Indholdsfortegnelse for Nr 05, 2021 i Elle Mat & Vin

“VÄNTA, VI KANSKE SKULLE kunna gå här?”, sa min kompis och tog ett raskt sidosteg åt höger iväg på en vinterled – trots att det var mitt i sommaren och trots att vi andra i sällskapet ropade stopp. Men innan han hann hejda sig klev han med nästa steg rakt ner i myren, sjönk ner med benet ända upp till höften så att vi med gemensamma krafter helt enkelt fick dra upp honom och sedan kämpa för att fiska upp hans känga som blivit kvar långt därnere. Ni som vandrat på fjället förstår hur överilat det sidosteget var, och för er som inte vandrat ska jag förklara varför: vinterled bör man absolut inte gå på under sommartid, eftersom det kan finns partier där som kan vara för sanka eller av…

BERÄTTA OM KONCEPTET för din nya bok, 7 sätt. – Det här är första gången som jag tittat på data kring vad människor i allmänhet faktiskt handlar mest av. Jag har valt 18 av de hjälteråvarorna och förvandlat var och en av dem på sju spännande sätt. Tanken med boken är att om du nu redan köper dessa råvaror och jag ger dig nya recept på dem är det troligt att du kommer fortsätta att ge dem en chans. Det kändes som ett givet tillfälle att få hjälpa människor att ha kul och att prova nya saker i köket. Jag tycker att det här är den mest användarvänliga kokboken jag någonsin gjort. Varför är den här boken extra viktig under Covid-19 och de lockdowns i samhället som det medfört? –…

10 bitar Syrlig, söt och somrig cheesecakepaj! 300 g digestivekex 150 g rumsvarmt smör 1 tsk kanel fyllning 4 gelatinblad 2 ägg 300 g färskost 1 dl socker 1 dl vispgrädde 1 citron, finrivet skal och saft hallonrosésyrup 1 dl strösocker 2 msk koncentrerad hallonsaft 1 dl rosévin garnering 500 g färska bär, till exempel blåbär, jordgubbar, vinbär och hallon Mixa digestivekex, smör och kanel i en matberedare till en smulig deg. Tryck massan ut i en pajform på cirka 24 cm i diameter. Ställ i kylen. Lägg gelatinbladet i en skål med iskallt vatten i 5–10 minuter. Dela äggen i gulor och vitor. Vispa äggulorna, färskosten och socker i en skål. Vispa äggvitorna styva i en annan skål. Vispa grädden fluffig i en tredje skål. Rör ner citronsaften och…

Meny 4 personer BRUSCHETTA MED TOMAT OCH RÖDA VINBÄR SALLAD MED ÄRTSKIDOR, SOMMARKANTARELLER OCH HASSELNÖTTER PAST MED FÄRSK TOMAT, VIN OCH VITLÖKSOLJA MARÄNGRULLE MED JORDGUBBAR, ROSENBLAD OCH VIOLER Bruschetta med tomat och röda vinbär 4 portioner En härlig och annorlunda variant på bruschetta. 10 tomater, gärna San Marzano havssalt svedda tomater 20 tomater, gärna San Marzano 1 ½ dl olivolja 2 msk äppelcidervinäger 3 g havssalt 1 krm nymalen svartpeppar till servering 100 g röda vinbär 4 skivor dagsgammalt surdegsbröd oxalis eller andra ätbara örter Skölj tomaterna och skär i grova bitar. Strö över salt och låt dra i 15–20 minuter. Mixa de saltade tomaterna till en puré och häll upp i en sil med en skål under. Låt vätskan från tomatkrosset rinna ner i skålen, pressa dem då och…

Dragonsill med ägg på knäcke 3 portioner Sill och knäcke är givna gäster på midsommarbordet. Servera dem direkt tillsammans! 1 paket 5-minuterssill, 420 g (avrunnen 210 g) 1 dl crème fraiche 3/4 dl majonnäs 1 msk dijonsenap 1 dl hackad färsk dragon 1 krm salt 1 krm svartpeppar till servering 3 hårdkokta ägg 2 polkabetor skivad gurka 3 runda knäckebröd, mellanstora (gärna med chia och havssalt) smör färska örter, t ex dragon och körvel Låt sillen rinna av och skär den i bitar. Blanda alla ingredienser till såsen. Lägg i sillen och blanda försiktigt. Lägg över i en burk och låt stå i kylskåpet, gärna över natt. Skala och hacka äggen. Skiva polkabeta och gurka tunt, har du ingen mandolin så ta osthyveln. Smöra knäckebröden. Toppa med ägghack, sill, gurka…

