Cuisine A&D No. 68

A la table des bons vivants On oublie SaucissonRillettesMuseau de porcSanglierVinWhiskyVodkaGinOuzoJambonCôtes de porcLa musiqueLa danseLes femmes impudiquesLes filles qui vont à l’écoleLes muséesLa culture généraleLes lévriersLa dernière collection Prada AW 2021Le magazine CausetteCous de girafes farcis à la graisse d’urus avec du mielLa tolérance LGBT+Le malheur On découvre Les joies du moyen âgeLa culture (pavot, cannabis…)Les avions dans les toursLa musique des Kalash’L’eau singulièrement croupieMorceau de mouton, un peu de bouillon et cinq morceaux de pain.Lynchage à coups de fouet de femme en burqa sur place publiqueLe magazine Causette dans le trou à popo pour s’essuyerL’intolérance LGBT+La collection treillis Kaboul 1984 Le bonheur Allez, carpe diem et bon appétit !…

_1_Championne du Monde des Fromagers 13 septembre dernier, Virginie Dubois-Dhorne a été sacrée championne du monde. Un niveau exceptionnel de connaissance, de technique et de créativité. Quizz, dégustation à l’aveugle, découpe, préparation culinaire, association de goûts, sculpture à partir de fromages, dressage d’un petit et d’un grand plateau de fromage. Virginie est la meilleure ! Elle gère avec son mari fromage La Finarde, 200m2 de caves d’affinage en plein coeur de la citadelle d’Arras pour des affinages spécifiques sur pâtes pressées (Mimolette, Gouda...), croûtes lavées (Maroilles, Vieux Lille, Bergues), alpages et estives de garde (Pyrénées, Suisse...), croûtes fleuries sur paille (Brillat-Savarin...), chèvres fermiers secs ou confits (Chavignol, Selles-sur-Cher...) ou produits méditerranéens (Feta au tonneau…) Depuis peu associée aux Nouveaux Fromagers, distributeur des meilleurs fromages artisanaux sur internet (box mensuelle livrée…

WEEK END TRUFFÉ En panne d’idées pour occuper vos weekends d’automne ou d’hiver ? Aux Deux Fontaines, une maison d’hôtes pleine de charme à Vaugines propose une petite parenthèse de découverte gourmande sous forme de weekend truffe dans le Luberon entre le 15 novembre et le 15 février. A deux pour un séjour inoubliable au coeur d’un des plus ravissants villages de Provence pour découvrir la rabasse, ce champignon exceptionnel qui s’arrache à prix d’or. Au menu : chasse aux truffes guidée suivie d’un dîner spécialement créé pour l’occasion par Eric Sapet chef étoilé de La Petite Maison de Cucuron. Le lendemain, visites et dégustations de vin et d’huile d’olive au Château de Sannes et au Moulin de la Bastide du Laval, puis dîner au P’tit Resto de Vaugines, une…

Reste qu’il lui fallait aujourd’hui reconquérir le coeur des parisiens. Avec l’excellence qui est la sienne, son service légendaire, son histoire, mais avec ce petit supplément d’âme qui l’ancre davantage dans son époque. Avec impertinence surtout, avec une féminité nouvelle, et la personnalité bien trempée d’un Chef qui crée la surprise. Qui lui offre une nouvelle modernité sans renier ce qu’elle est : généreuse, attentive et bourgeoise. Même instinct de fraîcheur en salle avec l’envie d’offrir une toute autre tournure aux boiseries et ouvrages de cet hôtel particulier. Le nouveau Taillevent cultive l’expertise de l’âge, mais rajeunit pour de bon. Avec Giuliano Sperandio, place au mordant d’un chef rompu à l’excellence, mais résolument impertinent dans son approche de la cuisine, et sa vision d’une belle institution. Affranchi des codes empesés…

Langoustines grillées 4 grosses langoustines Piment d’Espelette Fleur de sel Huile extra vierge d’olive • Couper les langoustines en deux dans la longueur. Préserver les têtes pour la sauce. Assaisonner les langoustines avec le piment d’Espelette, la fleur de sel et l’huile d’olive. Cuire 30 secondes dans une poêle très chaude. Sauce • Récupérer les têtes des langoustines et les concasser • Puis les faire rôtir dans une casserole avec une noix de beurre, une gousse d’ail et une échalote • Rôtir jusqu’à coloration • Rajouter une cuillère à café de concentré de tomate • Déglacer avec 10cl de cognac puis couvrir à hauteur avec du vin blanc • Faire réduire à moitié • Rajouter 100ml de crème fraîche et laisser infuser dans un coin du fourneau pendant 30min •…

Située en terre Vanoise, dans un cocon évoquant la Savoie éternelle, La Bouitte est surtout hors du monde et hors du temps. Cette authenticité ancestrale, le retour aux origines de la Savoie sont une source d’inspiration inépuisable, qui n’empêche pas René et Maxime d’être à la pointe de la modernité culinaire. Les Chefs ne cessent de renouveler leur partition, en sublimant leurs souvenirs d’enfance. Ils composent une cuisine dédiée à la nature, un hymne au terroir de la vallée, des lacs et montagnes. « La Maison et nos plats nous ressemblent : une cuisine taquine, tout en finesse, qui réveille le patrimoine culinaire savoyard en lui rendant un réel hommage. » Fils d’ébéniste et de paysan, René acquiert en 1976, à 26 ans, un champ de pommes de terre à…