Indholdsfortegnelse for Octobre - Novembre 2016 i Cuisine A&D

L’Uberisation, la dématérialisation du « c’est moi qui l’ai fait » atteint nos cuisines. C’est parfois mieux d’un point de vue gustatif et visuel, toujours mieux d’un point de vue neurologique. Bref : étonnez vos amis, conviez-les au meilleur des diners avec un chef en grande tenue dans votre cuisine. L’assurance d’un diner réussi et détendu. 1 clic et hop, tel le génie d’Aladin le meilleur des chefs bondit dans votre cuisine avec ses courses. On appelle toujours le lendemain de la réservation. Il se trouve que c’était aussi la veille pour vous, mais beaucoup de nos clients réservent encore à l’avance, ça les rassurera de savoir qu’ils ont vite un contact avec le chef choisit. On choisit son menu (4 gammes sont proposées, à partir de 35 euros/pers.), on…

1 cabillaud de 2 kg 1,000 kg de gros sel 0,200 kg de riz japonais 0,250 kg d’eau minérale 0,200 L de vinaigre de riz 0,012 kg de sel 0,045 kg de sucre 0,006 kg de mirin 0,003 kg de saké 1/2 botte de basilic thaï 1 avocat 1 citron vert 1 L de bouillon de volaille 0,050 kg de beurre 0,050 kg de farine 0,015 kg de curry 2 gousses d’ail hachées 0,010 kg de gingembre 0,025 kg de sauce soja salée 0,010 kg de sucre semoule • Écailler, lever et désarêter le cabillaud. Parer le filet en suivant la ligne des arêtes afin de ne garder que le cœur du filet. Recouvrir les filets de gros sel et laisser ainsi pendant 10 minutes. Laver et sécher les filets.…

4 pigeons de Vendée de 0,500 kg 0,010 kg de miso 0,010 kg de mirin 0,015 kg de cacao en poudre De l’huile de sésame Du beurre doux 0,100 kg de farine de sarrasin 0,100 kg de lait entier 1 petit oeuf 0,300 kg de grains décortiqués de sarrasin bio 0,050 L de bouillon de volaille • Habiller les pigeons, les lever en gardant les cuisses accrochées. Désosser les cuisses. Mélanger le miso, le mirin et le cacao en poudre. Badigeonner les pigeons et les faire mariner pendant 24 heures puis les essuyer. Colorer les pigeons dans une casserole avec l’huile de sésame et terminer la cuisson avec du beurre. • Mélanger la farine de sarrasin, 0,050 kg de lait entier et l’œuf ensemble. Laisser reposer 1 nuit. Le lendemain…

À seulement 1 heure et demie de Paris (aux portes du Val de Loire et de la Sologne), offrons-nous un moment privilégié sur la terrasse du restaurant face à la piscine de l’établissement 5 étoiles et ses 6 hectares de parc florissant. Une véritable bulle d’oxygène et une parenthèse enchantée pour parisiens en manque d’air ! Ici, le Chef étoilé Yoshihiko Miura met à l’honneur la gastronomie japonaise qu’il connaît si bien, en proposant des spécialités à base de sushis et teppanyaki à prix aussi réduit qu’un Nikon compact. Réaménagée en hostellerie en 1946 par la famille Dépée, L’Auberge des Templiers fut l’un des huit établissements que comptait à l’origine la chaîne des “Relais de Campagne”, devenue plus tard celle des “Relais et Châteaux”. Le bruit caractéristique des graviers sous…

1 canard croisé de 1.4 kg Graisse de canard Sel Poivre Thym Laurier Ail 1L Fond de canard 100gr sucre 100gr vinaigre d’Orléans 1/2 cuillère à café de pate de curry vert • Lever les cuisses et les suprêmes, garder la carcasse et autres morceaux pour faire le fond de canard. • Prendre les cuisses, saler, poivrer. • Dans une casserole faire confire les cuisses dans de la graisse de canard avec du thym, du laurier et de l’ail. • Laisser cuire pendant 1h à 90°C • Saisir les suprêmes sur la peau dans une poêle, puis les passer au four, cuire rosé. 10mn à 250°C Pour la sauce : • Faire une gastrique, mélanger le sucre et le vinaigre, laissé cuire jusqu’à presque caramélisation, puis ajouter la 1/2 cuillère…