Mango- och passionsfruktsstrutar 4 portioner Frisk och syrlig sorbet. Saknas glassmaskin ska sorbeten röras minst en gång i timmen efter det att den ställs i frysen. 1 mogen mango eller 200 g fryst 6 passionsfrukter 1 dl strösocker 1 dl vatten 2 msk citronsaft chokladkantade strutar 50 g mörk choklad 4 strutar, våfflor 2 msk flerfärgat strössel Skala mangon och skär köttet i tärningar. Mät upp 200 g mangokött. Halvera passionsfrukterna, skrapa ut fruktköttet och häll ner i en blenderkanna. Mixa passionsfruktsköttet i blender eller med stavmixer. Pressa massan genom en finmaskig sil så kärnorna sorteras bort. Mät upp 1 dl passionsfruktssaft. Mixa mango, passionsfrukts-saft, socker, vatten och citronsaft till en slät massa. Se till att sockret lösts upp helt och att all mango är puread. Smaka av med mer…

Panzanellaspett 4 portioner Fräscht och festlig på spett. 500 g körsbärstomater 1 handfull färsk basilika 150 g små mozzarellakulor krutonger 4 skivor ciabattabröd 2 klyftor vitlök 2 msk olivolja ½ tsk salt Värm ugnen till 200°. Skär brödet till krutongerna i tärningar. Skala och pressa vitlöken och blanda med olivolja och salt. Vänd brödbitarna i blandningen och fördela över en ugnsplåt klädd med bakplåtspapper. Rosta spröda i ugnen i ca 10 minuter. Skölj och torka tomater och basilika. Trä upp allt på träspett. Quinoasallad med rödbetshummus 6 portioner Perfekt sallad att ta med ut. Den blir inte sladdrig och trist! 3 dl quinoa ½ ekologisk citron 3 msk olivolja 1 tsk honung 1 tsk dijonsenap salt, svartpeppar 1 salladslök 2 avokador 175 g jordgubbar 50 g mandlar rödbetshummus 200 g…

LINDEBORGS EKO RETREAT Bo i ekoladan eller i egen stuga mitt i den sörmländska naturen. Gårdsköket serverar meny om minst sju rätter vid långbordet i växthuset. Kockarna är ofta gästspelare från svenska toppkrogar och råvarorna kommer från egna odlingar eller från ekologiska granngårdar, vinerna är ekologiska eller biodynamiska. lindeborgs.com LÄCKÖ SLOTT Precis utanför slottet börjar en vandringsled och i trakten finns många fler i kulturmarker och sjönära miljöer. Bor gör ni på Naturum, Victoriahuset med utsikt över Vänern och äter gör ni på trevliga och Krav-certifierade Vita Hjorten med utsikt över sjön och slottet. lackoslott.se NIEHKU MOUNTAIN VILLA Drömställe vid Riksgränsen för maxade upplevelser i såväl fjäll som hotell. Här kan du flyga helikopter ut till riktigt avlägsna vandringsleder. Valet för den som är mest kräsen och äventyrlig och vill…

Bubblig jordgubbsslush 4–6 drinkar Superenkel drink att göra, men med mycket somrig smak. Använd alkoholfritt bubbel om du vill servera den körbar. 250 g jordgubbar 4–5 msk honung 2 lime, saften 1 flaska mousserande vin, med eller utan alkohol Mixa jordgubbar, honung och limesaft med en tredjedel av bubblet. Fördela i glasen och toppa med resten av bubblorna. Servera direkt. Iste-cocktail med hallon och citron 6 drinkar Otroligt läskande drink, som även passar att servera som bål. Dubbla eller trippla då receptet. Uteslut vodkan och använd alkoholfritt vin eller sodavatten om du vill göra en alkoholfri cocktail. ½ liter iste med citronsmak 1 dl koncentrerad hallonsaft 4 cl vaniljvodka 100 g färska hallon ½ citron ½ flaska mousserande vin Skär citronen i skivor. Blanda iste, hallonsaft och vodka. Fyll på…

