Indholdsfortegnelse for No. 24 i Vital Food

édito plus BEAU plus healthy !  Encore et toujours plus de place pour l’alimentation et la santé, un intérêt grandissant pour la consommation responsable : c’est ce qui ressort d’un sondage* réalisé en juin dernier sur les habitudes des Français après le confinement. Pour 37 % des personnes interrogées, la cuisine a été le domaine le plus inspirant durant ces semaines confinées, assortie d’une prise de conscience alimentaire. À la rédac, nous sommes depuis toujours convaincus que MANGER SAINEMENT, GOURMAND ET « HOME MADE », fait partie des bases pour se sentir bien. C’est pourquoi nous avons voulu donner encore plus de place à la nutrition dans ce numéro. Au menu, toujours autant de recettes healthy, étonnantes et gourmandes, bien sûr, toujours autant d’infos sur les TENDANCES FOOD qui agitent…

À lire ✱ DES RECETTES CÉTOGÈNES & VEGGIE Imaginées par Valérie Orsoni, ces trente recettes sans viande ni poisson (ni produits d’origine animale pour les version vegan) sont aussi compatibles avec le régime cétogène adapté par la coach. Qu’on suive ou non ce régime, les recettes sont délicieuses, à l’image de cette tarte au citron ou de ces petits pots de crème au chocolat… ✱ DES CLASSIQUES VERSION BD Paru en 1932, ce livre de la cuisinière Ginette Mathiot est un best-seller avec plus de 7 millions d’exemplaires vendus ! Son secret : rendre accessibles des grands classiques comme la soupe à l’oignon, les tomates farcies, la sole meunière, la dorade aux herbes, la blanquette… Cette nouvelle édition prend ici un coup de jeune sous le crayon de l’illustratrice Jeanne-Zoé…

NEWS TENDANCES ça bouge au resto Poule de luxe Pavanant sur les cartes, anobli par nos grands chefs, le (très bon) poulet est plus tendance que jamais ! S’il compte aussi désormais ses gourmands du quotidien, c’est parce que des brochettes de “passionnés de poulaillers” remettent au goût du jour ces nobles gallinacées… Carine Bruet Cocorico ! Il nous fait à nouveau saliver… Vous savez, ce cocardier poulet rôti au fumet réconfortant, aux cuisses généreuses, à la peau grillée à point et son blanc toujours moelleux nappé de son jus exquis. Il était d’ailleurs en 2015, le plat préféré des Français (*), avant d’être détrôné par d’autres tendances (burgers, bagels, etc.). Mais pas question pour notre volatile de battre de l’aile ! La preuve avec ces adresses, brasseries branchées,…

MENU ANTI-INFLAMMATOIRE par Catherine Malpas PETIT DÉJEUNER Thé vert Pamplemousse 2 tartines de pain aux céréales + purée d’amandes 1 morceau de tomme de chèvre DÉJEUNER Salade d’avocat à l’huile de noisette Filets de maquereaux poêlés à l’huile d’olive Haricots verts, bol de quinoa Fraises COLLATION Orange Poignée d’amandes, noix et graines mélangées (courge/chia/ chanvre) DÎNER Salade de tomates et de jeunes pousses d’épinards aux oignons Blanc de poulet grillé, brocoli vapeur Grappe de raisin rouge…

NEWS TENDANCES déco LE TERRAZZO : L’IMPRIMÉ QUI FAIT MOUCHE ! ÉLÉGANCE MINIMALISTE ET JEU DE MATIÈRES NOBLES. DU JAPON À L’ITALIE… SUR NOS TABLES D’AUTOMNE, UN SAVANT MÉLANGE DE STYLES MARQUÉ PAR DES INFLUENCES ANCESTRALES, OÙ LA PURETÉ S’IMPOSE EN TOUTE SIMPLICITÉ. De petites touches de couleurs, comme jetées sur la toile d’un geste brusque. Un fourmillement de pigments, un effet moucheté… Le Terrazzo effectue un joli retour sur nos tables, et bien plus largement, dans nos cuisines. Mais quelle est son origine ? Le granito ou Terrazzo alla Veneziana est un revêtement de sol composé de petits fragments de pierres, de verre et de marbre colorés, agglomérés à du ciment, puis poli. Déjà présent dans l’Antiquité, notamment en Grèce et en Italie, dans les luxueux palais et…

