Indholdsfortegnelse for Nr. 11 2024 i SPIS BEDRE

Der var ingen tvivl om, at den smukke julekrans med flødeostecreme og juleslik skulle på forsiden, for hele redaktionen havde lyst til at tage en bid af billedet. Nu ‘det jul igen – og det har det faktisk været på SPIS BEDRE siden sommerferien. Der gik vi nemlig i gang med at planlægge dette nummer, som du nu sidder med i hånden. Imens der var 26 grader udenfor, tog vi julemusik i ørerne og lagde hovederne i blød for at finde på de lækreste julekager, småkager og selvfølgelig de bedste opskrifter til alle de kommende julefrokoster, der gerne må være både klassiske og lidt grønnere end sidste år (se s. 22-24). Der var ingen tvivl om, at den smukke julekrans med flødeostecreme og juleslik skulle på forsiden, for hele redaktionen…

Risalamandekage med brunkagebund og Amarena-kirsebær Tid: 2 timer. Afkøling: Mindst 6 timer. Antal personer: 8 Kagen indeholder alle de velkendte ingredienser og smage, som vi forbinder med jul. Lav gerne risengrøden i god tid eller brug en rest grød fra dagen før. Risengrød: 100 g grødris1½ dl vand5 dl sødmælk½ tsk. saltBrunkagebund:250 g brunkager125 g smør1 knsp. salt1 springform, 20 cm i diameter Risalamandefyld: 5 blade husblas40 g smuttede mandler1 vaniljestang80 g flormelis400 g kold risengrød2½ spsk. mandellikør3 dl piskefløde Julegelé: 3 blade husblas1 dl kirsebærsirup (f.eks. fra et glas Amarena-kirsebær)1 dl appelsinjuice½ dl vand Pynt: 12 Amarena-kirsebærrød skovsyrespiseligt guldstøv 1. Risengrød: Bring ris og vand i kog i en gryde, og lad det koge i 2 minutter under omrøring. Hæld mælk og salt i gryden, og bring det hele…

Fennikel- og dildsnaps Tid: 15 minutter. Trækketid: 4-10 dage. Antal flasker: 1 Klassisk snaps med et skud friskhed fra fenniklen. Servér et glas til røget eller gravad laks, ål eller en marineret sild. ½ fennikel1 tsk. dildfrø1 tsk. hele korianderfrø½ tsk. kommen750 ml smagsneutral snaps (f.eks. klar Brøndum) 1. Skold en ren flaske med kogende vand. Du kan også bruge et stort glas med låg. 2. Skyl fenniklen, og snit den groft. Knus dildfrø, korianderfrø og kommen groft i en morter. 3. Fyld det hele i den skoldede flaske sammen med snapsen, og lad den trække i 4-10 dage. Smag på den undervejs, til den er, som du kan lide den. 4. Sigt snapsen, hæld den i en ren, skoldet flaske, og servér den gerne iskold. Før du går i…

Hvid gløgg med kardemomme Tid: 15 minutter. Ovntid, brie: 12 minutter. Antal personer: 4 Den hvide gløgg er knap så tung som den klassiske med rødvin. Den smager godt til lune æbleskiver, men også som her til en bagt brieost. 3 dl konc. hyldeblomstsaft15 kardemommekapsler7½ dl hvidvin (1 flaske, f.eks. Riesling)1 dl vodka Til servering: 250 g brie3 spsk. flydende honning3 friske figner6 stilke frisk timianFuldkornskiks 1. Hæld hyldeblomstsaften i en kasserolle. Knus kardemommekapslerne i en morter, hæld dem i kasserollen, og lad det hele småkoge i 10 minutter. 2. Hæld hvidvin og vodka i kasserollen, og lun det ganske kort, uden at det koger. Sigt evt. gløggen over i en ren gryde. 3. Servering: Tænd ovnen på 220°. Læg brien i et lille ovnfad, og bag den i den…

FROKOSTRETTER Salat med andebryst og friske figner Rillette af andelår med syltet rødkål Sprøde flæsesvær med rosmarin Rødkålssalat med rucola og mandler Glaseret nakkekam med brøndkarse DESSERT Bagt brie med friske figner Salat med andekød og friske figner Tid: 20 minutter. Antal personer: 6 Hvis du har stegt andekød til overs fra en anden dag, er det oplagt at lade det indgå i salaten her i stedet for at stege nye andebrystfileter. 1 radicchio75 g rucola3 friske fignerSalt og peber Stegt andebryst: 2 andebrystfileterSalt og peber Figendressing: 25 g tørrede figner2 spsk. flydende honning3 spsk. rødvinseddike3 spsk. olivenolie15 g skalotteløg1 tsk. frisk timian 1. Stegt andebryst: Rids skindet på andebrysterne med en skarp kniv. Læg andebrysterne med skindsiden nedad på en tør pande, og tænd blusset på middelvarme. Skru evt. gradvist…

