Indholdsfortegnelse for Issue 29 i Cuisine A&D

Bon, il n’y a pas que DSK pour exporter l’art de vivre à la française aux USA, il faudra désormais compter avec nous ! Figurez-vous que Cuisine AD s’internationalise avec son édition américaine, ce dont nous ne sommes pas peu fiers et ce n’est pas Monsieur Montebourg qui nous ne nous en accordera point crédit ! Exporter le meilleur de la french cuisine au pays de la malbouffe, de Ronald Mc Donald’s et de l’espérance de vie baissante, il fallait une certaine dose d’inconscience pour le faire. Et pourtant, dans chaque zone barbare demeure un oasis de civilisation que nous cherchons, tel Christophe Colomb, à (re)conquérir - dans un sens inverse du conquistador hispano-génois qui affamait plutôt les populations que nous proposons aujourd’hui de régaler. Le vieux continent pour recadrer…

BOUILLON 1 carotte 4 champignons de Paris 1 cote de céleri 75g de céleri-rave 1 oignon 1 gousse d’ail 1 blanc de poireau 1 branche de thym 1 branche de persil plat 1 feuille de laurier 50cl de vin blanc Gros sel CARRES ET LAMELLES DE TRIPES 1kg de fèves fraîches Gros sel 600g de tripes blanchies, précuites et dénervées 2 oeufs Quelques gouttes de Tabasco® 4 c. a c. de moutarde forte 100g de farine 300g de chapelure 20cl de crème fraîche 2 c. a c. de Maizena® 1 c. a s. d’eau 1 c. a s. de moutarde a l’ancienne 1 c. a s. de vinaigre de miel de type Melfor® 1 pincée de piment d’Espelette CEUFS DE CAILLE - FOIE GRAS 3 c. a s. d’huile d’olive…

Lard Petits pois Boutifarre noire (saucisse catalane) Aillets Oignon frais Bouillon •Mettez dans une casserole l’huile et le lard. Faites revenir le lard jusqu’à ce qu’il soit doré et ajoutez l’oignon et les aillets découpés en julienne. Remuez vivement, ajoutez les petits pois, du sel et un peu de bouillon préparé avec les cosses des petits pois. •Couvrez hermétiquement (en mettant une assiette creuse au-dessus avec un peu d’eau froide, cela fera que la vapeur se condense à l’intérieur et retombe à nouveau dans la casserole). •Un peu avant la fin de la cuisson, ajoutez la boutifarre noire coupée en morceaux. Si besoin, rectifiez le sel. •Laissez cuire un tout petit peu. Et voilà la recette prête à être dégustée.…

Pour les fritures tenkasu 100 g de farine ½ oeuf battu (20 g) 8 cl de bière blonde 1 g d’encre de seiche Huile de pépins de raisin Sel Pour l’émulsion amande 25 cl de lait 2 cuillères à café d’huile d’amandes torréfiées 1 cuillère à café de lécithine de soja bio en granules Pour le calamar 1 calamar 1 poireau crayon Pour la finition 1 citron Meyer Kasha Amandes fraîches Lait Huile d’olive Fleur de sel Pousses d’oseille fritures tenkasu Verser la farine dans un saladier et la détendre légèrement avec la bière. La texture doit rester assez épaisse. Dans une petite négresse, chauffer de l’huile de pépins de raisin à 190 °C. Faire tomber la pâte en petites gouttes dans ce bain d’huile. Lorsqu’elle est devenue bien croustillante,…

Pour le sorbet framboise 250 g de purée de framboises 5 cl d’eau 30 g de sucre 1 cuillère à café de trimoline (5 g) 1 g de pectine NH Pour le sorbet fromage blanc 18,5 cl d’eau 22 g de glucose atomisé 100 g de sucre 2 g de stabilisateur 3,2 cl de jus de citron 125 g de fromage blanc Pour le biscuit pistache 62 g de beurre 15 g de pâte de pistache 50 g de sucre 1 gros oeuf (62 g) 62 g de poudre d’amandes 62 g de farine 62 g de Maïzena La chantilly au kirsch 10 cl de crème liquide entière 1 grosses cuillère à café de sucre (8g) 1/2 cuillère à café de kirsch (2 ml) Pour la poudre croquante framboise Pour…

1 volaille de Bresse de 1,8 kg environ 1 vessie de porc dégorgée à l’eau salée et vinaigrée 200 g de mousse de veau 8 belles lames de truffes Madère 50 g de carottes 50 g de navets tournés à la petite cuillère à légumes et cuits 50 g de céleri-rave 50 g de petits pois reverdis 50 g de haricots verts cuits et coupés en petits bâtonnets 1 blanc de poireau cuit 10 litres de bouillon blanc de volaille Sel, poivre •On peut ajouter aux ingrédients 50 g de truffes et foie gras coupés en dés ainsi que le foie de volaille. •La volaille étant minutieusement vidée, la désosser par le dos en laissant adhérer les os des ailes et des cuisses. •Glisser sous l’épiderme les lames de truffes…

