Le Chasseur Français HS No. 93

Quand on prend la peine de préparer soi-même ses charcuteries, c’est du sérieux ! On ne badine ni avec la qualité des matières premières ni avec le soin apporté à toutes les étapes de leur préparation. Le temps s’arrête subitement en cuisine et s’étire, « long comme un jour sans pain » comme disaient les anciens. Et même lorsqu’elles sont prêtes, il faut leur accorder la durée de la cuisson ou du séchage. Je me souviens m’être étonné de la patience du chanteur Pierre Perret, dans son atelier de charcuterie, trempant ses saucissons dans des seaux d’huile où ils allaient séjourner et se bonifier toute une année. Mais aux termes de leur maturation, quel plaisir nous avions pris à les couper en fines tranches et à les déguster lentement avec…

Au Moyen Âge, le cochon devient l’animal le plus consommé en France Le porc est un animal domestique qui a une place à part dans bien des cultures. Qu’on le méprise ou qu’on le vénère, il a toujours suscité de vives réactions chez les humains, et jamais l’indifférence. Sans doute parce que c’est un animal omnivore qui est physiologiquement très proche de l’homme, par la taille et l’organisation de ses organes internes. Au cours de l’Histoire et au fil des civilisations, on l’a tour à tour adoré et honni, comme en Égypte, où il est d’abord consommé et associé au culte d’Osiris, puis détesté et considéré comme impur et tabou, suppôt du dieu malveillant Seth. Dans le judaïsme comme dans l’islam, la consommation de porc est interdite, car celui-ci est…

Pourquoi cette tradition survit-elle ? Parce qu’il y a moins de fermes, parce qu’il est plus facile d’aller acheter sa viande au rayon charcuterie du supermarché local, et pour des raisons d’hygiène… Pourtant, il est toujours possible de tuer le cochon à la ferme, dans la mesure où la totalité de la viande est consommée dans le cadre familial. Voyons les moments forts de cette journée particulière. Le jour du saigneur Le jour est soigneusement choisi au cœur de l’hiver. On tient compte de la disponibilité du sacrificateur, de la famille ou des amis qui doivent aider à préparer la viande, et du cycle de la lune, préférée croissante. D’aucuns veillent même à ce que les femmes en contact direct avec la viande et la salaison n’aient pas leurs «…

Dès le XVIe siècle, le médecin suisse Paracelse écrivait : « Rien n’est poison, tout est poison ; c’est la dose qui fait le poison. » Il en va ainsi pour la charcuterie, qui possède aussi, mais oui, des atouts nutritionnels ! Consommée de façon raisonnable, la cochonnaille est excellente pour la santé. En effet, elle contient une importante proportion de protéines animales, des acides aminés essentiels et des minéraux. La viande de porc est, de toutes les viandes, la plus riche en vitamine B1, essentielle à l’équilibre nerveux. Sachez que 100 g de jambon cru séché contiennent 0,82 mg de cette précieuse vitamine, soit la dose quotidienne nécessaire à l’homme. De plus, parmi les apports minéraux, le fer est intéressant car il est sous forme héminique, c’est-à-dire bien absorbé…

LYON, VILLE GASTRONOMIQUE s’il en est, est surtout réputée pour ses cochonnailles. Nous avons demandé à Mathieu Viannay (deux étoiles au Guide Michelin ), de nous donner des suggestions de préparation pour vos retours fructueux de chasse ou de pêche. Relativement simples, ses recettes de charcuteries vous permettront de changer vos habitudes et d’introduire une touche sophistiquée dans vos préparations charcutières. Des conseils inédits, confiés par un grand chef aux lecteurs du Chasseur Français ! Jambon persillé de sanglier • Recouvrez vos jarrets de sanglier de gros sel pendant 1 heure. • Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis faites-les revenir à la poêle à la graisse de canard. • Une fois bien confits, désossez, émiettez et assaisonnez avec beaucoup d’herbes (cerfeuil, estragon…) et des graines…

1 Veillez à une hygiène irréprochable de votre plan de travail, de vos ustensiles et de vos torchons. Vous pouvez même aller jusqu’à ébouillanter vos ustensiles en bois. Les salaisons et les pâtés, et en général toute viande qui est destinée à être conservée longtemps, doivent être exempts de tout germe ou bactérie susceptible de dégrader la préparation. 2 Affûtez vos couteaux et trancheurs pour que les viandes soient convenablement tranchées. Vérifiez l’état des lames de votre hachoir, et n’hésitez pas à les changer si besoin. 3 Travaillezimmédiatement les viscères après l’abattage pour réduire le temps de développement des bactéries. Et en cas d’utilisation des boyaux de l’animal, lavez-les consciencieusement à plusieurs eaux, et grattez-les jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement lisses et propres. Attention à ne pas…