Cuisine A&D Issue 35

Prochain numéro le 20 septembre Cela semble aller de soi mais avait ces derniers temps tendance à être injustement oublié : un bon repas est avant tout générateur de plaisirs sensuels. Gustatif bien entendu, mais aussi visuel et olfactif. Pour le toucher, nous laisserons cela aux moins de 5 ans adoubés de ceux restés bloqués au stade anal. Et l’ouïe n’est ici pas sollicitée sauf par les chinois qui mangent des animaux vivants qui savent exprimer un légitime désarroi. Bref, retour à cette fonction essentielle – se nourrir – transformée grâce au génie humain en plaisir numéro 1. Sauf pour la moitié de l’humanité qui bouffe des racines quand elle en trouve, mais ne gâchons point notre égoïste plaisir, sinon on ne s’en sort plus. Qu’est ce qu’un bon plat…

Gérald Passédat Chef 3* du Petit Nice à Marseille lance sa , gamme d’épices très Méditerranéenne Peuchère (enfin, façon de parler). À deux pas du Petit Nice marseillais, la Porte d’Orient bâtie au bord de la Méditerranée souligne cette proximité étymologique et chic. Toutes les cuisines méditerranéennes ont une identité commune que Gérald Passédat utilise comme palette d’inspiration. Ainsi la référence Grand Vizir spécialement élaborée pour… tout ! Dans chaque famille indienne, il y a un mélange d’épices nommé « masala », que les Occidentaux désignent improprement sous le nom de « curry », jamais utilisé en Inde. Le « Grand Vizir », c’est le masala aux 10 épices du chef, chaud et pétillant à la fois, riche en coriandre, cannelle et muscade, subtilement réchauffé de galanga, girofle et d’une…

Cuvée des Demoiselles Rosé Vin de Savoie Mousseux Gamay 70 %, Pinot 30 %, robe rose clair. Nez de fraise et cerise avec des notes légèrement poivrées typiques de la Chautagne. Bouche sur des fruits frais, compotés, fraise des bois et framboise, avec une finale qui reste vive. Rosé friand. Ses plats : apéritif, melon, tarte aux fruits, desserts au chocolat. 7,50 € Terre des Templiers Blanc de Schiste Belle robe dorée et lumineuse ! Véritable explosion aromatique, avec des notes de pamplemousse et de fruits de la passion. Une promesse de fraîcheur et de gourmandise qui se confirme en bouche. On le dégustera sur un apéritif gourmand ou sur une assiette de tapas. 10,33 € chez les meilleurs cavistes. Crémant du Jura - Rosé Poulsard 60 %, Trousseau 20…

Contrairement à l’idée reçue, New York n’a pas à rougir devant la vieille Europe en matière de saveurs. Formidable creuset de métissage et de créativité, la ville-monde est en soi un voyage et une expérience gastronomique unique : à toutes heures, on peut déguster un bortsch des plus traditionnel dans l’un des delicatessens de Broadway, dévorer la meilleure pizza sicilienne dans un recoin de Brooklyn, se délecter, au pied d’un gratte-ciel de Wall Street, des meilleurs hamburgers du monde ou de cet inimitable cheesecake que l’on ne trouve que là-bas, s’arrêter pour un pique-nique à Central Park, ou aller découvrir en smoking les dernières expérimentations des plus grands chefs. Du hot-dog qui nous mène à la communauté Allemande, au pastrami juif en passant par le Bortsch Russe ou riz jaune,…

Située à environ deux heure de voiture de New York et de Manhattan, au bout de Long Island, Bridgehampton est une ville pittoresque nichée entre Southampton et Est Hampton, à proximité immédiate de magnifiques plages bordées d’ultraluxueuses maisons appartenant à l’aristocratie de la finance new yorkaise qui vient ici en villégiature. Boutiques chics, galeries d’art et restaurants foisonnent dans une ambiance de cartes postales. Après une restauration minutieuse Topping Rose House Hôtel spa & restaurant a ouvert ses portes en 2014. Une renaissance pour cette maison construite en 1842 par le vénérable Juge Abraham Topping Rose. Un homme sévère mais juste, comme sa demeure victorienne à colonnades aux intérieurs contemporains décorés d’objets d’arts également contemporains. La maison principale compte seulement 7 chambres auxquelles le complexe s’est adjoint la constructions de…

Tartare de bœuf Bœuf Wagyu coupés en petits dés Ciboulette Sel et poivre Aïoli Calabrais 5 Piments 5 jaunes d’oeufs 2 cuillères à soupe moutarde de Dijon 4 cuillères à soupe de jus de citron Huile de pépins de raisin huîtres frites 10 huîtres écaillées Marinade vinaigre de champagne sucre eau 2 bâtons de cannelle 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon Garniture radis coupés en tranches fines Micro Radis Ciboulette • tartare: mélanger tous les ingrédients• Aïoli : mélanger piments, les jaunes d’oeuf, moutarde de Dijon et le jus de citron, jusqu’à obtenir une purée de consistance lisse. Arroser d’huile et assaisonner.• Marinade : Mélanger le vinaigre, le sucre, l’eau, les bâtons de cannelle et la moutarde. Verser à température ambiante.• Huîtres : recouvrir les huitres de farine de maïs et les…