100g de fraises 21 g de sucre 5 g de zestes de bergamote 1/2 gousse de vanille 3 anis étoilé 16 g d’eau 1.5 g de pectine NH 3 g de sucre • Dans une casserole ajouter les fraises sucre zeste vanille anis étoilé et eau, porter à ébullition. • Ajouter le sucre et la pectine, laisser cuire à feu doux env 3 min, réserver au frais Streuzel fenouil 30 g de beurre 30 g de cassonade 30 g de farine 30 g poudre d’amande 100 g de graines de fenouil • Mettre tous les éléments dans l’ordre au batteur, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. • Etaler entre 2 feuilles de paoer cuisson réserver au congélateur pendant 30 min. Couper des bandes de 9 cm sur 3 cm et cuire…

1 kg de farine de blé, idéalement bio de type 65 (c’est écrit sur le paquet « T65 ») 600 à 750 g de lait tiédi (la meilleure façon de ne pas rater son pain chez soi, c’est de remplacer l’eau par le lait, qu’il soit entier ou demi-écrémé ; pour plus de facilité, j'ai indiqué les quantités en grammes) 18 g de sel pour être précis 8 g, ni plus ni moins, de levure fraîche de boulanger que l’on trouve chez son boulanger, ou au rayon frais de certains magasins bio et grandes surfaces, près du beurre Farine pour le plan de travail • Dans une casserole, faites tiédir le lait. Il ne doit pas brûler mais être à la température du corps, comme pour l’eau du bain de…

1 verre de lait (20 cl) 1 oeuf 1 cuillère à soupe de sucre Quelques gouttes de fleur d’oranger, si la brioche n’en est pas déjà parfumée 20 g de beurre demi-sel 2 à 4 tranches de brioche rassie de 2 centimètres d’épaisseur • Dans une assiette creuse, battez l’oeuf, le lait et la fleur d’oranger à l’aide d’une fourchette. • Trempez-y les tranches de brioche de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées tout en restant manipulables. • Dans une poêle à feu vif, faites fondre le beurre demi-sel, saupoudrez de sucre pour que cela caramélise, et cuisez la brioche une minute trente à deux minutes sur chaque face. • Servez immédiatement, nature ou avec du miel de châtaignier (mon préféré !) ou encore avec une compote de…

• Comment est né le restaurant W ? Edward - Ici, nous sommes au cœur de l'Ardèche verte donc au cœur du berceau de la vie. Pour moi, qui suis passionné par le végétal depuis mes classes chez Frédéric Anton et qui ne veux pas proposer autre chose qu'une cuisine vivante, l'endroit pour travailler s'est avéré idéal. J'ai eu un coup de cœur pour cette région où les étoilés comme Régis Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid ou Anne-Sophie Pic plus au sud, à Valence, sont des chefs dont la cuisine emblématique s'inscrit profondément dans le paysage et la nature environnante. Au domaine de Saint-Clair, le challenge était de taille puisque nous sommes partis d'une simple cuisine de golf où tout était à revoir, pour réinviter complètement ce restaurant : des cuisines à…

Le biscuit Joconde avec morceaux d’amandes. Pour un plaque: 360 gr d’oeufs240 gr de sucre glace tamisé72 gr de farine T45240 gr de poudre d’amande192 gr de Blancs (T°Ambiante)48 gr de sucre glace48 gr de Beurre fondu froid170 gr d’amandes en morceaux • Monter les oeufs avec le sucre glace pour obtenir un mélange bien mousseux • Ajouter la farine et la poudre d’amande de manière délicate. • Monter les blancs avec le sucre glace • Mélanger avec l’appareil délicatement de manière à ne pas faire tomber la pâte. • Ajouter le beurre fondu et les amandes en morceaux. • Plaquer et cuire à 10 min à 180°C L’insert à l’Hibiscus.  Avec 250 gr d’eau: 250 gr d’eau9 gr de Fleur d’hibiscus séchée37 gr de Sucre semoule1 gr d’Agar Agar3…

