Indholdsfortegnelse for Edicao 4 i Cozinha Vegana

Colado à mesa, com meus pouco mais de sete anos de idade, acompanhava seus gestos com total atenção. Era ali que minha amada vó Rosinha preparava o melhor nhoque do mundo, feito de batata cozida, farinha de trigo, pitada de sal, muito carinho e nada mais. Do meu camarote, observava o início do espetáculo. Tudo começava com uma chuva de farinha sobre a mesa. Com total maestria, vó Rosinha pegava um pedaço da massa, enrolava e, com sua faca nas mãos, fazia brotar nhoques como num passe de mágica. Logo em seguida, um panelão cheio de água borbulhante aguardava o mergulho dos nhoques. Os mais apressadinhos, em poucos segundos, já começavam a boiar. Com sua fiel espumadeira, vó Rosinha os resgatava do panelão. Logo ali ao lado, na outra boca…

Muita gente acredita que para fazer massa fresca de macarrão é necessário usar ovo e farinhas importadas. Mas isso não é verdade. “Se você usa farinha de sêmola de grano duro, que tem uma cadeia de glúten mais forte, é possível fazer massa fresca vegana sem problemas”, garante o chef Luciano Roberto, da Massaria di Stefanni. Ele explica que pelo fato de a farinha de sêmola ser bastante elástica, você não corre o risco de fazer uma pasta longa, como espaguete ou parpadelle, e se deparar com uma massa toda quebradiça na hora de abrir. Se mesmo com a farinha de sêmola você perceber que a massa não está com uma elasticidade boa, ensina o chef, adicione uma fonte de gordura, como azeite ou óleo de coco, por exemplo. Para…

@piccolicucina ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes da massa • 500 g de batata asterix • 500 g de batata baroa (mandioquinha) • 700 g de farinha de trigo peneirada • 1½ xícara de azeite • 15 g de sal marinho • 400 g de farinha de trigo peneirada para polvilhar na manipulação Modo de preparo Cozinhe as batatas até que você possa atravessá-las com um garfo e elas estejam bem molinhas, mas não derretendo. Amasse bem enquanto elas ainda estão quentes. Deixe esfriar e guarde na geladeira de um dia para o outro. Disponha as batatas geladas em uma tigela grande, adicione o azeite, o sal e a farinha de trigo. Vá sovando até obter uma massa bem homogênea. Antes de começar a cortar os nhoques, prepare uma…

@tabatadugois ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes • 200 g de fusilli • 2 xícaras de couve-flor • 1 cebola pequena (para o molho bechamel) • 1¼ de xícara de água filtrada • Pitada de noz-moscada e sal a gosto • 2 colheres (sopa) de azeite • 1½ xícara de shimeji branco • 3 colheres (sopa) de shoyu • 1 colher (café) de melado de cana • 2 dentes de alho • Pitada de páprica defumada • 1 cebola (para o cogumelo) • Ramo de alecrim Modo de preparo Higienize a couve-flor e corte em floretes. Reserve. Corte a cebola em cubos pequenos. Em uma panela, adicione 1 colher de sopa de azeite e doure as cebolas. Adicione e refogue a couve-flor e cubra com a água. Adicione uma…

@tabatadugois ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes • 200 g de linguini • 2 kg de tomate italiano maduro • 1 cebola • Folhas de manjericão • 2 colheres (sopa) de azeite • Sal a gosto Modo de preparo Higienize os tomates e com a ponta da faca faça um “x” na parte de baixo. Ferva água e adicione os tomates aos poucos até que a pele onde está o corte comece a soltar. Tire com uma escumadeira e coloque em um bowl com cubos de gelo e água. Retire a pele. Corte os tomates ao meio, retire as sementes. Corte os tomates em cubos grandes e reserve. Corte as cebolas em rodelas finas e, em uma panela, doure-as no azeite. Acrescente os tomates, uma pitada de sal, as…

@suzanzacchi ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes dos cogumelos • 200 g de cogumelos eryngui • 2 colheres (sopa) de azeite • Sal e pimenta a gosto Ingredientes do molho pesto • 2 xícaras de folhas de manjericão picadas • ½ xícara de castanha-do-brasil picadas • 1 colher (sopa) de levedura nutricional • ½ xícara de azeite • 3 dentes de alho dourados na frigideira • Suco de meio limão Modo de preparo Primeiro faça os cogumelos, utilizando só o talo, em fatias de 1 cm (o restante pode ser usado para outras receitas). Aqueça uma frigideira com o azeite, grelhe os cogumelos com sal e pimenta. Reserve. Para o molho, basta misturar todos os ingredientes em uma tigelinha, a textura deve ficar bem rústica. Cozinhe 400 g de…

