Cuisine A&D No. 80

Tardives résolutions Bonne et heureuse année gourmande pour commencer! Résolution 1: ne plus encourager de fausses valeurs parce que c’est à la mode. Laissons ces comportements risibles aux grenouilles qui veulent se faire aussi grosse qu’un œuf (mauvais pour leur cholestérol) et aux mémères qui pensent rester dans le coup en s’accordant de pathétiques et pas chic du tout incursions en pays (croient-elles, les dindes) branchés. Adresses méritant le détour (pour les éviter): Hôtel Costes avec ses « hôtesses » certes jolies mais désagréables et plus snobs que les clients venus mal manger pour très cher, les établissements festifs, branchés, chers et pas bons: à peu près tout Paris Society + tout Moma group + tout Annie Famose. Résolution 2: manger moins mais manger mieux. Après le dry january, place…

_1_Tome des Bauges, unique tome AOP de France Un fromage pas comme les autres, une tome à l’image de son territoire savoyard, le massif des Bauges, unique, authentique, typique et traditionnelle. Appellation d’Origine Contrôlée (AOP), dont elle est la seule tome à bénéficier. Cette AOP certifie que toutes les étapes de fabrication, de la production du lait cru à l’affinage ont bien lieu sur une aire géographique délimitée à cheval sur la Haute-Savoie et la Savoie, cette terre de moyenne montagne plaît aux 3 races de vaches productrices qui pâturent dans les prairies naturelles et assurent ainsi la richesse et la sauvegarde de la biodiversité. Producteurs, portraits, idées recettes, secrets de fabrication et conservation, points de vente… sur tome-des-bauges.com _2_Le Saint-Félicien en route vers l’IGP? Après 6 années de concertation…

MOËT & CHANDON IMPÉRIAL Le lien entre la vénérable maison champenoise et les cours d’Europe est prospère depuis la fondation de la Maison en 1743. Au moment où Napoléon Bonaparte est couronné empereur des Français en 1804, la Maison Moët a établi une relation commerciale avec la famille Bonaparte. Ce lien, avec le temps, a naturellement conduit à ce que Moët Imperial, le champagne emblématique de Moët & Chandon, soit nommé ainsi en 1869. Dans l’esprit de préserver cette authenticité, Moët Impérial réunit dans son assemblage, un généreux tiers de Pinot Noir, un autre tiers de Meunier et un tiers moindre de Chardonnay, assemblage des trois mêmes cépages que le chef de caves ajuste en permanence pour respecter un juste équilibre champenois. Cet ensemble complet permet d’obtenir le style emblématique…

Deux monuments dans les jardins du Palais Royal: le restaurant du Grand Véfour, créé en 1784 et Guy Martin, beaucoup plus jeune. Une institution qui vit et continue de voir passer les célébrités des arts, du spectacle, de l’industrie ou de la politique. Et vous & moi. Est-il encore besoin de présenter l’ami Guy? Savoyard, le chef Guy Martin est devenu en 2011 propriétaire du Grand Véfour où il officiait depuis longtemps. Autodidacte et homme de passion, il commença sa carrière dans les Relais & Châteaux, au Château de Coudrée, puis au Château de Divonne, dont il devint le directeur et le chef de cuisine à l’âge de 26 ans. Il a été élu un des sept meilleurs chefs cuisiniers du monde. L’élément primordial pour sa création demeure l’art et…

« Il y a quelques mois, mes enfants, Penelope et Cesare, m’ont fait part d’une injustice criante: j’avais déjà rédigé six livres de cuisine, et eux… zéro. Pourtant, eux aussi cuisinent et ont des recettes à partager. Bref, c’était inadmissible! Alors nous avons étudié ensemble leurs recettes, et c’est devenu une évidence: ils avaient bien de quoi en écrire un. Pour pimenter l’aventure, ils m’ont défié de mettre ces recettes en œuvre aussi avec des produits dont ils ne sont pas fans. À moi de les rendre fun et gourmandes… Évidemment, j’ai accepté! Il n’y a rien de plus beau que partager des moments de convivialité forts, où l’on apprend, où l’on se trompe, où l’on s’amuse avec ses enfants ou ceux de nos proches, ses petits-enfants… À l’heure des…

Extraits du livre Tout pour réussir son CAP cuisine Hachette Cuisine Accessibles aux débutants comme aux cuisiniers confirmés, ces cours de cuisine permettent d’acquérir la dextérité d’un chef accompli. Pour reproduire les techniques de base et réussir les plats les plus sophistiqués. Créé en 2004 par les frères Nicolas et François Bergerault, associés au Second de cuisine du Ritz Jean-Sébastien Bompoil, L’atelier des Chefs propose de se former “aux métiers de la main et de l’humain”. D’abord positionnée sur le segment des cours de cuisine loisirs avec 9 ateliers en France, l’entreprise a complété son offre grâce à une plateforme digitale qui donne accès à 17 formations certifiantes menant vers des métiers en tension. Depuis 2022, L’atelier des Chefs est à la fois un organisme de formation dont les formations…