C’EST LA SAISON purple power Des recettes ultra violettes Ils sont bleutés, violets, pourpres... Ces fruits et légumes colorés font pulser nos assiettes ! Nos idées recettes (sans filtre) pour adopter la « purple attitude »... et se faire du bien, aussi. Christelle Vogel Quelles bonnes fées ont donc doté ces fruits et légumes de cette jolie couleur « purple » ? Les fées... anthocyanes ! Hautement antioxydants, ces pigments (magiques ?) confèrent aux végétaux des teintes variant du pourpre au violet en passant par le bleu. En plus d’égayer nos assiettes avec leur « purple power »,les anthocyanes sont aussi de vrais petits soldats engagés dans la lutte contre les radicaux libres, responsables du vieillissement de nos cellules. Ils combattent aussi les cytokines, molécules inflammatoires, et soutiennent ainsi notre…

HEALTHY LIVING l’ingrédient magique LES BAIES DE GOJI LES MINI SUPER-FRUITS Une jolie couleur rose, une forme allongée et une saveur douce : les baies de goji donnent de l’allure et de la gourmandise à nos recettes healthy. De l’entrée au dessert, on les découvre ! Carole Garnier Ces petites baies de forme allongée proviennent d’un arbuste originaire de Chine et du Tibet. Elles sont consommées depuis des millénaires en Asie pour leurs vertus médicinales (vertus antifatigue et antivieillissement, effets protecteurs sur le foie, les reins et les yeux, action de stimulation du système immunitaire ainsi que sur l’infertilité masculine…) En Europe, on les trouve sous forme de baies séchées, de jus, de poudre à délayer et de gélules. C’est évidemment sous la première forme qu’on les aime le plus,…

HEALTHY LIVING halte aux kilos LE MATCH DES PETITS DÉJ HEALTHY Envie de prendre soin de sa ligne et de commencer la journée du bon pied ? Ça tombe bien, l’offre de petits déjeuners sains et savoureux ne manque pas. Zoom sur leurs points forts, mais aussi sur les pièges dans lesquels ne pas tomber. Émilie Godineau E Les céréales soufflées et autres biscottes n’ont plus la cote depuis que l’on sait que leurs process de fabrication (extrusion, cuisson à haute température…) et leurs ingrédients (sucre, sel, additifs…) ne sont pas terribles pour la santé. Les ingrédients stars des petits déjeuners tendances ? Des produits bruts, bourrés d’antioxydants, des combinaisons équilibrées, sans oublier la gourmandise ! De vieilles recettes sont remises au goût du jour, tandis que de nouvelles font…

HEALTHY LIVING L’appel du large ET SI ON CUISINAIT… AUX ALGUES? Les fonds des océans recèlent des trésors… On ne parle pas de galion englouti, mais d’algues ! Incroyablement concentrées en minéraux, elles enrichissent nos assiettes. Nos idées pour en consommer au quotidien. Carole Garnier Rassurez-vous tout de suite : on ne vous parle pas de vous attabler devant une assiette de varech ! Les algues à cuisiner ne sentent pas la marée, ne sont pas caoutchouteuses ni au menu d’obscures sectes. Tendances, elles figurent de plus en plus à la carte des restaurants et commencent même à se trouver en supermarchés. Ce qui tombe bien, puisque les consommer semble n’avoir que des avantages. « Les algues concentrent les minéraux, vitamines et acides aminés en suspension dans l’eau de mer,…

HEALTHY LIVING je me soigne Je n’ai pas le MORAL JE MANGE QUOI ? Le boulot, les amours… En ce moment, ce n’est pas la joie ! Résultat : on se console à coups de paquets de gâteaux presque chaque soir. À la clef, culpabilité et petits bourrelets qui ne remontent évidemment pas le niveau. Alors, que mettre dans son assiette pour se sentir mieux ? Julie Martory Bien sûr, l’idéal ce serait d’arrêter de « manger ses émotions ». Mais franchement, en cas d’ambiance tendue au bureau ou avec sa moitié, c’est plus facile à dire qu’à faire. En attendant, revoir le contenu de son assiette peut aider à limiter ces coups de blues générateurs de pulsions alimentaires. Il suffit de s’entourer des bons aliments (et…