Till midsommarsillen 1. Moinette Blonde, Belgien (12663) 74 kr, TS. 2. Mikkeller Drink’in The Sun(11994) 19:90 kr, alkoholfri. Sill och rökt fisk kan vara lite kluriga att kombinera med dryck med sina distinkta, speciella, smaker. Då kan man ta hjälp av att titta på var någonstans det är tradition att äta det – för att sedan se vad man brukar dricka i det landet. Mat och dryckeskultur växer ofta upp tillsammans och hör ihop. Enkelt nog är ju detta svenska smaker som sedan länge stått tillsammans med öl och sprit på bordet. MATCHA TILL: • Varmrökt laxsnittar med marinerad gurka, sid 33. • Knäckebröd med dragonsill och ägg, sid 39. Skynda fynda! 3. Dog Point Sauvignon Blanc 2020, Nya Zeeland, Marlborough (93288) 195 kr, ekologiskt, TS. Sauvignon Blanc är i…

10 stycken Snabb och smakfull energi behövs alltid på vandring (men smakar förstås även bra till trefikat i trädgården). Dessa godbitar gör jobbet. 2 msk kokosolja 1 dl lättmjölk ¾ dl honung ½ tsk malen kardemumma 3 dl havregryn 2 dl rågflingor 2 dl dinkelflingor 125 g blåbär 1 äpple, skalat och fintärnat Sätt ugnen på 175°. Koka upp kokosoljan, mjölk och honung i en kastrull. Ta grytan från värmen och rör i resten av ingredienserna. Tillsätt eventuellt lite mer mjölk om blandningen blir för torr. Tryck ut blandningen i en bakplåtspappersklädd form (cirka 18x25 cm) och pressa samman ordentligt. Grädda i cirka 25 minuter. Låt svalna och skär sedan i bitar.…

VAR KVALITETSMEDVETEN – När det gäller matlagning beror slutresultatet ofta på vilken kvalitet du har på dina råvaror. Eftersom det inte krävs en massa saker till varje recept hoppas jag att du har möjlighet att lägga lite extra krut på att köpa det bästa köttet, fisken eller grönsakerna du kan hitta. Kom också ihåg att alltid handla efter säsong, då får du både mer näring och mer smak till ett bättre pris. HÄRLIGA SMAKSÄTTARE – Jag använder en hel del smaksättare i den här boken, till exempel mango chutney, currypasta, svart bönsås, teriyakisås, miso och pesto. Det är varor som finns i vanliga mataffärer och som dessutom håller hög kvalitet. Med dem får du fram härlig smak och sparar timmar av förberedelse. De flesta håller dessutom väldigt länge. Jag har…

Inte bara frukt och bär kan smaksätta en cocktail – testa gärna med färska örter också som ger en spännande touch och ton till din drink. Varför inte gå loss i kryddväxtlandet när du vill testa något nytt till dina cocktails? Klassiska färska örter som rosmarin, citronverberna, dragon, chili, timjan, basilika, mynta och citronmeliss passar utmärkt i drinkar, men även ätbara blommor som ros, lavendel, krasse och violer kan ge en söt, lätt parfymaktig smaksättning till drinken. Örterna kan förstås användas precis som de är rätt ner i glaset för att ge smak, men även muddlas tillsammans med huvudspritsorten som ska i drinken (för att antingen sedan silas bort för en lite elegantare cocktail, eller ligga kvar för en rustikare drink, exempelvis i en mojito). Det går också fint att…

Under bar himmel Nu stundar strålande ute-ätar-tider! Härliga grillkvällar, picknick på ängen, magisk midsommarfest, eftermiddagsfika i trädgården, långa lata frukostar och att svalka sig med hemmagjord glass på en brygga. Nyskördade grönsaker, färsk fisk, blommor och solmogna bär hjälper till att skapa magi på tallriken. Sommar på ett fat, helt enkelt.…

