Cuisine A&D Issue 29

Bon, il n’y a pas que DSK pour exporter l’art de vivre à la française aux USA, il faudra désormais compter avec nous ! Figurez-vous que Cuisine AD s’internationalise avec son édition américaine, ce dont nous ne sommes pas peu fiers et ce n’est pas Monsieur Montebourg qui nous ne nous en accordera point crédit ! Exporter le meilleur de la french cuisine au pays de la malbouffe, de Ronald Mc Donald’s et de l’espérance de vie baissante, il fallait une certaine dose d’inconscience pour le faire. Et pourtant, dans chaque zone barbare demeure un oasis de civilisation que nous cherchons, tel Christophe Colomb, à (re)conquérir - dans un sens inverse du conquistador hispano-génois qui affamait plutôt les populations que nous proposons aujourd’hui de régaler. Le vieux continent pour recadrer…

Spirituels spiritueux Brut Majeur d’Ayala La vénérable Maison d’Aÿ produit un Brut Majeur composé de Chardonnay (40%), de Pinot noir (40%) et de Pinot meunier (20%). Une robe or clair à la bulle fine et abondante. Nez expressif, ouvert, délicat dévoilant des notes d’agrumes, de fleurs et de fruits de chair blanche. La bouche est équilibrée, alliant fraîcheur et vinosité. Champagne d’apéritif par excellence, Brut Majeur saura également accompagner chaque instant du repas : il se marie à merveille notamment avec les poissons blancs, les crustacés, les volailles mais aussi les plateaux de fromages. 30 € Rhum Zaya Gran Reserva Rhum produit dans le sud des Caraïbes sur les îles Trinidad et Tobago. Assemblage de 3 à 5 rhums différents, il a vieilli dans des fûts à bourdon pendant au…

Héritier de quatre générations de cuisiniers alsaciens, Marc Haeberlin découvre sa vocation auprès de son père, le chef étoilé Paul Haeberlin. Après une formation à l’école hôtelière de Strasbourg, il fait ses classes auprès des plus grands : Jean et Pierre Troisgros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz et Gaston Lenôtre. En 1976, il rejoint l’affaire familiale, l’Auberge de l’Ill, où il revisite les classiques de la maison et réinvente les plats traditionnels alsaciens en y apportant des touches de modernité, teintées parfois d’influences plus lointaines. Il a ainsi permis à cette véritable institution de conserver ses trois étoiles, et d’acquérir une renommée internationale. En 2000, il devient consultant pour le prestigieux restaurant Lorenz Adlon à Berlin. Attiré par l’Asie, en 2007 il ouvre l’Auberge de l’Ill Nagoya, Japon, en…

BOUILLON 1 carotte 4 champignons de Paris 1 cote de céleri 75g de céleri-rave 1 oignon 1 gousse d’ail 1 blanc de poireau 1 branche de thym 1 branche de persil plat 1 feuille de laurier 50cl de vin blanc Gros sel CARRES ET LAMELLES DE TRIPES 1kg de fèves fraîches Gros sel 600g de tripes blanchies, précuites et dénervées 2 oeufs Quelques gouttes de Tabasco® 4 c. a c. de moutarde forte 100g de farine 300g de chapelure 20cl de crème fraîche 2 c. a c. de Maizena® 1 c. a s. d’eau 1 c. a s. de moutarde a l’ancienne 1 c. a s. de vinaigre de miel de type Melfor® 1 pincée de piment d’Espelette CEUFS DE CAILLE - FOIE GRAS 3 c. a s. d’huile d’olive…

FEUILLETAGE 20g de farine pour le plan de travail 200g de pâte feuilletée 1 jaune d’oeuf 1 c. a c. de crème fleurette ASPERGES 1kg d’asperges blanches (1 vingtaine d’asperges) Gros sel MORILLES 400g de morilles fraîches 1 échalote 20g de beurre SAUCE ET DRESSAGE 25cl de crème fleurette 2 c. a s. de xérès sec ou de vin jaune 40g de beurre 3 ou 4 branches de cerfeuil Sel et Poivre du moulin VIN Un vin jaune du Jura, un chassagne-montrachet ou un châteauneuf-du-pape blanc. Feuilletage 1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 16 x 16 cm et de 3 mm d’épaisseur. Détaillez-le en 4…

Barcelone, ville de culture, de connaissance, de créativité et d’innovation. Baignée par les eaux chaudes de la Méditerranée, avec plus de 5 km de plages, avec les monuments, les immeubles et les musées les plus importants du pays, la capitale catalane offre au visiteur de nombreuses propositions culturelles et de loisir. Sans parler de ses marchés abritant les ginguettes à tapas les plus succulentes qui soient… Situé dans un immeuble de style néoclassique, en plein coeur du Paseo de Gracia, le Majestic Hôtel est aujourd’hui un vrai symbole de la ville, depuis l’achèvement de sa rénovation en 2013. Son emplacement en plein Quadrat d’Or participe à son charme ! Là, se trouvent les plus beaux immeubles de la ville, conçus par des architectes mythiques comme Gaudí, Puig i Cadafalch ou…