Indholdsfortegnelse for No. 13 i Vital Food

édito Et vous, vous aimez Noël? À la rédac, on s’est posé la question franchement et il s’avère qu’on aime toutes et tous cette période qui sent bon les petits gâteaux à la cannelle et le sapin (même si la chose perd toutes ses épines dans notre deux-pièces et que le chat prend un malin plaisir à traîner les guirlandes sur le canapé, on a frôlé des accidents comme ça). Mais au final, on en garde souvent l’impression d’avoir passé deux jours à faire les courses, la déco de la table, la cuisine et la vaisselle. Ça vous parle ? Cette année, on s’est dit qu’il fallait vraiment se simplifier la vie et opter pour des recettes aussi sympas à déguster qu’à préparer: une terrine ou un saumon à cuisiner…

LE DÉFI DU MOIS VOUS ÊTES CRÉATIVE, VOUS ADOREZ LES CHALLENGES ET VOUS ÊTES SUPERGOURMANDE ? CHAQUE MOIS, RETROUVEZ SUR Instagram # VITALFOODLEDEFIDUMOIS Bâton de glace à la pêche@Lyz.photography Le défi d’août : imaginer une recette toute fraîche de popsicles. Ici, à base de lait concentré, pêche et citron vert. Pancakes à la courge et pépites de chocolat @lejournaldesandra En octobre, nous vous avons mis au défi de nous préparer une recette spécial Halloween. Ici, des pancakes sarrasin, lait d’amande et purée de courge. Diaboliquement bons ! @emma_bouquet.garni En septembre, le défi consistait à nous proposer votre plus belle lunch box. Ici, une version veggie : brocoli, carottes pourpres et amandes concassées. Pour plus de détails sur les recettes, rendez-vous sur la page Instagram du défi du mois. PROCHAIN DÉFI…

NEWS TENDANCES à l’épicerie bio LE CHANVRE Dans la famille des super petites graines, celles-ci se distinguent par leur richesse en oméga-3 et 6 en bonnes proportions. À picorer entières ou décortiquées. Émilie Nodiga POURQUOI CE REGAIN D’INTÉRÊT ? Les graines de chanvre seraient les « graines du futur », selon Laurence Salomon : « Il pousse facilement, sans produits chimiques, et enrichit naturellement le sol en azote. Toutes les parties de la plante (feuilles, tiges, graines) peuvent être valorisées : farine, huile, tissu, cosmétiques, matériaux de construction, biocarburants… Enfin, pour ceux qui veulent consommer moins de viande, c’est une bonne alternative au soja ». COMMENT LES UTILISER EN CUISINE ? Les graines entières, qui croquent sous la dent, se grignotent seules à l’apéritif ou se glissent dans les salades…

Pour prendre le train en marche… • LAZARE (OUVERT EN SEPTEMBRE 2013) Où ? Sur le parvis de la gare Saint-Lazare, à Paris, chère au chef car elle dessert sa Normandie natale. Le chef ? Éric Frechon, triplement étoilé pour son restaurant l’Épicure, à l’Hôtel Bristol (Paris). En cuisine, c’est Thierry Colas qui œuvre. Dans l’assiette ? Des créations originales, comme le Paris-Deauville, « un soufflé froid et son caramel, que je ne sers qu’ici ! », souligne le chef. Et des recettes traditionnelles : œufs bio mimosa au thon et au crabe, terrine de maquereaux au vin blanc sauce raifort, escargots à la tomate gratinés au beurre persillé, moules de bouchot à la crème, la meilleure saucisse-purée de Paris (selon le « Figaroscope »)… Le dimanche, le chef propose…