8 pièces de noix de coquille Saint Jacques Pot au feu : 250g de viande de boeufpour pot au feu1 navet rond2 carottes1 poireau4 feuilles de chou frisé2 branches de céleri Pâte au vin blanc : 250 g de farine125 g de vin blanc1/2 botte d’aneth1/2 botte de cerfeuil1/2 botte d’estragon50 g de moutarde Savora50 g de raifort • Réunir dans une cocotte la viande de boeuf avec les légumes. • Mouiller à hauteur avec de l’eau. • Ajouter une pincée de gros sel puis cuire pendant 4 heures à frémissement. • Vérifier l’appoint de cuisson des légumes, les retirer du bouillon au fur et à mesure puis les réserver. • En fin de cuisson, réserver la viande et filtrer le bouillon. • Détailler les légumes en jolis morceaux. Préparation…

Biscuit pain de gêne aux noix de pécan : 157gr oeufs 160gr pâte d’amandes 50% 50gr beurre fondu 30gr farine 2gr baking powder 200 noix de pécans mixées 30gr miel • Faire chauffer la pâte d’amandes au micro-onde afin de la ramollir. • Bien monter les oeufs et la pâte d’amandes au robot avec le fouet. • Ajouter le beurre en même temps que la farine, la baking powder et le miel, mélanger. • A la maryse, ajouter les noix de pécan. • Sur une demi-plaque, peser 500 gr d’appareil et étaler. Cuire au four à 180°C, environ 8 minutes Mousse de Miel : 665 gr de crème 30% m.g 89 gr de miel des montagnes 7 gr gélatine 27 gr pollen cristallisé • Faire tremper la gélatine dans de…

250 g de farine 160 g de beurre froid 20 g de sucre 1 jaune d’oeuf 1 c. s. d’eau 1 gros ananas 8+1 c. s. de sucre 50 g de beurre 2 gousses de vanille • Découpez le beurre en morceaux. Dans un récipient, versez la farine, le beurre, le sucre et le sel. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau puis continuez à sabler sans trop travailler le mélange. Dès qu’une pâte se forme, rassemblez-la en boule et laissez-la reposer au réfrigérateur durant 20 mn. • Pelez l’ananas. Jetez la partie centrale, filandreuse et peu sucrée. Découpez le reste en petits cubes. Réalisez un caramel en faisant fondre 8 cuillères à soupe de sucre dans une poêle. Il n’est…

250 g de chanterelles 35 g d’oseille 8 mini-feuilles d’oseille 8 cl de crème 1 citron jaune 3 oeufs 100 g de blancs d’oeufs 60 cl de fond blanc de volaille Beurre Sel, poivre du moulin Fleur de sel • Nettoyer et laver les chanterelles et l’oseille. • Sélectionner 80 têtes de chanterelles et les réserver. • Cuire les pieds et le reste des champignons dans le fond blanc de volaille pendant 2 minutes. • Au terme de la cuisson, mixer et filtrer. Pour 50 cl de bouillon, ajouter les blancs d’oeufs et les trois oeufs. Assaisonner et filtrer. Verser à hauteur de 5 mm dans quatre assiettes creuses en verre. • Filmer chaque assiette et cuire à 95 °C dans un four vapeur 50 % d’humidité durant 7 minutes.…

La crème caramel aux cacahuètes de Christophe Michalak Crème aux oeufs vanillée, nappée de caramel au beurre demi-sel, agrémentée de cacahuètes salées Pour la crème aux oeufs vanillée 1kg de crème UHT à 35% MG 4 g de pectine X58 120 g de sucre semoule 200 g de jaune d'oeuf frais 5 gousses de vanille Pour le caramel 280 g de sucre semoule 160 g de beurre demi-sel 270 g de crème fluide 10 g de gélatine 2 pincées de sel fin Préparez le caramel : • Dans une casserole ou récipient adapté, caraméliser le sucre. • Décuire avec le beurre puis la crème chaude. • Cuire à 100 degrés. • Puis, ajouter la gélatine et le sel. • Mixer, puis stocker au frais. Préparez la crème vanille aux oeufs…