Légumes Radis rond et noir Fenouil Carottes de couleur Tomates confites Artichauts violets Betteraves de couleur Asperges Fleurs comestibles Chutney de rhubarbe  : 50 gr de tomate 20 gr de carotte 10 gr de gingembre 30 gr d’oignon blanc 180 gr de concombbre 500 gr de rhubarbe 40 gr sucre roux 30 gr de Xérès Vinaigrette : 2 litre Jus de cuisson de rhubarbe réduit 500 gr huile d’olive 100 gr de vinaigre blanc Léonardi Chèvre frais Ciboulette Poivre de séchuan Chèvre Frais Tamisé Kunquat au vinaigre et épices 500 gr deKumquat 3 dl de vinaigre de riz 200 gr de sucre 2 batons de canelle 10 clous de giroffle 6 graines de poivre noir 2 feuillles de laurier Sorbet aux herbes 520 gr d’eau 100 gr de sucre 80…

Ingrédients 200gr de pois chiches Un bouquet garni 20 crevettes 4 cuillères d’huile d’olive extra vierge Sel et poivre La veille mettre à tremper les pois chiches dans l’eau. Le lendemain, les rincer et les faire cuire avec le bouquet garni dans de l’eau légèrement salée. Décortiquer les crevettes et enlever le noir de l’ estomac sans les abimer. Passer les pois chiches bien cuit au tamis jusqu’à obtenir une crème lisse . Rajouter l’eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée. Assaisonner avec du sel marin et le poivre du moulin. Rajouter deux cuillères d’huile d’olive. Cuire les crevettes à la vapeur. Dressage de l’assiette:…

TUILE CRAQUANTE CARAMEL 200g de fondant 200g de glucose 100g de chocolat blanc •Dans une oasserole, ouire le fondant et le gluoose jusqu’à 140°o et hors du feu ajoutez le ohooolat blano pour déouire le oaramel. •Abaisser entre deux feuilles de papier ouisson. Détailler en forme de triangle et reouire au four jusqu’à oaramélisation (oouleur marron olair) ensuite former à la sortie du four autour d’un petit oerole en inox. POIRE POCHÉE VANILLE ET CITRON VERT 4 Poires (louise bonne de préférence) 1 /2 gousse de vanille Le jus d’un citron vert 100g de sucre semoule 350g d’eau •Réaliser un sirop aveo l’eau, le suore, le jus de oitron et la demi-gousse de vanille. •Epluoher les poires et les tailler en brunoise. Pooher oette brunoise dans le sirop durant une…

Carpaccio de dorade gros yeux : 160 g de filet de dorade rose Huile d’olive « fruité mûr » Sel fin rose de l’Himalaya Fleur de sel de Camargue 20 petits croûtons de pain de mie 32 dés de pomme Granny Smith Tartare de couteau de mer : 200 g de couteau de mer 10 g de dés de tomate 1,5 g de ciboulette ciselée 2 g d’échalote ciselée Huile d’olive « fruité vert » Sel fin rose de l’Himalaya, piment d’Espelette Zeste de citron vert Finitions : 8 fleurs de bourrache 20 sommités de mourons des oiseaux Tartare de couteau : Emincer les couteaux de mer puis assaisonner avec les condiments. Taillage du carpaccio : Dessiner 4 ronds à l’aide cercle sur 4 feuilles de papier sulfurisé. Retourner chaque…

oignon 300 g tomate 200 g persil 1 botte coriandre 1 botte concentré de tomate 150 g colorant 1 g sel PM carotte 400 g panure navet 400 g panure courgette 300 g panure poivre du moulin PM gingembre poudre 5 g et 25 g semoule 1,2 kg sel PM huile de table 0,125 L carotte 700 g navet 800 g courgette 600 g potiron 1 kg chou vert 900 g pois chiche 150 g aubergine 600 g gingembre poudre 5 g huile d’olive 0,030 L poivre du moulin PM sel fin PM huile d’olive 0,020 L Préparation de la semoule : •Placer la semoule dans un plat creux. La saler. Verser l’huile d’arachide. Asperger le couscous de l’eau. Mélanger. Frotter les grains entre les mains pour bien les séparer.…