Chèvre chaudsallad 4 portioner Salt, lite sött och syrligt, lent och krispigt i underbar förening. 200 g chèvre 8 skivor baguette 2 tsk flytande honung 1 huvudsallat 1 lollo rosso-sallat 100 g rucola 10 soltorkade tomater i olja dressing 2 tsk dijonsenap 2 tsk honung 1 dl olivolja 2 msk hallonvinäger honungsrostade nötter 35 g mandlar 35 g pinjenötter 2 tsk honung ¼ tsk salt till servering picklad rödlök Värm ugnen till 180° varmluft. Blanda mandlar, pinjenötter, honung och salt och fördela på en ugnsplåt klädd med bakplåtspapper. Baka sprött och gyllene i ugnen i 6–7 minuter. Vänd ett par gånger under tiden. Låt ugnen vara varm. Skär getosten i tjocka skivor. Lägg dem på brödskivorna, droppa lite honung över och grädda i ugnen i 10–15 minuter, tills osten är…

Lax på cederträ med yoghurtsås 4 portioner En bit trä av ceder eller annat aromatiskt träslag bidrar med läcker smak till rätten. 1 laxsida på ca 1 kg med skinnet kvar 1 stort knippe dill 1 ekologisk citron havssalt och nymalen svartpeppar 1 msk olivolja yoghurtsås 1 liten gurka 1 knippe mynta eller dill 300 g grekisk yoghurt 2 msk olivolja 2 nypor svartpeppar eller cayennepeppar Blötlägg cederträet i minst 1 timme. Förbered och tänd grillen. Gör såsen: Skär gurkan i mindre bitar. Hacka dillen. Blanda gurka och dill med yoghurt, olivolja, salt och peppar. Låt stå i kylskåpet fram till servering. Plocka bort ben ur laxen. Hacka dillen och riv citronskalet fint. Lägg laxen med skinnsidan nedåt på träbiten. Skåra laxköttet här och där med en vass kniv. Krydda…

MEXIKO Chili con kyckling 4 portioner Chili kan lagas på många olika sätt, den här med kyckling är jättegod! 1 stor gul lök 3 vitlöksklyftor 1 liten färsk röd chili 400 g kycklingfilé eller minutbitar av kyckling 1 msk paprikapulver, gärna med röksmak 1 tsk malen kanel ½ msk malen spiskummin salt och svartpeppar 1 burk tomatkross, ca 400 g 140 g tomatpuré 1 dl grönsaksbuljong (tärning + vatten) 2 burkar kidneybönor, ca 800 g 30 g mörk choklad 3 msk rödvinsvinäger till servering 1 spetskål 1 avokado 1 handfull färsk koriander 125 g tortillachips 1 dl crème fraiche Skala och hacka lök och vitlök fint. Ansa chilin och hacka fint. Stek chili, lök och vitlök i olja i en stor gryta. Använder du hel kycklingfilé, skär i småbitar. Tillsätt…

Ut på tur Med smarta redskap, rätt utrustning och snabb energipåfyllning går både vandringen och matlagningen lätt som en rinnande fjällbäck. Utekök Få saker slår att laga mat utomhus! Se till att uteköket är praktiskt och lätt att rengöra samt har nära tillgång till huvudhuset.…

”SOMMAREN ÄR ÄNTLIGEN här och det innebär att rosévinet ska fram! Men vad är egentligen skillnad mellan ett mörkt och ett ljust rosévin? Jo, om du köper hem en klase blåa vindruvor och skalar en av dessa kommer du snabbt se att fruktköttet är ljust. Den röda färgen sitter nämligen i druvans skal. Det innebär att om du ska göra ett rött vin måste du låta skalen ligga med en stund under processen och macerera, laka ur, färgen. När vi gör rosévin påverkar druvan och klimatet vinet men det är alltså hur lång tid skalen får macerera som framförallt avgör om rosévinet blir ljust eller mörkt. (Till exempel finns ett rosévin som heter 11 minutes, vilket helt enkelt anger hur länge skalen fått ha kontakt med vinet). I skalet finns…