envie de comfort food 9 recettes Puréeee! C’EST BON Classique à la pomme de terre, légère aux légumes, ou revisitée, la purée est la « comfort food » par excellence. Accompagnée de jambon et de fromage pour les enfants ou d’un foie gras poêlé pour les fêtes, elle sera notre alliée gourmandise de l’hiver ! Marine Durand POUR RÉCHAUFFER LA PURÉE AVEC UNE BASE DE POMMES DE TERRE, LA PURÉE SE SOLIDIFIE EN REFROIDISSANT. ON LA RÉCHAUFFE EN AJOUTANT UN PEU DE LAIT OU DE CRÈME POUR LA DÉTENDRE ET PRÉSERVER SON ONCTUOSITÉ. PLAN B : ON LA MET DANS UN PLAT À FOUR ET ON COUVRE DE FROMAGE RÂPÉ! PURÉE de châtaignes et potiron aux graines Une purée maison, on se dit que c’est super easy à préparer, mais…

je me soigne JE MANGE QUOI POUR BOOSTER MON IMMUNITÉ ? Nez qui coule, toux qui commence, gorge qui pique… C’est reparti pour la série des bobos de l’hiver ! Impossible d’aller vivre sous les tropiques, on va donc miser sur notre assiette pour booster notre immunité et éviter d’attraper tous les microbes qui circulent. Julie Martory Virus, bactéries, champignons et autres parasites… Pour combattre ces hôtes indésirables, nous avons une petite armée interne : notre système immunitaire. « Pour schématiser, il y a deux troupes de globules blancs : les phagocytes et les lymphocytes. Les premiers sont les fantassins de première ligne, ils englobent les agents pathogènes et les prédigèrent avec des enzymes. Mais parfois, cette défense est insuffisante. Entrent alors en jeu les lymphocytes, les tireurs d’élite »,…

c’est tout simple 10 idées pour... 1 queue de lotte MA LOLOTTE! Pas d’arête, une tenue parfaite à la cuisson, une chair tendre et nacrée… La queue de lotte est une pièce prisée pour nos repas de fêtes ! Nos idées (pour 4) pour l’apprêter. Christelle Vogel DIABLEMENT SAVOUREUSE Imaginez un poisson pouvant mesurer jusqu’à 2 mètres, doté d’un faciès monstrueux, de petites dents acérées… Sentiment de dégoût ? De peur ? Vous comprenez alors pourquoi la lotte a longtemps été rejetée à l’eau pour délit de « sale gueule » ! Et pourtant, quiconque a goûté la chair fine et ferme de sa queue sait que les apparences peuvent être trompeuses. C’est d’ailleurs pour cela que chez les poissonniers, elle est généralement vendue étêtée. La baudroie (poisson entier) devient…

CONSO | banc d’essai LE SAUMON FUMÉ pour des fêtes iodées L’offre est pléthorique mais la qualité pas toujours au rendez-vous. Nos conseils pour décrypter les étiquettes et faire bonne pêche ! Émilie Nodiga Sauvage ou d’élevage ? Le saumon sauvage ayant quasiment disparu et étant protégé, 95 % du saumon que nous consommons provient d’élevage. La Norvège, avec ses centaines de fermes aquacoles, est de loin le premier producteur, suivi de l’Écosse et de l’Irlande. La qualité ne dépend pas du pays d’origine, mais plutôt des conditions d’élevage : qualité des eaux, densité des poissons par m3 , nourriture, traitements… Le saumon sauvage, qui nage dans des eaux froides, a une chair plus ferme et moins grasse. Il est aussi moins rosé, puisque son alimentation n’a pas été additionnée…

EASY FOOD | un chef m’a dit À TABLE AVEC Yann Couvreur On avoue, on avait surtout craqué pour son sourire, en le voyant comme invité dans une saison passée de Top Chef. Mais Yann Couvreur ne se résume pas qu’à un physique, c’est aussi un pâtissier créatif et audacieux, qui enchaîne les succès (et on ne parle pas seulement du gâteau). Carole Garnier Je suis fan DE BUTTERNUT ET DE PANAIS La courge butternut doit être le légume que j’attends avec le plus d’impatience en fin d’année. Je la prépare souvent en velouté tout simple, avec de la crème et un peu de cumin. Mais pas trop : j’aime lorsque le goût du produit est bien présent, pas trop dénaturé. Quant au panais, je le taille en grosses frites,…