1 kg de Salsifis 50 g de Lard 30 g de parmesan râpé 20g d’huile fumée Ciboulette ciselée •Eplucher et tailler les salsifis en fines lanières (de la taille des spaghettis). Bloquer le lard au froid. PROCÉDÉ : •Cuire les spaghettis de salsifis dans un four vapeur à 80° pendant 10 minutes environ de manière à obtenir des spaghettis al dente. •Râper le lard sur les spaghettis, ajouter la ciboulette ciselée et le parmesan. •Lier le tout à l’huile fumée. FINITION ET PRÉSENTATION : Dresser les spaghettis de salsifis tièdes dans une assiette creuse.…

Spirituels spiritueux Brut Majeur d’Ayala La vénérable Maison d’Aÿ produit un Brut Majeur composé de Chardonnay (40%), de Pinot noir (40%) et de Pinot meunier (20%). Une robe or clair à la bulle fine et abondante. Nez expressif, ouvert, délicat dévoilant des notes d’agrumes, de fleurs et de fruits de chair blanche. La bouche est équilibrée, alliant fraîcheur et vinosité. Champagne d’apéritif par excellence, Brut Majeur saura également accompagner chaque instant du repas : il se marie à merveille notamment avec les poissons blancs, les crustacés, les volailles mais aussi les plateaux de fromages. 30 € Rhum Zaya Gran Reserva Rhum produit dans le sud des Caraïbes sur les îles Trinidad et Tobago. Assemblage de 3 à 5 rhums différents, il a vieilli dans des fûts à bourdon pendant au…

FEUILLETAGE 20g de farine pour le plan de travail 200g de pâte feuilletée 1 jaune d’oeuf 1 c. a c. de crème fleurette ASPERGES 1kg d’asperges blanches (1 vingtaine d’asperges) Gros sel MORILLES 400g de morilles fraîches 1 échalote 20g de beurre SAUCE ET DRESSAGE 25cl de crème fleurette 2 c. a s. de xérès sec ou de vin jaune 40g de beurre 3 ou 4 branches de cerfeuil Sel et Poivre du moulin VIN Un vin jaune du Jura, un chassagne-montrachet ou un châteauneuf-du-pape blanc. Feuilletage 1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 16 x 16 cm et de 3 mm d’épaisseur. Détaillez-le en 4…

Pâte feuilletée pour la tourte au foie 100 g de Tomate concassée 1 pâte feuilletée •Etalez d’abord la pâte feuilletée jusqu’à obtenir 2mm d’épaisseur. Piquez la pâte à l’aide d’un rouleau pique. Découpez ensuite la pâte en portion de 4 cm de large et 18 cm de longueur. •Etalez ensuite les tomates concassées, assaisonnées au préalable de sel et d’huile, sur toute la surface. Faites cuire à 165ºC pendant 20 minutes. Un peu avant la in de la cuisson, retournez la pâte pour que le dessous reste également croustillant. Mi-cuit extra 1 foie frais extra (environ 750 g pour 12 tourtes) 20 ml de Brandy 20 ml de Vin de Porto Sel Poivre blanc •Laissez les foies deux heures à température ambiante afin de pouvoir les dénerver facilement. Dénervez-les ensuite,…

1,2 l de Fumet de poisson 2kg d’Eau 0,21 kg de Poisson Blanc 0,076 kg de Poisson de Roche 0,07 kg de Fruits de Mer 0,08 kg de Tomate mûre 0,06 kg d’Oignon de Figueres 0,03 kg de Poireau 0,03 kg de Carotte 0,012 kg de Céleri blanc 0,01 kg de Concentré de tomate 0,02 l d’Huile d’olive vierge extra 5 gr de Persil 4,8 gr d’Ail 0,2 gr de Poivre noir moulu •Commencez par faire revenir l’ail coupé en deux dans l’huile froide. Une fois que l’ail est doré, ajoutez l’oignon, la carotte, le poireau et le céleri coupés en morceaux réguliers. Ajoutez tout de suite les fruits de mer, faites–les revenir un peu et ajoutez aussi la tomate. Ensuite, ajoutez le poisson varié et les tiges de persil…

Pour le maquereau 2 filets de maquereau (500 g) 10 cl de vinaigre de riz 300 g de sucre 10 cl de jus d’orange 10 g de gingembre 5 g de piment oiseau Graines de sésame Graines de pavot Graines de seigle Sel Pour les agrumes 1 pomelo rose 1 orange 1 citron vert Agastache Maquereau Saler généreusement le maquereau. Laisser reposer 15 minutes environ. Rincer à l’eau et faire mariner dans le vinaigre de riz. Chauffer le sucre jusqu’à caramélisation. Ajouter le jus d’orange et bien mélanger. Ajouter le gingembre et le piment oiseau émincés finement. Retirer la peau du maquereau et le réchauffer à la salamandre. Avec un pinceau, étaler le caramel pour faire un teriyaki. Parsemer des graines de sésame, de pavot et de seigle. Agrumes Détailler…