Bitter salat med and og dadler Tid: 20 minutter. Antal personer: 4 Dadler har en intens, karamelagtig smag, som er perfekt i kombination med bitre salater og andekød. Den fyldige måltidssalat kan serveres som let hovedret eller som en del af julefrokostbordet. 2 andebrystfileterSalt Æbledressing: 1 spsk. dijonsennep2 spsk. flydende honning3 spsk. rødvinseddike2 spsk. olivenolie½ æble1 skalotteløg Salat: 1 julesalat½ radicchio1 hjertesalat2 håndfulde rucola100 g tørrede dadler, udstenede 1. Rids skindet på andebrysterne med en skarp kniv, og læg dem med skindsiden nedad på en kold pande. Tænd for kogepladen, og lad andebrysterne stege ved middelvarme i 10-12 minutter, til skindet er sprødt. Vend dem om, og steg dem i yderligere 6-8 minutter på kødsiden. Krydr med salt, og lad dem trække i 5-8 minutter, inden du skærer dem i…

Luksuriøst nytår Sæt gang i nytåret, og lad menuen blive et festligt indslag i små, smukke anretninger med luksuriøse ingredienser. Risalamande eller ej Tør du vove julepelsen og udskifte julens risalamande? Få fem bud på anderledes desserter, der ikke går på kompromis med julesmagene. Julefrokost med smag Er julefrokosten et sammenskudsgilde, så får du fire opskrifter på lækre småretter, der er nemme at lave og bringer nyt liv til frokostbordet. Undgå jule-madspild Frygt ej! Julens klassiske ingredienser kan flettes ind i nye retter og sættes på bordet en ekstra gang, Så du undgår madspild. Næste nummer af SPIS BEDRE udkommer 28. november…

Harissa-blomkålssteak med bønner Tid: 30 minutter. OVntid: 35 minutter. Antal personer: 4 Harissa er en nordafrikansk chilisauce, der kan spice de fleste-retter-op. Her-er-denbrugt-som-marinade-til-de-bagteblomkålsskiver. 2 mellemstore blomkål2 spsk. olivenolieSalt og peber3 fed hvidløg1½ tsk. harissa1 tsk. honning2 spsk. olivenolie1 dåse kidneybønner1 tsk. æblecidereddike Til servering: 1 bundt forårsløg1 bundt bredbladet persille2 dl græsk yoghurt 2 %Kogte ris (eller lunede fladbrød) 1. Tænd-ovnen-på-200°. Skylblomkålshovederne,og-skærdem-i-2-cm-tykke-skiver. 2. Læg-blomkålsskiverne-på-enbageplade-beklædt-med-bagepapir,og-dryp-olivenolie-over. Krydr-blomkålsskiverne-med-saltog-peber,og-bag-dem-i-ovnen-i-20-minutter. 3. Pil-og-hak-hvidløg-fint.Rør-demsammen-med-harsisa,honningog-olie.Pensl-de-bagte-blomkålsskiver-med-harissa-blandingen. 4. Afdryp-kidneybønnerne,ogfordel-dem-over-blomkålen. Drypeddike-over,og-bag-det-hele-iyderligere-15-minutter-i-ovnen,tildet-er-gyldent-og-mørt. 5. Servering:Skyl-forårsløgene, og-skær-dem-i-tynde-skiver-påskrå. Skyl-og-pluk-persillen,oghak-den-groft. 6. Anret-harrisa-blomkålssteaksmed-kidneybønner-på-tallerkener, og-top-med-forårsløg-og-persille. Servér-med-yoghurt-og-kogte-ris. Prøv også Rør-evt.1-presset-fedhvidløg-og-lidt-salt-i yoghurten-for-ekstra-smag. Fisk i sprød fillodej med spinat Tid: 25 minutter. Ovntid: 30 minutter. Antal personer: 4 Den sprøde fillodej holder sammen på den saftige fiskeret. 2 porrer3 ark store ark fillodej3 fed hvidløg75 g frisk spinat4 æg½ dl piskeflødeg salt og peber300 g lyssejfiletSalt og peber Til servering: 1…

Rodfrugt -fileter med remoulade Tid: 25 minutter. Antal: 4 stk. I stedet for den klassiske fiskefilet kan du panere persillerødder. De bliver dejligt møre indeni og knasende sprøde udenpå. 2 store persillerødder1 dl hvedemel2 æg3 dl pankoraspSmagsneutral olie til stegningSalt Remoulade: 200 g pickles100 g mayonnaiseSalt Til servering: 4 skiver rugbrød3 spsk. kapers1 håndfuld frisk dild1 citron 1. Skræl persillerødderne, og skær dem i ca. 1 cm tykke skiver på langs. 2. Hæld mel i en tallerken, sammenpiskede æg i en anden tallerken og pankorasp i en tredje tallerken. 3. Vend persillerodsskiverne i først mel, derefter i æg og til sidst i pankorasp. 4. Steg de panerede skiver i rigeligt med olie på en pande ved middelvarme i 6-10 minutter i alt, til de er gyldne og sprøde. Krydr med…

