Innehållsförteckning för No. 79 från Cuisine A&D

Cuisine de chef L’Imprégnation de Anne-Sophie Pic Au pic de sa carrière! Avec Imprégnation, la cheffe nous fait voyager au cœur de son travail: l’art de cuisiner, d’aborder la cuisine, de construire un plat comme on crée un parfum, sa philosophie de cuisine, comprendre ses associations de saveurs, ses jeux de textures, la lumière incroyable qui habite ses plats. Durant 2 années, la cheffe a travaillé à la création de cet ouvrage singulier, dont le design traduit avec fidélité et intensité, son univers épuré et complexe. Un parti pris singulier qui révèle la passion de la cheffe pour les arts et la nature. Une expérience immersive qui éveillera les sens - au cœur de son imaginaire, ses souvenirs et ses découvertes. Être original ne signifie pas uniquement briller. C’est apporter une…

Cuisine au fromage Claude Luisier et Fabien Cleusix Claude Luisier et Fredericke et Sébastien Mondoulet Claude Luisier est affineur depuis près de trois décennies. Perché dans ses montagnes du Valais suisse, il a ravi le cœur de millions d’abonnés sur Youtube, Instagram et TikTok, par son franc-parler, son humour et sa connaissance encyclopédique des fromages. Une histoire de fromages, mais aussi et surtout, une histoire d’amour. Pour les curieux qui n’y connaissent pas grand-chose, mais qui ont découvert, peut-être en suivant le grand homme sur les réseaux sociaux, qu'ils méritent mieux que les produits industriels qui colonisent le marché. Un livre à déguster comme un bon fromage: attentif à ce que vous faites, mais sans trop vous prendre la tête. Pour (re)découvrir les bons produits de nos terroirs, mais aussi les…

Depuis trois générations, la famille Passedat est installée à Marseille: « Nous sommes de fervents défenseurs du terroir provençal et des trésors de la Méditerranée. De mon enfance, je garde le souvenir des femmes et des hommes de ma famille, cuisiniers de cœur qui ont forgé mon goût, et m’ont appris à exprimer ma sensibilité. Ma cuisine est à la fois une plongée et une promenade, je n’ai de cesse d’explorer toute la richesse de cette mer unique au monde et de découvrir les produits de l’arrière-pays provençal, aride et pourtant si généreux. Baigné dans la culture de la diète méditerranéenne et la cuisine du peu, je me suis concentré sur le travail autour des poissons de Méditerranée. Aussi bien dans mon travail quotidien avec les pêcheurs-cueilleurs artisanaux que dans…

Cette année Angelina fête ses 120 ans de création, de gourmandise et d’histoire.1903, Paris, sous les arcades de la rue Rivoli. Anton Rumpelmayer, confiseur autrichien, fonde le premier salon de thé Angelina. Fort d’un savoir-faire pâtissier et d’une expertise à la hauteur de ce lieu iconique, la maison devient rapidement la résidence privilégiée des gourmands et des épicuriens. Tous s’y retrouvent pour déguster les deux spécialités: le mont-blanc et le chocolat chaud, un duo onctueux et crémeux à souhait qui saura traverser les temps et les frontières. Aujourd’hui, Angelina est un incontournable de la place parisienne et Christophe Appert, gardien de cet héritage, s’applique à toujours y proposer le meilleur de la pâtisserie française. Monts-blancs, entremets de fêtes, pâtisseries intemporelles, gâteaux de voyage, créations artistiques… Après avoir choisi tout jeune…

Des recettes faciles à réaliser, un aperçu de la cuisine d’Atsuko Sakamoto et Go Sato, fondateurs de ce restaurant situé en plein cœur du quartier Opéra à Paris. La mère et le fils y partagent leurs recettes familiales telles que le porc kakuni (porc braisé), onishimé (légumes mijotés), agédashi tofu (tofu frit à la sauce dashi), gyudon (bœuf mijoté servi sur du riz), boulettes de thon aux shichimi, maquereaux mijotés au miso, kinpira gobo (salsifis japonais sautés à l’huile de sésame), nanbanzuke de saumon (saumon frit mariné), shogayaki de porc (porc au gingembre) etc… Zakuro place également à l’honneur 5 maisons qui travaillent avec lui: Maison Argentain pour ses beaux légumes sans traitement chimique, Wesh Grow pour ses petites herbes qui poussent dans un ancien parking parisien, La Fabrique Givrée…

