Indholdsfortegnelse for HS 39 i La Revue du Vin de France

Comme le dit notre collaborateur Olivier Poussier, chef sommelier chez Lenôtre : « La restauration reste une vitrine pour les grands vins », et le meilleur lieu pour les magnifier grâce à des accords parfaits avec les produits gastronomiques. Dans cette enquête, nous avons voulu faire un état des lieux du vin au restaurant. Comprendre les prix pratiqués, les coefficients, la conception des cartes, mais aussi le bon usage de la verrerie. Nous nous sommes également interrogés sur le style des vins. Sont-ils toujours élaborés dans l’optique d’être bus à table ? Autant de questions auxquelles nous tentons de répondre en dépassant les clichés et les a priori.…

Une feuille volante avec des références gribouillées sans millésime ou un livre de cave épais comme une Bible. Au restaurant, les cartes de vins font le grand écart entre vilains brouillons et copies parfaites. À vue de nez, l’affaire semble simple comme bonjour… Pourtant, la conception d’une carte des vins est un véritable casse-tête. Avant toute chose, le restaurateur doit réfléchir au contexte dans lequel s’inscrit son établissement : la situation géographique, le quartier, sa nature - brasserie, bar à vins, restaurant gastronomique… -, sa superficie, la capacité de stockage, l’effectif en personnel, le ticket moyen ou encore la cuisine du chef. Pour caricaturer, ce serait tenté le diable si un simple winstub d’un village alsacien avec un seul serveur et pas de cave ne proposait que des bordeaux à…

Les végétariens ne sont pas ou plus ces ascètes tristounets qui n’avaient envie ni de manger, ni de déguster. Aimer les légumes plus que la viande ne signifie pas que l’on est malade ou, au contraire, épicurien. Le respect de la nature et de son corps ne veut pas forcément dire mélancolie, bien au contraire. La cuisine de Thierry Marx nous apporte la preuve qu’il est possible de retrouver des émotions culinaires perdues grâce à une variété infinie de possibles autour du légume. « Il y a presque un côté vivant dans le légume. Je suis un terrien et la cuisine végétarienne est pour moi un formidable terrain d’expression. » Le chef du restaurant Sur Mesure du Mandarin Oriental estime qu’il y a toutes les raisons pour se faire plaisir…

ont participé : Pierre Citerne, Caroline Furstoss, Alexis Goujard, Robin Lenfant, Pascaline Lepeltier, Cyrille Mald, Christian Martray, Roberto Petronio, Olivier Poels, Olivier Poussier, Jean-Emmanuel Simond, Karine Valentin, Pierre Vila Palleja, Alexandre Vingtier.…

● PACHERENC SEC Domaine Labranche Laffont 2018 Cette année, Christine Dupuy a su composer un blanc sec savant mariage entre le beurré d’un chardonnay bourguignon et la lumière d’un blanc pyrenéen. Clair comme de l’eau de roche, son vin conjugue charme et verticalité. 12 € ● MUSCADET SÈVRE ET MAINE GORGES Château de la Gravelle 2013 D’une certaine rectitude, ce blanc évolue exprime le classicisme du Muscadet. Un profil droit qui peut se détendre pour offrir un fruité plus stimulant. 13 € ● IGP CÔTES CATALANES Domaine Paetzold Mastrio 2017 Nez très fin, complexe, fruit blanc mûr, fleurs blanches et épices discrètes. Grand équilibre entre fruit et fraîcheur, une énergie cristalline se dégage. Belle personnalité. 18 € ● IGP URFÉ Les Vins de la Madone 2018 La roussanne biodynamique de…

BOEUF ● BORDEAUX Château Bonhoste 2017 Colette et Bernard Fournier ont laissé la place à leurs enfants Sylvaine et Yannick. Cette belle propriété de Saint-Jean-de-Blaignac produit un vin vif, aux notes affirmées de cerise noire et de cassis. Friande et gourmande, la bouche possède des tanins encore jeunes qu’une viande rouge viendra assagir. 7,30 € ● BORDEAUX Château Penin Cabernet Franc by 2017 On connaît Patrick Carteyron pour être régulièrement dans le Guide vert. Avec cette cuvée 100 % cabernet franc, il nous enchante des senteurs orales, presque lilas et d’une bouche gourmande, fraîche et aérienne. Une référence. 7,90 € ● CÔTES DU FOREZ Cave Verdier-Logel Volcanique 2016 Sur ces superbes terroirs foréziens, Odile Verdier, Jacky Logiel et leur fille Julie produisent une admirable cuvée de gamay. Ce 2016 se…

Souvenir d’un déjeuner au restaurant. La commande est passée pour une bouteille d’un vin rouge du Mas de Libian. Le flacon arrive, tout droit sorti du frigo, et le vin est servi illico dans les verres. Nous goûtons… « Désolé, monsieur, mais le vin est servi un peu trop froid », pour être poli et ne pas dire qu’il est transi. La réponse est un tantinet brutale : « Ça, c’est une question de goût. » La cuvée flinguée, le client aussi ! On a tous en mémoire ce genre d’anecdotes du vin balancé à des températures indignes, glaciales ou chaudes. Cette incompétence serait-elle la règle ? Bien sûr que non. Pour autant, le vin est-il, de manière générale, bien traité par la restauration ? La question est posée à…

