Indholdsfortegnelse for Febbraio 2023 i Cotto e Mangiato

In questo numero di Cotto e mangiato di febbraio, abbiamo deciso di dare spazio al Carnevale, un periodo di vizi non solo per la gola ma, in generale, per il divertimento, la festa, lo scherzo, le maschere. Ci siamo quindi concessi il lusso di stravolgere un po’ l’ordine delle cose, aprendo con una serie di ricette a base di riso, senza però mai preparare un risotto, giocando al contrario con i colori e i sapori delle spezie esotiche, e spiegandovi poi come cuocere il riso in 3 modi “non occidentali”. Abbiamo “truccato e mascherato” con 4 cotture diverse il bruttino scorfano per apprezzarne la bontà. Ci siamo lasciati coinvolgere dal fascino di San Valentino, un giorno dell’anno che può diventare l’occasione giocosa per innamorarsi ai fornelli, immaginando 3 menu -…

Il biryani è un piatto indiano a base di riso basmati con verdure, carne, pesce o uova. A questi ingredienti viene aggiunto un mix di spezie in polvere (masala) composto da: cumino, coriandolo, cardamomo, cannella, curcuma, paprica dolce, curry, pepe nero, chiodi di garofano. La versione con la carne assume differenti nomi in base a quella utilizzata: mutton biryani (carne di montone) e chicken biryani (carne di pollo) Riso "biryani" con uova sode ORIGINE: INDIA, IRAN ingredienti per 4 persone riso basmati 400 gbiryani masala 1 cucchiainozafferano in polvere 1 bustinauova sode 4cipollotti 3 aglio 1 spicchio coriandolo fresco q.b.anacardi q.b.anice stellato 1 peperoncino verde tritato 1 olio E.V.O. sale Lessate il riso basmati in 640 ml d’acqua allo zafferano, quindi scolatelo e sgranatelo con una forchetta. Tritate finemente i…

Se volete rendere ancora più stuzzicanti questi bocconcini per uno sfizioso aperitivo potete anche farcire le olive alternando un ripieno di pasta di acciughe, di striscioline di peperone e di tocchetti di provolone Bocconcini di scorfano e olive ingredienti per 4 persone filetto di scorfano 400 g - olive verdi grandi e denocciolate 100 g - birra 150 ml - farina di riso 150 g - uovo 1 - olio di semi di arachide 1 l - prezzemolo 10 g - sale - pepe Preparate la pastella amalgamando l'uovo, la farina di riso e la birra fredda, aggiungete poi il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e il pepe; la pastella deve avere una consistenza cremosa, aggiungete un pizzico di farina dovesse risultare troppo liquida o dell'altra birra se, al contrario,…

la variante: creativa Potete anche mescolare più colori in uno stesso pancake cuocendo insieme mestoli di pastelle diverse! Pancake colorati ingredienti per 4 persone farina 00 200 g - uova 2 - zucchero 50 g - latte fresco intero 260 ml - lievito per dolci 1 cucchiaino - burro fuso freddo 3 cucchiai - olio di semi di girasole q.b. - sale - coloranti alimentari in gel a piacere q.b. per decorare: frutti di bosco q.b. - sciroppo d’acero q.b. Versate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi: farina, zucchero, lievito e un pizzico di sale, mescolate. Versate in una ciotola a parte gli ingredienti liquidi: il latte, il burro e due tuorli, amalgamate bene con una frusta a mano, trasferite quindi il composto ottenuto nella prima ciotola e mescolate…

Campania LA MOZZARELLA DI BUFALA La mozzarella di bufala campana è un formaggio fresco a pasta filata con produzione nelle province di Caserta e Salerno e anche in alcune zone della città di Napoli. Ha ottenuto la denominazione di origine protetta DOP nel 1996. Il nome "mozzarella" deriva dal termine “mozzatura”, ovvero la procedura compiuta per separare l’intero impasto in singole pezzature Mozzarella in carrozza ingredienti per 6 persone pancarrè 12 fette - mozzarella di bufala 500 g - uova 4 - acciughe 4 -pangrattato q.b. - farina q.b. - olio di semi di arachide per friggere q.b. - sale Affettate la mozzarella di bufala, tamponate le fette con la carta assorbente da cucina e poi lasciatele scolare per almeno 30 minuti, per eliminare il liquido in eccesso. Nel mentre,…