Pour la mousse au chocolat 18 cl de lait 18 cl de crème 2 jaunes d’oeufs (65 g) 50 g de sucre 225 g de chocolat noir à 66 % Pour la glace au caramel 175 g de sucre 20 g de beurre demi-sel 16 cl de crème 45 cl de lait 3 jaunes d’oeufs (100 g) 70 g de sucre 3 g de stabilisateur Pour la sauce caramel-café 250 g de sucre 10 cl d’espresso Pour l’opaline chocolat au lait 50 g de fondant 165 g de glucose 165 g de chocolat au lait Pour la finition 2Noix Pistaches Amandes Noisettes Malto amande (voir la bases, p. 307) Mousse au chocolat Réaliser une crème anglaise. La verser sur le chocolat. Mixer et réserver au réfrigérateur. Glace au caramel Dans…

2 cuillerées à soupe de matignon composé de rouge de carottes, oignons, céleri, champignons en parties égales, taillés en très fins petits dés et étuvés au beurre 50 g de truffes fraîches crues 20 g de foie gras 1/4 de litre de consommé double de volaille 60 g de feuilletage (pâte feuilletée) 1 jaune d’oeuf Mettez dans une petite soupière individuelle dite soupière à « gratinée lyonnaise », 2 cuillerées à soupe de matignon, les truffes coupées en lamelles irrégulières, le foie gras coupé également en morceaux irréguliers, le consommé double de volaille. Couvrez la soupière d’une mince abaisse de feuilletage. L’abaisse aura été au préalable badigeonnée au jaune d’oeuf pour être ensuite fixée sur la soupière de façon à ce que celle-ci soit hermétiquement fermée. Mettez la soupière au…

50 grenouilles 2 cuillerées à soupe de farine 30 g de beurre 2 oignons cuillerée à soupe de vinaigre Quelques feuilles de persil Sel, poivre •Saupoudrez les grenouilles de farine, bien secouez et jetez-les dans une poêle où grésille du beurre. •Faites sauter à feu vif et faites rissoler légèrement. •Assaisonnez avec une prise de sel fin, une de poivre frais moulu, les oignons coupés en julienne et fondus au préalable au beurre. •À la dernière minute, après dressage et au moment de servir, jetez dans la poêle brûlante un filet de vinaigre et en arroser les grenouilles. •Saupoudrez de persil haché.…

Coeur de Thon frais 4 fois 80 gr 10cm de long 2cm de large Mélange épices anis vert graines coriandre poivres long fleur de sel grains de café Préparé le mélange d’épices et le passer au moulin a café puis ajouter 20 gr sésame doré Aubergine au vinaigre 4 tranches d’aubergine tranché a 6 mm 1 Litre d’eau ½ Litre de vinaigre de riz 4 Gousses d’ail 100 gr huile d’olive 1 Cuillère a soupe de gros sel = 20 gr 1 Branche de thym 1 Feuille de laurier 5 Gr de feuille de menthe Garniture 1 oeuf de caille mollet 1.50 mn et 2 olives taggiasche deux petit quartier artichaut. Légumes croquaants 60 gr de poivron rouge en petit dés 40 gr de poivron vert en petit dés 60…

Crumble d’amande brute 150 gr de beurre 150 gr de poudre brute 150 gr de cassonade 150 gr de farine Crème de thym 250 gr de crème 100 gr de sucre QS thym citron 750 gr de crème Opaline rouge 600 de fondant blanc 400 gr de glucose Colorant rouge Tuile dentelle 80 gr de beurre 100 gr de pulpe de fraise 100 gr de sucre glace 35 gr de farine Sorbet fraise/thym 300 gr de sucre 120 gr de glucose atomisé 2 gr de stabilisateur 315 gr d’eau 1.2 kg de fraises 2 bouquets de thym/citron Gelée de fraise 300 gr de pulpe de fraise 3 gr d’agar agar 30 gr de sucre Tartare Réduction de vinaigre balsamique Poivre rouge CRUMBLE D’AMANDE BRUTE •Couper le buerre en petit dés…

Ingrédient : 800g de tomates bien mûres 2 gousses d’ail 1 branche de thym 20 feuilles de basilics Huile, sel, parmesan Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 secondes avant de les peler. Couper les tomates en deux et retirer tous les pépins. Partager ensuite les tomates en morceaux égaux, directement avec vos mains. Mettre les tomates ainsi en morceaux dans une poêle avec les gousses d’ail préalablement pelées, 10 feuilles de basilic, le thym, du sel et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Retirer l’ail et les herbes de la poêle. Plonger les Spaghetti dans une casserole d’eau bouillante salée, tout en mélangeant doucement pour que les pâtes n’adhèrent pas à la casserole. Lorsque les Spaghetti sont Al Dente, les…