LE B.A. BA je ne manque pas d’idées RECETTES POUR 4 10 idées pour... 1 pot de ricotta Léger et peu salé, ce fromage italien, cousin de la brousse, se cuisine à chaud et à froid. Des idées recettes ? Il en a plein le pot ! Christelle Vogel DOUCE ITALIENNE Fraîche et granuleuse, la ricotta est fabriquée à partir du lactosérum (petit lait) issu de l’élaboration d’autres fromages (provolone, mozzarella...). Ce lactosérum est caillé, re-cuit (traduction de « ricotta ») puis égoutté en faisselle. À la clé, un fromage peu gras (12 g de matière grasse pour 100 g), peu salé (0,3 g de sel pour 100 g) et particulièrement digeste, car pauvre en caséine (protéines du lait). C’est aussi une bonne source de calcium, phosphore et sélénium.…

AU BANC D’ESSAI 6 PASSOIRES LA PLIABLE Maline pour les petites cuisines d’étudiants, cette passoire en silicone se plie à plat et se glisse facilement dans un petit coin. Et avec sa couleur flashy (rouge ou vert), on la retrouve sans problème ! L’EXTENSIBLE Cette passoire en inox est dotée de bords extensibles qui s’adaptent à la taille de l’évier. Pratique pour rincer et égoutter des légumes sans mettre de l’eau partout. LA MINI Toute simple, en inox, elle permet d’égoutter en un tour de main les petites préparations ou de tamiser. Ses deux supports et sa poignée assurent un bon maintien sur le récipient. Existe en 3 tailles. LA PLATE Une passoire toute plate pour un rangement facile. Elle se positionne sur les faitouts pour les égoutter, mais peut…

5 IDÉES POUR CHANGER À la cannelle : ajouter un peu de cannelle à la farine, au moment de préparer la pâte sablée. À l’orange confite : ajouter de tout petits dés d’orange confite à la pâte de figues (l’équivalent d’1 c. à soupe). Version coco : passer les rouleaux de pâte dans un peu de noix de coco râpée avant de les aplatir. Aux zestes de citron : prélever un peu de zestes sur un citron bio à l’aide d’une fine râpe (1 c. à café) et les incorporer à la pâte. À l’abricot sec : mixer 250 g d’abricots secs pour obtenir une pâte et l’utiliser à la place de la pâte de figues (oui, là on change complètement la recette !)…

EASY FOOD la cuisine du placard Avec de la PURÉE D’AMANDES je prépare… Carole Garnier 7 G DE FIBRES 290 MG DE CALCIUM 665 CALORIES La purée d’amandes, c’est bon pour… REMPLACER LE BEURRE Issue d’amandes séchées puis broyées, la purée contient les lipides des amandes, soit 58 g pour 100 g. En cuisine ou en pâtisserie, elle peut ainsi remplacer le beurre dans presque toutes les recettes après avoir été délayée dans un peu d’eau. Mais contrairement au beurre, elle apporte aussi des fibres et des protéines ! COUVRIR SES BESOINS EN MINÉRAUX Deux cuillères à café bombées de purée d’amandes, soit 20 g, c’est plus du tiers de nos besoins en vitamine E, antioxydante ! Elle est également riche en calcium (290 mg pour 100 g), en…

5 BOISSONS QUI FONT PÉTILLER LA RENTRÉE À la rentrée, on se désaltère avec des recettes qui changent. Voici 5 bouteilles qui nous ont plu ! AU KOMBUCHA Issue de la fermentation du thé grâce à une culture de kombucha et aromatisée au gingembre, cette boisson affiche 14 calories pour 10 cl. Elle contient aussi des probiotiques et des enzymes bénéfiques à l’organisme. À BASE DE MATÉ Aromatisé au combava, petit citron vert au goût acidulé, et à la fleur de sureau, cette boisson est faite à base d’une infusion de maté, une plante sud-américaine qui augmente tonus et vigilance. FRUITÉE À base d’eau minérale et d’ingrédients bio (pamplemousse rose, thé blanc et romarin), cette boisson sans sucre ajouté ni arôme n’affiche de 4 calories pour 10 cl. AU BOULEAU…