1) Sbriciolate il lievito nell’acqua intiepidita, lavorate il composto con 35 g di farina presa dal totale fino a ottenere un impasto elastico e senza grumi, copritelo con un panno pulito e fatelo lievitare per 1 ora circa. 2) Impastate con il gancio la farina restante con l’uovo, il tuorlo, il burro tagliato in dadini, 3 cucchiai di zucchero, l’estratto di vaniglia e un pizzico di sale, aggiungete il panetto lievitato, continuate a impastare fino a ottenere una palla che si stacca dalle pareti, copritela e lasciatela lievitare per altre 2 ore. 3) Stendete l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato a uno spessore massimo 4 mm e ricavate circa 20 cuoricini con l’apposito taglia biscotti e posizionatene metà su quadratini di carta forno ritagliati a misura. 4) Mettete…

LAVAGGIO DEL RISO Lavate il riso sciacquandolo sotto l’acqua corrente per rimuove l’amido così da ottenere una consistenza meno appiccicosa dopo la cottura. In seguito, mettete il riso in una ciotola coperto con acqua fredda per un paio d’ore o per una notte intera in modo da velocizzare la cottura dei chicchi. Scolate i chicchi dall’acqua, che deve risultare limpida e pulita, e procedete con le varie cotture proposte La quantità di acqua necessaria per la cottura varia in base al tipo di riso scelto: • Basmati e Jasmine rapporto di 1:1, ovvero 100 g di riso per 100 ml di acqua; • Riso lungo rapporto di 100 g di riso per 175 ml di acqua; • Riso integrale rapporto di 100 g di riso per 250 ml di acqua;…

Quiche allo scalogno ingredienti per 6 persone pasta sfoglia pronta 1 rotolo rotondoscalogni 6-8formaggio spalmabile 200 g uova 3panna fresca liquida 400 mlParmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato 80 g olio E.V.O.timo fresco q.b.salepepe Scaldate l’olio in una padella e fate rosolare gli scalogni tritati finemente o tagliati in fettine sottili. Sbattete le uova in una ciotola con la panna fresca liquida, il formaggio grattugiato e il timo. Regolate di sale e pepe a piacere. Srotolate il rotolo di pasta sfoglia all’interno di una teglia rotonda, bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, spalmate Versate il composto di uova, infornate nel forno preriscaldato in modalità statica a 180°C per circa 40 minuti. Una volta cotta, sfornate la quiche, lasciatela intiepidire e poi servitela. Decoratela con la parte verde…

Panini di patate ingredienti per 12 persone patate (pasta gialla) 250 g - farina manitoba 500 g - zucchero 10 g - olio E.V.O. 30 g - lievito di birra secco 3 g - sale 1 cucchiaino Lessate in pentola a pressione le patate con la buccia, calcolando 15-20 minuti dal soffio della pentola (oppure cuocetele al microonde, forate, coperte e con un dito d'acqua per 10 minuti). Quando le patate sono ancora calde, sbucciatele e schiacciatele in una ciotola. In una ciotola a parte unite farina, zucchero e lievito, aggiungete a filo acqua e olio, e iniziate a impastare. Unite le patate schiacciate, aggiungete il sale e terminate di impastare quando avrete ottenuto un panetto compatto che farete lievitare fino al raddoppio del suo volume in una ciotola coperta…

Bistecche di picanha con insalata di carciofi e senape La picanha è un taglio anatomico del bovino ricavato dalla parte posteriore (nella coscia) tra lo scamone e la sottofesa (infatti la picanha è proprio la punta della sottofesa, che trovate sotto il nome di “codone” o “punta di sottofesa”), ed è caratterizzato da una spessa striscia di grasso solo sul lato INIZIAMO Realizzate una marinatura per la carne: unite in una ciotola la salsa Worcestershire, i grani di pepe rosa, un pizzico di cannella, una punta di tabasco, la salsa BBQ ed emulsionate con un goccio di olio. Pulite i carciofi eliminando il gambo, le esterne più coriacee e la “barbetta”. Immergeteli in acqua e limone per non farli annerire. Spennellate le bistecche con la marinata da entrambi i lati, poi…

Carasau fritto con crema di funghi e stracchino ingredienti per 4 porzioni pane carasau 6 fette - rosmarino tritato - sale per la crema: funghi misti 200 g - aglio 1 spicchio - stracchino 200 g - prezzemolo - olio di semi di arachide per friggere - sale Scaldate l’olio per friggere, una volta raggiunta la temperatura, immergete un foglio alla volta di pane carasau: scolate il pane carasau fritto, dategli forma di un cannolo e condite con sale e rosmarino. Preparate la crema Pulite e affettate i funghi. Imbiondite l’aglio in padella con un filo d’olio. Aggiungete i funghi e cuocete qualche minuto a fuoco vivace, poi a fiamma bassa per ancora 5 minuti. Aggiustate di sale e profumate con il prezzemolo. Una volta cotti, tritate grossolanamente con la mezza…