Ingrédients : Un Saint Pierre,1,2kg 6 artichauts 1 gousse d’ail Persil plat Pommes de terre Huile d’olive extra vierge Quelques branches de thym Quelques feuilles de basilique Sel et poivre Crème de pomme de terre : Cuire les pommes de terre avec la peau dans l’eau salée jusqu’à parfaite cuisson Eplucher les pommes de terre chaudes Les écraser avec un presse pommes de terre (ne surtout pas utiliser de mixeur) Mélanger au fouet, si nécessaire ajouter de l’eau chaude pour arriver à la bonne consistance Monter généreusement la crème de pommes de terre à l’huile d’olive Saint Pierre : Lever les filets du Saint Pierre Faire « mariner » les filets avec de l’huile d’olive, du thym et du basilique Saisir le Saint Pierre dans une poêle chaude (sans ajouter…

PATE À RAVIOLES : 200g de farine t 45 10g de graisse de canard 10g d’huile d’olive vierge 4g de sel 8 cl d’eau bouillante Court bouillon pour pocher LES ÉCREVISSES : Environ 30 pcs d’écrevisses du lac Léman 5 l d’eau 2 carottes 1 poireau 2 oignons 1 cèleri branche 100g de gingembre frais 2 bâtons de citronnelle 40 cl de vin type « Savagnin » Sel poivre pm Marmelade d’oignons doux 4 gros oignons doux émincés finement 1 brindille de thym et romarin Sel poivre pm Jus d’écrevisse 1 oignon 1 carotte 1bqts garni 1 gousse d’ail écrasée 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (à défaut de quelques tomates bien mûres) 10cl de cognac 30 cl de savagnin 2 bâtons de citronnelle 1 l d’eau environ…

Situé sur les hauteurs, à quelques encablures des Calanques de Cassis, jouxtant le célèbre circuit éponyme, l’Hôtel du Castellet est né de la volonté de bâtir sur un site exceptionnel un lieu de vie où tout ne serait que luxe, calme et gourmandise. Sans jamais dénaturer le paysage, les bastides de l’hôtel se dressent majestueusement au coeur de cette région magnifique. Nous sommes au coeur de la Provence mais on pourrait se croire en Toscane… (Haute-Corse), il s’installe sur le continent au Méridien Montparnasse à Paris, passe ensuite par la célèbre Maison Prunier avenue Victor Hugo (Paris). Il revient dans le Sud et intègre les cuisines de L’Oasis à Mandelieu-La-Napoule avec Stéphane Raimbault et Louis Outhier, personnages charismatiques et généreux. En 1997, il retrouve la Corse pour rejoindre La Villa…

Cuisson des betteraves : 2 betteraves rouges moyennes 2 betteraves blanches 2 betteraves jaunes moyennes Gros sel Huile d’olive Purée de betterave blanche : 1 betterave blanche Huile d’olive « fruité mûr » Sel fin rose de l’Himalaya 2 feuilles de mélisse Zeste de citron jaune Zeste de citron vert Huile de thym Vinaigrette au vinaigre de Miel de « Lozari » : 25 g d’huile d’olive « fruité vert » 15 g de vinaigre de miel corse 12 g de miel de garrigue 8 g d’eau Raviole de betterave : 1 betterave chioggia grosse Huile d’olive au thym Huile d’olive « fruité noir » Farce des ravioles de betterave chioggia : 1 betterave blanche cuite 1 betterave jaune cuite 1 carotte Vinaigrette miel Huile de thym Huile d’olive «…

Le poulet : Blanc de poulet fermier : 4 pièces Tomate N°2 : 3 pièces Oignon blanc ou des Cévennes : 1 pièce Thym et laurier : PM Basilic : quelques feuilles sel fin et poivre blanc moulu : PM Sauce Soja 0,1 L Vinaigre de riz 0,16 L Citronnelle bâton : 1 bâton émincé Sucre semoule 0,06 Kg Gingembre en cube 0,02 Kg fécule de pomme de terre PM La garniture : Tofu : 0,36 Kg Tomate coeur de boeuf : 1 pièce Nori séché : 1 belle feuille Sauce soja : PM huile de sésames grillés : PM gingembre confit : PM mini-poireau : 1 pièce shiso pourpre et vert : 8 pluches de chaque Poivre blanc du moulin : PM Déroulé de la recette •Réaliser une concassée…