@chefandrevieland ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes • 12 lâminas de massa fresca para lasanha sem ovos (se for usar massa seca, cozinhe antes de usar) • 2 peças de tofu defumado • 1 abóbora cabotiá • ¾ de xícara de azeite • 1 tablete de caldo de legumes • Sal e pimenta-do-reino a gosto • Molho de tomate para cobrir • Suco de ½ limão Modo de preparo Descasque a abóbora e cozinhe até amolecer. Esprema-a na panela até que vire um purê. Acrescente um pouco de azeite, misture o caldo de legumes diluído em um pouco de água, pimenta e sal. Reserve. Rale o tofu defumado em um ralador fino, tempere com uma pitada de sal e suco de meio limão e reserve. Em cada lâmina de…

@piccolicucina ○ simples ● média ○ complexa Modo de preparo Para o tagliatelle, você precisa usar a massa fresca (receita na página 21) e calcular cerca de 150 g de massa por pessoa. Depois de porcionar a massa de acordo com o número de pessoas que você vai servir, abra a massa uma a uma. Vá sempre polvilhando farinha para não grudar na bancada. Abra com um rolo ou uma garrafa de vinho, qualquer coisa cilíndrica que dê para usar como um rolo de massas. A massa precisa ficar longa, mas não muito estreita. Abra até ela ficar com mais ou menos 2 mm de espessura. Então, polvilhe bastante farinha em todo o comprimento da massa e vá dobrando a massa no sentido do comprimento até o final (foto 1).…

©tabatadugois ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes • 200 g de talharim • 1½ xícara de tomate-cereja • 1¼ de xícara de cogumelo portobello • 4 colheres (sopa) de azeitonas pretas • 2 colheres (sopa) de azeite • 2 dentes de alho • Folhas de manjericão • 1 colher (sopa) de shoyu • Sal a gosto Modo de preparo Corte o alho em cubos pequenos e os tomates ao meio. Higienize e corte os cogumelos em fatias, assim como as azeitonas. Em uma frigideira, coloque metade do azeite e doure levemente o alho. Adicione os cogumelos fatiados e refogue. Acrescente o shoyu, misture e deixe alguns minutos até secar o líquido. Baixe o fogo e adicione os tomatinhos cortados, misturando algumas vezes. Em uma panela, coloque a água com…

@tabatadugois ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes • 200 g de rigatoni • 2 xícaras de molho de tomate • ¾ de xícara de lentilha • 1 cebola • 1½ colher (sopa) de azeite • 1 colher (café) de páprica defumada • 1 folha de louro • Folhas de manjericão • Sal a gosto Modo de preparo Deixe a lentilha de molho por 8 horas. Descarte a água e reserve. Corte a cebola em cubos pequenos e refogue no azeite em uma panela. Adicione a lentilha e cubra com água. Adicione a folha de louro e uma pitada de sal. Cozinhe as lentilhas até que estejam al dente. Retire a folha de louro. Acrescente o molho de tomate, uma pitada de sal, a páprica e misture. Deixe cozinhar em…

@tabatadugois ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes • 200 g de farfalle • ¾ de xícara de castanha-de-caju • 1 maço de rúcula • 1 dente de alho • ½ xícara de azeite • 2 limões-taiti • Pitada de sal • 1 colher (sobremesa) de levedura nutricional (opcional) Modo de preparo Higienize as folhas de rúcula e pique grosseiramente com as mãos. Em uma frigideira sem óleo, torre levemente as castanhas picadas grosseiramente. No liquidificador, coloque as castanhas, o dente de alho descascado, o azeite, o suco de limão e as folhas de rúcula e vá pulsando até misturar. Adicione a levedura, uma pitada de sal e bata finalizando. Leve para geladeira por alguns minutos. Ferva água com sal e adicione o farfalle, cozinhe até que estejam al dente.…

@suzanzacchi ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes do caldo • 200 g de feijão-branco deixado de molho por 8 horas • 1 colher (sobremesa) de sal • 3 colheres (sopa) de tahine • 1 colher (sopa) de zattar Ingredientes da berinjela • 1 berinjela grande cortada em pequenos cubos com a casca • 1 colher (sopa) de zattar • 5 colheres (sopa) de azeite • 1 colher (chá) de sal Modo de preparo Para fazer o molho, leve o feijão demolhado para a panela de pressão, cubra com água deixando três dedos de água acima do nível do feijão na panela. Cozinhe na pressão por 30 minutos. Quando estiver cozido, adicione o tahine e o zattar, mexendo com uma colher de pau. Como na foto, o caldo deve ficar…