Et si nous cassions un peu les codes pour, une fois n'est pas coutume, commencer par le dessert…? Subtil, léger, doux, onctueux, craquant, voluptueux mais surtout gourmand, le dessert l'est par définition. C'est LE moment que nous attendons tous avec impatience et qui nous donne en ultime note, cette sensation de reviens-y. Petits et grands, tous les becs sucrés sont finalement incapables de résister à cette heureuse tentation qui conclue délicieusement la fin du repas. Pour nous, impossible de ne pas vous conduire au Taillevent, haut lieu de la gastronomie parisienne qui compte ses deux étoiles au guide Michelin, et de rencontrer François Daubinet, chef pâtissier des lieux, véritable maestro du monde sucré, décoiffant les papilles et par la même occasion les idées reçues sur les desserts classiques. Rencontre et…

Saumon 1 Filet de saumon 500 gr de sucre semoule. 250 gr de sel fin. 250 gr de sel gros • Désarêter, enlever la peau et les parties de sang du filet de saumon et le couper en deux bandes de même largueur. • le rouler dans une fine épaisseur de gaze et le faire marinier 6 heures dans le mélange sel et sucre. • Essuyer et égoutter les bandes de saumon, et tailler en petit pavés de 2 cm d’épaisseur. • Saisir sur dans une poêle antiadhésive, afin d’obtenir une jolie caramélisation bien uniforme.…

Crémeux orange sanguine 0,100 kg de jus d’orange sanguine 0,090 kg de sucre 5 oeufs 0,150 kg de beurre 2 feuilles de gélatine 1 orange pour le zeste Anglaise matcha 3 jaunes d’oeuf 0,020 kg de sucre 0,200 de lait entier 0,003 kg de thé matcha Meringue orange 5 blancs d’oeuf 0,100 kg de sucre 0,100 kg de sucre glace Des zestes d’orange à votre convenance Glace sésame 0,250 L de lait 0,250 L de crème 0,100 kg de sucre 0,040 kg de pâte de sésame noir torréfié Streusel sésame blanc 0,100 kg de farine 0,070 kg de sucre glace 0,070 kg de poudre d’amande 1 pincée de sel 0,040 kg de sésame noir Gel orange sanguine 0,400 kg de jus d’orange frais 0,020 kg de sucre semoule 0,002 kg…

Farce Araignée Chair d’araignée 1,5 kg (bien égoutée) Mayonnaise 150 grs Ciseler échalotes 30 grs Jus de Yuzu 100 grs Ciseler Ciboulette 60 grs Ciseler Coriandre 40 grs Piment Espelette 8 grs Sauce pour l’araignée Mayonnaise ordinaire 700 grs Fond de crustacés, réduire de moitié, 300 grs Piment d’Espelette Jus de citron Yuzu 100 grs Gelée de Cristalline Consommé de Langoustine clair 1 litre Feuille de gélatine 14 g Dressage Farce araignée 50 grs Avocat 25 grs Sauce 30 grs 1/3 Homard cuit • Assaisonner la chair d’araignée • Bien égoutter la chair d’araignée puis trier pour retirer le cartilage. Ajouter de la mayonnaise puis les condiments. • Confectionner de la mayonnaise Yuzu • Confectionner une mayonnaise, ajouter de la glace de homard + piment d’Espelette + jus de Yuzu.…

Siphon Yuzu : Eau 220 g Sucre Glace 50 g Jus de Yuzu 100 g Gélatine 1 feuille (2,5 g) Blanc d’oeuf 16 g Crème 120 g Marc de Bourgogne 32 g • Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine, faite chauffer dans une casserole. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir. • Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, puis bien mélanger. Versez la préparation dans un siphon, fermez le, percuter les cartouches de gaz. • Réservez au frais Boule en sucre : Isomalt Colorant Jaune et Rouge Parfait Marc de Bourgogne : Crément Bourgogne 100 g Jaune d’oeuf 120 g Sucre 100 g Marc de Bourgogne 30 g Crème (liquide) 500 g Blanc d’oeuf 50 g • Mélanger le crémant, les jaunes…

