Vital Food No. 13

édito Et vous, vous aimez Noël? À la rédac, on s’est posé la question franchement et il s’avère qu’on aime toutes et tous cette période qui sent bon les petits gâteaux à la cannelle et le sapin (même si la chose perd toutes ses épines dans notre deux-pièces et que le chat prend un malin plaisir à traîner les guirlandes sur le canapé, on a frôlé des accidents comme ça). Mais au final, on en garde souvent l’impression d’avoir passé deux jours à faire les courses, la déco de la table, la cuisine et la vaisselle. Ça vous parle ? Cette année, on s’est dit qu’il fallait vraiment se simplifier la vie et opter pour des recettes aussi sympas à déguster qu’à préparer: une terrine ou un saumon à cuisiner…

food NEWS Les actus de saison TENDANCE Après le DIY, le PIY… … ou « Product It Yourself » cartonne. Aujourd’hui, 10 % des Français consomment les œufs qu’ils produisent eux-mêmes, 43 % d’autres produits « home made » : herbes aromatiques, tomates cerise, salades, yaourts… D’où la naissance de kits « pour faire soi-même ». L’entreprise Prêt à pousser a ainsi lancé un kit pour faire pousser des champignons en 10 jours ; Lilo propose un « potager d’intérieur » où les aromates bénéficient d’un éclairage imitant la lumière d’un soleil d’été et s’arrosent seulement 2 ou 3 fois par mois. On trouve aussi des kits pour brasser sa bière, fabriquer sa moutarde, ses steaks végétaux, faire pousser ses pommes de terre, fumer ses poissons (Nature & Découvertes)… Unebouteille…

HELP! LA QUESTION DE SAISON C’EST QUOI CES CRÈMES ? Et laquelle je prépare pour mon gâteau ? LA CRÈME PÂTISSIÈRE À base d’œufs (seulement des jaunes ou des œufs entiers), de lait, de sucre, et épaissie avec de la fécule ou de la farine, il s’agit d’une crème qui a une certaine tenue. Elle se parfume à la vanille, au chocolat… Avec quoi ? Elle garnit traditionnellement les choux et les éclairs, des biscuits roulés, des tartes aux fruits… Les gourmandes la dégustent à la petite cuillère ! LA CRÈME ANGLAISE À base de jaunes d’œufs, de lait, de sucre et traditionnellement aromatisée à la vanille, c’est la crème la plus fluide en termes de texture. Avec quoi ? Elle sert de base aux crèmes glacées et aux bavarois.…

Livres de pâtissiers à croquer (LES LIVRES, PAS LES PÂTISSIERS!) ✱ CITRON OU CHOCOLAT ? Le pâtissier à l’origine de l’Éclair de génie nous offre 2 recueils de recettes émaillées de portraits de producteurs, autour de 2 de ses ingrédients star : le citron et le chocolat. « Citron » et « Chocolat », Christophe Adam, 12,90 €, éd. de La Martinière. ✱ CHOCOLAT GLOBE TROTTER Au fil de ses voyages sur les cinq continents, l’auteur livre 70 recettes étonnantes à base de chocolat : truffes saké, sésame et miso d’Asie, malva pudding d’Afrique du Sud… « Chocolat, carnet de voyages », Pierre Marcolini, 29,90 €, éd. de la Martinière. ✱ FRUITÉ Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice, élu meilleur pâtissier de restaurant de l’année, Cédric Grolet décline le fruit…

5 BÛCHES QUI NOUS SCIENT Les pâtissiers ont une fois de plus rivalisé d’imagination pour créer des desserts de fêtes superbes et gourmands. ARCHITECTURALE À l’image du nouvel établissement de Saulieu, cette bûche sans gluten cache un roulé au cassis dans une mousse au yuzu, le tout sous un chocolat blond Dulcey, un crumble au cacao et un florentin aux amandes. Bûche Loiseau des Sens, 75 €, 6 à 8 parts, Bernard Loiseau. FAÇON THÉ GLACÉ Créée par Pierre Géronimi, une bûche garnie d’un biscuit joconde à l’amande, d’un sorbet thé noir-curcuma-miel, d’un cœur glacé violette et d’une meringue française et italienne. Thé glacé, 100 €, 8-10 parts, Betjeman & Barton et Géronimi. PIXELISÉE Carré de shortbread, mousse au chocolat au lait, cœur de pralin croustillant, glaçage au chocolat noir…

TU LE SAVAIS ? ON DIT QUOI ALORS, LAIT OU JUS VÉGÉTAL ? 3 questions à Anne Pouplier, directrice de la communication de Distriborg Que doit-on dire alors, finalement ? Laits, boissons ou jus végétaux ? Du point de vue réglementaire européen, le terme lait est réservé aux laits d’origine animale. Mais on fait une exception pour les « laits » d’amande et de coco, qui étaient déjà nommés ainsi depuis longtemps : on parle d’« usage traditionnel ». Enfin, le terme « jus » est lui aussi réglementé. On parle donc de « boissons végétales ». Quelles différences entre les « boissons » issues de céréales et celles issues de noix et d’oléagineux ? Les boissons céréalières (de riz, d’épeautre…) sont pauvres en matières grasses et contiennent peu de…