5 BÛCHES QUI NOUS SCIENT Les pâtissiers ont une fois de plus rivalisé d’imagination pour créer des desserts de fêtes superbes et gourmands. ARCHITECTURALE À l’image du nouvel établissement de Saulieu, cette bûche sans gluten cache un roulé au cassis dans une mousse au yuzu, le tout sous un chocolat blond Dulcey, un crumble au cacao et un florentin aux amandes. Bûche Loiseau des Sens, 75 €, 6 à 8 parts, Bernard Loiseau. FAÇON THÉ GLACÉ Créée par Pierre Géronimi, une bûche garnie d’un biscuit joconde à l’amande, d’un sorbet thé noir-curcuma-miel, d’un cœur glacé violette et d’une meringue française et italienne. Thé glacé, 100 €, 8-10 parts, Betjeman & Barton et Géronimi. PIXELISÉE Carré de shortbread, mousse au chocolat au lait, cœur de pralin croustillant, glaçage au chocolat noir…

NEWS TENDANCES on s’y met ! LE BATCH COOKING Je batche cook, tu batches cook, il batche cook… La tendance du batch cooking – la « cuisine en série » en VF – s’immisce petit à petit en France. Mode d’emploi pour devenir une serial cooker. Julie Martory Mis sur le devant de la scène culinaire par Jamie Oliver, le batch cooking séduit de plus en plus dans l’Hexagone. L’idée : planifier ses menus de la semaine (ou en tout cas des 4 ou 5 premiers jours) autour d’ingrédients communs et, lors d’une grosse séance de cuisine hebdomadaire, souvent le week-end, préparer de façon assez simple les éléments de base : céréales, légumes, viande… Il suffit ensuite de les assembler au fil des jours dans différents plats avec un minimum…

l’ingrédient magique LA CHOUCROUTE L’ALIMENT ALCHIMIQUE Star des aliments fermentés, elle cumule les superlatifs gustatifs et nutritionnels. En plus, elle est ultra-facile à faire à la maison ! Anne Dufour et Carole Garnier MA PREMIÈRE CHOUCROUTE MAISON EN 4 ÉTAPES (RECETTE DE MARIE-CLAIRE FRÉDÉRIC) Acheter un chou le plus frais possible, blanc ou vert. Ôter les premières feuilles et en garder une « belle » à part. Ne pas rincer ! Émincer le chou finement à la mandoline (plus c’est fin, mieux se fera la fermentation). Dans un saladier, mélanger à la main le chou émincé avec des épices si souhaité (cumin, baies de genièvre…) et 1 % de sel non iodé non fluoré (idéal : gros sel de Guérande), pendant 15 min, jusqu’à avoir les mains mouillées. Le sel…

1basique, 3 recettes CE RESTE DE poulet rôti J’en fais quoi ? Il reste du blanc, une cuisse et des petits morceaux à droite à gauche. On en fait quoi, hormis les effilocher dans une salade ? Carole Garnier Une terrine 200 à 300 g de restes de poulet effilochés sans peau 4 œufs 1 grosse boîte de ratatouille (800 g environ) 50 g de gruyère râpé Fouetter les œufs, ajouter le poulet coupé en morceaux, la ratatouille et le gruyère. Verser dans un moule à terrine beurré et faire cuire 50 min environ à 210 °C (th. 7). Servir froid ou chaud avec une salade verte. Des rillettes 300 g de restes de poulet effilochés sans peau 1/4 d’oignon rouge 4 cornichons 150 g de ricotta Sel, poivre, piment…

pour savoir faire LES lunettes DE QUAND J’ÉTAIS PETITE Ah, ces gros biscuits sablés, fondants en bouche et fourrés d’une couche gourmande de confiture, qu’on achetait chez le boulanger ! On les redécouvre dans cette recette maison. Carole Garnier A la base, rien de compliqué : il s’agit de biscuits sablés, de confiture et de sucre glace. Mais dans les faits, il faut que les biscuits soient tendres en bouche. Pour cela, on utilise du sucre glace, un peu de Maïzena, et on surveille la cuisson : les biscuits doivent à peine dorer. Côté fourrage, on pense à choisir une confiture assez épaisse et gélifiée, qui ne coule pas. Si on opte pour une confiture autre qu’à la framboise, on n’hésite pas à la mixer pour éviter les morceaux et pouvoir…

