'est essentiel pour gérer les quantités. Il comprend deux composantes différentes: le pourcentage de remplissage de l’estomac et la dimension hédonique du repas. Comment l’évaluer? • Cette sensation est en fonction du temps de repas, puisqu’il faut environ 20 minutes après la première bouchée avalée pour que, via les neurones intestinaux, le cerveau lance le signal « stop ». • Le rassasiement dépend également de la texture des aliments: plus on mâche et mastique des aliments croquants, plus il survient vite. C’est pour cette raison qu’il vaut mieux des aliments « à fort index masticatoire », comme des légumes crus, des graines, du pain complet ou au levain, des pâtes al dente…: la…

N’EST PAS GRAS QUI VEUT! Pour prétendre au titre de poisson gras, il faut afficher une belle teneur en gras (logique!), soit, en moyenne, 10 % cru. Cela permet de classer directement la sardine (9,5 % de MG), le maquereau (13,5 % de MG), l’anchois (6 % de MG, un peu moins, mais intéressant), le saumon d’élevage et sauvage (9 % et 12 % de MG) et le hareng (11,7 % de MG) dans cette catégorie. « Pour se souvenir que ce sont les poissons les plus gras, on peut aussi retenir l’acronyme Smash, composé des initiales de chaque poisson. À noter que le foie de morue est une autre excellente source d’oméga 3 », analyse Bérénice Bompart, diététicienne-nutritionniste. Certains poissons se situent, eux, dans la catégorie des semi-gras. C’est…

De l’énergie à revendre! Ses bénéfices ont été scientifiquement prouvés. Consommée régulièrement en période d’entraînements intenses, elle aide à avoir davantage d’énergie et d’endurance musculaire. Donc d’être plus performant. Bonne nouvelle, n’est-ce pas? Créatine Créapure, 14,90 (150 g), Nutripure. Gourmand, mais rassasiant Quand certains snacks ne nous tiennent pas au ventre (car souvent trop sucrés), la purée d’amande réunit tous les avantages d’une collation de compétition. Riche en nutriments, en bons gras (et aussi en calories), elle se glisse dans un yaourt, sur une tartine ou en filet sur un bol de bananes écrasées. Purée d’amandes complètes, 6,49 (250 g), Élibio. Supplément protéines, svp Si vous faites partie de ces sportifs qui n’arrivent pas à atteindre leur quota journalier en protéines, n’hésitez pas à vous tourner vers la whey. Non,…

POUR 16 BISCUITS PRÉPARATION 30 min CUISSON 20 min REPOS 45 min ∗ 9 cl de lait∗ 260 g de farine de blé∗ 120 g de chocolat noir pâtissier (70 %)∗ 90 g d’huile de coco∗ 80 g de sucre de coco (ou de canne complet)∗ 60 g de poudre de noisette∗ 2 c. à soupe de purée de noisette∗ 1 pincée de sel…

MANUEL OU ÉLECTRIQUE Les premiers modèles fonctionnent grâce à un piston, qu’on actionne pour faire monter la mousse. Ils sont simples d’utilisation et fonctionnent à la force de nos bras. La seconde catégorie propose des modèles électriques. Ils peuvent alors prendre la forme d’un bras plongeant. Les plus performants fonctionnent de manière totalement autonome: il suffit de verser le lait dans le contenant, et l’appareil s’occupe de créer la mousse. SIMPLE OU POLYVALENT Certains mousseurs sont dotés d’options qui peuvent s’avérer utiles. Le bec verseur, par exemple, offre une grande facilité d’utilisation et une meilleure précision pour le dressage et vos latte art (on a testé la pratique, p. 24!). Certains proposent également des options « arrêt automatique », « réglage de température » ou encore « température de maintien…

COUVERTURE: STOCKFOOD/WALA KASSIA, ADOBE STOCK. P3: ALINA BEKETOVA/GETTY IMAGES. P6-7: KAVALENKAVA/ADOBE STOCK. P8-9: DRAFTMM/GOOD STUDIO/LAETITIA/VADYMSTOCK/ADOBE STOCK. P12-13: FOXYS_FOREST_MANUFACTURE/GETTYIMAGES. P14: KOSAMTU/GETTYIMAGES. P16-17: OLEKSANDR/ADOBE STOCK, PIXDELUXE/GETTYIMAGES. P18-20: PIXEL-SHOT/DR/ADOBE STOCK, ELENA SHMOYLOVA/GETTYIMAGES. P22-23: DR. P24: MARGARYTA BASARAB/GETTYIMAGES. P26-27: ABUNDZU/NATALIIA SIROBABA/NATALIYA/PIKEPICTURE/CUSTOM SCENE/ADOBE STOCK, RICKY ADITYA PERDANA/NASTASIA STOS/CANDICE BELL/KUVONA/GETTYIMAGES. P28-29: ALLEZ/ALEX9500/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK. P30-31: ANNE DEL SOCORRO/DEMIS3-WIRESTOCK CREATORS/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK. P32-33: FAHRWASSER/JACEK CHABRASZEWSKI/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK. P34-35: JULIAMIKHAYLOVA/LILECHKA75/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK. P36-37: MATEJ/PRONINA_MARINA/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK. P38-39: LILECHKA75/GETTYIMAGES, RICKA_KINAMOTO/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK. P40-41: STEPANEK PHOTOGRAPHY/ADOBE STOCK, STOCKFOOD/ARE MEDIA, ADOBE STOCK. P42-43: SVETA_ZARZAMORA/VAASEENAA/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK. P44: SAGITTARIUS_13/FOXYSGRAPHIC/DR/EVGENII DOLZHENKOV/HITRIY LIS/ADOBE STOCK. P45: ANN_ZHURAVLEVA/GETTYIMAGES, ADOBE STOCK. P46-47: ANNA KWIATKOWSKA/BEATA/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK. P48-49: ELENA_HRAMOVA/MARIA/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK. P50-51: IGOR ANDRIEVICH/FAHRWASSER/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK, GETTYIMAGES. P52-53: MYVIEWPOINT/THEFOODCORNER/ADOBE STOCK, ADOBE STOCK. P54-55: HALFPOINT/ADOBE STOCK. P56-57: OKRASYUK/GUZALIIA FILIMONOVA/GETTYIMAGES.…

