Cozinha Vegana Edicao 4

Colado à mesa, com meus pouco mais de sete anos de idade, acompanhava seus gestos com total atenção. Era ali que minha amada vó Rosinha preparava o melhor nhoque do mundo, feito de batata cozida, farinha de trigo, pitada de sal, muito carinho e nada mais. Do meu camarote, observava o início do espetáculo. Tudo começava com uma chuva de farinha sobre a mesa. Com total maestria, vó Rosinha pegava um pedaço da massa, enrolava e, com sua faca nas mãos, fazia brotar nhoques como num passe de mágica. Logo em seguida, um panelão cheio de água borbulhante aguardava o mergulho dos nhoques. Os mais apressadinhos, em poucos segundos, já começavam a boiar. Com sua fiel espumadeira, vó Rosinha os resgatava do panelão. Logo ali ao lado, na outra boca…

Àprimeira vista, macarrão pode parecer um prato simples: massa feita com água e farinha, cozida e temperada com molho de tomate. Acontece que mesmo com toda essa simplicidade dá para errar a mão na massa, mesmo aquela que você compra pronta e só cozinha. Isso pode acontecer porque um bom prato de macarrão depende de detalhes aparentemente banais, mas que no fim das contas fazem uma diferença enorme, como, por exemplo, o que vai na água do cozimento, a quantidade de macarrão por pessoa e até o tipo de molho escolhido para determinada massa. Sim, é verdade que, de modo geral, o molho de tomate combina com todos os tipos de cortes de massas, mas algumas foram criadas e pensadas para outros tipos de molhos. Outras ficam bem até sem…

Nem toda massa casa perfeitamente com molho de tomate, ou vice-versa. “O ideal para um molho mais líquido, como o de tomate, é uma pasta mais curta que tenha uma cavidade interna onde o molho possa entrar, como tortiglioni”, ensina o chef italiano Davide Larisse. Aprenda algumas combinações. Conchiglie Em forma de concha, essa massa literalmente recolhe o molho que você der a ela. Por isso, aposte em molhos encorpados ou cremosos. Espaguete São várias dimensões – mais grosso, como o pici – ou bem fininho, como o espaguete nº 3 ou o vermicelli. Há ainda o bucatini – espaguete com um furo no meio. Combina com molhos cremosos ou até mesmo sem molho. Um espaguete alho e óleo (alho dourado e azeite) é um clássico que não dá bafo…

Muita gente acredita que para fazer massa fresca de macarrão é necessário usar ovo e farinhas importadas. Mas isso não é verdade. “Se você usa farinha de sêmola de grano duro, que tem uma cadeia de glúten mais forte, é possível fazer massa fresca vegana sem problemas”, garante o chef Luciano Roberto, da Massaria di Stefanni. Ele explica que pelo fato de a farinha de sêmola ser bastante elástica, você não corre o risco de fazer uma pasta longa, como espaguete ou parpadelle, e se deparar com uma massa toda quebradiça na hora de abrir. Se mesmo com a farinha de sêmola você perceber que a massa não está com uma elasticidade boa, ensina o chef, adicione uma fonte de gordura, como azeite ou óleo de coco, por exemplo. Para…

@piccolicucina ○ simples ● média ○ complexa Modo de preparo Para o tagliatelle, você precisa usar a massa fresca (receita na página 21) e calcular cerca de 150 g de massa por pessoa. Depois de porcionar a massa de acordo com o número de pessoas que você vai servir, abra a massa uma a uma. Vá sempre polvilhando farinha para não grudar na bancada. Abra com um rolo ou uma garrafa de vinho, qualquer coisa cilíndrica que dê para usar como um rolo de massas. A massa precisa ficar longa, mas não muito estreita. Abra até ela ficar com mais ou menos 2 mm de espessura. Então, polvilhe bastante farinha em todo o comprimento da massa e vá dobrando a massa no sentido do comprimento até o final (foto 1).…

@piccolicucina ○ simples ○ média ● complexa Ingredientes para a massa fresca • 500 g de semolina ou sêmola de trigo durun • ⅔ de xícara (café) de azeite de oliva • 250 ml de água filtrada • ½ colher (café) de sal Modo de preparo da massa Em uma tigela, adicione a sêmola de trigo durun e abra um buraco no meio. Nesse buraco, adicione o azeite e o sal. Aos poucos, vá adicionando a água e mexendo sempre do meio para fora. Comece a sovar dentro da tigela até se tornar uma massa. Leve para uma bancada para sovar por 10 minutos com bastante força, para deixar a massa bem lisinha. Antes de abrir a massa para fazer qualquer corte, deixe-a descansar por 30 minutos na geladeira. Sempre…