Le carnet d’adresses gallinophiles préférées de la rédaction ! À PARIS ? Rôtisserie Gallopin (petite soeur depuis 2019 de la brasserie Gallopin), 40 rue Notre-Dame-des-Victoires, Paris 2ème ; • Gilberte, 79 rue de Seine, Paris 6ème ; • Clover Grill, 6 rue Bailleul, Paris 1er ; • La Poule 98 rue Lepic, Paris 18ème ; • La Rôtisserie d’Argent (blottie contre sa grande soeur, la Tour d’Argent), 19 Quai de la Tournelle, Paris 5ème ; • Le Coq Saint Honoré, 3 rue Gomboust, Paris 1er ; • Les Rôtisseries Stévenot, 7 rue Cadet, Paris 9ème ; 31 rue de Bretagne, Paris 3ème ; 2 rue des petits carreaux, Paris 2ème , aussi à Biarritz et à Bayonne ; • Mon Petit Poulet, 10 rue Saint Ferdinand, Paris 17ème ; 31…

À lire POUR MIEUX VIVRE LA MALADIE DE FAÇON NATURELLE Dans ce guide pratique, 22 questions-réponses pour mieux comprendre la maladie, les plantes contre l'endométriose, les aliments à supprimer et ceux à privilégier, des exercices physiques doux : Pilates, yoga, respiration, sophrologie… et un programme de 2 semaines pour lutter contre l'inflammation et la douleur. • Soulager l'endométriose sans médicament, de Stéphanie Mezerai et Sophie Pensa, aux éditions Leduc.s UN INDISPENSABLE POUR CREUSER LA QUESTION Troisième édition, revue et augmentée, pour cet ouvrage de référence, écrit par un diététicien-nutritionniste, formé à la micronutrition et à la phytothérapie. Il y fait le point sur tous les facteurs nutritionnels et environnementaux, comme par exemple les antioxydants, la vitamine D, les oméga-3, le gluten, les bisphénols et phtalates, etc. • L'alimentation anti-endométriose, Les…

LE B.A. BA 1 basique, 3 recettes CE RESTE DE brioche RASSIE J’EN FAIS QUOI ? On en a acheté en prévision des petits déjeuners des vacances, mais un peu trop tout de même, et elle a séché. Pas de gaspillage, on la recycle ! Carole Garnier De la brioche perdue à la fleur d’oranger 4 tranches de brioche rassie épaisses (de 1, 5 cm) 3 œufs 25 cl de lait demi-écrémé 2 c. à soupe de sucre roux 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre, le lait et l’eau de fleur d’oranger. Tremper chaque tranche de brioche dans le mélange, des deux côtés, puis les égoutter rapidement. Chauffer un peu d’huile neutre ou de coco dans une poêle et y…

EASY FOOD un chef m’a dit À TABLE AVEC Nina Métayer À tout juste 32 ans, Nina Métayer présente déjà un impressionnant parcours ! Sacrée Pâtissière de l’année 2017 par le Gault & Millau, elle a côtoyé les plus grands. Elle nous confie tous ses secrets gourmands… Carole Garnier Née en 1988 à la Rochelle, Nina Métayer débute ses études de boulangerie en France avant de partir en Australie et au Mexique. A son retour en France, elle entre à l’école Ferrandi pour suivre une formation en pâtisserie, qu’elle effectue en partie à l’hôtel Le Meurice. Elle entre ensuite à l’hôtel Raphaël où Amandine Chaignot, chef de cuisine, la nomme rapidement chef pâtissier. Elle rejoint Jean-François Piège lors de l’ouverture de « Le Grand Restaurant », qui reçoit 2…