@piccolicucina ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes • Porção para uma pessoa de farfalle • 100 g de tomate-cereja • 50 g de noz pecan • 2 colheres (sopa) de pesto • Sal e pimenta-preta a gosto • Ervas para decorar Ingredientes do pesto • 1 maço grande de manjericão • 200 g de castanha-de-caju crua • 4 pedras de gelo pequenas • 1 dente de alho • 300 ml de azeite • Sal a gosto Modo de preparo do pesto Em um processador ou liquidificador, adicione as castanhas e triture até obter uma farofa. Em seguida, adicione o gelo, o azeite, o alho e as folhas de manjericão e bata até ficar um molho encorpado. Se você preferir ele mais lisinho, também fica muito bom. Adicione sal e…

@piccolicucina ○ simples ○ média ● complexa Ingredientes para a massa fresca • 500 g de semolina ou sêmola de trigo durun • ⅔ de xícara (café) de azeite de oliva • 250 ml de água filtrada • ½ colher (café) de sal Modo de preparo da massa Em uma tigela, adicione a sêmola de trigo durun e abra um buraco no meio. Nesse buraco, adicione o azeite e o sal. Aos poucos, vá adicionando a água e mexendo sempre do meio para fora. Comece a sovar dentro da tigela até se tornar uma massa. Leve para uma bancada para sovar por 10 minutos com bastante força, para deixar a massa bem lisinha. Antes de abrir a massa para fazer qualquer corte, deixe-a descansar por 30 minutos na geladeira. Sempre…

©tabatadugois ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes • 200 g de espaguete • 1 xícara de castanha-do-brasil • ¾ de xícara de água filtrada • 4 colheres (sopa) de azeite • Sal a gosto • 2 limões-sicilianos • 1 limão-taiti Modo de preparo Deixe as castanhas de molho por 8 horas. Descarte o líquido. Bata as castanhas no liquidificador com água filtrada, coloque aos poucos até obter uma textura de creme liso, porém mais espesso. Adicione 1 colher (sobremesa) de suco de limão-taiti, pitada de sal e pulse novamente. Não é para coar, como o leite vegetal. Reserve. Emulsione o suco de 2 limões-sicilianos com azeite e pitada de sal. Com a ajuda de um fouet, misture a emulsão com o creme de castanhas. Acerte o sal, caso necessário.…

@tabatadugois ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes • 200 g de penne tricolore • 1 berinjela pequena • 1½ xícara de tomate-cereja • Folhas de manjericão • 2 dentes de alho • 3½ colheres (sopa) de azeite • 1 ramo de alecrim • Pitada de pimenta-do-reino e sal a gosto Ingredientes do parmesão de castanha • ¾ de xícara de castanha-do-brasil • 1 colher (sobremesa) de levedura nutricional • 3 colheres (sopa) de gergelim branco • Pitada de sal Modo de preparo do parmesão de castanha Em uma frigideira sem óleo, torre levemente as castanhas picadas. Em seguida, pulse-as no processador com o gergelim, a pitada de sal e a levedura nutricional até obter uma “farofa”. Reserve. Modo de preparo do molho Corte o alho em cubos pequenos e…

@suzanzacchi ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes do molho • ½ abóbora cabotiá • 1 xícara de leite de coco • 2 colheres (sopa) de missô • 1 colher (chá) de cúrcuma Modo de preparo do molho Retire a casca da abóbora e asse em forno preaquecido por 30 minutos ou até ficar macia. Bata a abóbora com os outros ingredientes no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Ingredientes dos tomates assados • 200 g de tomate-cereja • Raminhos de orégano fresco a gosto • 5 colheres (sopa) de azeite • Sal e pimenta a gosto Modo de preparo dos tomates Em forno preaquecido, asse os tomates com os outros ingredientes por cerca de 40 minutos ou até ficarem caramelizados como na foto. Finalização: Cozinhe 400 g da massa…

@suzanzacchi ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes para a massa • 100 g de funghi seco (deixado de molho por 1 hora em 1 xícara de água quente) • 1 cebola grande picada • 5 dentes de alho picados • 1 talo de salsão picado • 4 colheres (sopa) de azeite • 1 xícara de água ou caldo de legumes • 200 g de massa serpentini Modo de preparo Fatie o cogumelo já hidratado e reserve a água do remolho. Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola até ficar bem escura, acrescente o alho e o salsão, refogue por mais 5 minutos em fogo alto. Acrescente o funghi, a água (ou o caldo de legumes) e a água do remolho do cogumelo que foi reservada. Abaixe…