Kammusslor med ramslöksmajo 4 portioner Ramslök kan du byta ut mot färsk spelat och 1 vitlöksklyfta. Servera gärna i vackra musselskal. 12 kammusslor 4 ramslöksblad 25 g Västerbottensost 4 msk ströbröd 30 g smör ramslöksmajo 8 ramslöksblad 1 äggula 1 ägg 1 tsk dijonsenap 2 tsk sherryvinäger 2 dl smakneutral olja salt och svartpeppar Sätt ugnen på grillfunktion. Smörj ett ugnsfast fat med lite smör och fördela kammusslorna däri. Har du musselskal smörjer du dem och lägger ner musslorna. Skölj och torka ramslöksbladen och hacka dem fint. Riv osten grovt. Blanda ramslöksblad, ost, ströbröd och smör i en skål. Fördela blandningen över musslorna. Ställ in fatet i ugnen i 6–8 minuter, tills toppingen har smält och fått fin färg. Skölj och torka ramslöksbladen till majon. Lägg i en behållare för…

Sveriges nya Mästerkock Christin Kashou blev årets vinnare av Sveriges Mästerkock 2021. Nu är hon aktuell med boken Mina asiatiska favoritrecept/ Bonnier Fakta, och vi har träffat henne för 5 snabba frågor! Hur firade du? – I och med den rådande pandemin så firade jag hemma med familj och sambo. Nu när finalen visats ska jag omringa mig med vänner och dricka bubbel och äta gott! Vad är det största du lärt dig av att vara med i Sveriges Mästerkock? – Att följa mitt hjärta och vad jag vill i livet. Även om jag avsatt många år för att bli jurist är det här det jag brinner för allra mest. Det är en otrolig befrielse att få göra det du tycker mest om. När insåg du att matlagning var något…

ODLARGLÄDJE Odlingssäsongen är här! Vi har valt ut tre nya och mycket inspirerande böcker. 1. Den blomstrande köksträdgården (Roos & Tegnér) av Anette Nilsson, fotograf Monica Norrby. Att odla grönsaker och blommor ihop lockar många, även djuren. Det är en både vacker och praktisk fransk tradition, potager, som Anette lär oss mer om. Samodlingen har fler fördelar: den jord som grönsakerna trivs i är också den bästa för sommarblommor (så du kan plocka egna snittblommor, utan att röra finrabatten). 2. Odla örter, blommor och blad (Natur & Kultur) känns som en helgjuten bibel för oss som ännu är lite noviser. Handfasta råd och tips, från plantering av frön till hur du tar hand om skörden. Författarna Agnes och Mauritz Larsson Stormgaard har en bakgrund i restaurangvärlden men för sju år…

CATARINA KÖNIG/MATPROFIL OCH BLOGGARE Partystartare ”Jag älskar verkligen smårätter och cocktails och tycker absolut att man kan bjuda på det en hel kväll.” MINA BÄSTA SMAKKOMBOS! • Ostron & tabasco • Burrata & tryffelolja med äkta arom • Kronärtskocka, smör, citron & salt • Gruyère & fikonmarmelad • Salta chips & choklad • Rödbetor & getost • Popcorn & brynt smör • Melon & salt • Lamm, vitlök & rosmarin • Salt kola & muskot JENNY NORBERG/ EDITIONSCHEF Goda genvägar ”På sommaren orkar man inte stå i köket hela dagen, men vill ändå att allt ska smaka fantastiskt. Här är mina bästa hacks!” Löjromsdipp 4 portioner Bästa och lyxigaste dippen som ingen någonsin tröttnar på är löjromsdipp. Succé varje gång! 100 g löjrom eller sikrom 2 dl smetana 1/2 liten…

Varmrökt lax-snittar med grillad gurka 4 portioner En del av dilloljan i det här receptet används också till räkorna i samma meny. 4 skivor rågbröd ½ gurka dillolja 1 knippe färsk dill ½ dl snakneutral olja 1 citron varmrökt lax-röra 125 g varmrökt lax 1 schalottenlök 1 litet knippe gräslök 2 msk majonnäs 1 msk kapris 1 citron salt och svartpeppar garnering färsk dill Förbered och tänd grillen. Ta ut små rundlar ur rågbröden, använd gärna ett litet glas. (Spara resterande bröd till krutonger, exempelvis.) Skölj gurkan, halvera den på längden och skrapa ut kärnorna med en sked. Grilla gurka och rågbröd i ca 3 minuter på varje sida. Skär den grillade gurkan i ½ cm tjocka skivor. Skölj och torka dillen torr. Spara lite dill till garnering. Mixa dill…