HELP! LA QUESTION DE SAISON JAUNE, VERTE, ROUGE… C’est quoi la différence entre ces pâtes de curry ? Glissées dans une sauce chaude ou par petites touches dans une vinaigrette,ces pâtes aromatiques boostent nos recettes. LA JAUNE C’est souvent la plus douce, préparée à partir d’une base de curcuma (qui lui donne sa jolie teinte dorée) ainsi que de piments, d’échalote, d’ail… C’est l’incontournable des currys mijotés, à base de poulet, d’agneau, de poisson, de crevettes… Les bonnes combinaisons : Elle accompagne les currys végétariens (avec pommes de terre, épinards, pois chiches…) et apprécie le mariage avec la coriandre fraîche. LA VERTE Construite autour d’ingrédients punchy (piment vert qui lui donne sa couleur, ail, citronnelle, gingembre…), elle est bien relevée et offre aussi une saveur fraîche. Les bonnes combinaisons…

NEWS TENDANCES prévention Mieux manger pour combattre L’ENDOMÉTRIOSE De plus en plus de livres et d’experts s’intéressent au sujet : l’endométriose pourrait être liée à une série de facteurs environnementaux comme la pollution, les additifs ou encore les pesticides. L’alimentation jouerait ainsi un rôle clef… Quitterie Pasquesoone Elle toucherait 10 % des femmes et 20 % des femmes qui consultent pour infertilité ou douleurs lors des règles(1) . « L’endométriose fait partie des maladies qui causent les douleurs les plus sévères chez la femme », explique le docteur Curtay. En cause, l’endomètre (le tissu qui recouvre la cavité utérine) qui se développe dans des endroits de l’organisme où il ne devrait pas se trouver, notamment dans le vagin, la vessie, les trompes, les ovaires, l’intestin... Des cellules se multiplient…

NEWS TENDANCES ça m’intrigue Le marc de café FAIT RECETTE On connaissait le marc de café comme un allié zéro déchet dans la maison ou le jardin... On le découvre maintenant directement dans nos assiettes ! Manger du marc de café, bonne idée ou habitude à éviter ? Zoom sur cette tendance. Quitterie Pasquesoone Sur le zinc, à la maison, en capsules ou en grains : nous serions près de 83 % (1) en France à déguster du café. Ce qui fait une quantité énorme de marc, la poudre de café que l’on récupère après passage de l’eau. S’il est recyclé depuis des décennies au jardin pour enrichir la terre, il est aussi très apprécié des beautistas sous la douche pour ses vertus gommantes et amincissantes. Depuis peu, il…

NEWS TENDANCES à l’épicerie bio LE TOFU SOYEUX Comme son nom l’indique, le tofu soyeux se distingue du tofu ferme par sa texture souple et fondante. Quelles sont ses autres différences ? Carole Garnier QU’EST-CE QUE C’EST ? Comme son grand frère « ferme », il s’agit de jus de soja caillé. Pour le produire, des graines de soja sont trempées dans de l’eau, puis cuites, broyées et filtrées. Le jus de soja obtenu est ensuite caillé avec un agent coagulant (traditionnellement du nigari, chlorure de magnésium marin). Il en résulte une pâte blanche et molle, le tofu soyeux, dont la texture se rapproche de celle d’un flan. (Egouttée, cette pâte donnera le tofu ferme, à couper en morceaux). COMMENT ON S’EN SERT ? Au Japon, il se…

HEALTHY LIVING l’assiette des petits PRODUITS LAITIERS, C'EST QUOI LA BONNE DOSE ? Lait, yaourt et fromage apportent du calcium, important pour la formation osseuse. Mais entre les discours anti-lait, les différents produits laitiers existants et les goûts de chacun, on est un peu perdu. Deux diététiciennes nous aident à y voir plus clair. Émilie Godineau En France, le programme national nutrition santé (PNNS) recommande pour les enfants 3 à 4 produits laitiers par jour. «Pour les adultes, les recommandations ont été revues à la baisse : 2 produits laitiers au lieu de 3. Mais pour les enfants, rien n’a changé car jusqu’à 18 ans on constitue son capital osseux pour la vie. Ensuite, il s’agit juste de l’entretenir », explique Agnès Mignonac. Consommer 3 à 4 produits laitiers permet de…