Rødbedesalat med bacon og gedeost Tid: 55 minutter. Antal personer: 6 Fyldig og velsmagende salat, der sagtens kan stå alene som frokostret til 4 personer. Drop bacon, hvis du ønsker en vegetarisk version. 1 kg rødbederSalt2 spsk. hvidvinseddike2 spsk. olivenolie3 spsk. balsamicoeddike200 g bacon2 spsk. honning1 håndfuld frisk timian Til servering: 100 g rucola3 friske figner200 g frisk gedeost1 spsk. olivenolie 1. Skræl rødbederne, og skær dem i mundrette stykker. Kog dem i en gryde med letsaltet vand i ca. 35 minutter, til de er møre. Tilsæt eddike, og kog dem i yderligere 10 minutter. 2. Afdryp rødbederne, og vend dem med olie og balsamico. 3. Skær bacon i tern, og steg dem gyldne i eget fedt på en pande i ca. 5 minutter. Hæld derefter fedtet fra, tilsæt honning,…

Sprøde forårsruller med spicy kålfyld Tid: 40 minutter. Stegetid: 15 minutter. Antal: 8 stk. Det er nemt selv at lave forårsruller, og fyldet kan du variere efter sæson, smag og hvad du har i køkkenskabet. 200 g hvidkål2 gulerødder3 fed hvidløg1 spsk. smagsneutral olie (til stegning)150 g bønnespirer1 spsk. karry (mellemstærk)1 tsk. chilisauce3 spsk. sojasauce1 spsk. lys misopasta2 spsk. hvedemel2 spsk. vand8 ark forårsrulledej½ liter smagsneutral olie (til fritering) Til servering: ChilisauceGomadressingSojasauce1 limefrugt 1. Snit hvidkålen helt fint. Skræl og riv gulerødderne. Pil og hak hvidløgene. 2. Steg det hele i olie i en dyb pande under omrøring i et par minutter. Tilsæt derefter bønnespirer, og steg dem med i yderligere et par minutter. 3. Tilsæt karry, chilisauce, soja og miso, og lad det simre i 2-3 minutter ved middelvarme.…

1. Hvad fik du til aftensmad i går? En stegt surdejsbrøds-“croque” med ajvar (macedonsk rødpeber-pesto, red.), emmenthaler og god skinke. 2. Hvor får du inspiration fra til din madlavning? Nogle gange kan det være fra en ingrediens hos grønthandleren eller en smag, jeg har fået i en ret et eller andet sted. Den helt store kreative åbenbaring for mig ligger i dogmet: “begrænsning”, der tvinger mig til at tænke anderledes. 3. Din spiselige guilty pleasure? Jeg elsker alt med smeltet ost og hvidløg - og så mælkesnitter (shhh… det er lidt pinligt!) 4. Hvad har du altid i køleskabet? Glaskonserves i alle afskygninger: 7-8 forskellige sennepper, fermenterede bønnepastaer, syltede grøntsager og tapernader af alle slags og så en krukke med pho-bouillonpasta. Jeg har også altid æg! Æg kan ALT, det…

Pastasalat med kylling, kål og croutoner Tid: 30 minutter. Antal personer: 4 Pastasalaten minder lidt om en klassisk cæsarsalat, men er ekstra fyldig og mættende. 300 g pastaskruer400 g kyllingebrystfiletSalt og peber2 spsk. olivenolie1 romainesalat50 g frisk grønkål Purløgsdressing: 2 dl cremefraiche 18 %2 spsk. mayonnaise1 tsk. dijonsennep1 potte purløg1 tsk. citronsaftSalt og peber Til servering: 50 g croutoner50 g parmesan 1. Kog pastaen efter anvisningen på emballagen. Afdryp. 2. Bank kyllingefileterne let flade, krydr dem med salt og peber, og steg dem i olie på en pande i ca. 5 minutter på hver side, til de er gennemstegte. Tag panden af varmen, og skær kødet i strimler. 3. Skyl salat, og skær den i grove stykker. Skyl kål, og hak den fint. Bland salat og kål i en skål.…