Ingrédients : Mini-potiron (sans lesgraines) 1g Nid d’oiseau 20 g Chair de crabe d’Alaska 40 g Purée de potiron 40 g Bouillon de volaille 200 g Crème 20 g Coeur de bambou 15 g Asperges tranchées 5 g Bourgeons de nénuphar 10 g Feuilles de menthe 2 Assaisonnement : Fond de volaille 5 g Sucre 2 g Fécule 2 g Recette : Faire cuire à la vapeur le mini-potiron jusqu’à ce que la chair soit tendre. Réserver. Faire bouillir le bouillon de volaille, ajouter le nid d’oiseau puis la chair de crabe d’Alaska, le coeur de bambou, les asperges tranchées et les bourgeons de nénuphar. Laisser cuire jusqu’à ébullition. Faire chauffer la purée de potiron dans un wok, ajouter les ingrédients de l’étape 2 ainsi que le reste de l’assaisonnement…

Gambas 16/20 : 1,5 kg, 30 pièces feuilles de brick paquet 170 g : 90 g 1 jaune oeuf, 80g Retirer la carapace des gambas .Inciser le dos de la queue des gambas et retirer le nerf. Débarrasser dans une plaque inox et recouvrir avec la CHERMOULA. Filmer au contact Clarifier l’oeuf réserver le blanc pour une autre préparation et battre le jaune a l’aide d’une fourchette. Couper les feuilles de brik en quatre quartiers, sur chacune d’elle, déposer une gambas marinée au centre, rouler la demi-feuille sur elle-même en forme cigare, bien souder avec le jaune d’oeuf. Dressage et finition : Plonger les BRIOUAT par petites quantités à la commande et les laisser dorer dans le bain de friture à 180°. Les égoutter soigneusement et les débarrasser sur une…

Quand un jeune chef japonais réinvente la grande cuisine française... Fils de cuisinier japonais, Kei Kobayashi choisit la voie royale de la Cuisine française. Après une formation spécialisée gastronomie française au Japon, Kei part en France parfaire ses connaissances. Il explore les terroirs pour mieux appréhender la richesse et la diversité d’expression de la cuisine hexagonale : l’Auberge du Vieux Puit à Fonjoncuse (3*), Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon (1*), Le Cerf à Marlenheim (2*). Il oeuvrera durant sept ans aux côtés d’Alain Ducasse au Plaza Athénée (3*). En 2011, il ouvre son restaurant : Kei. Ses créations invitent à l’éveil des sens et font découvrir son empreinte culinaire métissée. Elles expriment l’esthétisme et l’harmonie poétique des saveurs délicates japonaises alliés à la technicité et la richesse de la grande cuisine…

Pour le lièvre 1 râble de lièvre 10 g de beurre noisette Fleur de sel et poivre mignonnette Baies de genièvre fraîches 1 gousse d’ail écrasée Thym Pour la vinaigrette de mûres 100 g de mûres 1 l de vin rouge Poivre mignonnette 1 cuillère à café de vinaigre balsamique 1 cuillère à café de cassonade Pour le chou - fleur violet à la grec 2 choux-fleurs violets 150 g d’oignons blancs 75 g d’ail 10 cl de vinaigre de Xérès Huile d’olive Sel et poivre du moulin Pour la finition Branches de genièvre Minipoireau Chou-fleur violet à la grecque Sucrine Feuilles de capucine Pickles de mûres (même procédé que pour les oignons rouges marinés, voir les bases, p. 307) Sauce de lièvre aux truffes (faire une sauce Périgueux en…

truffe noire 12,5 cl de crème 2,5 cl de lait Sel Sucre Pour la finition Oxalis rouges Pousses d’ail doux Truffe noire pour la glace kabocha 300 g de purée de kabocha 4,5 dl de lait 11,5 cl de crème 30 g de sucre 4 jaunes d’oeuf Pour l’écume de kabocha 300 g de purée de kabocha Glace kabocha Avec les ingrédients, réaliser une crème anglaise. La refroidir sur glace, puis ajouter la purée de kabocha. Mixer afin de rendre l’appareil lisse et homogène. Mouler dans des bols à Pacojet®. Bloquer au congélateur. Ecume de kabocha Chauffer ensemble tous les éléments, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le sucre. Verser dans la cuve d’un siphon, fermer hermétiquement et gazer. Tenir au chaud dans un bain-marie. Finition Pacosser la glace…

1 daurade de 1 kg environ 50 g d’oignons 50 g d’échalotes 200 g de tomates 200 g de champignons de Paris 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Bouquet garni : thym, laurier, persil 1/2 verre de vin blanc sec 1 citron Sel, poivre •Demandez à votre poissonnier une daurade royale. Contrôlez la fraîcheur en soulevant les ouïes qui doivent être bien rouges et en vérifiant que l’oeil est brillant. •Épluchez et coupez finement oignons et échalotes. Ébouillantez les tomates pour les éplucher avec plus de facilité ; une fois épluchées, coupez-les en gros quartiers. Coupez le pied terreux et trempez rapidement les champignons dans une eau citronnée pour les laver, égouttez et épongez, vous ne les émincerez qu’au dernier moment. •Mettez votre four à chauffer à 180 °C (th.…