Cuisine de chef Les pâtisseries de Kevin Lacote Pâte feuilletée 10 g de sel 150 g d’eau 280 g de farine T55 120 g de farine T45 120 g de beurre tempéré 200 g de beurre de Tourage • Diluez le sel dans l’eau froide. • Dans la cuve du robot muni du crochet, sablez les farines préalablement tamisées et le beurre tempéré, puis ajoutez l’eau salée. Mélangez. • Boulez, filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur. • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en rectangle, posez le beurre de tourage au centre puis enfermez-le en rabattant la pâte par-dessus. • Étalez sur une épaisseur de 8 mm et procédez au premier tour: pliez la pâte en trois en portefeuille. Répétez cinq fois le procédé en laissant 2 heures de repos tous…

BOUBALÉ, VOYAGE GOURMAND Divinement apaisant dans l’intimité de son jardin d’hiver, épicurien dans le décor iconique de la salle, attachant à tout heure du jour et de la nuit. Boubalé est le petit nom tendre pour dire « ma petite poupée, ma petite chérie » en yiddish, expression favorite des grands-mères ashkénazes, l’âme de Boubalé est là, magnifiée par le chef étoilé israélien Assaf Granit. Une histoire qui a commencé aux confins de l’Europe de l’Est, a voyagé jusqu’à Jérusalem avant de faire escale à Paris dans le Marais. Sans perdre l’essentiel, le goût du partage. Chez Boubalé, rien n’est trop généreux, rien n’est trop chaleureux. Pour vivre une expérience inoubliable sur les traces d’une culture ashkénaze méconnue, virevoltante comme un air de violon, légère comme une fête improvisée entre…

Hélène Luzin présente son troisième opus, ce nouveau livre choral met en lumière toute une génération de chefs, en passe de devenir (et réunir) les étoiles de demain. Avec ses portraits et histoires de chefs, et leurs plats emblématiques, Hélène esquisse avec bienveillance la pluralité de la gastronomie française d’aujourd’hui et surtout de demain. Qu’ils soient autodidactes ou passés par les plus grandes Maisons, ces chefs s’affirment à travers une expression unique. Une génération qui bouscule, plus que jamais, les barrières du classicisme et se dévoile selon ses propres convictions. S’il y a bien une expression qui caractérise Hélène, c’est qu’elle est tombée dans la marmite quand elle était petite. Aux côtés de son père Francis Luzin, fondateur du magazine Le Chef, elle a formé très jeune son palais, attablée…

Quand on a à cœur de proposer des assiettes où chaque produit est soigneusement sourcé et ultra-frais, aller à la rencontre de ses producteurs est une évidence. Pour Ludovic Pouzelgues, c’est plus que tout une histoire d’échange et parfois d’amitié. Porté par sa volonté de transmettre, il partage ici ses influences, sa sensibilité, ses origines, son terroir. Chacune de ses recettes est ainsi un parfait hommage à la richesse de l’arrière-pays nantais. Cuisine marine, carnée, végétale et sucrée, inspirations d’ailleurs, à faire à la maison, pour retrouver les incontournables de Lulu Rouget, son fief étoilé au cœur de l’île de Nantes. la révélation de l’identité culinaire et du caractère de ce cuisinier en ville, avec lequel on entre en connivence via des reportages et des conversations avec quelques-uns de ses…

CHAMPAGNE DUBREUIL FRÈRES BRUT TRADITION Exploitation familiale depuis plusieurs générations implantée dans le secteur de la Côte des Bar sur la commune de Courteron à environ 45 minutes de Troyes. Ce Brut dévoile une belle robe jaune pâle avec un joli cordon de bulles. Nez discret et floral, bouche franche, avec de jolies notes d’agrumes et de pamplemousse. Sa rondeur et sa fraîcheur en font une cuvée idéale à déguster lors d’un apéritif. 6 Rue des Œillets 10250 Courteron – Tél: 03 25 38 20 45. CHAMPAGNE LALLIER - LALLIER R.020 BRUT Ce Brut non millésimé capture l’essence de la récolte 2020, tout en reflétant l’équilibre sincère du style Lallier. « Réflexion » est une collection innovante qui offre chaque année un nouveau regard sur le champagne. La cuvée R.020…