4 pommes de ris de veau d’environ 150g 250g de fraises 500g de rhubarbe 4 petits artichauds QS sel, poivre et agar agar Rhubarbe • Retirer les fils à l’aide d’un petit couteau, couper la rhubarbe en gros cubes. • Mettre la rhubarbe dans une casserole avec 50g de sucre. • Faire compoter à couvert en remuant régulièrement. Fraises • Equeuter les fraises, ajouter 100g de nalzamic noir, 20g de sucre, 3 badione et 1/2 gousse de vanille. • Donner une ébulition et réserver. Ris de veau • Blanchir les pommes de ris de veau 3 minutes et les plonger dans une glaçante. • Peler les ris de veau et réserver. Artichaud • Tourner les artichauds et les cuire dans un blanc. Finition Prendre la moitié des fraises et les…

Dans la conscience collective, Hiroshima reste encore fortement associée aux événements de 1945. Pourtant, la onzième plus grande ville du Japon a su se relever depuis la fin de la seconde guerre mondiale. Loin des vestiges de l’impact causé par la bombe atomique, la région d’Hiroshima entend attirer un nouveau public autour de l’une de ses spécialités : le saké. Présent dans la gastronomie nippone au même titre que le vin en France, cet alcool de riz devient même la star d’une nouvelle forme de tourisme au Japon : le saké-tourisme. Pour bien comprendre l’engouement autour de ce breuvage, il faut se rendre à Saijo, l’une des trois villes du saké au Japon avec Nada dans le région de Hyogo et Fushimi à Kyoto. Située à seulement 30 minutes d’Hiroshima,…

Pour un pain d’environ 20 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur 300 g de pâte à pain crue commandée chez son boulanger (elle se conserve trois jours au frigo) Huile d’olive Farine • Farinez le plan de travail. Du bout des doigts (et non de votre paume pour ne pas dégazer la pâte et garder son volume), étalez la pâte à pain jusqu’à former un disque de la taille de votre poêle. Vous pouvez attraper la pâte par le bord et la tenir en l’air pour que la gravité l’étire. Idéalement, la pâte doit être à température ambiante. Si elle sort du frigo, le résultat sera toujours aussi bon, mais la pâte lèvera moins en cuisson. • Faites chauffer la poêle à feu vif. Une fois l’huile chaude, saisissez…

2 barres de chocolat (noir ou au lait selon les goûts) par tartine Crème de vinaigre balsamique Quelques noisettes décortiquées, idéalement en provenance du Piémont en Italie Gros pain ou baguette/ficelle « tradition » • Coupez une à plusieurs tranches épaisses de pain, ou la « tradition » dans le sens de la longueur. • Disposez les barres de chocolat sans les superposer. • Parsemez de noisettes très grossièrement concassées à l’aide d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie. • Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 5 à 7 minutes. • Une fois sortie(s) du four, versez quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique. • Attendez courageusement que le chocolat refroidisse, puis laissez la magie opérer. Moment : Le goûter pour les enfants. Difficulté : Celle de résister en…

Préparation du tartare • Trancher en morceau 1 magret de canard frais pour 1/2 magret de canard fumé. Dans un cul de poule, mettre le canard, 1 cuillère de hoisin sauce, 1dl de terriaky, 1dl de sauce soja, 1dl huile d'olive, râper une racine de gingembre, 1 racine de galangas et ciseler une botte de coriandre. Laisser mariner 12h. • Préparer les légumes croquants en tranchant finement le fenouil, les betteraves et les carottes ; les plonger dans l'eau glacée. Dressage • Mettre dans le fond de l'assiette les 6 lamelles de betterave puis à l'aide d'un emporte pièce mettre le tartare de canard, puis dans un cul de poule assaisonner les légumes glacés et une poignée de riquette, puis mettre le tout sur le tartare et envoyer.…

4 tronçons de turbot de 250g chacun8 pièces d’asperges vertes4 tranches de pain de mie20 pièces de mini câpres2 cuillères à soupe de mayonnaise1 cuillère de crème de moutarde2 brins de cerfeuil2 brins d’aneth2 brins de fleur d’ail20 cl de beurre blanc10 cl de jus de veau Réalisation des asperges : • Eplucher les asperges. Puis les blanchir à l’anglaise. Réserver au frais. • Détailler le pain de mie en rectangle, les disposer sur une plaque allant au four. • Faire sécher les tranches de pain de mie au four puis déposer la moutarde en grains, les herbes, les fleurs d’ail et la mayonnaise à l’aide d’une poche. Réalisation des tronçons de turbot : • Assaisonner les tronçons puis les colorer dans une poêle, terminer la cuisson en arrosant avec…

