Vital Food Decembre 2016

édito Et un saumon au lave-vaisselle, un! «Et pour le plat, je vous ai préparé un saumon aux petits légumes au lave-vaisselle!» Quand j’ai annoncé ça à ma tablée d’amis, il y a quelques semaines, j’ai essuyé un vent de suspicion: «Pardon, il est au Paic Citron ton saumon?» et «Mais qu’eeeeeeeest-ce qu’elle nous a inventé, encore ?». Pourtant, ils devraient le savoir, maintenant, qu’on adore s’amuser en cuisinant chez Vitalfood! Cette technique de cuisson douce date d’il y a plusieurs années déjà, mais nous avions envie de la remettre à l’honneur et d’en explorer toutes les possibilités. Vous verrez p.114, il y en a! (Et pour celles qui n’ont pas de lave-vaisselle et que nous entendons d’ici, promis, nous comptons bien détourner d’autres appareils ménagers dans nos prochains numéros.)…

food NEWS Les actus de saison CE QU’ON MANGE COMPTE…...MAIS l’heure à laquelle on le mange encore plus ! C’est ce que montre une étude parue dans la revue « Cell Metabolism ». Des chercheurs ont étudié 400 souris : toutes recevaient le même apport calorique, mais certaines pouvaient manger toute la journée, et les autres seulement pendant un laps de temps défini. Résultat : les souris « restreintes » ont maigri et leurs paramètres métaboliques (diabète, cholestérol) se sont améliorés. L’idéal ? Manger dans un intervalle de 9 à 12 h. Si on petit-déjeune à 7 h 30, on ne devrait pas dîner après 19 h 30 grand maximum soit 12 h plus tard. Pas évident quand on part tard du boulot ! Ok, mais on dîne dès qu’on…

PUR JUS, NECTARS… C’EST QUOI TOUS CES JUS ? Trois grandes catégories se partagent le marché des jus de fruits. Mais tous ne renferment pas seulement des fruits. LES « PUR JUS » Les plus « authentiques ». Obtenus par simple pression de fruits frais ou surgelés, ils ne contiennent que du jus et aucun ajout (ni additif, ni sucre ajouté). Au rayon ambiant, ils sont pasteurisés et se conservent plusieurs mois. Au rayon frais, ils ont été flash-pasteurisés (10 à 15 sec à plus de 100 °C), on les garde quelques semaines. À BASE DE CONCENTRÉS Les jus ont été concentrés par évaporation de l’eau, le plus souvent sur le lieu de production, pour rendre le transport plus pratique et plus économique. Une fois parvenus sur les lieux de…

5 CALENDRIERS DE L’AVENT Véritables stars de la période de l’Avent, ces calendriers n’ont jamais été aussi créatifs que cette année et séduisent même les adultes ! THÉINÉ Les amateurs de thé se délecteront chaque jour d’une « nouveau-thé » : thés noirs, verts et blancs aromatisés, infusions à base de plantes, de rooibos ou encore d’hibiscus… avec tout le savoir-faire de la maison Dammann. Dammann, 20 €, boutiques Dammann et www.dammann.fr . CHOCOLATÉ Patrice Chapon fait partie des sept chocolatiers qui torréfient eux-mêmes leurs fèves de cacao. On fond pour ces 24 bouchées pralinées, à la ganache… Patrice Chapon, 43 €. www.chocolat-chapon.com . PAPILLOTÉ Caramel au beurre, ganache aux éclats de meringue, pralinés aux éclats de crêpe dentelle, de noisette, de cookie… Par le…

TU LE SAVAIS ? POURQUOI C’EST TENDANCE L’AMERTUME 3 questions à Jany Gleize chef étoilé et auteur de «Jany Gleize, la bonne étape» Pourquoi les chefs remettent l’amertume à l’honneur ? La cuisine actuelle se libère de l’emprise du sucre. Nous faisons davantage attention à notre alimentation, les goûts évoluent donc en parallèle. En outre, l’amertume se distingue par le fait qu’il s’agit de la seule saveur apéritive (qui ouvre l’appétit). Si le gras et le sucré ont tendance à alourdir les papilles, l’amertume, elle, les réveille. Comment bien la doser ? Tout est question de dosage et d’associations. En général, on utilise un seul ingrédient amer dans une recette, et on contrebalance l’amertume avec du gras et/ou du sucré : huile d’olive, noisettes, sucre roux, jaune d’œuf, amandes, miel……

food NEWS Carnet de bonnes adresses DU PAIN POUR DEMAIN L’adresse pour les dingues de croissants : ici, ils sont faits au beurre AOC de Normandie exclusivement. En plus, ils se déclinent dans des couleurs et des parfums fous : caramel au beurre salé, beurre de cacahuètes, chocolat blanc, fraise, banane, spéculoos, Carambar… Dingue, on vous dit ! 31 rue de Bruges, 21000 Dijon. www. dupainpourdemain.fr . LE SUBSTRAT Articulées autour des herbes, des champignons et des produits du potager, les recettes jouent la carte de l’inventivité (boudin et rougail de tomates ; sardines fumées, betterave et cajou ; glace aux cèpes, sirop de chicorée…) et changent chaque semaine, le tout à des prix très abordables : menu midi (entrée, plat,…