Bløde, stegte skalotteløg Tid: 15 minutter. Antal personer: 4 8 skalotteløg (gerne bananskalotteløg)1½ spsk. smør1 spsk. olivenolie4 stilke frisk timian 1. Pil løgene, og halvér dem på langs. 2. Kom smør og olie på en stor pande, og opvarm til middel varme. Læg skalotteløgene på panden med skærefladen nedad, og fordel timiankvistene på panden mellem løgene. Steg løgene hele tiden kun ved middel varme i ca. 10 minutter, indtil skærefladen er karamelliseret, og løgene føles bløde. 3. Servering: Tag løgene af panden, og servér dem straks som tilbehør til f.eks. et godt stykke kød. Pynt evt. med ekstra timian. Ingrediens De bløde stegte skalotteløg bidrager med både sødme og en let bitterhed og er luksustilbehør til retter, hvor du ellers ville servere klassiske bløde løg. Risotto med citron og grønkål…

GRØNKÅL TIL JUL Skal juleaften være lidt mere grøn, kan du forsøge dig med en sprød grønkålssalat, der gør sig godt til den fede julemad. Vintergrøntsagen er nem at få fat på og er god i kombination med bl.a. andet æbler og granatæblekerner. Følg @spisbedres instagramprofil, og find opskrifter på sprøde grønkålssalater. Se også s. XX her i bladet. BACKSTAGE SPISELIGE FERIEMINDER I en lille baggård i smukke Taormina på Sicilien åbenbarede en sand mad-oase sig for SPIS BEDREs redaktør, Runa, da hun forleden var på ferie i støvlelandet. Bruschetta, pølser, oste, oliven og små pastaretter kom fra køkkenet i en lind strøm og blev skyllet ned med kølig hvidvin. Åh, bella Italia! SPØRGSMÅL SMULDRENDE SMÅKAGEDEJ Jeg har fået opgaven at bage småkager til min families store julekomsammen, og jeg…

Sprøde brunkagehjerter med mandler Tid: 30 minutter. Bagetid: 7 minutter. Køletid: 24 timer. Antal: 50 stk. Sirup og brun farin giver småkagerne en aromatisk sødme med noter af brændt karamel. 2 tsk. potaske1 spsk. vand250 g smør250 g mørk sirup250 g brun farin50 g appelsinmarmelade1 spsk. stødt kanel½ tsk. stødt nellike1/4 tsk. stødt ingefær75 g mandelmel500 g hvedemel25 mandlerHjerteformet kageudstikker 1. Opløs potasken i vand. Bring smør, sirup og brun farin i kog i en gryde, og rør appelsinmarmelade og krydderier i, til det er godt blandet. Tag gryden af varmen, og rør den opløste potaske i. Lad massen køle af, til den er lun. Er den for varm, vil dejen smuldre, når melet røres i. 2. Bland mandelmel og hvedemel i en skål, og rør det i sirupmassen. Rør,…

Æbleskiver med krydret juledrys Tid: 45 minutter. Antal: 30 stk. Der er skruet op for krydderierne i de klassiske æbleskiver, så de smager endnu mere af jul og hygge. 1 usprøjtet citron30 g sukker300 g hvedemel1 tsk. stødt kardemomme½ tsk. stødt kanel½ tsk. stødt nellike½ tsk. bagepulver½ tsk. natron½ tsk. salt3 æg30 g smør41/4 dl kærnemælkSmør til stegningEn æbleskivepande Juledrys: 1 dl flormelis1 tsk. stødt kanel½ tsk. stødt nellike Til servering: Pære- eller æblemarmelade 1. Bland revet citronskal, sukker, mel, kardemomme, nellike, bagepulver, natron og salt i en skål. Del æggene i blommer og hvider. Smelt smørret. 2. Rør æggeblommer, det smeltede smør og kærnemælk sammen i en anden skål, og rør det herefter i den tørre melblanding. Pisk æggehviderne helt stive med en elpisker i en ren skål. Vend…

JULEFROKOST PÅ MENUEN Side 24 Tarteletter med vintergrønt Side 31 Julesnaps med appelsin og krydderier Side 50 Små butterdejspakker med ost og grønkål Side 34 Rødbedesalat med bacon og gedeost Side 18 Risalamandekage med brunkagebund og Amarena EKSTRA JULEHYGGE Side 10 Spicy græskarsuppe med kylling og grønt Side 69 Grovboller med gulerod og ingefær Side 42 Hvid gløgg med kardemomme Side 19 Honningkage med romscmørcreme Side 45 Skumfiduser med vanilje ÅRSTIDENS SMAGE Side 11 Koteletter i tomat-orangesauce med timian Side 28 Fransk løgtærte Side 73 Salat med figner, gruyere og parmaskinke Side 64 Bagt brie med friske figner Side 53 Appelsinsmåkage med chokolade SPRØDT OG GODT Side 48 Sprøde forårsruller med spicy kålfyld Side 79 Madpandekager med sorte bønner og majs Side 22 Rodfrugt-fileter med remoulade Side 68 Bagte æbler…