De la Syrie à l’Ethiopie, en passant par l’Argentine et le Laos, Anne Coppin signe un livre de cuisine pas comme les autres. Il est né de l’envie d’une passionnée de partager son approche simple et décomplexée de la cuisine du monde. À la recherche du goût authentique, Anne part à la découverte d’ingrédients qui font rêver et se dénichent à des milliers de kilomètres... ou juste en bas de chez soi. L’histoire d’une voyageuse qui affiche presque 20 années d’explorations culinaires, des milliers d’heures passées sur les marchés, autant de plats goûtés. Encore des milliers de kilomètres traversés. D’Iran, Anne a ramené le kulfi, cette glace à la rose et à la pistache. Du Sénégal, elle emporte le yassa, au goût citronné et vif. De Thaïlande, elle cherche la…

1 paquet de pâte à ravioli 250 g de crevettes 5 tiges de ciboule (ou d’oignons nouveaux) 1 c. s. de sauce de soja 1 cm de gingembre frais 1/2 gousse d’ail 1 blanc d’oeuf 1 c. c. de maïzena Huile, sel, poivre MATÉRIEL 1 ou plusieurs paniers-vapeur en bambou ou en métal et une casserole de la même taille. • Décortiquez les crevettes et retirez le boyau central. Hachez grossièrement la chair au couteau. Dans un récipient, mélangez-la avec la sauce de soja et 1 cuillère à soupe d’huile. Malaxez à la main pour former une sorte de pâte. Épluchez et râpez le gingembre. Hachez l’ail très finement. Lavez et hachez la ciboule. Incorporez le tout à la pâte de crevettes avec 1 pincée de sel et de poivre.…

VEAU 4 belles côtes de veau de 200 g chacune 150 g de beurre 4 échalotes 6 cl d’huile d’olive Fleur de sel, poivre JUS DE VEAU 1 l de fond de veau 1 carotte en dés 1 oignon ciselé 40 g de foin 2 gousses d’ail 2 cl de vin blanc GARNITURE 5 pommes de terre bintje 30 champignons de Paris 1,5 l d’huile de pépins de raisin Beurre Sel LE VEAU Parer les côtes de veau. Assaisonner les côtes de veau puis le colorer dans une cocotte avec l’huile d’olive, le beurre et l’échalote. Le cuire ensuite au four à 80 °C pendant 25 minutes. Au terme de la cuisson, réserver le filet. LE JUS DE VEAU Dans la cocotte qui a servi à la cuisson du veau,…

La Réserve Paris et son restaurant Le Gabriel, orchestré par Jérôme Banctel, sont fiers de s’inscrire au rang des deux étoiles, tout juste un an après leur ouverture. Adresse essentielle, intime et confidentielle, La Réserve Paris - Hotel and Spa l’est assurément. A un jet de pierre du Palais de l’Elysée et très loin des palaces 5 étoiles traditionnels, les lieux évoquent davantage un hôtel particulier privé, ouvert à des invités partageant une certaine philosophie du voyage. Dans une capitale aussi stimulante sur le plan gastronomique que Paris, Jérôme Banctel propose ici une cuisine française contemporaine inspirée par les saisons. Sublimé, jamais dénaturé, le produit se laisse découvrir et redécouvrir dans toute sa vérité. Le respect de la naturalité n’exclut toutefois pas une certaine fantaisie gustative, qui emprunte ici et…

1 longe de thon rouge de méditerranée de 0,500 kg 0,150 kg de poivron rouge et vert en brunoise 0,020 kg de gingembre frais 3 gousses d’ail 1/2 piment vert 0,250 L d’eau pétillante 0,300 L d’eau 0,150 L de vinaigre de riz 0,050 kg de sucre Du sel fin 1 cuillère à soupe de fécule de mais 0,150 kg de farine à tempura Des tomates cerise grappe 1/2 botte de menthe 1/2 botte de coriandre 4 bâtons de rhubarbe De la poudre de thé matcha •Monder les tomates cerise dans une casserole d’eau chaude. • Réaliser la pâte à tempura en mélangeant la farine et l’eau pétillante. • Faire bouillir l’eau avec le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Ajouter les poivrons taillés, le gingembre, l’ail et…