QUESTIONE DI SPAZIO Ma tra fragole, mirtilli, lamponi, ribes & Co., quali piccoli frutti conviene coltivare? Se in giardino possiamo coltivare in piena terra le more, che necessitano di spazi ampi, invece mirtilli, lamponi, ribes e fragole si accontentano di vasi e contenitori, con l'unica accortezza di fertilizzarli (con concime organico, compost, stallatico, pacciamatura di foglie) a dovere per ottenere una corposa produzione. Mentre per i mirtilli occorre un terriccio acido (quello che si usa per le azalee e i rododentri), le altre specie non hanno particolari necessità quindi si possono coltivare in comune terriccio universale. PICCOLI FRUTTI, QUALI SCEGLIERE? Se volete provare a coltivare more e lamponi, vale la pena cercare le varietà senza spine e "bifere" o rifiorenti, ovvero in grado di produrre fiori e frutti 2 volte…

Per una buona riuscita del piatto, tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura e versatelo nel composto di uova, poco alla volta, fino a ottenere una salsa cremosa. Condite la pasta e, se necessario, aggiungete altra acqua per un risultato cremoso. Per la buona riuscita del piatto, tenete anche in considerazione le temperature: se il composto di uova dovesse essere troppo freddo e la pasta troppo calda, l'uovo si coagulerebbe e otterreste così un "effetto frittata" Carbonara ingredienti per 4 persone spaghetti 320 g - guanciale 150 g - tuorli 6 - Pecorino romano grattugiato 50 g + q.b. - sale - pepe nero Sbattete i tuorli in una ciotola con il Pecorino Romano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Stemperate il composto con…

FUNFETTI CAKE ingredienti per 8 porzioni pan di Spagna pronto 1 - panna per dolci 600 ml - zucchero semolato 80 g - mascarpone 250 g - codette colorate di zucchero - latte q.b. Montate la panna con lo zucchero. A parte, lavorate con un cucchiaio il mascarpone per ammorbidirlo, poi mescolatelo con circa 1/3 della panna montata. Tagliate orizzontalmente a metà il pan di Spagna. Posizionate il primo disco, quello che costituirà la base della torta, su un piatto da portata ricoperto di carta forno, e spennellatelo con un po' di latte per renderlo più morbido. Stendete uno strato generoso di crema, appoggiate sopra il secondo disco di Pan di Spagna e ripetete i passaggi. Terminate ricoprendo la crema con le codette colorate e lasciate in frigorifero 1 ora prima…

ingredienti per 6 porzioni patate 200 g carote 200 g piselli surgelati 200 g olio di mais (o di girasole) 200 g“latte” di soia 100 g succo di limone 1 cucchiaino senape in pasta 1 cucchiaino sale (per la maionese)1 cucchiaino raso curcuma in polvere ½ cucchiaino prezzemolo fresco Pelate le patate, le carote, tagliatele a dadini e lessatele in acqua leggermente salata. Mettete l’olio, il “latte” di soia, la senape, il succo di limone e la curcuma nel boccale del frullatore a immersione e frullate a intermittenza per circa 10 secondi. Scolate le verdure ormai raffreddate e incorporate la maionese senza uova, lasciatela in frigorifero per circa mezz’ora, poi guarnite con qualche fogliolina di prezzemolo. Buona salute a tutti!…

SIMPLE 130 ricette che contengono tutti gli elementi creativi e i sapori per cui Ottolenghi (chef che mescolando influenze israeliane, iraniane, turche, francesi e italiane ha inventato un genere) è tanto amato: un connubio di colori, profumi e atmosfere mediterranee per dei piatti all'insegna del minimo sforzo e massimo gusto! Un volume colorato, organizzato in modo originale. Le ricette infatti sono contrassegnate con un codice che ne evidenzia le caratteristiche, ad esempio, S per “superveloce”, M di “meglio preparare in anticipo”. di Yotam Ottolenghi Giunti Editore 320 pagine - € 39 LE MIGLIORI RICETTE DELLA CUCINA FRANCESE. OLTRE 2500 RICETTE PER IMPARARE A CUCINARE COME I MIGLIORI CHEF PARIGINI Autentica Bibbia di una delle tradizioni culinarie più famose nel mondo, con le sue 2.500 ricette, questo libro è sia un…