1 kg de coings Même poids de sucre en poudre que de pulpe obtenue 100 g de sucre cristallisé •Il est important de choisir des coings mûrs. Épluchez-les, ôtez les pépins; coupez les fruits en quartiers, puis posez-les dans une bassine, en cuivre de préférence. Couvrez-les d’eau froide, juste de quoi les recouvrir. •Faites cuire jusqu’à ce que les coings s’écrasent. Passez alors les fruits au moulin à légumes, grille fine, et pesez la pulpe obtenue ; remettez-la ensuite dans la bassine et ajoutez-lui le même poids de sucre en poudre. Préchauffez le four à 120 °C (th.4). •Remettez la pâte à cuire à feu moyen tout en remuant pratiquement constamment. •Lorsque votre pâte est assez compacte (40 mn environ), versez-la dans un plat long ou un plat à tarte…

Calamar Tomate fraiche Tomate confite Huile d’olive Ail confit Echalote confite Basilic frais Blanc de seiche Soupion Jus de langoustine 800 gr Tête de langoustine 8 cl d’huile d’olive ½ tête d’ail 100 grOignon 50 gr échalote 200 gr tomate 1 dl vin blanc 1 c a s de cognac 1.5 l d’eau Sel poivre Purée de basilic Blanchir une botte 5 mn Mixer avec jus de cuisson Xantane Coulis de Poivron Sirop a 30° 100 gr de sucre 100 gr d’eau Faire sirop et laisser confire 3 poivrons rouge épépiner et laisser confire 3 heures Mixer puis chinoiser CALAMAR •Laver,vider et oouper en petit dés, faire revenir dans l’huile d’olive saisie rapidement aveo éohalote oonfite et ail oonfit, dés de tomate fraiohe et hors du feu tomate oonfite, basilio,…

Pour l’appareil à pâte fraiche : 200gr farine 2 œufs entiers 2 jaunes d’œuf Pour la farce : 50 gr de ricotta 50gr de parmesan râpé 50 gr de fromage de chèvre frais 50gr de taleggio 50 gr de Pecorino Romano Dans l’assiette : Huile d’olive et parmesan râpé Ravioli Beurre monté et fromage de brebis Poivre de Sichuan écrasé à la minute Disposer la farine en forme de volcan Mettre les oeufs au milieu Mélanger avec les mains (ne pas utiliser de fouet) jusqu’a obtenir une pate lisse Faire reposer la pâte une demi-heure dans un torchon avec un peu de farine Mixer les fromages Etaler la pâte très finement Disposer la farce au milieu Former les raviolis à l’emporte-pièce Cuire dans de l’eau salée frémissante…

4 pigeonneaux d’environs 400 g pièce Une cuillère à soupe de baie de genièvre concassée finement 10 cl d’huile de pépin de raisin 10 cl de porto rouge 120 g de lentilles vertes du puy 1 grosse carotte 1 oignon 1 bouquet garni (thym, laurier, cèleri branche, queue de persil, vert de poireau) 15 cl de jus de pigeon 15 g de truffe noire 1 pc de coing Une cuillère à soupe de miel de sapin 5 cl de vinaigre de xérès •Etirez, videz et flambez les pigeonneaux. Prélevez ensuite les ouisses afin de les braisées. •Colorez les ouisses de ohaque oôté, dans une petite sauteuse faire suer une ouillère à soupe d’oignons oiselés et ajoutez les ouisses, déglaoez aveo 10ol de porto et réduire de moitié. •Mouillez à hauteur…

6 pièces d’asperges vertes + 26 du domaine de Roques-Hautes 70 g de crème de lard de Colonnata Huile d’olive Sel fin rose de l’Himalaya, poivre blanc du moulin Gros sel Sabayon : 30 g de jaune d’oeuf 1 oeuf entier 50 g d’huile d’olive « fruité mûr » 15 g d’huile d’olive « fruité vert » 5 g de vinaigre de Xérès 30 g de jus de citron frais pressé 120 g de beurre fondu tiède Sel fin rose de l’Himalaya, poivre blanc du moulin Finitions 16 copeaux de Culatello di Zibello « 24 mois » d’affinage Parmesan grande réserve 2008 16 pluches de roquette Huile d’olive « fruité mûr » Sabayon : Faire fondre le sel fin dans le vinaigre, ajouter le reste des ingrédients puis mixer, passer…