CONSO | je décrypte Bien conserver son vin tout un art ! Saint-julien, montrachet… Les invités ont dégainé leurs plus beaux atouts pour nous remercier d’orchestrer le repas de Noël ! Mode d’emploi pour bichonner ses bouteilles de vin jusqu’au jour de l’ouverture. Bérangère Chatelain J’ACHÈTE UNE CAVE À VIN? Le vin doit être conservé entre 10 et 13 °C. Une échelle de températures dont il est difficile de jouir chez soi ! Voilà pourquoi les caves naturelles ou électriques sont de parfaits atouts. On peut trouver de « petites » armoires à vin pour garder ses plus belles étiquettes. Certaines, plus faciles à caser dans son intérieur, ont une capacité d’une dizaine de bouteilles (alors que les « grandes » armoires en absorbent plusieurs centaines). L’appareil doit être équipé…

HELP! LA QUESTION DE SAISON C’EST QUOI CES CRÈMES ? Et laquelle je prépare pour mon gâteau ? LA CRÈME PÂTISSIÈRE À base d’œufs (seulement des jaunes ou des œufs entiers), de lait, de sucre, et épaissie avec de la fécule ou de la farine, il s’agit d’une crème qui a une certaine tenue. Elle se parfume à la vanille, au chocolat… Avec quoi ? Elle garnit traditionnellement les choux et les éclairs, des biscuits roulés, des tartes aux fruits… Les gourmandes la dégustent à la petite cuillère ! LA CRÈME ANGLAISE À base de jaunes d’œufs, de lait, de sucre et traditionnellement aromatisée à la vanille, c’est la crème la plus fluide en termes de texture. Avec quoi ? Elle sert de base aux crèmes glacées et aux bavarois.…

TU LE SAVAIS ? ON DIT QUOI ALORS, LAIT OU JUS VÉGÉTAL ? 3 questions à Anne Pouplier, directrice de la communication de Distriborg Que doit-on dire alors, finalement ? Laits, boissons ou jus végétaux ? Du point de vue réglementaire européen, le terme lait est réservé aux laits d’origine animale. Mais on fait une exception pour les « laits » d’amande et de coco, qui étaient déjà nommés ainsi depuis longtemps : on parle d’« usage traditionnel ». Enfin, le terme « jus » est lui aussi réglementé. On parle donc de « boissons végétales ». Quelles différences entre les « boissons » issues de céréales et celles issues de noix et d’oléagineux ? Les boissons céréalières (de riz, d’épeautre…) sont pauvres en matières grasses et contiennent peu de…

NEWS TENDANCES design NOS TABLÉES D’HIVER SE RÉCHAUFFENT AU CONTACT ENSOLEILLÉ DE CES CRÉATIONS EN POTERIE ET GRÈS IMAGINÉES PAR LA MANUFACTURE DE DIGOIN. PLACE À L’ANANAS L’exotisme s’affranchit des saisons pour conquérir nos tables tout au long de l’année. Le fruit qui nous électrise ? L’ananas ! Il pétille en motifs sur nos assiettes, mais se décline également en une foison d’objets : pichets, coupelles, luminaires de table, etc. Sa forme généreuse et ses lignes graphiques nous invitent au cœur d’un voyage teinté d’une atmosphère chaleureuse et très nature. Bonne nouvelle : nos étals en regorgent tout l’hiver, alors on en profite pour en déguster, mais aussi leur offrir une seconde vie déco. Un exemple ? En creusant le fruit pour ne garder que son écorce, on dispose de…

