Le Chasseur Français HS No. 98

Une vingtaine de nos lecteurs et plus de 70 chefs ont pris leur plume ou leur ordinateur pour nous transmettre les 100 recettes que vous allez découvrir dans ce nouvel opus du Chasseur Français. La plupart exclusives, rédigées pour vous, chers lecteurs, à notre demande et à l’attention de votre gourmande curiosité. Et toutes triées sur le volet, sélectionnées parmi toutes les recettes publiées dans notre magazine depuis près de dix ans. Derrière ces chiffres, remarquables, se cachent une envie de transmettre un plat, le désir de mettre en avant tel ou tel ingrédient et, dans tous les cas, le besoin de se sentir en symbiose avec ce que chaque saison nous offre au bon moment. Un gibier quand les jours raccourcissent, un poisson quand ils s’allongent, un fruit dès…

Difficulté : ●● Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 30 min Pour 6 personnes • 4 pigeons ramiers • 150 g de chair de veau • 150 g de chair de porc (poitrine ou gorge) • 60 g de trompettes-de-la-mort • 1 petit verre d’armagnac • Thym et romarin • 2 feuilles de laurier • 1 bouquet de persil plat • 100 g d’échalotes • Sel et poivre • 1 œuf • 1 c. de fécule • Crépinette Désossez les pigeons et gardez deux magrets entiers. Hachez la chair des pigeons, leurs foies et gésiers ainsi que la chair de veau et de porc. Hachez menu le persil et les échalotes. Mélangez bien les chairs et les aromates. Mettez à tremper les champignons dans l’armagnac environ 15 min…

Difficulté : ●●● Macération : 1 nuit Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 30 min Pour 8 personnes • 800 g de lapin désossé • 400 g d’échine de porc • 150 g de foie de porc • Le foie du lapin • 4 c. à s. de cognac • 1 crépine de porc • Une douzaine de châtaignes blanchies mi-cuites • Sel • Poivre • 3 branches de thym frais • 1 feuille de laurier La veille, hachez les chairs du lapin, du porc et les foies à la machine avec la grille moyenne. Arrosez avec le cognac. Salez, poivrez. Effeuillez le thym sur la préparation. Mélangez bien puis mettez à macérer une nuit au frigo sous film alimentaire. Le jour même, mettez à tremper la crépine…

Difficulté : ●●●● Préparation : 35 min Cuisson : 4 à 5 min Pour 4 personnes • 1 baguette • 250 g de filet mignon de bête rousse • 30 g d’olives noires dénoyautées • 100 g de tomates séchées • 50 g de persil plat • 10 g d’échalotes et 10 g d’oignons • 30 g de foie gras • 10 g de beurre • 2 c. à soupe de cognac • 2 c. à soupe d’armagnac • 10 cl d’huile de tournesol Coupez des petites tranches en biseau de 1 cm sur la baguette. Coupez ensuite le filet mignon en cubes de 1 cm. Mettez au froid dans un récipient. Dans un bol, mélangez le foie gras ramolli et le beurre jusqu’à une obtention homogène. Coupez les olives…

Difficulté : ●● Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 30 min Mise au froid : 2 h Pour 6 personnes • 1 lapin entier (avec abats) • 200 g de mirabelles au sirop • 200 g de foie gras entier • 1 carotte • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 clou de girofle • 1 feuille de laurier • 1 branche de romarin • 9 feuilles de gélatine • 20 cl de vin blanc • 1 botte de coriandre • 1 poignée de gros sel Cuisez le lapin sans ses abats dans un bouillon avec le bouquet garni, la garniture de légumes (piquez le clou de girofle dans l’oignon) et du gros sel pendant environ 1 h 30 min. Détachez la viande des os et…

Difficulté : ●●● Préparation : 30 min Cuisson : 40 min Pour 4 personnes • 1 belle bécasse ou 2 petites • 70 g de foie gras cuit • 2 pièces de foies de volaille de préférence blonds • 60 g de lard gras • 3 c. à café d’alcool de genièvre ou de cognac • 2 échalotes • 6 graines de genièvre • 25 cl de bouillon de volaille • Du beurre • 5 g de sel fin • 1 g de poivre moulu, de l’huile Colorez légèrement les bécasses dans une poêle avec un peu d’huile. Cuisez-les 3 min de chaque côté dans un four préchauffé à 200 °C. Retirez à l’aide d’une cuillère à café les viscères, puis les gésiers. Hachez les viscères dans un bol. Mixez.…