Meringue café 0,050 kg d’expresso 1 blanc d’oeuf 0,005 kg de café 0,010 kg de blanc d’oeuf sec 0,030 kg de sucre Glace au sirop de merisier 0,500 L de lait 0,100 kg de jaune d’oeuf 0,040 kg de sucre semoule 0,002 kg de stabilisateur 0,030 kg de sirop de merisier Crumble café 0,050 kg de beurre 0,050 kg de sucre 0,050 kg de poudre d’amande 0,070 kg de farine 0,005 kg de café Feuille de lait 0,500 L de lait 0,100 kg de sucre 0,020 kg de café • Faire couler 0,050 kg d’expresso et le faire monter avec le blanc d’œuf et le café. En même temps, faire monter le sucre et les blancs d’œuf sec. • Incorporer les 2 mélanges ensemble. Pocher l’appareil sur une plaque de…

Pour la Dacquoise Noisette : 200 g de noisettes en poudre 200 g de sucre semoule 160 g de blancs d’oeufs 80 g de sucre glace Pour le croustillant du pralin : 30 g de chocolat de couverture ‘ivoire’ 120 g de praline-noisette 60 g de feuillantine (crêpes dentelles brisées) Pour la ganache « Paradis » : 200 g de chocolat de couverture ‘noir’ 180 g de crème liquide 330 g de crème fouettée en chantilly Pour la sauce « Profiterole » : 120 g de sucre semoule 50 g de crème épaisse 50 g de cacao non-sucré 15 cl d’eau Pour le décor : 12 feuilles d’or • Préparer d’abord la Dacquoisenoisette : allumez le four Th 6 (220°) ; mélangez la poudre de noisettes et le sucre semoule.…

Bavaroise d’avocat 3 avocats bien mûrs 80 g de crème fouettée 1 jus de citron vert 1 feuille de gélatine Gel de Grenade 5 grenades 10 g de sirop de grenadine 6 g de Xantama • Disposer au centre de l’assiette un feuilleté légèrement brûlé, trois quenelles de bavaroise d’avocat, les carabineros snakés à la plancha, quelques points de gel de grenade et émulsion pomme, yuzu.…

Tranches de pain Truffe noire (tuber melanosporum) fraîche, car celle en conserve doit être cuisinée. 20-30 g suffisent. De quoi (se) faire plaisir sans se ruiner Huile d’olive vierge extra Sel de Guérande Poivre du moulin • Coupez des tranches de pain de 2 à 3 centimètres d’épaisseur. • Arrosez-les d’un léger filet d’huile d’olive, puis disposez la truffe en fines lamelles. • Ajoutez une pincée de sel de Guérande, un tour de moulin à poivre et quelques gouttes d’huile d’olive. • Servez en portions prêtes à être mangées avec les doigts, et partagées entre amis avec un verre de vin rouge. Moment : L’apéritif. Difficulté : Se procurer la truffe noire à la bonne saison — de décembre à mars, ou de juin à août si elle vient d’Australie…

Mousse Abricot. 200 gr de pulpe d’Abricot10gr de gélatine gold140 gr de blancs d’oeuf120 gr de Sucre Cristal50 gr d’eau150 gr de Creme Liquide • Mettre la gélatine à rehydrater • Faire chauffer la pulpe d’Abricot dans une casserole • Ajouter la gélatine hors du feu et bien mélanger. • Laisser refroidir sur le coté. • Dans une casserole mettre le Sucre et l’Eau et porter le mélange à 118°C • Monter les oeufs à vitesse moyenne • Incorporer le sucre dans les blancs mousseux pour réaliser une meringue Italienne. • Monter la creme liquide de maniere à ce qu’elle garde une texture semi liquide. • Melanger en 3 fois la meringue italienne à la pulpe froide • Ajouter en 3 fois également la crème montée. Insert Chocolat blanc et…