Les vendanges 2020 sont terminées depuis quelques semaines. Dans les cuves, des jus riches, concentrés, le plus souvent prometteurs et, comme c’est le cas depuis plusieurs millésimes déjà, chaleureux et potentiellement élevés en alcool. Un grand millésime à n’en pas douter dont les bouteilles se retrouveront d’ici quelques mois sur les tables des restaurants, prêtes à être servis aux clients. Nul besoin d’être un grand spécialiste pour constater que le réchauffement climatique, mais aussi l’évolution du travail à la vigne, ont modifié significativement le profil de nos vins. Plus charnus, plus mûrs, plus amples, plus tanniques, plus chaleureux, ils semblent aussi moins digestes et moins désaltérants, obligeant les vignerons à repenser leur approche pour conserver à leurs cuvées une place à table. Jean-Louis Chave Vigneron en Hermitage“UN VIN N’EST PAS…

Aujourd’hui, le vin est un élément quasiment inséparable des repas, au restaurant ou sur la table des particuliers. Les accords entre les mets et les bonnes bouteilles ont été élevés au rang d’art. Mais il n’en a pas toujours été ainsi. Pour atteindre ce statut, le vin a d’abord dû quitter la catégorie des aliments pour rejoindre celle de la boisson. Tour à tour alicament, fortifiant et boisson de soif bue à toute heure de la journée, le vin a fini par trouver son moment privilégié de consommation : le repas. Un compagnonnage beaucoup plus récent qu’on le croit, qui est déjà remis en cause par les modes de consommation modernes. DU VIN-ALIMENT AU VIN-BOISSON Nous savons que la vigne sauvage était présente en Europe dès la préhistoire. Les humains…

● PACHERENC DU VIC BILH SEC Château d’Aydie Ode d’Aydie 2019 Un rien frivole, le blanc sec de ce domaine de tradition spécialiste des liquoreux, apporte son lot de minéralité sur une fraîcheur éclatante doublée d’une belle énergie qui fait qu’un verre en appelle un autre. Pour un tartare de daurade aux fruits de la passion. 11 € ● MONTLOUIS-SUR-LOIRE Domaine de la Taille aux loups Triple Zéro Ce visionnaire a initié une recette de pétillant naturel cousu main au début des années 90. Bien habillé par des notes de réduction grillée lors de son passage en fûts, de citron confit et de sauge, ce tirage d’une concentration légère vous fera immédiatement succomber avec des gougères ! 18 € ● ROSETTE Clos Peyrelevade 2019 Le moelleux tient son rang, dans…

● BORDEAUX SUPÉRIEUR Château Haut Gaussens 2016 Dans le nord de la Gironde, la famille Lhuillier réalise une belle performance avec cette cuvée à dominante de merlot empreinte d’une belle dimension orale, d’une bouche juteuse et ronde qui reste gourmande et aérienne. Un vrai vin de plaisir à déguster sur des filets de rougets à l’escabèche. 6,70 € ● RÉGNIÉ Domaine les Capréoles 2017 La vendange 2017, entièrement égrappée à cause du gel, est ainsi issue d’une macération préfermentaire à froid à partir de levures indigènes. La cuvée Diaclase 2017 éclate d’une matière fondue, au fruit vibrant. Le cru Régnié prend ici de l’étoffe tout en conservant la signature d’un vin de soif. Vous pourrez le boire tranquillement sur un carpaccio de thon à la coriandre. 15 € ● CHEVERNY…

● IGP CÉVENNES Domaine Le Sollier Les Alisiers 2018 La blanche triplette sudiste (viognier, vermentino et sauvignon) donne un nez surprenant et variétal dominé par la pêche blanche et la verveine, puis le vin s’installe plus vertical sur un palais qui se dresse avec charme et revient sur l’essentiel de la fraîcheur. Sur des tomates au fromage blanc aux herbes. 7 € ● BORDEAUX SUPÉRIEUR Château la Rose du Pin 2015 Un vin de la galaxie Ducourt, propriétaire de plus de 450 hectares en Bordelais. Pimpant et dynamique, très frais, il est oral et bien construit. Pour preuve ses tanins déliés, précis et sa texture juteuse. Beaucoup d’énergie. Sur des aubergines au coulis de tomates. 8,99 € ● IGP VAL-DE-LOIRE Ampelidae Fié Gris 2018 Le rosé gris offre ici une…