Un parcours atypique “Rien ne laissait présager que cette petite fille moldave deviendrait l’une des cheffes les plus en vue de la capitale mondiale du vin! Née au milieu des bois, Oxana Crétu regardait sa famille cuire les plats traditionnels locaux dans un four à bois rustique. Elle a multiplié les petits boulots en France avant de se passionner pour la cuisine, au détour d’un stage à l’École Ducasse. Son restaurant bordelais Inima est une évidence, une raison de vivre et une mission: celle de nourrir les autres, et ce, le plus éthiquement possible, en bannissant le sousvide pour préserver la planète. Et comme le naturel revient toujours au galop, cette autodidacte sublime aujourd’hui les spécialités de son pays natal, pour le plus grand bonheur des épicuriens.” De fille au…

MON POING FERMÉ: Vous visualisez le volume de votre poing fermé? C’est exactement celui d’une ration de pâtes (cuites), mais aussi de riz, de pommes de terre ou lentilles. LA MOITIÉ D’UN POING FERMÉ: Envie d’une douceur sucrée? Ne dépassez pas ce volume en glace ou de mousse au chocolat! LE CREUX DE MA MAIN: c’est la bonne ration de fruits secs oléagineux (noix, noisettes, amandes), riches en fibres et graisses de qualité. MES 5 DOIGTS: 5, c’est le nombre minimum de fruits et légumes que nous devons consommer quotidiennement. Et si, en plus, on peut déborder sur l’autre main pour atteindre 7, 8 ou même plus de légumes, c’est d’autant mieux pour la santé! LES 2 PREMIÈRES PHALANGES DE L’INDEX ET DU MAJEUR (RÉUNIS): Envie de fromage? C’est la…

∗Adresses à retrouver p. 112 Le haut de gamme Plaisir gustatif garanti sardines millésimées, que l’on consomme au naturel pour apprécier toute leur qualité. Choisies avec soin, elles confisent ensuite plusieurs années dans l’huile, pour un résultat ultra fondant en bouche. Le tout est présenté dans une jolie conserve, designée par l’artiste nantaise Delphine Cossais. À sortir idéalement dans des moments de fête. avec ces Sardines millésimées 2023-Delphine Cossais, 4,90 (115 g), La perle des dieux. La bombe nutritionnelle Dans cette course aux oméga 3, voici un produit mal-aimé, peut-être en cours de réhabilitation. Bien sûr, il faut aimer ce goût de poisson un peu fort! Mais, d’un point de vue nutritionnel, on ne peut pas lui reprocher grand-chose. Comptez environ 10 g d’oméga 3 aux 100 g. Il contient également…

Flash-back. Californie, 1978. Les vins de la Napa Valley, au nord de San Francisco, affichent une teneur en alcool de 12,5 %. Australie, 1984. Ceux de la Yarra Valley, située à l’est de Melbourne, ne font pas exception. Plus de quatre décennies plus tard, tous présentent le même taux: 15 %. En France, les vignes n’ont pas échappé non plus à la montée des degrés d’alcool engendrée par le dérèglement climatique. Dans le Sud-Ouest, on commercialise aujourd’hui rarement des crus en dessous de ce niveau. Ce qui était hier un scénario de science-fiction est devenu une réalité. Et les conséquences ne se limitent pas à un taux d’alcool plus élevé. Tandis que le raisin arrive plus tôt à maturité et se concentre davantage en sucres, l’acidité diminue, ce qui donne…

LES MATIÈRES GRASSES Si un peu de beurre de temps en temps n’a jamais tué personne, il existe de nombreuses solutions pour éviter ces graisses saturées. Les beurres d’oléagineux, la compote, du yaourt ou de la banane écrasée font largement l’affaire (en quantité égale à celle du beurre initialement dans la recette). Attention, le rendu ne sera cependant pas tout à fait le même. Pour un résultat similaire, mieux vaut choisir l’huile de coco. Une variante idéale pour les régimes vegan, mais qui ne permet pas de tirer un trait sur les graisses saturées puisqu’elle en contient 82 %. Dans ce cas, comptez 75 g d’huile pour 100 g de beurre. LES SUCRANTS Le sucre complet a meilleure presse que le sucre blanc. Il contient davantage de minéraux et un…