3 idées DE BALLS MAISON AUX DATTES Dénoyauter 100 g de dattes mœlleuses, les mixer avec 20 g de sésame et 25 g d’amandes. Si besoin, ajouter un peu de poudre d’amande ou de coco râpée pour permettre de former 12 billes environ, facilement avec les mains (humidifiées pour éviter à la préparation de coller). Rouler les billes dans des graines de sésame et conserver au frais dans une boîte. AUX PRUNEAUX Mixer 60 g de pruneaux dénoyautés avec 20 g de noisettes et 20 g de flocons d’avoine. Si besoin, ajouter un peu de poudre d’amande ou de noix de coco râpée pour former 10 billes environ. Les rouler dans de la coco râpée et conserver au frais dans une boîte. AUX ABRICOTS Mixer 80 g d’abricots secs bio…

HEALTHY LIVING je veux rester fit ! MON MENU À - de 600 CALORIES TOTAL 550 CAL Grâce aux shorts et aux vêtements légers d’été, on ne se rend pas compte d’un ou deux kilos qui se seraient installés... Mais quand il faut réenfiler nos jeans et fermer les boutons, c’est une autre histoire. Voici une base de menu léger. PLAT 255 CAL Poulet grillé et « risotto » de chou-fleur Faire cuire 300 g de fleurettes de chou-fleur 8 min à l’eau bouillante salée, égoutter. Les tailler à l’aide d’un couteau pour en faire de grosses miettes et les réchauffer dans une casserole avec 2 c. à soupe de crème de soja et quelques pincées de curcuma. Servir avec 1 blanc de poulet grillé et parsemer…

LE B.A. BA je me lance C’est moi qui fais la PÂTE À TARTINER MAISON Du chocolat, des noisettes, un goût sucré et une texture crémeuse et onctueuse… Forcément, on adore la pâte à tartiner. Et si on testait une version maison ? Carole Garnier Depuis un petit moment maintenant, on le sait : non seulement la majorité des pâtes à tartiner du commerce sont grasses et sucrées, mais elles renferment aussi de l’huile de palme, l'huile la plus hypercholestérolémiante qui soit, et la plus problématique aussi sur le plan environnemental. Pourtant, on les aime bien. Au moins de temps en temps, sur des crêpes ou des pancakes, ou sur les tartines d’un petit déjeuner gourmand du dimanche matin. Alors pourquoi ne pas faire sa propre pâte à tartiner maison…

LE B.A. BA pour savoir faire Les biscuits aux figues DE QUAND J’ÉTAIS PETITE ! Avec leur pâte croustillante légèrement sablée et leur fourrage fondant à la figue, constellé de petits grains croquants caractéristiques, ces biscuits ont fait les grandes heures de nos goûters. Et si on les adoptait dans une version maison ? Carole Garnier En 2015, les Figolu, célèbres biscuits fourrés figue nés en 1961, avaient été remplacés par des boîtes de 5 barres fourrées individuelles, au grand désespoir des fans et notamment des sportifs et randonneurs qui les avaient adoptés. À la suite d’une pétition ayant récolté plus de 10 000 signatures, Mondelez International, société à qui appartient désormais la marque LU, a annoncé en avril 2020 le grand retour des sablés dans une recette retravaillée. Et…

CONSO banc d’essai SAUCES TOMATE BIO vive le goût ! De belles tomates bio, relevées de basilic et d’huile d’olive… Ces sauces nous donnent envie de dégainer les pâtes et autres boulettes. Mais avant d’y succomber, quelques conseils pour bien choisir son pot, et bien s’en servir ! L’ŒIL DE LA PRO Sibylle Naud, diététicienne nutritionniste. Combien peut-on en consommer ? Attention, ce n’est pas parce que le pot de sauce tomate est ouvert qu’il faut le mettre en entier dans la casserole ! On compte environ 3 c. à soupe par personne (80 g). Cela représente environ 1/2 c. à café d’huile et 1 pincée de sel. On évitera alors d’ajouter une autre matière grasse (beurre, huile, fromage) dans l’assiette et surtout de resaler. Comment bien les choisir ?…