Cuisine A&D No. 43

C’est la guerre de 100 ans qui ressurgit. Ils ne respectent plus rien. Pas même nos fleurons étoilés. Lu dans le Guardian, torchon britton : « Le Cinq constitue de loin la pire expérience que j’aie eue à endurer pendant mes dix-huit ans de carrière. » « Il y a une chose pire que de se faire servir un terrible repas, se faire servir un terrible repas par des serveurs qui croient bien faire et qui n’ont aucune idée du mal qu’ils sont en train de vous faire subir. » Le pigeon demandé à point « est servi si rosé qu’il pourrait s’envoler à nouveau avec quelques volts », le drap de lait qui enveloppe les cigares en chocolat est assimilé à « quelque chose tombée d’une personne victime de…

1- Angelina célèbre le printemps : La vénérable Maison met à l'honneur la lumière et la couleur pour sa nouvelle collection. Rouge vif, jaune éclatant, rose framboise... Le Bianca rend hommage au framboisier avec sa mousse légère de chocolat blanc à la vanille (6.80 €), l'Abricotine est imbibée dans un sirop d'abricot frais et sa crème est compotée de fruits de la passion (6.40 €), tandis que le Craquant chocolat-noisette célèbre le mariage entre un biscuit croustillant au praliné et un biscuit au chocolat noir sublimé par une tendre mousse au chocolat au lait (6.80 €). Entre autres… 2- Chapon et la chocolaterie : nouvelle Chocolate Experience à Paris:Véritable bar à chocolats, ce nouveau concept gourmand signé Patrice Chapon perme de découvrir et d’apprécier le chocolat dans tous ses états.…

LA PLUS JEUNE CHEF ÉTOILÉE DE FRANCE JULIA SEDEFDJIAN, 21 ANS ET 1* AUX FABLES DE LA FONTAINE Aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années. Comme le Président Macron, l’âge n’est plus un frein pour accéder aux plus hautes fonctions. Surtout quand on est talentueux ! Chef, Julia Sedefdjian ne déroge pas à la règle. Elle dépoussière la cuisine gastronomique pour la rendre accessible auprès d’une clientèle qui n’ose franchir la porte d’un restaurant étoilé. A 21 ans seulement, elle devient la plus jeune Chef étoilée de France. CAP de cuisine et de pâtisserie, une expérience au restaurant Aphrodite* à Nice, une médaille d’Or au concours régional du Meilleur Apprenti de France, Julia intègre Les Fables de La Fontaine en 2012. De commis, elle devient…

LOUIS DE SACY - CUVÉE GRAND CRU Pinot Noir 80%, Chardonnay 20 % : assemblage de deux variétés sélectionnées exclusivement dans les «Terroirs » classés Grand Cru situés à Verzy, sur les Coteaux de la Montagne de Reims. Une cuvée réputée pour offrir un excellent accord entre «Terroir» et délicatesse. 35,40 €. LOUIS DE SACY – CUVÉE ROSE DE SAIGNÉE GRAND CRU Pinot Noir 55%, Chardonnay 45 %, élaboré en partie à partir d’une parcelle bien identifiée (Les Buissons) qui profite d’une parfaite exposition, juste à l’entrée du village de Verzy et uniquement à base de Pinots Noirs triés à la main. Vieilles Vignes de 50 ans. Un Rosé riche, corsé et bien équilibré. 45,50 €. CHAMPAGNE AYALA ROSÉ MAJEUR, CHAMPAGNE 50 % Chardonnay, 40% de Pinot Noir - dont…

En 2012, un an seulement après l’ouverture de son restaurant, Kei Kobayashi obtenait sa première étoile. En lui décernant une deuxième étoile en 2017, le Guide Rouge confirme la remarquable virtuosité de ce chef de 39 ans. Faire sans cesse évoluer sa cuisine - mariage subtil entre gastronomie française et inspirations japonaises -, telle est l’ambition de Kei Kobayashi. « Nous avons franchi le mont Fuji, reste à conquérir l’Everest ! », dit-il. Le style Kei : bousculer les codes, provoquer une expérience culinaire inédite dans le respect de la gastronomie française. Kei a le don de « produire du neuf sans tomber dans l’anecdotique », dit de lui Alain Ducasse. Obsédé par la qualité du produit, Kei recherche l’équilibre parfait entre textures, saveurs, harmonie des couleurs et élégance du dressage…

Quand chimie rime avec plaisir…  découvrons les principes simples qui se cachent derrière ces recettes que nous réalisons avec application : pourquoi le jaune et le blanc d’oeuf durcissent-ils à des températures différentes ? À quoi sert la farine dans une sauce meurette ? Comment mélanger de l’eau et de l’huile ? Quel est le secret d’un glaçage à blanc réussi ? Une brochette de jeunes chefs étoilés, candidats Top Chef, Bocuse d’or et autres meilleurs ouvriers de France (Pierre Sang Boyer, Virginie Basselot, Marie Quatrehomme, Kei  Kobayashi, Adeline Grattard, Ophélie Barès, etc.) révèlent tous leurs secrets dans ce livre mi-techno, mi-gastro pour nous faire tous devenir docteurs es fourneaux ! D’origine sud-coréenne, PIERRE SANG BOYER a été adopté à l’âge de sept ans par une famille auvergnate. Il a…