Les poêles antiadhésives en Téflon sont pratiques, elles n’attachent pas et permettent de cuire sans matière grasse, mais on sait désormais qu’elles contiennent des composés perfluorés (les PFAS) dont certains sont classés cancérogènes et perturbateurs endocriniens. Un projet de loi prévoit d’ailleurs d’interdire les PFAS dans les vêtements et les cosmétiques… mais pas dans les ustensiles de cuisine. Quid des autres solutions? 1 EN INOX Elle est robuste, supporte les fortes températures et les nettoyages intensifs. En revanche, pour éviter que les aliments accrochent, il faut la chauffer et la huiler avant. 2 EN CÉRAMIQUE Elle accroche pas autant que l’Inox, mais est moins antiadhésive que le Téflon. La composition et la qualité sont très variables en fonction des marques. 3 EN FONTE Elle est lourde et assez chère, mais elle a l’avantage…

MORUE À GOMES DE SÁ POUR 6 PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45 MIN ∗ 1 morue dessalée∗ 1,5 kg de pommes de terre∗ 1 kg de gros oignons∗ 8 œufs∗ 10 olives noires dénoyautées∗ 6 c. à soupe d’huile d’olive 1 Déposez la morue dans une grande casserole, et recouvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition, puis, hors du feu, laissez pocher la morue 10 minutes. Égouttez-la, réservez l’eau de cuisson, et laissez-la refroidir. 2 Épluchez les pommes de terre et lavez-les, puis coupez-les en deux dans la longueur. Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles. 3 Remettez la casserole d’eau de cuisson sur le feu et faites bouillir à nouveau. Déposez les pommes de terre et les œufs ensemble dans la casserole. Laissez cuire 15 minutes. Égouttez et réservez. 4…

1 Le bêtacarotène, notre meilleur allié C’est lui qui donne ce teint hâlé, presque orangé à notre peau. Mais il aide aussi à maintenir un beau bronzage, en participant à la production de mélanine, un pigment responsable de la coloration de notre peau. Quoi de mieux que de favoriser les aliments qui en contiennent naturellement? Bonne nouvelle, ils se repèrent facilement en rayon: carottes, patates douces, potirons… Fiez-vous à leur couleur orangée. 2 Les vitamines, elles n’ont que du bon Savez-vous quel est le point commun entre le brocoli, les blettes ou encore la mâche? Ils contiennent tous de la vitamine A, essentielle à la production de mélanine. C’est donc le bon moment pour les consommer, en soupe ou en salade. Pour doper les effets de la mélanine, on privilégie aussi les…

MA TABLE DU DIMANCHE 15 MIN 4 PERS. 326 CAL/PERS. CRÈME DE PANAIS POUR 4 PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 30 MIN ∗ 600 g de panais∗ 2 poires∗ 1 gousse d’ail∗ 6 brins de persil∗ 20 cl de crème légère liquide∗ 1 l de bouillon de volaille∗ 2 c. à soupe d’huile de noix∗ 1 c. à soupe d’herbes de Provence∗ Gros sel de l’Himalaya∗ Poivre 1 Pelez les panais ainsi que les poires et coupez-les en morceaux. Épluchez l’ail et hachez-le. Mettez le tout dans une casserole avec 2 pincées de gros sel de l’Himalaya. 2 Intégrez le bouillon de volaille, poivrez. Portez à ébullition et laissez frémir 30 minutes. 3 Mixez la préparation en incorporant la crème. Replacez sur feu modéré et réchauffez. Rectifiez l’assaisonnement. 4 Répartissez le velouté,…

∗ P. 6-7 Bouillon Chartier: 59 boulevard du Montparnasse (IXe), 75006 Paris. Le Petit Bouillon Alcide: 5 rue des Débris Saint-Étienne, 59800 Lille. ∗ P. 8-9 Nurishh: en GMS Bjorg: en GMS Terraçai: chez Biocoop et sur www.nossa-acai.com « Ultra-transformés » de Chris Van Tuleken: en librairie Hugo: sur www.hugo-france.com Nestlé: en GMS Soignon: en GMS Podcast « Qu’est-ce que tu food »: sur les plateformes de podcast ∗ P. 22-23 Inima: 48 rue du Palais Gallien, 33000 Bordeaux. ∗ P. 24 Loulou Antony: www.loulou-antony.com Coutume Café: www.coutumecafe.com Lomi: www.lomi.cafe L’arbre à café: www.larbreacafe.com Terres de café: www.terresdecafe.com ∗ P. 64-65 La perle des dieux: en boutique et sur www.laperledesdieux.com Connétable: en GMS Pointe de Penmarc’h: en épicerie fine et sur www.pointedepenmarch.com Fish4ever: en magasin bio La belle-iloise: en boutique et sur www.labelleiloise.fr ∗…