Encornets : 15 petits encornets Huile d’olive Sel fin de l’Himalaya, piment d’Espelette Zeste de citron vert Cuisson des cocos : 1,100 kg de cocos rose de Provence écossés 12 g d’ail 40 g d’oignon 50 g de céleri branche 80 g de carotte 50 g de poireau 170 g de tomate 4 grains de poivre noir 2 l de fond de volaille 1 branche de thym 2 clous de girofle Gros sel marin Ragoût de coco : 150 g de cocos cuits épluchés 8 g de brunoise de pimiento del piquillo 2 g de brunoise de citron confit 24 petites feuilles de marjolaine 20 g de beurre Sel fin, Poivre blanc du moulin Piment d’Espelette Purée de coco : 380 g de cocos cuits 50 g d’huile de colza…

Filet de cabillaud 1 filet de 0.7 Kg La garniture et l’émulsion Grosses asperges blanches (ici Vaucluse) +22 : 12 pièces Crème liquide 35% mat gr : 0,1 L Olives noires (ici du Minervois) : 0,04 Kg Asperges vertes 16-22 : 2 pièces Œuf : 2 pièces Cives d’oignon nouveaux : 0,1 botte sel fin et poivre blanc du moulin : PM Beurre doux : 0,05 Kg La vinaigrette Vinaigre de Xérès : 0,01 L Vinaigre de vin rouge : 0,01 L Vinaigre balsamique (ici 12 ans d’âge) : 0,01 L Huile d’Olive vierge extra : 0,02 L Huile de pépin de raisin : 0,02 L Jaune d’oeuf : 1 pièce Moutarde Dijon : 1 cuil à soupe sel fin et poivre blanc moulu : PM Déroulé de la recette…

Le biscuit cacao : Blanc d’oeuf : 20 g Sucre semoule : 8 g Jaune d’oeuf : 12 g Sucre semoule : 8 g Cacao poudre : 5 g Farine type boulangère : 1 ,5 g La feuillantine noisette : Couverture de chocolat blanc : 6 g Praliné amande noisette : 5 g Pâte de noisette : 10 g Brisures de feuillantine : 5 g La mousse chocolat noir 72% au thé à la mûre : Lait entier : 10 g Thé à la mure : 1 sachet Jaune d’oeuf : 2,5 g Sucre semoule : 2,5 g Gélatine feuille : 0,5 g Couverture de chocolat noir 72% : 8 g Crème fouettée : 15 g Le crémeux thé-mûre : Lait entier : 7,5 g Gousse de vanille bourbon :…

noix de jarret de boeuf 3 kg citron confit 150 g cumin 70 g colorant 1 g pistil de safran 2 g ail frais 30 g 15 gr dégermé haché huile d’olive 150 g parrure de jarret de boeuf 3,5 kg citron confit 150 g cumin 70 g colorant 1 g pistil de safran 2 g ail frais 30 g 15 gr dégermé haché huile d’olive 150 g beurre rance 10 g eau de source 3 litres pomme de terre 500g, 320 gr de pulpe safran 1 g muscade PM gros sel 200 g 1 oeuf 1 jaune environ selon texture farine 30 g parmesan 100 g sel fin PM poivre du moulin PM moelle de boeuf en cube 250 g citron confit 250 g beurre 80 g Préparation de…

1 litre de lait 170 g de Polenta 5 g de sel 1/4 de litre de jus de poulet baies de genièvre 2 jolis cèpes Truffe mélano (selon saison) Sauge / thym / romarin •Chauffer le lait et infuser les herbes à couvert 15 minutes. •Passer au chinois, assaisonner et verser la polenta en pluie. •Cuire doucement sur le coin de la plaque (induction douce). •Une fois cuite, étaler entre deux feuilles de tapis silicone (silpat) 2mm et laisser refroidir au frais 2 heures. •Hacher en morceaux au couteau les cèpes , les cuire au beurre et rectifier l’assaisonnement. •Rectifier le jus de poulet avec le genièvre. Dressage : •Sur assiette, poser une cuillère de champignon chaud, disposer une bande de polenta de 2 ,5 cm sur 8,5 dessus, au…

Du 21 au 23 mai, Paris se met aux Heures Heureuses avec des parcours gourmands à l’heure de l’apéro. Pour cette 3ème édition organisée par la Ville de Paris, les Heures Heureuses se déploient sur 15 parcours réunissant 280 adresses de bars, bistros, restaurants, commerces de bouche où il sera possible de déguster des bouchées gourmandes au prix unique de 2€. Les Heures Heureuses joueront les prolongations le 24 mai de 11h à 23h aux Docks-Cité de la mode et du design. Au menu, le meilleur de la Street food parisienne, une université des Heures Heureuses, une programmation cinéma, une librairie et une boutique éphémère dans laquelle vous retrouverez Les Bôjoueurs, un objet 100% culte, partenaire des Heures Heureuses. Les Bôjoueurs sont d’authentiques figurines de baby-foot montées sur de la…