4 huîtres N°34 pièces de croquettes de cochon4 pièces de feuilles d’huître1 pièce de homard breton de 500g 1 échalote ciselée100 g de riz basmati12 pièces de couteaux2 pièces de mini carottes12 pièces de moules10 g julienne d’algues Nori1/2 botte de cerfeuil Réalisation du homard : • Cuire à l’eau bouillante salée le homard puis le décortiquer. Réserver. • Cuire le riz basmati à l’eau, le mixer fortement à grande vitesse puis ajouter la crème. • Refroidir puis verser l’appareil dans un siphon puis gazer avec une cartouche. • Assaisonner le homard avec un filet d’huile d’olive et l’échalote hachée. • Ajouter la crème de riz en siphon puis déposer la julienne d’algues Nori. Réalisation de la salade de couteaux : • Ouvrir les moules et les couteaux dans de…

Coulis poire : 100 gr purée de poire 30 gr eau Biscuit clafouti poire : 248 gr beurre fondu 248 gr sucre glace 248 gr poudre d’amandes 15 gr poudre à crème 144 gr oeufs 4 poires 30 gr d’eau de vie de poire • Peser tout sauf les oeufs et mélanger au fouet. • Ajouter les oeufs et fouetter. • Ajouter les poires coupées en petits dés. • ATTENTION, il faut que le beurre et les oeufs soient à température ambiante afin de ne pas faire trancher la préparation. • Cuire à 170°C • Détailler le biscuit avec un emporte-pièce de 4,5cm de diamètre. Mousse de poire : 250 gr purée de poire 250 gr crème montée 125 gr sucre 25 gr d’eau de vie de poire 6 feuilles…

8 tranches de canard cuit 8 feuilles de riz sèches 50 g de vermicelles de riz 200 g de roquette 1/4 de mangue MATÉRIEL 1 torchon propre • Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez-y les vermicelles et coupez le feu. Laissez-les ramollir pendant 5mn. Lorsqu’ils sont translucides, versez-les dans une passoire. Rafraîchissez-les sous l’eau froide durant quelques secondes puis versez un filet d’huile tout en démêlant délicatement les vermicelles avec une baguette. Laissez-les s’égoutter. • Lavez la roquette et égouttez-la. Épluchez la mangue et découpez-la en grosses lanières. Découpez le canard de la même manière. Préparez une grande assiette remplie d’eau froide et étalez un torchon humide sur votre plan de travail. Immergez une feuille de riz dans l’assiette une quinzaine de secondes. Lorsqu’elle est ramollie, étalez-la sur le…

1 paquet de pâtes de riz 8 crevettes 2 poignées de germes de soja 2 oeufs 2 gousses d’ail 2 échalotes 4 c. s. de sucre 6 c. s. de sauce de poisson 3 c. s. de vinaigre 3 c. s. de cacahuètes 3 tiges de ciboule (ou 1/2 botte de ciboulette) 1 citron vert Piment en poudre (facultatif) Huile, sel, eau MATÉRIEL 1 wok • Faites chauffer une grande casserole d’eau salée et mettez à cuire les pâtes de riz selon le temps indiqué sur le sachet (généralement, environ 5 mn). Épluchez et hachez grossièrement l’ail et l’échalote. Décortiquez les crevettes et enlevez le boyau central. Lavez et cisaillez la ciboule en tronçons de 2 ou 3cm. Hachez grossièrement les cacahuètes. Dans un petit bol, préparez l’assaisonnement en mélangeant…

ESCARGOTS EN COQUE 20 escargots cuits 100 g de chapelure 100 g de persil 3 gousses d’ail 100 g de farine 8 g de blancs d’oeufs Sel, poivre BALSAMIQUE RÉDUIT 20 cl de vinaigre balsamique 20 g de moutarde HUILE D’AIL 1 l d’huile de pépins de raisin 25 gousses d’ail épluchées PURÉE D’AIL 20 gousses d’ail épluchées 100 g de purée de pommes de terre Huile d’ail Sel CHIPS DE BETTERAVE 2 petites betteraves rouges crues 1 l d’eau 500 g de sucre JUS DE PERSIL 180 g de persil 40 cl de crème liquide 20 cl de bouillon de volaille LES ESCARGOTS EN COQUE • Mixer le persil avec l’ail puis ajouter la chapelure. • Mixer jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. • Paner les escargots à l’anglaise…