je veux rester fit! MON MENU À - de 600 CALORIES ! C’est pas de notre faute : le froid, ça nous a donné des envies de chocolat et de fromage. Et c’était drôlement bon. Du coup, aujourd’hui, on a décidé de calmer le jeu. ENTRÉE 50 CAL Coleslaw d’endive Émincer 1 petite endive très finement. Fouetter 1 c. à soupe de yaourt avec un peu de moutarde et 1 c. à café de vinaigre de cidre. Saler, poivrer, incorporer l’endive, ajouter 1 c. à café de raisins secs réhydratés dans de l’eau chaude. PLAT 425 CAL Gratin de brocoli au jambon Faire cuire 300 g de fleurettes de brocoli 10 min à la vapeur. Chauffer 20 cl de lait (demi-écrémé ou végétal) dans une casserole, ajouter 20 g de…

cocooning Mes douceurs hygge Prononcez «hou-ga» ou bien encore «hu-gueu» Une part de gâteau maison ou des petits biscuits juste sortis du four, une bonne odeur dans la maison, et le plaisir de les déguster au calme, avec une boisson chaude et des amis… c’est ça le bonheur ! On craque pour ces recettes au charme scandinave. Carole Garnier Hygge? euh, c’est quoi ? Déjà, on dit « houga » et ce concept danois ne se traduit pas vraiment en français. Ce serait l’équivalent de « cocooning », « douceur ». Selon Meik Wiking, auteur du « Livre du hygge », aux éditions First, le hygge représente les petits moments de bonheur qui ne s’achètent pas. Et le fait d’en prendre conscience et de savoir les savourer. Par exemple, ce…

les bons ustensiles LES grille-pain SUR LE GRIL Pas de brunch ni de petit déj du dimanche matin digne de ce nom sans bon grille-pain ! Notre sélection de modèles basiques ou multifonctions. Les grille-pain ne servent pas qu’à griller. La majorité offre 3 autres fonctions : réchauffage, décongélation et baguette pour dorer un seul côté. Autres plus : le centrage automatique pour une cuisson uniforme, la remontée extra-haute pour les petites tranches ou le maintien au chaud. Outre ces options, il faut regarder la puissance (plus elle est élevée, plus le pain grillera vite) et la taille des fentes (extra-longues ou extra-larges selon le type de pain qu’on veut y mettre). Certains modèles sont équipés d’un tiroir ramasse-miettes et d’un support viennoiseries. Enfin, le design n’est pas oublié :…

EASY FOOD | entre amis [ lunch + dinner ] = drunch L’ANTIDÉPRIME DU DIMANCHE SOIR tard connaissent déjà , les couche-tôt vont drunch ! Pas question coucher avec les poules, profiter des copains et -end jusqu’au bout, payer le prix le lendemain vous explique tout. Christelle Vogel Non, il n’y a pas de faute d’orthographe : on parle bien de drunch, avec un « D ». Et on ne vient pas de l’inventer : cette tendance food est née il y a une dizaine d’années outre-Atlantique. Il s’agit d’un mot-valise, contraction de « dinner » (dîner) et « lunch » (déjeuner). Au Québec, on parle de Slunch, mi-souper, mi-lunch. Voilà qui donne la couleur. Ce repas se prend en fin d’après-midi ou en début de soirée. On mange tôt…

EASY FOOD | la cuisine du placard AVEC DU PAVOT je prépare... C’EST BON POUR... Booster ses apports en calcium Avec ses airs de ne pas y toucher, le pavot contient pourtant 1 438 mg de calcium pour 100 g, soit quand même 143 mg pour une cuillerée de 10 g (alors qu’un yaourt en contient 120 mg). Il est également fortiche en magnésium (347 mg pour 100 g), alors que nos besoins journaliers font état de 330 mg environ. En revanche, on ne compte pas sur lui pour voir des éléphants roses : il ne s’agit évidemment pas de graines de pavot à opium. Carpaccio de saint-jacques Placer 16 noix de Saint-Jacques 15 min au congélateur pour en faciliter la découpe puis les couper en fines lamelles. Mélanger avec…