Sprödstekt torsk med balsamicobakade jordgubbar 4 portioner Fiskens milda smak får skjuts av den skarpa sötman från balsamicobakade gubbar. 500 g torskfilé 2 msk smör till stekning salt och svartpeppar potatis och sparris 1 kg färskpotatis 1 knippe grön sparris balsamicobakade jordgubbar 500 g jordgubbar 2 msk olivolja 3 msk balsamicovinäger 1 handfull färsk timjan salt och svartpeppar till servering 1 handfull färsk timjan 50 g smör Värm ugnen till 175°. Skölj och snoppa jordgubbarna. Halvera dem och fördela i ett ugnsfast fat. Vänd runt med olja och balsamico. Plocka bladen från timjan och strö timjanblad, salt och peppar över jordgubbarna. Baka i ugnen i 20 minuter. Skrubba potatisarna och koka dem i lättsaltat vatten. Bryt av den träiga delen av sparrisarna och kasta. Blanchera sparrisarna genom att lägga dem…

Drink på pinne 6 glas En klubba i drinken blir festligt och tillför lite sötma. Går också att byta ut mot en isglass! 1 ½ dl drinksyrup med bär-eller fruktsmak is ca 1 liter sodavatten eller tonic 6 klubbor med fruktsmak 12 cl vodka, valfritt Fördela syrupen i sex kylda glas. Fyll på med isbitar och toppa upp med soda eller tonic. Sätt ner en klubba i varje glas och använd som drink-pinne för att röra runt. Tillsätt ev 2 cl vodka i varje glas. Ceviche med grapefrukt 6 portioner Frys gärna fisken i två dygn innan du ska äta den rå. Eller byt ut den mot sushilax som kan ätas som den är direkt. 600 g torskrygg eller annan vit, fast fisk 2 grapefrukter 3 cm färsk ingefära ½…

DE NYA, SVINDYRA vandringskängorna sitter perfekt. Barnen är pigga och ryggsäcken packad med frukt och godisbit, kaffe och varm choklad i termosar och härliga smörgåsar gjorda på färskt bröd. Det är nu det ska ske – familjen ska ut på fjällvandring. Är det fusk att vi kvällen före laddade upp med trerätters middag och sov i hiskeligt sköna sängar på anrikt fjällhotell? Gör det oss till sämre friluftsmänniskor att vi har en fjällguide vid vår sida när vi vandrar ut i den okända terrängen? Kanske. Men när man lockas av naturupplevelser och har sparat in på att inte flyga kors och tvärs i världen det senaste året, då väljer i alla fall jag bort fladdrande tält, fipplande med stormkök och osköna liggunderlag. Detta är bortom frystorkat. Inom Sveriges gränser finns…

Maxad martini Vad sägs om en färdigblandad dry martini på flaska? STOCKHOLMS BRÄNNERI har tillsammans med Charlotta Berggren på SPRITERIET tagit fram en skandinavisk tolkning av klassikern. Den färdigblandade drinken behöver bara röras i 20  sekunder på is innan servering, för att sedan hällas i ett väl kylt glas och garneras med en riktigt god oliv eller en bit citronzest. Perfekt genväg till sommarens alla fördrinkar.…

PERFEKT TILL PICKNICK 1. M de Minuty Rosé 2020, Frankrike, Provence (2590) 75kr. I dag vill många gärna att rosévinet ska vara så ljust som möjligt för att man ska vara säker på att få det sådär lätt och krispigt. Är det önskvärt är Provence ett säkert kort. I regionen jobbar man med en blandning av druvsorter med Grenache i spetsen som är en utomordentlig druva att göra rosévin på. Just denna flaska är passande för sommaren i ”picknickformat”, det vill säga halvflaska. UTMANAR FÖRDOMAR 2. Les Lauzeraies Tavel 2019, Frankrike, Tavel (2724) 129kr. Ytterligare en Grenache men nu i betydligt mörkare format. Jag vet att det gör många tveksamma då det kopplas ihop med söta överfruktiga viner med mycket alkohol och utan syra. Men i Frankrike i Rhônedalen hittar…