La Revue du vin de France en fait souvent écho dans ses pages, de nombreux restaurants français font l’effort de proposer à leurs cartes des vins rares et des millésimes anciens. Par exemple, La Tour d’Argent, Taillevent, Le Petit Sommelier ou Vantre à Paris, l’Ar Iniz à Saint-Malo, Le Chapon Fin à Bordeaux, la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder… Ces caves pléthoriques (celle de La Tour d’Argent contient 300 000 bouteilles !) font le bonheur des amateurs de belles quilles, mais font-elles vraiment celui des restaurateurs ? Présentée comme cela, cette question semble iconoclaste, pour ne pas dire provocatrice. Pourtant, David Ridgway, le légendaire sommelier de La Tour d’Argent, se la pose haut et fort. « On se demande souvent si la beauté et la complexité de notre carte des…

● BORDEAUX SUPÉRIEUR Château la Brande 2015 Les frères Todeschini, vignerons hédonistes de Saint-Émilion (château Mangot), revisitent les terroirs proches de Castillon-la-Bataille. La bouche, droite et pure, a une dignité aérienne et une finale sur la pivoine. Valeur sûre avec une tourte à la viande. 8 € ● BORDEAUX SUPÉRIEUR Le Pin Beausoleil Petit Soleil 2016 Second vin du château et issu d’une parcelle de jeunes vignes de merlot, ce 2016 plein et gracieux est très élégant tant d’un point de vue aromatique (fumé, grillé, épices) que du toucher de bouche (structure élégante et enrobée). Parfait pour la table, à marier avec une salade au bœuf thaï. 8 € ● MONTAGNE SAINT-ÉMILION Château Franc Baudron Authentique 2017 Jolie structure sur une matière fraîche et tendue, croquante d’un fruit juteux qui…

POULET-DINDE ● MONTRAVEL Château Moulin Caresse Magie d’automne 2018 Les fermentations en fûts de 300 litres assouplissent l’acidité du millésime sans entacher le fruit et l’intensité. Il y a du vin, solide, une matière pulpeuse et acidulée bien conduite vers la fraîcheur sous un boisé courtois. 7,70 € ● CÔTES DE BOURG Château Bel-Air La Royère Justin Malbec 2019 Une cuvée sans prétention mais coulante en bouche, comme un malbec bien mûr sur une réserve épicée et un fruit concentré. La violette pointe son effluve, signe de jeunesse, le tanin est sage, signe d’extraction douce. 9,50 € ● BORDEAUX Château Marjosse 2016 Propriété personnelle de Pierre Lurton, le directeur des châteaux Cheval Blanc et d’Yquem, château Marjosse, situé à Tizac-de-Curton, est devenu en quelques années une référence. Ce 2016, plein,…

FROMAGE DE VACHE ● CÔTES DU ROUSSILLON-VILLAGES Domaine Força Réal Schistes 2018 Le couple grenache/syrah sur schistes à 300 mètres d’altitude force le respect tant la fraîcheur est émouvante dans ce midi brûlant. Le volume est construit sur une masse dense et concentrée, au fruit ferme et précis. Au boisé musclé répond la personnalité vaillante d’un fruit dominant. Il pourra accompagner un saint-nectaire fermier. 10 € ● VIN DE FRANCE Georges Descombes L’Orange 2017 Ce chardonnay macéré provient de Liergues, dans les Terres Dorées du Beaujolais. Élevé six mois en fûts, le vin présente une belle teinte rousse. D’abord réduit, il se livre à l’air, avec une saveur profonde, originale, une très belle qualité tactile, un caractère velouté (14°) et vigoureux, grâce aux petits tanins et à l’acidité volatile. Les…

AUX FRUITS ● COTAUX DE L’AUBANCE Domaine de Bois Mozé Élégance 2019 Quelle joie de boire ce blanc au fruité si franc, précis, fringant et au sucre si digeste. La douceur acidulée provoque un sourire salivant. 10,20 € ● CAIRANNE Clos Romane 2017 Le nez évoque le coulis de fruits noirs et la confiture de mûres. Ce vin se montre d’une agréable gourmandise. Son fruit paraît presque sucré en bouche. Doux, volumineux, enveloppant, ce cairanne respire pleinement le Sud. 12,50 € ● MUSCAT DE RIVESALTES Domaine Cazes 2018 Muscat tout simple, vinifié en doux, qui sent la pinède, la résine. Le moelleux peu encombrant laisse la fraîcheur s’imposer. La structure aromatique évoque la pêche de vigne et l’abricot. La finale tonique donne du peps à l’ensemble. 12,70 € ● MUSCAT…

1/ De combien de molécules différentes est composé le poireau ? a) 40 b) 400 c) 4000 2/ Quel est le nouveau projet du chef Thierry Marx et du chercheur Raphaël Haumont ? a) Cuisiner pour les astronautes b) Faire aimer la betterave aux enfants c) Créer une cuisine dédiée aux vins de Bordeaux 3/ Quel est le légume préféré de Thierry Marx ? a) La pomme de terre, parce qu’elle résiste à tout, même aux mauvais cuisiniers b) Les haricots verts, pour la chlorophylle et les saveurs végétales c) La carotte, parce qu’elle rend aimable 4/ Que regrettait le chef Marco Pelletier à la fin de son expérience au Bristol ? a) Les gens lui réclamaient le mot de passe du wifi pour photographier leur plat b) Une carte…